کسی گفته پنیر؟
وقتی به یک پیتزا فکر میکنیم (اعتراف کنید) به یک جعبه مقوایی و تکهای که به دهان شما نزدیک میشود، فکر میکنیم. آن نخ خوشمزه موزارلا که روی میز نخواهی افتاد شما آن را خواهید خورد وقتی به یک پیتزا فروشی فکر می کنید (شاید این را ندانید) در واقع به پیتزای جو فکر می کنید، "موسسه روستای گرینویچ" بهترین پیتزافروشی نیویورک را از زمانی که پینو "جو" پوتزوولی در سال 1975 پس از عبور از گودال نابینا بزرگ کرد، در نظر گرفته می شود. دون ویتو کورلئونه، از ناپل. Joe's Pizza پیتزا فروشی اصلی است - همان جایی که پیتر پارکر در Spiderman II کار می کند: سایه بان قرمز، جعبه های مقوایی، مردان تحویل دهنده، کلاه های بیسبال، رئیس توپ کوبنده (جو) و قسمت هایی به همان اندازه که چرب و فوق العاده هستند.
اما The Times They Are a-Changin (با تشکر، باب) و این است که چیز جدید پیتزا لذیذ نام دارد . بیایید خودمان را در موقعیتی قرار دهیم: همین یک دهه پیش هیچ چیز وحشتناکی به نام «مستندهای معده» وجود نداشت که آنچه درون و بیرون در این خوردن و نوشیدن وجود دارد را ردیابی کند. اما پس از چند سال دیکتاتوری همبرگر به عنوان ملکه مطلق "معمولی اما لذیذ" به نظر می رسد پیتزا می رسد تا گوش او را خیس کند . خوبی. از آنجایی که همبرگر لذیذ غیرقابل تحمل بوده است، همانطور که لوئیس توسل در El Comidista درباره میکل لوپز ایتوریاگا مورد تحسین من تاکید می کند، "کسی که می خواهد در سال 2014 نوآوری کند، باید به دنبال یک محصول طلسم دیگری باشد، زیرا همبرگرهای امضا شده و جین و تونیک های ممتاز در حال حاضر مستهلک شده اند."
پیتزای مرد عنکبوتی و جو
منشا گرایش (با عرض پوزش) را باید -البته- در بارهای لندن در سوهو جستجو کرد. به عنوان پولپو، اگرچه در کاونت گاردن به دنیا آمد. مردم محلی معمولی و (کمی) سرکش در امتداد خطوط Spuntino، Yauatcha یا Ducksoup. مقصر اصلی دیگر پیتزا پیلگریمز هستند - همچنین در سوهو، دو بچه اهل کالابریا که با وانت سه چرخ Piaggio خود (معمولاً در بازار خیابان Berwick پارک شده) و یک محلی در خیابان دین کلید، صحنه غذای لندن را وارونه می کنند. از هر دو مکان (همراه با دل پوپولو، کامیون غذایی که قبلاً در مورد آن صحبت کردیم، زمان ساخت آن فرا رسیده است) فراتر از صحنهپردازی زیبا، یک پیشنهاد غذاشناسی است: بازیابی پیتزا به عنوان یک غذای صادقانه، برخورد با آن با احترامی که شایسته آن است و ، چرا که نه، جزئیات جدیدی را از مواد با کیفیت تصور کنید.
پیتزا دل پوپولو برای مردم!
من با **سزار مارتین از لاکاسا صحبت می کنم ** (بدون شک، سه پیتزای او - قارچ، yvonne و افرا - از جمله پیتزاهای مورد علاقه مادرید هستند) دلیل این روند چیست؟ "این یک محصول ارزان و فوق العاده همه کاره است، اگر رستورانداران سخت کار کنند، پیتزا سفر بزرگی دارد. و این است که پیتزای "خوش ساخت" شایسته ستایش منصفانه است. سهم ما؟ نه در پخت و پز و نه در خمیر. این دومی به روشی صنعتگران با مواد خریداری شده از یک تامین کننده ایتالیایی تهیه می شود و پخت و پز انجام می شود. در سنگ کلاسیک مناسب در دمای حدود 300 درجه سانتیگراد. اصالت ما در پایه و در پر کردن نهفته است."
