عمر پائز، آشپزی که دریاها را تسخیر می کند
عمر پائز بزرگ شد در گاراچیکو ، شهری در شمال تنریف که به ویژه بود در قرن شانزدهم، مهمترین بندر جزیره، با ترافیک تجاری با اروپا، آمریکا و آفریقا. در سال 1706 یک فوران شدید آتشفشانی بندر غالب آن را نابود کرد، اما زیبایی آن را که هنوز دست نخورده باقی مانده است، از بین نبرد. میراث غنی تاریخی-هنری آن در حالت رشک برانگیز
عمر از خانهاش میتواند با پای برهنه تا اقیانوس اطلس راه برود. جایی که او هر روز صبح با تخته موج سواری در دست شیرجه می زند. از تبار ماهیگیران و دریانوردان، شاید آن ارتباط خاص با اقیانوس، که در دوران کودکی پر از نمک پاشیده شده است، چیزی است که او را به این سمت سوق داده است. تمرکز حرفه ای خود را به عنوان یک آشپز در دریا.
چالش ها زیاد است، اما عمر، همیشه خوش بین است - تا جایی که یکی از خالکوبی های متعدد او می گوید آتاراکسی، کلمه ای از ریشه یونانی که از آرامش و آرامش صحبت می کند، در پروژه جدیدی که حول محور می چرخد غوطه ور است پایداری با شربت دریایی به عنوان قهرمان.
اختاپوس chorizo تند اولین موفقیت بزرگ او بود
چگونه همه ماهی ها را می خورید؟ ، سوالی که خودش سریع جواب میده چون با شیرینی دریایی
طبق گزارشی که فائو در سال 2007 منتشر کرد، 25 درصد از ذخایر ماهی تحت نظارت بیش از حد مورد بهره برداری قرار می گیرند و 52 درصد در حد حداکثر تولید خود هستند. به همین دلیل هنگام خوردن ماهی توصیه می شود کل ماهی را برداشت کنید، چیزی که عمر با شگفتی های خود به آن عمل می کند شیرینی دریایی، ابتکاری متمرکز بر پایداری که شروع به نگاه کردن کرد از ماهی های دور ریخته شده استفاده کنید و از ضایعات خودداری کنید که در آن روزها در رستورانی که در آن کار می کرد تا 40 درصد می رسید.
«شانس بزرگ شدن با مردم ماهیگیری این است که به آن عادت می کنی ماهی را که صید کرده اید باید بخورید، کاملاً همه چیز را.» عمر توضیح می دهد.
در طول دهه گذشته آشپزی کامل شده است تکنیک های درمان و بلوغ و سیگار کشیدن، آن مراجع در حال حاضر تحت پوشش D'Cuac Marina Charcuterie، برندی که در میانه همهگیری به ثبت رسید و حتی قبل از اینکه بهعنوان یک پروژه انفرادی کاملاً قابل مشاهده باشد، علاقه زیادی - از جمله پیشنهادهای صادراتی - ایجاد کرده است.
اختاپوس chorizo تند اولین موفقیت بزرگ او بود. برای افراد ناهار سورپرایز بسیار است، از پیدا کردن گوشت اختاپوس در آن قالب شگفت زده شد. ادامه داد سالامی تن ، و شرط بندی به همان اندازه متفاوت است پودینگ سیاه قناری از سانگاچوی تن از مجمع الجزایر، ماهی مرکب cecina یا ماهی سوبراسادا.
آنچوی شور خانگی، موز قرمز ترشی که روی زغال سنگ ارائه می شود
«آشپز باید باشد پیوندی بین ماهیگیر، کشاورز و غذاخور» عمر که روی یک آشپزی با ریشه شرط بندی می کند توضیح می دهد که در یکی از عبارات مورد علاقه خود کاملاً خلاصه شده است. بگذار سنت یک چتر باشد نه سقف.
پایداری موضوع مشترک تقریباً همه کارهایی است که او انجام می دهد، از جمله دو پروژه بازسازی بعدی او که هر دو در گاراچیکو مستقر هستند. از یک طرف، عمر قصد دارد یک غرفه غذای خیابانی در زادگاهش باز کند، او می گوید: «فیش اند چیپس با کمی راک اند رول». و از سوی دیگر، رستورانی به نام aMar «هر چیزی که قرار است پخته شود از آنجا می آید آشپزخانه روستا و جایی که طیف ویژه ای از غذاهای دریایی، منحصراً برای رستوران وجود خواهد داشت.
