ایو کمدبورد
ایو کمدبورد او یک آقای ظریف است که خیلی سریع صحبت می کند. با وجود گذراندن بیش از سه دهه در پایتخت فرانسه هنوز لهجه منطقه جنوبی را که در آن بزرگ شده حفظ کرده است ، Pyrenees Atlantiques. او آرزو داشت که یک ستاره راگبی باشد و اگرچه حرفه ورزشی او به نتیجه نرسید، Camdeborde یکی از معتبرترین سرآشپزهای فرانسه است . او رویایی است که پس از آموزش توسط کریستین کنستانت - که او را مربی و "پدر معنوی" خود می داند - در آشپزخانه های ریتز و هتل د کریلون، در سال 1992 تصمیم گرفت به این شهر برود. منطقه 14 با La Régalade، یک مفهوم جدید رستوران که در آن تصمیم گرفت انتخاب نکند: قیمت مقرون به صرفه به معنای کنار گذاشتن کیفیت نیست. از سال 2005، او دانش خود را در این زمینه ارائه کرده است Le Comptoir ، یک اغذیه فروشی و مشروب فروشی واقع در چهارراه Odéon، در پیچیده منطقه 6 . بار دیگر، سرآشپز انتخاب نکرد و بدین ترتیب همه مخاطبان را تسخیر کرد: ظهرها منوی رستورانی دارند و رزرو نمی کنند ، در حالی که در شب تبدیل به رستورانی می شود که یک منوی مزه فقط برای تعداد معدودی انتخاب شده است (متوسط رزرو شام شش ماه قبل است).
ورودی Le Comptoir
Camdeborde قابل مشاهده ترین پیش ماده است زیست شناسی - اصطلاحی که روزنامهنگاران ابداع کردند و ترکیبی از قیمت معقول اغذیه فروشیها و کیفیت تکنیک و اصالت محصول تا آن زمان معمول غذاهای تیز بود- و به زمین میبالد. من در پائو، در پیرنه آتلانتیک به دنیا آمدم. برن به این دلیل شناخته می شود که هنری چهارم در آنجا متولد شد. او مقرر کرد که مرغ در روزهای یکشنبه برای همه سرو شود حتی در آن زمان نیز تمرکز آشپزی خاصی در آن منطقه وجود داشت». سرآشپز در خانواده ای بزرگ شد که بسیار با آن درگیر بود سنت غذا شناسی او با افتخار میگوید: «برادرم فیلیپ از کشوری که والدینش یک اغذیهفروشی داشتند، اغذیهفروشیای را که پدر و مادرم در سال 1959 افتتاح کردند، بازیابی کرد و محصولاتش را به من عرضه کرد».
میان وعده پاته در Le Comptoir
مادربزرگش آشپز بود و اگر می توانست یک وعده غذایی را در زندگی اش تکرار کند، می گوید بدون شک انتخاب می کرد ماهی سالمون وحشی که او تهیه کرد . «مادربزرگم یک موسسه داشت به نام L'Hôtel du Commerce در ناوارنکس ، شهری کوچک در پیرنه و پایتخت ماهیگیری ماهی قزل آلا وحشی. و او آن را با سس bearnaise آماده کرد. مادربزرگم در سن 7 یا 8 سالگی فوت کرد، این یک غذای فوق العاده بود، هنوز هم کسانی هستند که از آن ماهی قزل آلا به من می گویند و من خاطرات دیداری و شنیداری دارم، اما یادم نیست طعم آن چگونه بود، من بودم. خیلی کوچک. این یک وعده غذایی است که من دوست دارم یک روز آن را تکرار کنم ، اما غیرممکن است!" با حسرت می گوید
Camdeborde، که به عنوان هیئت داوران در نسخه فرانسوی این برنامه شرکت کرد سرآشپز او را به یک چهره عمومی در کشورش تبدیل کرده است، تشخیص می دهد که صبحانه ایده آل او شامل تجملات بزرگ نیست، در کوه های پیرنه، با پیک دو میدی، با چیزهای ساده، یک قهوه خوب، یک کروسان خوب، یک تکه کره خوب کافی است، اما در مقابل طبیعت، در کوه ها، یعنی مهمترین چیز». هنگامی که از او برای افراد مبتکر و خوشخورشها راهنمایی میخواهند، او دریغ نمیکند که بگوید «ما نباید فراموش کنیم که یا پیچیده تر انجام کارهای ساده است اما ما یک ماده خام عالی داریم، فقط باید به آن احترام بگذاریم. او همیشه استفاده از محصولات فصلی را مدتها قبل از تبدیل شدن به روند جهانی امروز انتخاب می کرد و معتقد است که " سس چیزی است که غذای فرانسوی ما را متمایز می کند . این بخشی از فرهنگ ما است، فرو بردن نان در بشقاب...».
