شرق رستوران سوشی ، حتی (تقریباً) یک راز بود ، در حبس کامل شروع به سر و صدا کرد. در آن لحظات محصور شدن کامل که در آن همه خود را به آشپزخانه می اندازیم تا چیزهای غیر قابل تصور را آماده کنیم. هر چه پیچیده تر، بهتر است. اما ما یک محدودیت داشتیم و وقتی آخر هفتهها میچرخید، آرزو میکردیم که شخص دیگری به ما لطف کند و غذا را روی میز بگذارد. پس از آن بود که هتلداران یکی از اتحادیههایی که بیشترین آسیب را از پیامدهای بحران اقتصادی ناشی از همهگیری میبیند، شروع به اندیشیدن راههایی برای پیشبرد این امر کرد. آنها این کار را به سرعت و بدون از دست دادن نبوغ و خلاقیت خود در طول مسیر انجام دادند. یکی از آنها بود Ebisu توسط Kobos.
داستان او با سفری توسط سرآشپز کوبوس شروع می شود ژاپن . من به عنوان یک تبادل فرهنگی در چند رستوران اسپانیایی کار کردم، این یک تجربه فوق العاده بود و می خواستم برگردم تا همه چیز را در مورد غذاهای ژاپنی یاد بگیرم. همه چیزهایی را که دیدم و امتحان کردم و وقتی کار می کردم نتوانستم تحقیق کنم.» سرآشپز مادریدی به Traveler.es می گوید.
او ادامه می دهد: «بی کار رفتم، ماشینم را فروختم و به ماجراجویی رفتم. در حال حاضر در مقصد، او با صاحب آن تماس گرفت رستوران ابیسو یکی از جاهایی که از دوستان و آشنایانم شنیده بودم. او به یاد می آورد: "من برای شام رفتم و عاشق هر کاری که آنها کردند شدم." بدون اینکه دوبار فکر کند، پرسید که آیا می تواند در آشپزخانه به آنها کمک کند. "یک ماه، آنها مرا استخدام می کنند، هفت روز در هفته کار می کنم و روزی دو ساعت می خوابم. من تقریباً یک سال اینگونه بودم.» پس از بازگشت به مادرید، بیماری همه گیر مانع از آن شد که او آنچه را که آموخته بود به عمل آورد.
«بعد از دو ماه که در خانه بودم، دیوارها روی من فرو ریختند، بنابراین تصمیم گرفتم تماس بگیرم. خاویر درود او توضیح می دهد که اکنون شریک من برای راه اندازی یک سرویس تحویل است. یکی که بیش از حد خوب کار کرد و زمانی که محدودیت ها در نهایت برداشته شد، در زیرزمین بار شراب ماتریتوم، در وسط نصب شد. خیابان Cava Alta و با بیش از 25 سال در مادرید.
«در کمتر از یک ماه از راهاندازی سرویس تحویل درب منزل، مردم از من میپرسیدند که کی میخواهم یک رستوران باز کنم. آن وقت است که شروع به انجام آن می کنم جدول omakase که در حال حاضر پیشنهاد Ebisu توسط Kobos را تشکیل می دهد "، سرآشپز توضیح می دهد. این سرآشپز که منو این یک طعم گسترده است که از آماده سازی های انتخاب شده توسط سرآشپز تشکیل شده است.
در بیشتر موارد، چیزی که ما به آن خدمت می کنیم این است nigiris . را ماهی تن همیشه حضور دارد و به بهترین شکل ممکن که به صورت سوشی و خام می باشد. حداقل دو یا سه غذایی که من سرو می کنم این ماهی را دارند. سر میز شما فقط برای شش نفر مناسب است بنابراین، تنها زمانی که رزرو برای پوشاندن این صندلی ها می رسد، رستوران، واقع در قسمت پایین انبار شراب ماتریوم، باز می شود. "با این حال، تخصص من مارماهی است . آنچه را خدمت می کنم، می آورم دلتای ابرو ، از برند Roset که زنده می رسند و به روش سنتی ژاپنی در اینجا تهیه می شوند. این تکنیکی است که در اسپانیا کمتر دیده می شود و ما به دیدن آن عادت نداریم او در مورد فرآیندی می گوید که «معادل دریایی چیدن مرغ» است.
منو تقریباً از 17 یا 18 پاس تشکیل شده است با قیمت 150 یورو با جفت گنجانده شده است. شراب ها معمولاً آنهایی هستند که ابیسو در آن اقامت دارد (با بیش از 400 مرجع): بی حرکت و با ظاهری درخشان یا سخاوتمندانه.
«مفهوم من از آشپزی بسیار ناب است. من هیچ فیوژنی انجام نمی دهم کوبوس توضیح میدهد که نزدیکترین چیز به آن فضایی است که در آن غذای خود را سرو میکنم – که گاهی اوقات در آن گیتار فلامنکو به صورت زنده نواخته میشود – و من آن را با شرابها همراه میکنم. مفهومی که همانطور که پیشنهاد می کنم وجود ندارد . فرهنگ غذایی ژاپن در اسپانیا عالی نیست و آنچه در آنجا خورده می شود، آنچه من اینجا می پزم، ربطی به آنچه مردم به آن عادت کرده اند ندارد او ادامه می دهد ستایش هایی که توسط اینستاگرام و توییتر خوانده می شود برخی از خواستارترین غذاها
واقعیتی که با قطعاتی مانند مارماهی، ماهی مرکب، خرچنگ، شمشیر ماهی، صدف یا ماهی خال مخالی سیاه با پیاز بهار و زنجبیل تأیید می شود. و همچنین تمکی ماهی تن چرب (گاو نر) با شلغم ترشی. آ جگر ماهی راهب، املت تخم مرغ، گونکان سویا تخمیر شده و تخم بلدرچین، فوتوماکی ترشی خال مخالی یا میگو، مارماهی و شیتاکه کاراملی شده. "من هرگز قرار ندادم ماهی سالمون زیرا به دلیل صید گسترده، بهره برداری بیش از حد وجود دارد. کوبوس توضیح میدهد که در عوض، من یک ماهی خال مخالی، ماهی تن، ماهی ماهی یا اوراماکی با تکهای میگو در داخل آن سرو میکنم. همه چیز تا حد امکان خالصانه است. یک نیگیری مانند یک کاناپه است که در آن یک تکه عالی از ژامبون ایبری قرار دهید سرآشپز می افزاید: «نیگیری در ژاپن چیزی شیک است، بنابراین در کوبوس جایی برای خراب کردن چنین محصول خوبی وجود ندارد.»