غذاهای رستوران به شدت تحت تاثیر قرار خواهند گرفت یک کتاب دستور پخت از سال 1912 که چهار نسل در خانواده عمر بوده است. او به شوخی می گوید: «این یک کتاب دستور غذا از مادربزرگم است که مادربزرگم آن را ادامه داد، سپس مادرم، و حالا آن را به عهده خودم می گذارم. اکنون به طور جدی، برای پیشنهاد این مفهوم به کتاب تکیه میکنم که رستوران آشپزخانهای از شهر و بندر گاراچیکو دارد.
علاوه بر آن کتاب مادربزرگش، برای این منظور دارای ارزش است کمک مورخ سیریلو ولاسکز، که با عمر در میان گذاشته است دستور العمل های صومعه های گاراچیکو، برای مثال. سرآشپز با شیفتگی از میراث غذایی قابل مشاهده در کتاب دستور العمل های خانوادگی صحبت می کند، میراثی که از طریق بندر شهر وارد شده است و منعکس کننده آن است. گاراچیکو بیش از سه قرن پیش چقدر جهان وطنی بود.
سوبراسادای زردپر دودی
گاراچیکو توسط ایتالیایی ها تاسیس شد و در برخی چیزها میراث ایتالیایی وجود دارد، ثبت اختراع در آن کتاب دستور پخت، اما شما نیز پیدا کنید مارینادهای کادیز، غذاهای باسکی، تأثیرات فرانسوی و انگلیسی، نه تنها در شراب، بلکه در دستور العمل های غذا، و به نظر من این باید در یک رستوران تجسم شود.
بنابراین، از رستوران او aMar که طبق برنامه های خود در اوایل سال 2021 افتتاح می شود. عمر منویی را منحصراً بر اساس شکل می دهد دستور العمل های گاراچیکو، با محصولات محلی، و جایی که اشتباه با ماهیگیران در دریا و با کشاورزان در مزارع آغاز می شود.
«غذاهای دریایی صنایع دستی خواهد بود نه صنعتی. من می خواهم که همچنان شخصیت گاراچیکو را داشته باشد، فکر میکنم با ریتم دیگری آشپزی میکنیم، از آتشی دیگر ساخته شدهایم و آرامتر میرویم، و من فکر میکنم باید نمایش دقیقی از نحوه انجام این کار در اینجا باشد، و مهمتر از همه، کار تولید کند.» او میگوید.
عمر که از جادوی یک زندگی ساده که در آن از لذت های کوچک، مانند خوردن میوه تازه از باغش لذت می برد، دفاع و قدردانی می کند. دنیایی از همکاری ها و هم افزایی که از آن پروژه های تحقیقاتی، ایده هایی برای غذاهای جدید و حتی پروژه های اجتماعی ناشی می شود، به عنوان اراده برای ایجاد یک آشپزخونه در گاراچیکو
سوسیس تن برای هات داگ
«آشپزخانه دریایی قرار است سوپپزخانه را تامین کند. فکر نمیکنم همه کارگاههایی که در تالارهای شهر برگزار میشود باید برای آموزش باغبان یا رفتگر خیابان باشد. شما می توانید دوره های خدمات و مصرف را انجام دهید و اینکه در داخل اتاق غذاخوری همان افرادی که نیاز به کار دارند، کار کنند و حرفه ای را بیاموزند که بعداً به آنها غذا می دهد. من هیچ مشکلی ندارم که به کسی یاد بدهم چطور چیزهایی را یاد بدهم، هیچ کدام».
عمر پائز با انرژی، کنجکاوی تمام نشدنی و روحیه همکاری خود، ثبت نام کرد یک جنبش جهانی که سرآشپزهای مبتکر که فعالیت خود را در اطراف دریا متمرکز می کنند، مانند جاش نیلند استرالیایی یا آنجل لئون اسپانیایی، به آن تعلق دارند.