ارزان ترین (و پایدارترین) منوی طعم در نیویورک در اینجا خورده می شود
اگزالیس یک تیره گیاهی است که شامل oca، یک گیاه خوراکی است. همچنین همان است در کالیفرنیا رشد می کند ، زادگاه سرآشپز نیکو راسل و استیو وانگ از رستوران Oxalis – در کراون هایتس – ; و همچنین در خیابان های بروکلین یافت می شود.
"این گیاه حقیر الهام بخش ما برای Oxalis است. یک نقطه شروع است که میتواند مورد توجه قرار نگیرد، اما زمانی که در آشپزخانه استفاده میشود، نتایج خارقالعادهای میدهد، آنها منحصراً برای Condé Nast Traveler Spain نظر میدهند. هر دو به دنبال این هستند که غذاخوریها زیبایی را در چیزهای ساده بیابند. درصد کمی از جمعیت - مانند رستوران دانیل دانیل بولود. یا Mirazur، اثر Mauro Colagreco– و این باعث شد که من به دنبال a فضایی که به هنر و خلاقیت اهمیت می داد ، اما همچنین بود مناسب برای همه مخاطبان راسل توضیح می دهد.
اعضای تیم Oxalis - به رهبری سه مالک آن، راسل، وانگ و پایپر کریستنسن، مدیر نوشیدنیهای رستوران - نه تنها از آشپزی هیجانزده هستند، بلکه از اینکه میتوانند یک غذای آشپزی را نیز تهیه کنند، هیجانزده هستند. غذاهای عالی برای کسانی که معمولاً دسترسی ندارند به او.
با یک منوی 6 وعده ای با قیمت 70 دلار برای هر نفر سوال خیلی ها این است که چگونه می توانند در چنین شهری گران قیمت چنین منوی طعم مقرون به صرفه ای تهیه کنند؟ راسل اعتراف میکند: "ما این کار را از طریق ترکیبی از عوامل انجام میدهیم، اما همه اینها به پایداری، یکی از ارزشهای اصلی Oxalis مرتبط است. با تهیه یک منوی مجموعهای برای هر نفر، میتوانیم آنچه را که معمولاً هنگام تنوع یک منو تلف میشود، کاهش دهیم." .
راه که این تیم به استفاده از ضایعات اختصاص داده شده است از محصولاتی که به عنوان مثال از طریق تخمیر یکی از ارزش های افزوده اگزالیس است. آنها همچنین این کار را از طریق استفاده انجام می دهند، مانند ساقه گیاهان، که آب آن را استخراج می کنند و در نوشیدنی ها دم می کنند. آنها همچنین گوشت ها را بالغ می کنند یا خامه را به کره تبدیل می کنند ، به جای اینکه کار را به دیگری بسپارند، خودشان این کار را انجام دهند. آنها اعلام میکنند: «به این ترتیب ما هزینهها را حذف میکنیم و محصولات و طعمهای منحصربهفردی ایجاد میکنیم که باعث میشود غذا و نوشیدنی ما نقطه تمایز داشته باشد».
سرآشپز نیکو راسل
سبک و تکنیک او همچنین به دنبال فاصله گرفتن از چیزی است که ما اکنون با آن ارتباط داریم آشپزخانه مرتفع، تلاش کرد تا حداقل در محصول مداخله کند. "چیزهایی وجود دارد که ما به خودمان اجازه می دهیم بیشتر آنها را دستکاری کنیم، اما همیشه آن را از منظری انجام می دهیم که به دنبال آن است افزایش کیفیت محصول . ما معتقدیم که در دهه گذشته بیش از حد با مواد تشکیل دهنده بازی شده است و جوهر آنها پاک شده است، که دقیقاً همان چیزی است که آن را جالب تر می کند. نیکو صمیمانه میگوید: «ما همیشه به دنبال این هستیم که به همه چیز در خالصترین شکلش خدمت کنیم.»
اگرچه معمولاً مطابق با آنچه فصل ارائه می دهد می چرخند، اما منوی Oxalis معمولاً غذاهایی مانند سالاد گوهر کوچک ، غذایی که فقط در بار سرو می شد و اکنون بخشی از آنهاست کیت های سالاد یا جعبه های آشپزی خاص و مضمون ، دو مورد جدید اضافه شده به خانه در دوران کووید-19 شامل فروش محصولات موجود در انبار آنها (مانند سرکه چیلی، کره "فرآورده شده"، سس مخمر برشته شده یا خمیر ترش) و غذاهای آماده (مانند زمانی که آنها یک کاتسو مرغ با کرپ ماچا و اوکونومیاکی).
