ناهار در Au Vrai Chablis، در شهر Chablis
**اگر تا به حال به یک سفر جاده ای در فرانسه رفته اید، به احتمال زیاد شنیده اید ایستگاه 98.2. سیگنال در کل بزرگراه A6 که از پاریس تا لیون امتداد دارد متوقف نمی شود. نامیده می شود نوستالژی و بگذار پاپ فرانسوی دهه 70 مانند گیلبرت مونتانی و آثار کلاسیکی مانند Bee Gees و Michael Jackson. برای هر مسافر آمریکایی، این موسیقی متن ایده آل در طول تعطیلات در فرانسه است. برای سرآشپز لودویک لوفور، ماشین زمان.
لودو آهنگی از سال 1977، Je vais à Rio، اثر کلود فرانسوا را زمزمه می کند. ، همانطور که باران A6 را غرق می کند و ما از هر ماشینی که در خودمان است سبقت می گیریم در جنوب پاریس لودو جاده را خوب می شناسد. او که در بورگوندی بزرگ شد، سال ها در پایتخت آشپزی کرد.
آشپز لودو با هلن یوهانسن و مولی کلی آشپزی می کند
اما این دو دهه پیش بود، قبل از اینکه او مشهور شود، ابتدا در لس آنجلس و سپس در بقیه آمریکا، برای پاپ آپ های آشپزی تجربی، کامیون غذای مرغ سوخاری و قضاوت های سخت او در نمایش های واقعیت آشپزی. و پس از آن، برای ** امپراتوری مینی رستورانهای فرانسویاش با Trois Mec و Petit Trois** که به زودی Petit Trois دیگری در استودیو سیتی اضافه خواهد شد.
به هلن یوهانسن، مدیر نوشیدنی گروه ترویس، و فروشنده او، مولی کلی، در یک سفر روحی در دنیای شراب بپیوندید. ما می رویم بورگوندی، یکی از معروف ترین مناطق شراب فرانسه است از جهان، اما همچنین هواگیری بیشتری دارد.
با وجود بودن خانه معنوی Chardonnay و Pinot Noir ، اگر یک مجموعه دار با تجربه نیستید یا کسی را نمی شناسید که کسی را می شناسد، دسترسی به بهترین شراب ها دشوار است.
قلعههای بزرگی که در لوار و بوردو بسیار ارزشمند هستند، در اینجا بسیار کم هستند. این منطقه محقری است که جذابیت های خود را آشکار می کند بیشتر از مزه های هدایت شده، در دیوارهای سنگی که هنگام رانندگی در حومه شهر می بینید یا وقتی در رستوران نوشیدنی می خورید که یکی از افراد آن منطقه به شما توصیه کرده است . همچنین جایی که لودو متولد شد، جایی که از مدرسه اخراج شد و بعداً در آشپزخانه رستگاری پیدا کرد.
مناظری از آوالون ابی، شهری قرون وسطایی محصور در قلب بورگوندی
در طول این سه روز، نوستالژی ایستگاهی است که لودو مدام با آن همراه می شود و ما یک تور را طراحی می کنیم از زادگاهش اوسر در شمال تا کوت دو نویت و بوون در جنوب، توقف در شش دهکده، چشیدن شراب از آماتورها و خالصان و خیلی خوب غذا خوردن
چشم انداز شمال بورگوندی سرسبز و مواج است. زیبایی آرام است. نیاز به توجه دارد... و راهنما. خوشبختانه ما هر دو را داریم.
هلن و مولی اینجا هستند تا شراب سازان مورد علاقه شما را کشف کنند و لیست شراب Petit Trois و Trois Mec را به روز کنند. لودو، تا با ریشه های خود ارتباط برقرار کند، همانطور که تقریباً هر سال انجام می دهد.
بنابراین منطقی به نظر می رسد که اولین مقصد در لیست ما یک انبار زیرزمینی است. لودو در زیرزمین خانه مادربزرگش در اکسر، جعبههای شابلیس را از یک پروژه بومیشناسی پنهان کرد. که سال ها پیش شروع شد و من امید زیادی به آن نداشتم.
قبل از رسیدن اصرار کنید که بیایید دوباره در Brasserie Lipp در پاریس شارژ کنیم تا هلن و مولی طعم آن را بچشند سرویس کلاسیک فرانسوی . هلن می یابد شراب خانه مرکوری بورگوندی با بلوط بیش از حد; با این حال، لودو از غذای متوسط و خدمات بیدرخشش خوشحال است.
