قدرت های نوظهور غذای سوم: برزیل

الکس آتالا: محرک نابغه

نسل جدیدی از سرآشپزهای جوان او را دنبال می کنند. آنها که مشتاق و از نظر فنی باهوش هستند، آشپزخانه را طوفانی می کنند. آنها شورش می کنند و قوانین خود را تحمیل می کنند. آنها مدعی محصولات بومی خود و همچنین غذاهای محبوب هستند که در آن از اختراع غذاهای جدید الهام گرفته شده اند. برزیلی ها با بخش های مینیاتوری منوهای مزه قانع نمی شوند: آنها فراوانی feijoada یا tropeiro را دوست دارند ، به طوری که در یک فشار و کشش، واقعیتی متفاوت پدیدار می شود که قدیم و جدید را در هم می آمیزد، آنچه از آنجاست و آنچه از اینجاست، کجا تخصص های آن کجاست. بوتکوها (رستوران های محبوب) لباس معاصر می پوشند و مانتیگا کاره، کارنه دو سول، دنده یا نان کیجو برجسته هستند.

ما در خیابانهای سائوپائولو قدم زدهایم تا شاهد این انقلاب آشپزی باشیم و اینها سرنخهای ما هستند:

**1) D.O.M **

آتالا یک شعبده باز است، یک شعبده باز. این است مردی که برزیل را در نقشه غذای جهان قرار داده است . او که در فرانسه و ایتالیا آموزش دیده بود، بازگشت با این هدف که به جهانیان نشان دهد کشورش چه چیزی را نگه داشته است: گنج آمازون. بزرگترین انباری در جهان که به سختی کاوش شده است. چالش او اختراع مجدد غذاهای برزیلی نبوده است، بلکه کار با محصولات آمازون: ماهی، ریشه، گیاهان... حتی مورچه ها که او از آن برای پوشاندن یک مکعب آناناس با رنگهایی از آویشن لیمو استفاده میکند. او دنیای خیالی خود را از رنگ ها، طعم ها و عطرها خلق کرده است که در آن به ندرت اشاره ای به غذاهای برزیلی وجود دارد. ** جنگل به عنوان الهام بخش او عمل می کند و هنگامی که آن را از فیلتر آشپزی خود (لطیف و تصفیه شده) عبور می دهد **، آن را به بشقاب برمی گرداند با ظاهری مانند carbonara (بی رحمانه!) که در آن جایگزین می کند. ماکارونی برای ریشه تبدیل شده به تالیاتل یا "الیگوت"، ادای احترامی به فرانسه که برای آن از پنیر تازه میناس گرایس استفاده می شود. غذاهای فوق العاده ای که در محیطی تماشایی سرو می شود (مکانی با سقف های بلند تزئین شده با عناصر قبیله ای) و یکی از بهترین سرویس های اتاق غذاخوری که به یاد دارم.

دیدگاه او از غذاهای برزیلی، با الهام از کتابهای دستور غذای زنان خانوادهاش، در **Dalva e Dito**، رستوران جدید او، درست روبروی خیابان. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)

رستوران D.O.M

**2) بادام زمینی **

سرآشپزها هلنا ریزو و دنیل ردوندو آنها یک زوج خاص را در آشپزخانه و زندگی تشکیل می دهند. آنها در Celler de Can Roca ملاقات کردند، جایی که هر دو در آنجا کار می کردند (دانیل سال ها). اکنون آنها در سائوپائولو زندگی می کنند. مانی واقعیت و پروژه اوست، زیرا رستوران مدام در حال تغییر است، مانند خود زندگی. فضایی تازه و ساده لوحانه، جایی که تخیل در گوشه و کنارش سر بر می آورد . این یکی از موارد مورد علاقه مردم زیبای سائوپائولو است، اما این باعث نمی شود که آن را به مکانی شلوغ و رسمی تبدیل کند، بلکه برعکس. مانی طبیعی است، بازتاب خود هلنا، با حرکات نرم و نگاهی شیرین. سهم بزرگ او در آشپزی برزیلی: به طور هوشمندانه و حساس از تکنیک های معاصر آموخته شده در اسپانیا در غذاهای محبوب برزیلی استفاده کنید (من عاشق "feijoada" با عناصر کروی شده بودم)، و معرفی نکاتی از غذاهای جهانی مانند "داشی" (آبگوشت ژاپنی) توکوپی (سس به دست آمده از کاساوا). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. تلفن: +55 11 3085-4148)

بادام زمینی: از El Celler de Can Roca تا سائوپائولو

**3) موکوتو **

این آدرسی است برای مبتکران و برای همه مخاطبان مناسب نیست. غذاخوری ها از نیمی از جهان به زیارت می آیند برای امتحان کردن ظروف رودریگو اولیویرا ، در این غذاخوری محبوب در محله ای از سائوپائولو بزرگ. آنها رزرو نمی پذیرند و صف های آخر هفته تاریخی است. این مکان نه می تواند سخت تر باشد، نه کارکنان جذاب تر، یک ترکیب غیرعادی. در منو، غذاهای پرطرفدار . "موکوفاوا"، آبگوشت موکوتو و مکعب های خامه یوکا سرخ شده ضروری هستند. از دیگر جاذبه های این خانه کاچاها است. اولیویرا به دلیل ارائه بهترین انتخاب در پایتخت سائوپائولو و شاید در کشور مشهور است. چشیدن هفت نوع مختلف مشروب نیشکر و چشیدن بیش از شش نوع کاپیرینا می تواند هر کسی را بکشد . چه خطری! میوه شور با نارنگی و لیمو، بی نظیر است. (Avenida Nossa Senhora do Loreto، 1100 - Vila Medeiros. تلفن: 55 11 2951-3056)

رودریگو اولیویرا در عمل

**4) حماسی **

در محله زیبای Jardims، سرآشپز جوان آلبرتو لندگراف در حال ریشه یابی است. پسر ژاپنی و آلمانی که در اروپا تحصیل کرده است، غذاهای تصفیه شده او در حال جستجو و تعریف است. ما باید او را دنبال کنیم تا ببینیم تا کجا می تواند پیش برود. مقید به او آموزش غذاهای کلاسیک اروپایی ظروف آنها گنجانده شده است ترکیبات بومی با سایر مواد خارجی و نگه دارید ساختار سنتی: ماده اصلی + تزئین + سس . از آنجایی که آنها در بخش های بزرگ سرو می شوند، به یکی از رستوران های مورد علاقه برزیلی هایی تبدیل شده است که غذاهای پیچیده را دوست دارند. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. تلفن: +55 11 3062-0866).

برای دانستن بیشتر

- قدرت های نوظهور در میز (I): مکزیک

- قدرت های نوظهور در جدول (II): پرو

Epice: ساختار سنتی غذای برزیلی