گروهی از سرآشپزها هستند که مایورکا را وارونه می کنند
من هنوز تاثیر صحبت کردن را به یاد دارم سانتی تائورا در Fòrum Gastronòmic de Girona که سه سال پیش برگزار شد، بیانیهای که قبلاً آنچه را که در سالن دیدیم پیشبینی میکرد: غذاهای جدید بالئاری. داستان آشپزی.
روی صفحه، یک امپانادای ماژورکایی با تمام شکوهش. این یک ترومپ لوئیل، نه چشمک نوستالژیک و نه یک ترفند داستان سرایی (È فقط یک حقه) نبود. ، کیک فوق العاده ای بود علاوه بر این، بخشی اساسی از منوی مزهای را تشکیل میدهد که سانتی در DINS ارائه میکند: مفهومی از رستوران «ریشه در رودههای یک جزیره، مرتبط با سرزمین آن و ارتباط نزدیک با غذا و تاریخ آن. وظیفه ما این است که فرهنگ غذا شناسی محل خود را به روز کنیم و از غذاهای و حافظه بالئاریک به بهترین شکل دفاع کنیم.
ماریا و ترزا سولیولاس
این چیزی است که در سال های اخیر، پس از هر بازدید از هر غذاخوری در سراسر جزیره، از Serra de Tramuntana تا Capdepera و از Pollença تا Santanyí، به آن مشکوک بوده ام: غذای Balearic از مهارت، قلمرو بودن و تعهد واقعی به محیط زیست است. همان سخنرانی که بسیاری از رستوران های خلاق در شبه جزیره اکنون دهان خود را با آن پر می کنند، اما اغلب در نیمه راه متوقف می شود. خیلی وقت ها در تیتر می ماند. اما نه در مایورکا : ماریا و ترزا سولیولاس، در Ca Na Toneta (اما اکنون در Coca Toneta در هتل Sant Francesc، در مرکز تاریخی پالما). Andreu Genestra در هتل Son Jaumell، Es Princep و Aromata. فرناندو پی آرلانو در Es Capdellà و Portals Nous; آلوارو سالازار، اکنون در پارک حیات در کانیامل. ماکا د کاسترو، در الکودیا؛ یا Marga Coll در Miceli and Arrels.
آیا می توان آنها را "نسل معقول" نامید؟ آیا آنها حصیری برای بودن دارند؟ اگر به معنای یک نسل ادبی یا هنری قیاس کنیم، بله: به گفته اورتگا و گاست، «نسل نه تعداد انگشت شماری از مردان برجسته است و نه صرفاً یک توده. اعضای آن با داشتن شخصیتهای معمولی به دنیا میآیند که به آنها چهرهای مشترک میبخشد و آنها را از نسل قبلی متمایز میکند. در آن چهارچوب هویت، آنها می توانند افرادی با متفاوت ترین خلق و خوی باشند».
اتفاقی در زمان معین، روشی مشابه برای درک آشپزی و روابط شخصی که فراتر از رفاقت ساده است - این گروه (و اطرافیانش) با گفتمانی که به همان اندازه توتمی و صادقانه است، با حال روبرو می شوند: غذای بالئاریک به یاد او وفادار خواهد بود یا نخواهد بود.
سوبراسادا، بدون بیشتر
بخشی از سخنرانی است مری سولیولاس ، سر نیزه آن پیوند طبیعی با باغ از کایماری (و توسط نسخه آمریکای شمالی ما در انتخاب کجا در جهان برای خوردن انتخاب شده است)، "گروه به صورت ارگانیک ایجاد شده است. ما جزیره ای در وسط دریای مدیترانه هستیم، با یک فرهنگ روستایی اجدادی که میراث عظیمی از نظر تنوع زیستی کشاورزی-غذایی و همچنین یک کتاب دستور العمل گسترده و غنی برای ما به جای گذاشته است.
مطمئنا، ماریا؛ اما گروهی از افراد شجاع نیز لازم بود تا مستقیماً به میراث مرور نگاه کنند و برای آن ارزش قائل شوند. و شما در حال انجام آن هستید.
