غذاهای معاصر اسپانیایی از کجا می آیند؟
این سفر ما را بهتر می کند ، از بسیاری جهات، چیزی است که من فکر می کنم در این مرحله قرار نیست در مورد آن بحث کنیم. چیزی که ما معمولاً به آن فکر نمی کنیم این است همچنین ما را آشپز بهتری می کند.
و نه تنها به این دلیل که برای بازدید از آسیای جنوب شرقی به یک کارگاه آشپزی رفته اید یا با چند کیسه ادویه از تونس برگشته اید، بلکه به این دلیل که در طول تاریخ سفر فرهنگ غذایی ما را غنی کرده است به روشی شگفت انگیز
آشپزخانه های اروپایی بدون چه چیزی خواهند بود؟ سفرهای قرون وسطایی در مسیر ادویه ? بدون سفرهای بزرگی که پرتغالی ها در قرن پانزدهم به آن سفر کردند، امروز چگونه می خوریم دارچین و میخک را از آن سوی دنیا بیاورید ? یا اگر اعراب برنج و بادمجان را به شبه جزیره نمی آوردند و خیلی چیزهای دیگر؟
آشپزخانه ما امروز بدون سفر به آمریکا بسیار غم انگیزتر خواهد بود : خداحافظ سیب زمینی، ذرت، گوجه فرنگی، فلفل و فلفل، وانیل، یوکا، شکلات، کدو تنبل، آفتابگردان، لوبیا، بادام زمینی، سیب زمینی شیرین، آناناس، آووکادو، بوقلمون، کینوا...
شما تصور کنید یک آشپزخانه آمریکایی بدون همبرگر یا پیتزا؟ آ غذاهای یونانی بدون تاثیر ترکی ? آ غذاهای اسرائیلی بدون همه چیزهایی که جوامع یهودی برای آن آورده اند ورود از سراسر جهان؟
بدون این آلودگی ها هیچ تمپورای ژاپنی یا غذاهایی مانند ویندالو هندی وجود نخواهد داشت (هر دو اصالتا پرتغالی)؛ غذاهای کریول آمریکایی بدون تأثیر غذاهای اسپانیایی و فرانسوی وجود نداشت یک غذای پرتغالی بدون ماهی کاد، پیری پیری و چاموچا؟ غیر قابل تصور
روند ادامه دارد. بی سر و صدا اما پیوسته شربت خانه ما به لطف آن سفرها ثروتمندتر می شود . و غذاهای تند اسپانیایی با همه اینها غریبه نیست. آن انقلاب آشپزی که از دهه 90 دنیا را خیره کرد قرن گذشته عمیق است ریشه در سنت های مدیترانه ای، باسکی یا اندلسی دارد . بلکه یک روح مسافرتی. و در اینجا شواهد وجود دارد.
همه چیز با غذاهای جدید باسکی شروع می شود...
آشپزی جدید باسک و فرانسه
همه چیز با اجازه جوزپ مرکادر آغاز می شود که روزی دیگر درباره او صحبت خواهیم کرد. در کشور باسک در اواسط دهه 1970 ، زمانی که گروهی از سرآشپزهای جوان از جمله خوان ماری آرزاک، پدرو سوبیجانا یا کارلوس آرژینانو ، خیره شده اند یک غذای نو که اولین گام های خود را در فرانسه برمی داشت.
پخت و پز کنترل شده تر توجه بیشتر به زمانمندی، غذاهای منطقه ای به عنوان منبع الهام و ابتدا سرش را به سمت شرق تکان می دهد و یا به آشپزخانه سالم تر آنها با این سرآشپزها از مرز عبور کردند.
از آنجا غذاهایی متولد شدند که اکنون کلاسیک های تاریخی آشپزی ما هستند، مانند کیک عقرب ماهی ارزک و ماهی باس سوبیجانا در سس سبز . و بالاتر از همه، راهی برای درک تجارت و از دست دادن مجتمع ها در مقابل آشپزخانه های کلاسیک بزرگ که اساس همه چیز بود.