خیابانی در چابلیس
این یک پویایی در سفر ما می شود. در حالی که هلن و مولی آمده اند تا جدیدترین ها را امتحان کنند، لودو به دنبال سنتی است. در لیپ او را انتخاب می کند تارتار با سیب زمینی سرخ شده ، تارتار کم رنگ با خردل دیژون و زرده تخم مرغ و تندی مشخص تاباسکو. قابل توجه است تأثیر آشکاری با پتی تروآس. در زمانی که بقیه سرآشپزهای مدرن آمریکایی در حال ساختارشکنی بودند و با خودشان مفهومی پیش می رفتند، لودو کلاسیک را انتخاب کرد.
چند ساعتی از زمان ناهار گذشته است که به اکسر رسیدیم. این شهر آرام با رودخانه و مرکز قرون وسطایی به خوبی حفظ شده از خانه های نیمه چوبی و خیابان های سنگفرش کج است.
قایقهای تفریحی در امتداد اسکله رودخانه یون لنگر انداختهاند و ردیفی از هتلهای سه ستاره و رستورانهایی در فضای باز دارند. لودو با اشاره به کلیسای جامع سنت اتین قرون وسطایی می گوید: «من در آن کلیسا خوابیده ام.
به خانه مادربزرگش نزدیک شدیم و از پله های سنگی شیب دار پایین رفتیم و وارد انباری طاقدار شدیم که در طول جنگ جهانی دوم با هزارتوی تونل به هم متصل بود تا تعدادی از بطری های چابلیس او را بیاوریم. ما امیدواریم که چیزی پیدا کنیم که به اندازه کافی شایسته باشد تا در رستوران های شما سرو شود، اما به دلیل رها شدن، اسیدیته و تونسیته زیادی دارند. لودو شانه بالا می اندازد و ما به راه خود ادامه می دهیم.
Hostellerie du Moblin des Ruats در آوالون
هر بار که به اکسر برمی گردد، لودو تمام تلاش خود را می کند تا در Le Rendez-Vous که توسط اولین آشپزی که برای او آشپزی کرده اداره می شود، غذا بخورد.
قبل از آن، کام خود را آبکشی می کنیم قلعه Le Maison, یک شیرجه (اکنون بسته شده) با یک میز فوتبال و یک میز بیلیارد در ساختمانی صد ساله. مالک به ما پیشنهاد می دهد یک لیوان الیگوته، شراب سفره سفید از بورگوندی. این هیچ شباهتی به غذاهای پتی تروآ یا آنهایی که منوهای ترویس مک را تشکیل می دهند نیست، بلکه نوشیدنی کارگران است.
لودو در حالی که یک لیوان را آب میکند، میگوید: «پدرم و دوستانش آن را برای ناهار میخوردند، درست مثل زمانی که، در کودکی آن را می دزدید تا دزدکی نوشیدنی با دوستانش بنوشد . خشک است، با نت های سیب و چیزهای دیگر، صحبت در مورد آن خوب نیست، فقط برای رفع تشنگی. بعد از آموزش به ما فوتبال بازی کن ، الهام گرفته شده است: "ما باید یکی از اینها را برای رستوران جدید تهیه کنیم!"
در Le Rendez-Vous Ludo درباره ژان پیر سونیر، سرآشپزی که او را در سیزده سالگی استخدام کرد، می پرسد. به دستور پدرش او می گوید: «من بچه وحشتناکی بودم. "بسیار متناقض. همیشه در حال دعوا کردن،» او اضافه می کند که ما می نشینیم.
مجموعه ای از شراب از Wassermans
اولین باری که وارد آشپزخانه شدم را به یاد دارم. غوغا زیاد بود. سرآشپز فریاد می زد و من احساس می کردم که در خانه هستم.» جلوی رستوران ساکت است و پر از مسافران فرانسوی است. لودو می گوید: «به رفتار همه نگاه کنید. میتوان گفت که ژان پیر در آشپزخانه است. اما فکر نکنید که او نگران فریاد زدن در صورت لزوم است." ژان پیر خارج می شود. او را در آغوش میگیرد و دو بوس میکند و وقتی لودو به میز ما برمیگردد، او را نیز با پارچه میکوبد.