باور به محصولات، فرهنگ و سرزمین خود، جمله ای است که پیش رو می گذارد مارگا کول و این در هر یک از پنج پاس فوق العاده او دمیده می شود صبحانه r در Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar، در Illetes: «سالهاست که مایورکا با ما بدرفتاری کرده و ریشههای ما را رها کرده است، اما اکنون نه، ما یک گروه «جوان» هستیم (خب، من 43 سال دارم :) . انجام کارهای خوب و از خوش شانسی ما در اینجا آگاه هستیم: ماهی و صدف بسیار عالی، گوشت دام های سنتی، باغات و کوهستان ها حداکثر چهل و پنج دقیقه با ماشین داریم.
چی تغییر کرده مارگارت؟ "خب چی سالهای نه چندان دور، سرآشپزهای بزرگ جزیره خارجی بودند: مارچ فوش، شوایگر یا جوزف ساورشل، اما اگر صادقانه بگویم، هزینه زیادی برای ما دارد. غذای ما هنوز یک ناشناخته بزرگ است، اما ما در حال برداشتن گامهای کوچکی هستیم و در بیشتر موارد کسبوکارهای کوچک خانوادگی و صنایع دستی را بازیابی میکنیم.»
شاید یکی از کلیدها باشد. میراث خانواده و آگاهی کسب و کار مرتبط با محیط نزدیک آن -نباید تصادفی باشد که رویکرد هتلهای زنجیرهای بزرگ به این گروه از سرآشپزها و آشپزها که خانههایشان از قبل تجمیع شده است، بعداً اتفاق افتاده است.
و این است که به جز در مورد فرناندو پی آرلانو در Son Claret یا آلوارو سالازار در پارک حیات (آشپزهای افسانه ای که آشپزی خود را بر اساس شخصیت جزیره ساخته اند و نه برعکس) شرط اکثریت هتل ها برای نام های بومی بوده است. این نوع تصمیمات است که یک هویت خوراکی را می سازد و همچنین باید با صدای بلند و واضح گفت: براوو.
اندرو جنسترا
شرق مدل خانه های کوچک با روحیه کاردستی این دقیقا همان چیزی است که سانتی تائورا به عنوان یکی از کلیدهای تغییر روی میز قرار داده است: «از تقریباً پانزده سال پیش تا کنون، مایورکا تغییر مهمی را در مدل رستوران خود نشان داده است. سرآشپزها و آشپزها زمام تجارت را به دست گرفته اند و پیشنهاد موجود را تا آن لحظه کاملا تغییر داده و یک پارچه غذای محکم تری تشکیل داده اند که یافتن آشپزخانه شخصی تر در هر خانه را برای غذاخوری آسان تر می کند. و در بسیاری از موارد تصادفی سبک».
اما آیا می توانیم از یک نسل صحبت کنیم، سانتی؟ مایورکا بسیار کوچک است و همه ما همدیگر را می شناسیم، می دانیم که در خانه هایمان چه می کنیم و احساس اتحاد با افراد همفکری وجود دارد که نگرانی های مشابهی در زمینه غذا و مهمتر از همه عشق به سرزمین ما دارند. و تمایل به شناخته شدن طعم های جزیره. بله، شما باید تلاش شخصی انجام دهید تا از همسایه کپی نکنید و چیز متفاوتی را به گروه کمک نکنید تا در همان شخصیت محلی تنوع وجود داشته باشد…».
کتاب دستور العمل های سنتی را با تکنیک های معاصر بازیابی کنید، برای محصول (و همچنین تولید کننده) ارزش قائل شوید، هویت خوراکی را با صنعت و سنت پیوند دهید. گفتمانی بسازید (دقیقاً اکنون، زمانی که همه ما از گفتمان سرگیجه میگیریم) در یک اکوسیستم معتبر، در آن cuina de la terra که آندریو جنسترا به خوبی دفاع می کند.
مایورکا همیشه، به نوعی، کمی جدا از فراز و نشیب های شبه جزیره زندگی کرده است و تقدیم جنون آمیز او به آن آشپزخانه تکنو عاطفی (کروی سازی، ژله، آشپزی با خلاء، فوم ها و ترومپ لوئیل) که هنوز از امواج گرانشی اش رنج می بریم. و من فکر می کنم برای بهتر شدن بود.
خاستگاه، هویت و تاریخ؛ آشپزی از سرزمین نزدیک به لذت (یعنی به معده) از عقل; غذاهای سنتی، ژانر قابل تشخیص - برای رضای خدا یک هیک طعم هلک را بدهد - و کار برخی از خانواده ها که هدف نهایی آنها این است که ما را در خانه احساس کنیم.
ماکا د کاسترو