بدون سس بهشتی وجود ندارد
بسیاری بر این باورند که علاوه بر استعداد فوق العاده او در آشپزی، چیزی که طرفداران بسیاری را در اولین رستوران خود، Le Régalade، جلب کرد، رفتار غیررسمی و دوستانه با مشتریان . «فقدان سخاوت بیش از آنکه در بشقاب باشد، سخاوت انسانی مرا آزار می دهد. یک رستوران، صرف نظر از سطح غذاهایش، باید سخاوتمند باشد، کارکنان باید سخاوتمند باشند و غذاها باید سخاوتمندانه باشند.» او یکی از آن سرآشپزهایی است که بدون موسیقی یا رادیو و با تمرکز انحصاری بر روی محصول آشپزی می کند ، در آن مواد خام که کاملاً کار می کند.
آشپزی با حشرات این جزو برنامههای او نیست، اما اذعان میکند که «در چند نسل دیگر مطمئناً حشرات را خواهیم خورد، زیرا آنها یک پروتئین طبیعی هستند و از نظر اکولوژیکی جالب هستند» و در عین حال اضافه میکند که خوردن حشرات در تایلند سخت ترین وعده غذایی من بوده است. بد نیست، اما برای ما فرانسوی ها گذاشتن کرم در دهان سخت است، ما به آن عادت نداریم و جزو فرهنگ ما نیست. ظریف است، اما جالب است . تنها باری بود که برای گذاشتن غذا در دهانم مشکل داشتم، مار، کروکودیل می خوردم و مشکلی نبود، اما حشرات بله، به سختی آنها را قورت می دادم.
دسر در Le Comptoir
تمام پروژه های مرمت خانواده Camdeborde در همان بلوک واقع شده اند. در کنار رستوران-بیسترو Le Comptoir، هتل مجلل ** Le Relais Saint Germain* قرار دارد که توسط همسرش کلودین اداره می شود و چند متر آن طرفتر، در همان پیاده رو، همان چیزی است که سرآشپز اینطور تعریف می کند. پسرعموهای تاپاس بارهای اسپانیایی» L'Avant Comptoir ، جایی که می توانید در آن از شرابی خوب همراه با اسانس و L'Avant Comptoir de la Mer ، نسخه دریانوردی قبلی.
نقش او بهعنوان یک رستوراندار مانع از این نمیشود که آشکارا این را بگوید "هیچ رستوران کاملی وجود ندارد، اما لحظات عالی وجود دارد." و او که خود را ممتاز میداند که این فرصت را داشته است که در بسیاری از بهترین رستورانهای جهان غذا بخورد. مایکل براس به فران آدریا نمی تواند مورد علاقه خود را انتخاب کند و اعتراف می کند که "آنها تجربیات فوق العاده ای بودند، اما من شرایط ایده آل را هم داشتم: همراهی خوب، فضای خوب ... رتبه بندی منطقی نیست چون تغییر می کنند، بستگی به لحظه دارد».
علیرغم تمام موفقیت های به دست آمده، کمدبورد معتقد است که بزرگترین استعداد او این است که هر روز چه می کند . «گذشته گذشته است، ما فقط میتوانیم با حال کار کنیم و بگوییم، امروز بهترین غذا را درست میکنم. وقتی از من می پرسند آیا بهترین غذایی است که تا به حال درست کرده ام، همیشه پاسخ می دهم، نه، امیدوارم بهترین غذایی که درست می کنم همانی باشد که فردا درست می کنم. شما همیشه باید بخواهید که پیشرفت کنید."
جاه طلبی او برای بهبود هر روز چیزی است که افراد عادی در صفی که هر روز در مقابل Le Comptoir در حوالی ظهر تشکیل می شود، زمانی که برای سرو غذا باز می شود، تکرار می کنند. یکی از دوستان صف با موهای خاکستری به طور خودجوش به من می گوید: "من حداقل هفته ای یک بار اینجا غذا می خورم." "و من تضمین می کنم که با این قیمت هیچ جایی بهتر از اینجا نخواهید خورد".