ما Chablis Premier و Grand Cru را می نوشیم، تنها هشت کیلومتر دورتر از اینجا رشد و بسته بندی شده است. اسیدیته و مواد معدنی باعث کاهش چربی و سس لیفت می شود. لودو می پرسد oeufs en meurette (تخم مرغ آب پز در کاهش شراب قرمز) . سس تانیک و غلیظ است. او میگوید: «قطعاً آنها را در منوی پتی تروا جدید قرار خواهم داد. هلن فریاد می زند: "این یک دارو است."
این اولین بار از سه بار در سه روز خواهد بود که لودو درخواست جامبون پرسیله می کند ترین گوشت خوک با جعفری با بافت ژلاتینی که همراه با سالاد است. و به این ترتیب تکرار همان غذاها شروع می شود، مانند زمانی که به توکیو می روید و بی پایان رامن را امتحان می کنید.
چند بار از او آندویلت می خواهد سوسیس روده ای که با خردل روستایی و سالاد سرو می شود. و دو نفر دیگر، chablisienne، یک ژامبون مزرعه با سس گوجه فرنگی تند و سیب زمینی آب پز بسیار لطیف.
لودو به وجد آمده در یک کافه بستنی لیژوا، دسر مورد علاقه اش در دوران کودکی می خورد. . انگار به معنای واقعی کلمه هستم دانلود خاطرات احساسات برای بارگیری مجدد، کدگذاری مجدد و تفسیر مجدد آنها در رستوران هایشان. از او می پرسم کدام یک را در منوی غذایی خود در لس آنجلس قرار می دهد. او می گوید: «همه. "اگر چه ممکن است آندویلت نباشد."
غذای پخته شده توسط لودو در خانه بکی واسرمن
"من تابستان ها اینجا کار می کردم و انگور می چیدم" سرآشپز می گوید صبح روز بعد، در حالی که در امتداد جاده ای که از میان کوه ها می پیچد رانندگی می کنیم. سخت بود، اما نه به سختی چیدن ترشی که خیلی خاردار هستند.»
برخلاف قلعههای بزرگ بوردو، با وسعت زمین، تاکستان های بورگوندی مجموعه ای از قطعات خرده مالکی هستند که از لحاظ تاریخی شراب خود را به صورت فله به دلالان قدرتمندی می فروختند که دوران پیری را در زیرزمین های خود به پایان رساندند و سپس آن را با نام واحد بطری و فروختند.
تا پایان قرن بیستم بود که شراب بورگوندی مد شد و تولید کنندگان در واقع شراب ساز شدند و خودشان را بطری کردند. ولی فروتنی باقی می ماند.
را نام معروف Chablis این تنها 33 کیلومتر مربع را پوشش می دهد و شما باید برای بازدید از چند روز قبل برنامه ریزی کنید تا بتوانید وارد اتاق چشایی شوید.
هلن می خواهد در قلعه یک شرابساز که Chablis در Trois Mec خدمت میکند توقف کنید. بنابراین خیلی زود متوجه شدیم که در چابلیس مشغول نوشیدن چابلیس هستیم. ساعت نه صبح در املاک زیبای قرن شانزدهمی Chateau de Beru ما از یک اتاق چشایی در یک انبار قدیمی بازدید کردیم.
شراب سفید از Château de Béru
آتنایس دی برو این مکان را اداره کنید او قبل از اینکه در سال 2006 پس از مرگ پدرش، کنت اریک دو برو، به اینجا نقل مکان کند، در بخش مالی در پاریس کار کرد. او چندین سال را صرف این کار کرد به روشهای ارگانیک و بیودینامیک منتقل شده و بخشی از نسل جدیدی از شرابسازانی است که تا حد امکان از سولفیتهای کمتری استفاده میکنند و کمترین مداخلات را دارند.
در گوشه یک جعبه شراب پر از فسیل و سنگ است. اصطلاحات پرمدعا «معدنی» و «شوری» زمانی که در جستجوی آن، به صخرهای برخورد میکنم که صدفهای کوچکی در آن جاسازی شده است. آنها او را در تاکستان درست بیرون در اصطبل پیدا کردند. 150 میلیون سال پیش، کل این منطقه زیر آب رفت.
برای چند روز آینده، در حالی که گردشگران در پاسیوهای براسری آفتابگیر می نشینند، ما ما ترجیح می دهیم این کار را در زیر زمین انجام دهیم، در غارهایی که سیفون های شیشه ای در بشکه ها و در لیوان های ما فرو می روند.