فران آدری، ساحل آبی و ژاپن
کاری که فران آدریا و تیم elBulli با غذاهای اسپانیایی انجام دادند خارج از نقشه است به حدی که مطمئنا ما هنوز از آن آگاه نیستیم. اما این پدیده از هیچ زاده نشده است.
کوت دازور ژاپن... آشپزی مرز نمی شناسد!
آدریا سالها بود که از مرز فرانسه عبور میکرد تا از کار سرآشپزهای گالی الهام بگیرد با کار ژاک ماکسمین آشنا شد ، که در نیس کار می کرد و شعار او "ایجاد کپی کردن نیست" ، که شعار حرفه ای او شد.
که، به تاثیر یک آلن دوکاسه که در پایان دهه 80 شروع به انتشار کرد کتاب هایی در مورد غذاهای کوت دازور و ریویرا ، پایه هایی هستند که از آنها گردبادی متولد می شود که در نهایت شکل می گیرد کتابی که همه چیز را تغییر داد: طعم مدیترانه (1993).
و با همه این اتفاقات آمد سفر آدریا به ژاپن و ملاقات او با هیرویوشی ایشیدا ، یکی از نام های بزرگ در آشپزی ژاپنی است. از آنجا آمدند ظروف با غذاهای خام، جلبک، سس، استفاده از مرکبات جدید اما مهمتر از همه، یک روش کاملاً جدید برای درک آشپزی در اروپا.
موگاریتز و توده مرکزی فرانسه
آندونی لوئیس آدوریز نقش اساسی دارد در آشپزخانه ما به دلایل زیادی یکی از آنها این است که یک از اولین سرآشپزهایی که این دو گرایش قبلی در آنها همگرایی دارند.
از یک طرف، تمرین او با مارتین براساتگی ، بزرگترین نماینده نسل دوم غذاهای جدید باسک، آن را به آن پیوند می دهد سنت خودمختار و نفوذ فرانسه.
از سوی دیگر، زمان او در elBulli او را با غذاهای جدید مدیترانه ای مرتبط می کند که داشت بلند می شد و به این می افزاید جذابیت برای کار یک آشپز او که در دهکده خود در منطقه فرانسوی Massif Central بازنشسته شده بود، غذاهایی را تمرین کرد که شبیه غذاهای دیگر نبود. سبزیجات به گونه ای دیگر قهرمان بودند: میشل براس.
نقش آندونی لوئیس آدوریز و موگاریتز در آشپزخانه ای که می شناسیم ضروری است.
تأثیری که براس از Laguiole بر غذاهای اروپایی گذاشت در 30 سال گذشته غیرقابل انکار است، اما در مورد آدوریز و رستوران موگاریتز او ضروری است. به خاطر معنایی که برای مرحله ای از این خانه داشت، بلکه به این دلیل که او از آن عبور کرد سرآشپزهای جوان دیگر که اکنون نام های کلیدی در آشپزی ما هستند.
اتصال اندلس - فرانسه
به نظر می رسد که آنها دو نقطه افراطی تقریباً متضاد دنیای آشپزی اروپایی هستند، اما فرهنگ غذایی اندلس و کلاسیک گرایی فرانسوی به طرز شگفت انگیزی خوب است . واضح ترین دلیل در است کار خوانلو فرناندز در رستورانش Lú Cocina y Alma (Jerez) ، جایی که او این رابطه را دوباره تعریف می کند و آن را به مکان های بی سابقه ای می برد.
اما دیگر سرآشپزهای فرانسوی نیز به بقایای سفر یا آموزش خود در فرانسه اشاره می کنند. این مورد است برای مثال، برخی از غذاهای دنی گارسیا، و همچنین آنجل لئون او که در طول آموزش خود از آن کشور عبور کرد و حتی امروز نیز به ادغام منابع فرانسوی در جهان آشپزی خود ادامه می دهد.
