آزمایشگاه لذت
مهمانی در آگوست 2003 آغاز شد. آن ماه (دقیقا در 10 ام) غذای اسپانیایی آسمان را لمس کرد. فران آدریا راویولی مایع ورزشی در صفحه اول نیویورک تایمز و ادای احترام به «کیمیاگر» در 14 صفحه (چهارده!). ما پادشاهان حزب بودیم. ما عصای غذا (و مهمتر از آن، لورهای) غذای جهان را از لافرانس و غذاهای تقریباً فرسوده Nouvelle Cuisine ریشه کن می کنیم. میشل براز, Gagnaire یا ترویسگروس . لحظه ما بود
زیر سایه طولانی رسانه ای فران به بزرگان پناه داد ( ارکاز, سوبیجانا یا روسکادلا ، اولین زن جهان با 3 ستاره میشلین در سال 2005) و همچنین نژاد جدید توله سگ ها و ستاره های گرسنه پیشرفته. آرولا، داکوستا، رونسرو، آدوریز یا سنگ آنها در حال پرواز بودند و پاریس یک مهمانی بود. با عرض پوزش، اسپانیا یک مهمانی بود.
غذاهای اسپانیایی به گذشته نگاه نمی کردند. به گفته سرآشپز نیویورکی دانیل بولود، «در اسپانیا هیچ کس احساس نوستالژی نمی کند. در فرانسه همه چیز نوستالژی است.» آن نگرش (در نورهایش شگفت انگیز) سایه هایی هم داشت. و این است که در زیر ردای گرم موفقیت چند ستاره آشپز (میزهای پر، جلد و میزهای قانون مبدل به منوی مزه) صدها، هزاران رستوران با "میل به" و شلاق رفتن به خانه. هر هفته یک رستوران جدید. یک سرآشپز جدید با تظاهر به نابغه غذا (همه با علامت «سرآشپز ما در ال بولی کار میکرد»، هر دو) و رستورانی بهطور فزایندهای تماشایی، درخشندهتر و فراگیرتر.
یک مگس در سوپ
این بخش آزاد شد و سرمایه گذاران (تجارت بد) نیز آزاد شدند. غذا شناسی میراث خانواده هایی بود که بعد از نسل ها به آشپزخانه پیوند خوردند و بخش مالی ذره بین (و اعتبار آن) را بر روی آشپزخانه های درخشان فولاد ضد زنگ گذاشت. بسیاری تعجب کردند، "چرا رستورانم را بازسازی نکنم؟" این مورد توریخوس یا کاسنتو و اصلاح 300000 یورویی تحت رهبری معمار ستاره روز بود. امروز تعطیل است.
لحظه کروی سازی ها، پخت و پز خلاء، فوم ها و تکنوآشپزی احساسی بود. ما روزنامه نگاران (mea culpa) دیگر در مورد آشپزی صحبت نمی کنیم و سخنرانی ما با کلمات زیبا پوشیده شد : معماری، روند، هنر، آوانگارد. عکسها دیگر مربوط به ظروف نبودند، بلکه از لامپهای فیلیپ استارک یا نقاشیهای ماریسکال بودند. آنها دیگر رستوران نبودند. آنها "فضاهای خوراکی" بودند. وقتی از سرآشپز می پرسیدی، او داستان استعاره پشت آن ورقه های چوبی سفید روی دیوار یا دلیل آینه روی سقف را برایت تعریف می کرد. در چه مرحله ای غذا را فراموش می کنیم؟
تجارت بود. به همین دلیل است که هتلها (بزرگها و نه چندان بزرگها) بخش گوارش را پذیرفتند و رقابت برای درخشانترین قرارداد آغاز شد. پشت هر هتل، یک رستوران ضروری. Dos Cielos در ME، Ramón Freixa در هتل Único، Bravo در W، Arrop در هتل Caro، Paco Pérez در Arts، Santceloni در Hesperia... اما چند رستوران ضروری در یک خانه ویرانه جای می گیرند؟
چرخش گاستروی پیچ
تاریخ دیگری را در این داستان بنویسید، ژوئیه 2008. خوزه کارلوس کپل برای اولین بار اصطلاح 'gastrobar' (وارد کردن مفهوم 'gastropub' از راهنمای انگلیسی Time Out) را با توجه به حالت خالص (شاید دومین گاستروبار بعد از Inopia de آلبرت آدریا ) .