وقتی به زیرزمین ها می رویم تا شرابی را بچشیم که با مواد مغذی موجود در خاک اطرافمان غنی شده است، صحبت درباره تروآر اجتناب ناپذیر است. ما بیش از صد مزه کردیم. لودو به طور جادویی، علیرغم استفاده از اسپیتر و آب پاشیدن وحشیانه، با کفش های کتانی سفید بکر و بی لک خود، مزه ها را به پایان می رساند.
از طریق خیابان های آوالون
ما ظرافت Chateau de Béru را با جذابیت روستایی شهر دیواری قرون وسطایی آوالون، جایی که ، در کوچه ای پوشیده از ادریسیا و محافظت از آن توسط یک سگ ولگرد پشمالو، **ما از نیکلاس ووتیه در شراب سازی وینی ویتی وینچی بازدید کردیم. ** ووتیه هنگام خدمت به ما شورت و ژاکت پوشیده است شراب بیودینامیک و به طرز شگفت انگیزی پیچیده است . شنیده می شود جاز پس زمینه.
سوویگنون بلان بدون فیلتر و خوشمزه است. شرابهای Vauthier شرابهایی با نام مبدأ نیستند، بلکه شرابهای ساده دو فرانس هستند که به قوانین A.O.C مقید نیستند. (تاریخ کنترل شده مبدا) , آزادانه و با انگور مناسب ساخته شده است. این چیزی است که حتی یک هیپستر فرانسوی به عنوان "très Brooklyn" تشخیص می دهد.
از Vauthier، سفر ما یک کلاس کارشناسی ارشد در مورد قهرمانان شراب سازی طبیعی بورگوندی است . این نسل جدید با بازی با انواع کمتر شناخته شده و تکنیک های تخمیر و در عین حال احترام به هنر، قوانین را زیر پا می گذارد.
صبح روز بعد از شراب سازی توموکو کوریاما و گیوم بات، Chanterêves، در Savigny-lès-Beaune بازدید کردیم. در طبقه پایین خانهای با احساس واقعاً حومهای، آزمایشگاهی است که در آن انگورهایی را که از خردهمالکها میخرند، انگور میخرند و درست میکنند. vin de soif، شرابی که برای نوشیدن طراحی شده است، و vin de cave، برای سرداب.
در Domaine Berthaut با Amélie Berthaut آشنا می شویم ، که سکان تجارت را در دست گرفته است. از یک روش باستانی استفاده می کند، اما از زبان جادویی استفاده می کند شراب سازی بیودینامیک: "من به ماه اعتقاد دارم، ما سعی می کنیم تاک ها را در روزهای خوب لمس کنیم".
بعد از رفتن ما به سرداب کوچک سیلوین پاتای و دور یک بشکه زیر یک لامپ جمع می شویم تا تایید الیگوتی از انگورهای بازیابی شده از یک تاکستان منفرد، طبقه بندی شده به عنوان Premier Cru : شن سنگ آهک، خاک رس کم و زهکشی خوب. آلیگوته دوره به دست آمده ساده نیست: طعمی شبیه پیچ امین الدوله دارد، رسیده اما تازه و پرانرژی است.
ما اینجا هستیم با پل واسرمن ، پسر بکی واسرمن-هون، واردکننده معروف از بورگوندی که از او شگفت زده می شود. «بعد از چنین الیگوتی، شاردونهها چیزهای زیادی از دست میدهند». اینها در بورگوندی کلمات خطرناکی هستند، اما اگر کسی بتواند از آنها پشتیبانی کند، اوست.
در این مرحله همه ما کمی بداخلاق هستیم و لودو با ترک آوالون اعتراف می کند: «من نمی خواهم به آمریکا برگردم. خانه ای در پاریس، خانه ای در بورگوندی...» . در رادیو، الکساندری الکساندرا، اثر کلود فرانسوا، یکی دیگر از آهنگهای شاداب دیسکو دهه 70 درباره عشق جوان در کرانههای رود نیل پخش میشود.
این است آخرین شب ما در بورگوندی، در شهر کوچک بویلند، جایی که لودو در خانه بکی واسرمن-هون برای شرابسازانی که به سفر ملحق شدهاند شام درست میکند.
این یک ساختمان سنگی با حیاط خلوت دیوارکشی شده است، یک آشپزخانه مدرن و، البته، یک انبار شراب مجهز. بطریهای خالی طولانی، که قدمت آن به سال 1865 بازمیگردد، در قفسههای اتاق ناهار خوری قرار دارند.