"ما ارزش پایدار بودن را با جعبه شربت خانه، پیشنهاد فعلی ما، می بینیم تحویلی که با آن مشتریان می توانند غذاهای خود را در خانه تهیه کنند. پاسخ فوق العاده بوده است و مشتریان ما می توانند از طریق دست اول نحوه کار خود در این رستوران را تجربه کنند.» صاحبان آن توضیح می دهند.
آنها در حال حاضر هستند توت فرنگی و نخود شیرین از مزارع Sycamore در Middletown، NY، که بشقاب های خود را تزئین می کنند. و همچنین محصولاتی از مزرعه Lani در Bordentown، NJ، مانند سیب زمینی قرمز، تخم مرغ آزاد تازه و گیاهانی مانند epazote.
سبک و تکنیک او سعی می کند از چیزی که ما به عنوان غذاهای عالی می دانیم فاصله بگیرد و محصول را تا حد امکان کمتر در بر بگیرد.
از نظر طراحی داخلی نیز Oxalis به موفقیت هایی دست یافته است فرار از اسراف ، تمایل بیشتری به آزادی و انعطاف پذیری دارند تا تمام تلاش خود را صرف غذا و خدمات کنند. اینطور نیست که رستورانهای خوب این کار را انجام نمیدهند، بلکه راسل، وونگ و کریستنسن دسترسی و نزدیکی به عنوان یکی از ارزش های اولیه آن و تنها راه دستیابی به آن، انتقال احساس راحتی به مشتریان است.
این احساس راحتی را از آن زمان ضروری می دانستند Oxalis به عنوان یک پاپ آپ شروع شد . در آنجا، آنها از همان ابتدا یاد گرفتند که چگونه مکان هایی را برای رویدادهای خود پیدا کنند، حمل و نقل را برای آوردن تمام تجهیزات مدیریت کنند و چگونه به قیمتی دست پیدا کنند که پذیرش آن برای مشتریان آسان باشد.
آنها می گویند: "رستوران ها هزینه های خود را برای سال ها سرمایه گذاری می کنند و تدارکات یک رویداد زودگذر دشوارترین است، اما شروع به عنوان یک پاپ آپ یک چالش و همچنین یک جبران عاطفی بود." "توانایی ما برای اصلاح پیشنهادمان نیروی اصلی ما بود تا Oxalis را دوباره تصور کنیم. تجربه غذاهای عالی در دسترس برای همه، هم از نظر قیمت و هم در جو».
نوشیدنی ها یکی دیگر از ارکان رستوران است که با منویی بر پایه کوکتل های غیر الکلی شروع شد . پایپر کریستنسن میگوید: "وقتی افتتاح کردیم، برای سه ماه اول مجوز فروش الکل نداشتیم. فکر میکردیم این یک مانع است، اما کم کم با ذائقه مشتریان خود آشنا شدیم و این به توسعه خلاقانه ما کمک کرد." ، مدیر نوشیدنی های رستوران.
این پیشنهاد غیر الکلی از ابتدا و بر اساس مشخصات طعم و مزه ایجاد شده است ساختار شراب برای مرجع . "به عنوان مثال، رز نوشابه ما حول رز درخشان از Loire می چرخد. ما یک پایه چای از گلبرگ های رز را می گیریم و آنها را با ترکیبی از اسیدهای شراب (تارتاریک، لاکتیک و سیتریک) اسیدی می کنیم، یک عنصر گیاهی را با چای Vetivert اضافه می کنیم. مرکبات و نتهای تند را با Seedlip اضافه میکنیم و در نهایت گازدار را تا سطح شامپاین بالا میبریم. ما نمیخواهیم شبیهسازی دقیق شراب باشد اما عناصر مرتبط با غذا – چمن، اسیدیته و خارش – اسکلت نوشیدنی است.
"الان ما مجوز الکل داریم، بنابراین اکنون می توانیم شراب و کوکتل سرو کنیم کریستنسن اعتراف میکند، اما آن زمان «خشک» به اعتقاد ما، اساس منوی نوشیدنیهای ما را گذاشت.
فضای داخلی رستوران Oxalis، در کراون هایتس
Oxalis درست در خیابان واشنگتن، خط بین ارتفاعات پرسپکتیو و ارتفاعات تاج محلهای فوقالعاده که محل اجتماع متنوعی است، اما همچنین مکانهای دیدنی نمادینی مانند Grand Army Plaza، پارک پراسپکت، و موزه بروکلین. سه مالک Oxalis به ما می گویند: "تنوع و محبت محله ما چیزی است که ما به آن علاقه زیادی داریم و این منطقه ای است که بهترین چهره بورکلین را نشان می دهد." به دل انواع سلیقه ها و جیب ها و ذهنیت ها برسد.