برای پاکو پرز (5 ستاره میشلن بین رستورانش Miramar، Enoteca و 5 ستاره در برلین) منطقی نیست که در مورد یک روند جدید صحبت کنیم... او می گوید: "هیچ وقت متوقف نشده است!". پس از تلاش با او صحبت می کنم. جاوی آنتوجا و گیلرمینا براوو (از آپیسیوس) تورتی پیتزای فوق العاده L´Eggs در Passeig de Gracia . او اصرار میکند: «من موافقم مکانهای بیشتری وجود دارد که به خمیرهای تخمیر با کیفیت و طولانی و موزارلاهای خارقالعاده متعهد هستند، اما کیفیت پایین فراوان است. مثل همیشه".
یک پیتزا از رستوران لاکاسا
به والنسیا برگشتم، با ژرمن کاریزو، برنده اخیر 1 ستاره میشلن در El Poblet de Quique Dacosta گپ زدم. یکی از موفق ترین غذاها در منوی Vuelve Carolina کوکا پیتزا بولتوس با پارمزان، آجیل کاج و آرگولا است (ادای احترام به فابیان مارتین) "کیک های زیتون در والنسیا بسیار معمولی هستند و راهی برای ادغام تکنیکی مانند کوکا با مواد تشکیل دهنده پیتزا بود." روند؟ فکر نمیکنم، چون زمستان را به پایان میرسانیم و با آن مردم بیشتر رژیم میگیرند و خمیر کمتر و سبزیجات سالم بیشتری میخواهند. می تواند در جای دیگری باشد اما نه اینجا در اسپانیا.
شاید ترس از مقیاس مسئول این واقعیت است که بسیاری از پیتزاهایی که این مکان ها ارائه می دهند در واقع کوکا هستند پایه سبک تر، تردتر و -البته- چربی کمتر . با این حال، برای کارلو بلیتز، صاحب Trattoria da Carlo (او فقط دوشنبه شب ها پیتزا درست می کند)، این یک خشم برای Raffaele Expósito، خالق پیتزا مارگاریتا است، هر گونه آماده سازی که به تثلیث مقدس احترام نمی گذارد: ریحان، موزارلا و گوجه فرنگی. .
در طرف دیگر واتساپ، پاکو مورالس - یک دوست خوب دوباره در مادرید به لطف کار خارقالعادهاش در آلتراپو: «پیتزا کامیکازها و بدخواهان دارد... اوضاع به کجا خواهد رسید؟ خمیرهای خوب با مواد کم اما بی عیب و نقص من یکی را با گوجه فرنگی خانگی، موزارلا تصور می کنم و در آخرین لحظه با تکه هایی از بیکن ایبری و ریحان تازه تمام شده است. بله، سادگی.
کجا می توانیم پیتزاهای با کیفیت واقعی پیدا کنیم؟
در فابیان مارتین (بارسلونا) برنده این جایزه به بهترین پیتزای دنیا ، کیلومتر پیتزا در Avenida de Brasil (مادرید) یا Il Piccolo شگفت انگیز اثر Francesco Iannelli در Pontevedra.
یک پیتزا از کیلومتر پیتزا
روند یا نه؟ پیتزا (احتمالاً پس از پائلا) پرطرفدارترین غذا است یخ زده، تحقیر شده و کاریکاتوری از سیاره. اما البته، یکی از آنهایی که بیتعصب، بدون مزخرف، بدون «نویسنده» و **بدون ساختارشکنیهای مضحک (فم پیتزا)** به جرم بالا بردن قیمت درب در گاستروبارهای مد روز از آن لذت میبریم.
ما به آزمایش های بی معنی رای نمی دهیم، اما بله برای یک پیتزای ساده و با کیفیت . اگر چنین است، خوش آمدید روند!
تمام چیزی که من بهش اهمیت میدم پیتزاست