رستوران های بزرگ

رستوران های بزرگ

بسیاری از ما (یک mea culpa صادقانه در اینجا) هستیم که چنین فکر می کردیم ترومپ لوئیل و آوانگاردهای سوء تفاهم شده این سرطان بود که به آرامی و به طور غیرقابل اجتنابی در حال فاسد شدن غذاهای عالی بود.

طبق آکادمی سلطنتی اسپانیا، "تله یا توهمی که با وادار کردن او به دیدن آنچه که نیست فریب خورده است". و یک شعبده بازی افسانه ای در دستان نابغه ای از آشپزخانه (اسم او هستون بلومنتال، نامش فران یا نامش آندونی است) اما همچنین یک فاجعه در دستان اشتباه است (البته من در مورد صدها پروژه غذا شناسی پیرامون یک بوقلمون -یا بوقلمون- صحبت می کنم که "در elBulli کار می کرد" ) و به آرامی اما مطمئناً به هر گوشه از آخرین روستای اسپانیا حمله کرده اند. و جایی که خورش بود، کارپاچیو می کاشتند . و جایی که او را ترک کرده بود، شیفتگی به مواد آتش نشانی بیشتر شد. بنابراین ما فکر می کردیم که این راه نیست اما تصور نمی کردیم چه چیزی در راه است. چگونه می توانستیم آن را تصور کنیم؟

خورش سبزیجات در بافت، 1994 در elBulli

در طول دهه گذشته (و در درون آن اکوسیستمی که ما به آن می گوییم آشپزخانه مرتفع ) دو مدل رستوران در یک سمفونی با ملودی های مختلف، اما یک نت پایدار وجود داشته اند: برتری به عنوان پرچم و خدمت به غذاخوری به عنوان کمترین مضرب مشترک . از خلاقیت افراطی Enjoy گرفته تا کلاسیک گرایی به خوبی درک شده از سانتسلونی (من نمی خواهم این فرصت را از دست بدهم، مهم نیست این ستون چقدر کوچک است: ما هرگز کار را فراموش نمی کنیم. اسکار ولاسکو، آبل والورده و دیوید روبلدو ، از آزمایشات دریایی شیر فرشته در آپونیته به آن گوشه شگفت انگیز به نام لازارته ، جایی که تعالی سلطنت می کند و مهمان یک پادشاه، یک ملکه است - جوآن کارلز لاسارت مسئول اتاقی است که استعاره ای از همه چیزهای زیبایی است که ما عاشقان هنر مرمت به آن اعتقاد داریم: مدنیت، آموزش، معیارها، امید. از تنش پاکو مورالس در کوردوبا تا گرمای ال پورتال د اکاورن در لاریخا. من به طور خلاصه از همه چیز صحبت می کنم آن رستوران های بزرگی که ما آسمان را لمس کرده ایم.

من آن را خواندم بیورن سوانسون بگو چی "ما باید غذا را دوباره تنظیم کنیم" اما نمیخواهم چیزی را تنظیم مجدد کنم: میخواهم خانههای غذاخوری بزرگ برگردند (من را خودخواه صدا کنید)، رستورانهایی که در آنها مثل یک زن و مرد لباس میپوشید و تجربه عالی شاد بودن. در یکی از آن میزهای فراموش نشدنی.

همچنین در این گزارش خواندم که مارکوس آلوز از التندور آن را در طول کووید برای من ارسال می کند 88 درصد از رستوران داران می گویند که مجبور شده اند کسب و کار خود را تغییر دهند ، ارائه خدمات جدید مانند تحویل گرفتن از منزل یا تحویل در خانه و من آن را درک می کنم: چگونه آن را درک نکنیم. شما باید سازگار شوید، جهش پیدا کنید، زنده بمانید . وقتشه که آشپزخانه های تاریک ، کباب پزهای مد روز، میخانه های شیک، تورتیلای مادربزرگتان، رستوران های دیجیتال و پروژه های غذا شناسی که در آن اکسل (بسیار) فراتر از اجاق گاز دستور می دهد.

اما رویاهای ما را نگیر، امتیاز شاد بودن در بهترین جای دنیا را نگیرید (میز یک رستوران عالی) جایی که می توان دسکتاپ را تا غروب خورشید گسترش داد. جایی که یاد گرفتیم گوش کنیم، بفهمیم که غذا شناسی نیز (و بالاتر از همه چیز) یک آیین و فرهنگی است که به زیبایی در حافظه ما ماندگار شده است، جایی که فهمیدیم لذت در یک لقمه جای می گیرد و بعد از هر حرکت مراقبتی (پر کردن یک لیوان، انتخاب کنید) یک دستمال سفره) لانه نوید دنیای متمدن تر: بهتر.

آگوست اسکوفیه، "امپراتور آشپزها" و یکی از پدران "آشپزی عالی"