تیتر را به خاطر بسپار: آشپزی عالی ناپایدار بود . باید سودآور میشد و خیابان را میگفتند گاستروبار، برند دوم (و بارها اول) سرآشپزهای بزرگ در قالبهای کمهزینه. روزهای خوش «دیگر میزی نیست» در منوی صد و چیزی بوقلمون گذشته است. مقصر بحران؟ مازاد عرضه را مقصر بدانیم؟ تقصیر رستوران اپرت است یا غذاخوری که چیزی نفهمیده است؟ آشپزی عالی (حداقل در بخشی از افکار عمومی) از آوانگارد به بیهوده تبدیل شد و در بسیاری از موارد به یک کاریکاتور از خودش تبدیل شد. فرانسیس پانیگو به ما گفت: «تغییراتی که غذاهای آوانگارد در کشور ما در سالهای اخیر تجربه کردهاند، برای بسیاری دشوار و برای برخی حتی بسیار کاریکاتور بوده است. ما آشپزها سعی می کنیم از تصویر بیهوده ای که برخی اصرار دارند به ما ارائه دهند، دور شویم.»
بیشتر است بیشتر تمام شده است. رستوران باروک بیش از حد و ظاهری تمام شده است. مایترهای اسنوب، پاپیون ها و پنج چنگال از بین رفته اند. تجمل غیرقابل دسترس (خاویار، مارماهی، ماهی تن آبی یا ترافل سفید) به پایان رسیده است و شیوه جدیدی از نگاه، بودن، غذا خوردن راه خود را باز کرده است.
چوب، سبزیجات و دمپایی
می 2010. Noma توسط مجله Restaurant به عنوان بهترین رستوران جهان انتخاب شد و این کار را در مقابل elBulli (نه بعد از elBulli، بلکه در مقابل elBulli، که همان چیزی نیست) این کار را انجام داد. رنه ردزپی از آوانگارد و همچنین از پایداری، خلوص، مینیمالیسم، غذاهای محلی و تعهد صحبت می کند. غذاهای جدید نوردیک وارد صحنه میشوند و پروانه کپنهاگ با بالهایش سونامی بیصدا و ضروری را به راه میاندازد. یک لوکس جدید «غذاشناسی نوردیک یک غذای روزمره است که شما را به خوردن محصولات محلی ترغیب می کند. این در مورد سنت و خوردن محصولات باغی در یک زمینه جدید است." می گوید ترینا هانمن ، نویسنده کتاب آشپزی اسکاندیناوی .
شرق لوکس جدید جانشین شکوه و طلا برای چوب، فضا و برهنگی می شود . این سبک نوردیک از هیجانات فرار می کند و به دنبال تحت تاثیر قرار دادن بدون خیره کننده است. ارتباط با فرد از طریق مواد طبیعی (چوب، سنگ، چرم) و محیطی که تظاهر به کلیسای جامع شما نیست، بلکه خانه شماست. سکوت در مقابل موسیقی لوله شده. شومینه جلوی لامپ استارک.
بازگشت کارولینا، توندلونا، کانالا بیسترو، اتریوم یا نروآ آنها امروز بازتاب این راه اساسی جدید (که در واقع قدیمی است) برای درک غذا و محیط آن هستند. آ اکنون که همچنین به معنای تغییرات گسترده در نحوه (و چرایی) لباس پوشیدن رستوران ها بوده است.
ریکارد کامارنا، چوب و طبیعی بودن
بیایید در مورد طراحی داخلی صحبت کنیم
ما با فرانسیس ریفه، طراح داخلی مستقر در بارسلونا و مسئول پیشنهادات غذا و غذا صحبت کردیم ریکارد کامارنا (رستوران Ricard Camarena، Canalla Bistro and Centra Bar) و رستوران او در والنسیا، درست مثل آن، بازتولید یک خانه است:
- بتن، میکروسیمان، چوب و مصالح نجیب، این راه است؟ برای ما این یک فلسفه است، کم و طبیعی، درست مانند آشپزخانه شما: به راحتی قابل درک است. روندی به سبک جهانی و در عین حال خنثی، بسیار متواضع، درست مانند آشپزخانه و شخصی که آن را کار می کند.
(تقریباً) مانند خانه بخورید. مسیری از غیرشخصی به گرمای یک میز لخت. فرآوری (بیش از حد) محصول طعم بیش از مصنوعی. آیا این مرحله جدید گام منطقی بعدی یک دوره فرسوده است یا پاسخ به بحران (جهانی) ارزش ها؟
پاسخ ها . هفته آینده (6 فوریه) فصل 2013 برای کیکه داکوستا (که اتفاقاً سه سال پیش سفره را کنار گذاشت) در 13 مارس آغاز می شود، پاکو مورالس (آشپز طبیعت) و موگاریتز در آوریل انجام خواهد داد. این بدان معناست که تورنمنت غذاخوریها، منتقدان غذا و علاقهمندان از طریق نقشه رستورانهای بزرگ (و کوچک) اسپانیا آغاز میشود. از آنجا که aponiente تا زمان لاکاسا ، از آنجا که سنگ سگ تا زمان عروسک ، از آنجا که پلیک خانه تا زمان L'Escaleta . پاسخ ها.
من فقط انتظار صداقت دارم در بشقاب و در اتاق.
مهمانی را متوقف نکنید.
*شما هم ممکن است علاقه مند به ...
- تمام مقالات ژسوس ترس
- سفره و چاقو
سادگی، بعدش چیه