در خانه Wasserman-Hone، سنگ ها نشان دهنده هر خاصیت هستند
در پشت ساختمان، دره ای که محل زندگی شاهین های شاهین است، از جنگل بیرون آمده است. اینجا بود، نزدیک به چهار دهه پیش، از جایی که Wasserman-Hone صادرات شراب به ایالات متحده را آغاز کرد. الان هست یکی از اسطوره های این صنعت و به صادرات برخی از بهترین و غیرمعمول ترین شراب های منطقه ادامه می دهد.
اگرچه ممکن است 40 سال زمان زیادی به نظر برسد، اما برای بورگوندی یک چشم بر هم زدن است. فارا واسرمن ، عروس بکی، در شهر است. او از بروکلین آمده است، جایی که در یک فروشگاه شراب کار می کند. همانطور که در اتاق ناهارخوری طاقدار نشسته ایم، او می گوید: "آنها در اینجا در مورد قرن چهاردهم صحبت می کنند که انگار همین دیروز است."
گرفتن برای پیش غذا یک تارت گوجه فرنگی تهیه شده با پوسته پنیر Comte ، از بکی می پرسم چه چیزی بورگوندی را از سایر مناطق متمایز می کند. سریع پاسخ دهید: «بورگوندی هنوز روستایی است. آنها زمین را کاملاً می شناسند. وقتی به اینجا نقل مکان کردم و شروع به پرورش باغ خودم کردم، مردم به من گفتند که در کجای حیاط باید توت فرنگی بکارم. احترام عمیقی وجود دارد. Y، در حالی که شراب ممکن است توسط ثروتمندان جشن گرفته شود و نوشیده شود، کشاورزی یک کار فیزیکی و سخت است. بنابراین وقتی آنها آرام می شوند، برای تفریح بیرون می روند. و آنها این کار را با شراب انجام می دهند.»
وقتی غذایمان تمام شد که شامل Poulet de Bresse à la crème بکی (مرغ برس خامه ای) که با پاپریکا دودی و شابلیس چاشنی شده است، نکته دیگری را بیان می کند: «مردم متوجه نمی شوند، اما انگور اینجا به تنهایی طعم کمی دارد. آنها مترجم هستند که ترس را بیان می کند: اهل کجا هستند و در دوران رشد با آنها چگونه رفتار می شد.
با نگاه کردن به لودوی کاملاً آرام، نشستن با شرابسازان، نوشیدن براندی و بازگویی داستانهای دوران جوانیاش، متوجه میشوم که او به جای اینکه در مورد انگور صحبت کند، میتواند در مورد خودش صحبت کند. کلمه terroir به راحتی می تواند جایگزین "خانه" شود. در نهایت، سرآشپز چیست، اگر مترجم نیست که از کجا آمده و چه می داند؟
نیمه شب بویلند را ترک کردیم. نوستالژی در ون بازی می کند. سرشار از الهام برای ریختن در منوهای رستوران Trois و Petit Trois جدید، و با ایدههایی از وینتاژهای جدید برای افزودن به لیستهای شراب، تیم خسته است اما از رسیدن به جنوبیترین نقطه آسوده است.
روز بعد لودو به دیدار اقوام خود که در تعطیلات در آنتیب هستند می رود. هلن به پاریس و مولی به لوار بازخواهد گشت تا به مزه کردن شراب ها ادامه دهد. لودو با لبخند، شلیل رسیده ای را از جیبش بیرون می آورد که آفریقای توتو در رادیو می ترکد. از کنار یک ویلای مجلل با باغ اختصاصی گذشتیم. لودو در کناری ون را می لغزد، نشانه می گیرد، بازوی خود را بالا می گیرد و میوه را پرتاب می کند که برای لحظه ای توسط ماه روشن می شود و دوباره به زمین می افتد.
_*این گزارش در n شماره 118 مجله Condé Nast Traveler (ژوئن) . در نسخه چاپی مشترک شوید (11 شماره چاپی و نسخه دیجیتال به قیمت 24.75 یورو، با تماس با شماره 902 53 55 57 یا از وب سایت ما ) و از دسترسی رایگان به نسخه دیجیتال Condé Nast Traveler برای iPad لذت ببرید. شماره ماه مه Condé Nast Traveler در دسترس است در نسخه دیجیتال آن برای لذت بردن از آن در دستگاه مورد علاقه خود. _