شیر فرشته و مراکش
و از آنجایی که ما در مورد آنجل لئون صحبت می کنیم، باید در مورد مراکش صحبت کنیم . از آنجا که درست در کنار در، یک پرتاب سنگ از El Puerto de Santa María است، و به دلیل سرآشپز به فرهنگ و غذای آن کشور گره خورده است ، چیزی که در آشپزخانه او قابل توجه است که در آن به طور طبیعی بر اساس یکپارچه شده است چشمک های کوچکی که پیوند بین دو ساحل تنگه را تقویت می کند.
برادران تورس و برزیل
امروزه آنها توسط عموم مردم بیشتر به خاطر جنبه تلویزیونی شان شناخته می شوند. اما حدود یک دهه پیش زمانی بود که برادران سرجیو و خاویر تورس، معرفی کنندگان بزرگ محصولات و تأثیرات برزیلی بودند در کشور ما.
زمانی بود که غذاهای برزیلی به عنوان یکی از جالب ترین غذاهای آمریکا ظاهر شد دست در دست سرآشپزهایی مانند الکس آتالا یا هلنا ریزو و در کدام تورس ها رستورانی در سائوپائولو داشتند.
این به آنها اجازه داد تا کاوش کنند شربت خانه محلی، محصولات آمازونی و ادغام آنها در یک آشپزی با ریشه های مدیترانه ای که همچنین از ارجاعات فرانسوی مستثنی نیست، بنابراین زبان منحصر به فرد خود را ایجاد می کند.
**سفر زمان پاکو مورالس در نور **
پاکو مورالس سفری در فضا نیست بلکه در زمان است . رستوران شما نور (کوردبا) پرنده ای نادر است، پدیده ای استثنایی که فلسفه آشپزی خود را بر اساس جهان اندلس استوار می کند.
کاوش در کتاب های آشپزی، همکاری با مورخان و سفر به کشورهای دیگر مورالس برای کشف محصولات خود یک زبان کاملاً جدید برای خود ایجاد کرده است. یک غذای مهیج نئواندلسی برای آنچه در مورد آن غیرعادی است و در عین حال، چون مانند یک دستکش در کوردوبا که در آن اتفاق میافتد، جا میشود.
برادران تورس تأثیرات برزیلی را جمع آوری می کنند تا زبان منحصر به فرد خود را ایجاد کنند.
این آشپزها فقط یک نمونه از این روش هستند آشپزخانه چیزی است که به روی جهان باز است ، به سفر ، به تأثیر. چیزی به عنوان یک آشپزخانه مستقل اسپانیایی، بسته وجود ندارد ، از سایر غذاها جدا شده است.
این چیزی است که ما در کتاب های دستور العمل های قدیمی، از قرون وسطی تا قرن 19 می بینیم، پر از سس، شیرینی و آماده سازی از فرانسه یا ایتالیا . و در کشورهای دیگر دقیقاً همین اتفاق افتاده است: غذاهای فرانسوی را نمی توان بدون تأثیر ایتالیایی تصور کرد که ورود کاترین دو مدیچی به پاریس را باز کرد.
همانطور که نمی توانید غذاهای انگلیسی را بدون تأثیر فرانسوی ها یا غذاهای ایتالیایی را بدون تماس با فرانسه و اسپانیا تصور کنید. آشپزی، مانند فرهنگ، مجموعه ای از رگ های ارتباطی است که از یکدیگر تغذیه می کنند.
غذاهای معاصر اسپانیایی با این روند بیگانه نیستند . توانایی ایجاد زبان خود را داشته و دارد، اما این کار را می کند از طریق این پیوند محصول و زبان محلی با تأثیراتی از سراسر جهان در روندی که هزاران سال در جریان بوده و ما هنوز به طور کامل درگیر آن هستیم.