خداحافظ قهوه و اسپرسو کوتاه: زمان فیلتر است
دو راه برای قهوه دم کن که در واقع دو شکل از زندگی را درک کند : یک طرف قهوه کوتاه، صریح و تلخ بسیاری از کافه تریاهای اسپانیایی که انحصار مطلق آنها مبتنی بر دو انقلاب فناوری و دلیلی به همان اندازه که بسیار ساده است (عجله).
اولین فتح بزرگ موکای آلفونسو بیالتی است که مقصر است یک اسپرسو در هر خانه و همچنین برای انتقال پرخاشگری آینده نگری مارینتی: "ما می خواهیم عشق به خطر، عادت انرژی و بی پروایی را بخوانیم". قهوه به عنوان سوخت، زغال سنگی که برای سوزاندن زندگی به آن نیاز داریم.
البته دومین فتح بزرگ این است نسپرسوی کپسول متولد 1986 کمی مقصر این مدرنیته مایع است که رنگ نمیگیرد، وزن ندارد و به سختی است: قهوهای به همان سرعتی که آسپتیک است، قهوهای بدون تشریفات.
در طرف دیگر، فیلتر قهوه ، توضیحی کندتر ( قطره قطره ) در نقطه مقابل پرخاشگری و عجله اکسپرس. رویه ای که با تشریفات هم مرز است که به ما قهوه ای تمیز، شفاف و صاف می دهد.
«۹۹.۹ درصد از متخصصان قهوه آن را در فیلتر مصرف میکنند»، از این جمله تاکیدی تعجب کردم. آنا کوبو و انریکه مونوز (سازندگان کافه دان گالو، برشتههای صنعتگر) اما اگر در مورد آن فکر کنید، همه چیز در دنیا حس میشود.
"به این دلیل است که خصوصیات ارگانولپتیک در فیلتر مشهودتر است اسپرسو یک راه حل برای سرعت است اما فشار بر ویژگی های نوشیدنی تأثیر منفی می گذارد: اما در فیلتر، po r درشت ترین آسیاب و طولانی ترین دم کردن تفاوت های ظریف و مثبت قهوه تقویت می شود (دقیقا به همین دلیل باید استثنایی باشند).
آن را صدا می زنند قهوه آهسته و من چراها را دوم می کنم: قهوه فیلتر مترادف با نوشیدنی طولانی تر است، برای قدردانی (و احساس) هر لحظه از مراسم و از هر مرحله آگاه باشید از هر رایحه، از هر احساس شگفت انگیز آن کیمیاگری که از آسیاب کردن تا صدها تفاوت معطر در فنجان.
نمی توان تصادفاً در سوئیس یا نروژ فرهنگ نوشیدن تا این حد متضاد با شلیک کرد : فنجان های بزرگ و قهوه های بسیار سبک تر از آنچه که به آن عادت کرده ایم. این قهوه برای افراد استرس زا نیست بلکه برای پیاده روی طولانی در جنگل یا از یک کتاب خوب زیر یک پتوی پشمی جلوی شومینه لذت ببرید.
من چی میخوای بهت بگم هر دفعه بیشتر از این راه لذت میبرم کافی شاپ را درک کنید : عجله می کشد، همانطور که استاد **پاکو فلیکس از La Herrería در Sanlúcar de Barrameda ** (کادیز، همیشه بسیار دور از مدرنیته: خوشبختانه) آواز می خواند.
آنها از دون گالو به ما می گویند: "در کشورهای شمال اروپا" آنها فرهنگ فیکا را دارند ، که شبیه ماست ناهار اما با قهوه فیلتر شده ; دانش از قهوه تخصصی بسیار پیشرفتهتر است و به همین دلیل است که روی کبابهای سبکتر شرط میبندند: کباب تیرهتر (که ما به آن عادت کردهایم، سیاهتر و تلختر) بدن قهوه را تقویت می کند و همچنین عیوب دانه را پنهان می کند.»
به عبارت دیگر کباب سبک یعنی نت های بیشتر از گل ها و میوه ها و همچنین برهنگی بیشتر خوب و بد، قبل از باریستا یا ماشین. قهوه بدون آرایش. بدون ترفند قهوه . برشته شدن تیرهتر به نتهای تلختر و کدورت ارگانولپتیکی بیشتر تبدیل میشود (به همین دلیل است که بهتر است در برابر متوسط یک دستگاه قهوهساز ضعیف مقاومت کند) و به همین دلیل نیز مشخص میشود که چیز ضروری برای یک قهوه فیلتر شده خوب، دانه ای با ویژگی های استثنایی است با پروفیل برشته مناسب
من همچنین با بچههای یکی از کافیشاپهای تخصصی مورد علاقهمان در مادرید، Hola Coffee، صحبت میکنم: «برای شروع، ما تماس میگیریم. فیلتر قهوه نه تنها به نتیجه Chemex بلکه به هر چیزی که با a انجام نمی شود دستگاه فشار و بنابراین نتیجه نهایی نوشیدنی بسیار رقیقتر در آب است و به اندازه اسپرسویی که در جنوب اروپا آشنا است غلیظ نیست. این قهوه ای است که در اسپانیا همیشه ارزشی برای آن قائل نبوده است و از این رو "اگواچیری" ; و اینکه «می توان آن را به صورت کاملا دستی در خانه یا با ماشین های خودکار مانند Melitta یا Moccamaster ”.
اما بیایید عملی شویم: چه تفاوتی برای مصرف کننده دارد؟ برای شروع، "یک جزئیات اساسی برای ما (تقریبا همه کارکنان هولا قهوه قهوه فیلتر می نوشند): طعم های بیشتری را کشف می کنید و دلپذیرتر است، شاید بهترین چیزی که بتوانیم آن را در سنت خود با آن مقایسه کنیم همین است "قهوه قابلمه" اگرچه شرح و تفصیل متفاوت است».
آنها همچنین به تفاوت با شمال اروپا و فرهنگ آنگلوساکسون اشاره می کنند و آن این است که " تا زمان ورود استارباکس، کباب ها چندان تاریک نبودند (آنقدر برشته نشده بودند) و یادداشت های تمیزتر را مجاز می دانستند، در نهایت کام به آنچه هر روز می نوشد عادت می کند.
واضح است، من تمام ظرافت های دنیا را می خواهم و از هر ثانیه از مراسم این گنج شگفت انگیز که قهوه است لذت می برم. عجله می کشد.