مینی پاتاکوتا پر شده با تارتار کره با هوای فلفل در آب نمک والنسیا، از رستوران Canvas Print
چیزی که آنها به دست نمی آورند باغ میوه، دریا یا کوه والنسیا از طریق تولیدکنندگان محلی یا حتی با کندوهای خود، آن را تصور می کنند و اختراع می کنند: این همان شیوه عمل است. ماریا خوزه مارتینز ، سر آشپز و خوانجو سوریا، مترلیه، همانطور که او دوست دارد نامیده شود (de Maître + Sommelier). خردل مید یا کودیوم (یک جلبک دریایی) برخی از موفقیتهای بزرگ این سرآشپز مورسیایی هستند، اگرچه برخی دیگر در حاشیه قرار میگیرند. اما این خلاقیت بی حد و حصر تعجب آور و جادویی است: هر روز چیزی برای او اتفاق می افتد، او نمی تواند متوقف شود. اختراع آن روز بهاری بود یک قطعه مرکزی خوراکی، ساخته شده با گل لاله سبز و بادام . آخرین (که آمده تا بماند)، آبجو دستی صفر کیلومتر آن با عسل خام شهری از باغ گیاه شناسی والنسیا که ترکیبی از بلوند و آله کم رنگ است که توسط Valentivm با همکاری زنبوردار دیگو بور ساخته شده است.
خاطرنشان می شود که عسل محصول طلسم ماریا خوزه است ، که خانواده پدری دارند 12 کندو در شهر خود، آلهاما د مورسیا، در سیرا اسپونا . این ماده قبلاً در سال 3500 قبل از میلاد در مصر برای التیام زخم ها استفاده می شد. همچنین این اولین نوشیدنی در تاریخ بود، مدتها قبل از شراب یا آبجو. و به همین دلیل است که او در حال بازیابی داستان هایی در این باره است طلای مایع برای شمارش آنها از طریق منوهای مزه آنها : او ماه ها با آن تحقیق کرده و قبلاً از آن استفاده کرده است تنقلات مانند مخروط چغندر بافت ، که عسل شاه بلوط را در ظروفی مانند آن حمل می کرد راهب ماهی پیر با میسو و عسل یا در دسرهایی مانند عسل، یوزو و فرآورده های تخمیری آن با چهار نوع عسل اسطوخودوس، رزماری، شکوفه پرتقال و شاه بلوط.
اما تعهد او بسیار فراتر می رود: در تمام دسرهایش 80 درصد شکر را جایگزین این اکسیر شیرین کرده است . زرده یا مرنگ به جای شکر با عسل خیلی خوب می شود. اما من هنوز نمی توانم فوندانت را برای کریستالی شدن تغییر دهم." اگرچه او تسلیم نشد. هیچ چیزی برای این زن مورسیایی مطرح نشده است: او یکی از مروجین انجمن زنان در غذا شناسی به دلیلی است که در سال 2018 از نشست دوستان آشپز زن در رستوران Monastrell (آلیکانته) در ماریا خوزه سان رومان، رئیس جمهور فعلی ، و چه در مورد نقش زنان را در این بخش نمایان کند ، گاهی اوقات خیلی خاموش است. او یک مثال خوب است: او مقام سوم را به دست آورد آشپز مکاشفه در مادرید فیوژن 2016 ، دارای Sol Repsol و به رسمیت شناختن بشقاب میشلن از راهنمای فرانسوی است و در لیست ما از تأثیرگذارترین زنان در دنیای غذا است.
ماریا خوزه و خوانجو، از Canvas
شاید راز سرسختی او باشد... و اینکه او هرگز از آزمایش خسته نمی شود: یخچال او شبیه آزمایشگاه است . معلوم شد شیمی خوانده است. آخرین چیز این است پیاز اسمزی شده در عسل . او کارهای زیادی انجام می دهد، اما دوام آنها بسیار کم است.» خوانجو به ما می گوید که 15 سال و در 10 سال گذشته به عنوان شریک زندگی شخصی و حرفه ای در کنار او بوده است. سرزنش به نظر نمی رسد: وقتی او آن را با ما زمزمه می کند، چشمانش می درخشد و ما آن تحسین کسی را درک می کنیم که یک نابغه را همراهی می کند و الهام می بخشد. متقابل است.
او (همچنین) عاشق شراب است: در اتاق نشیمن، درست مانند ماریا خوزه در آشپزخانه، از چیزی که نزدیک است دفاع می کند . من نمی دانم چگونه شراب های بین المللی بفروشم... و بازاری هم ندارم. من شخصاً علاقه زیادی به قرمز فرانسه و سفید آلمانی دارم، اما از 260 مرجعی که داریم، تقریباً همه ملی هستند. من همچنین به دنبال غذاخوری ما می گردم تا از منطقه راحتی خود خارج شود: در دو منوی ما، که ممکن است شما را لمس کند یا نکند، نه ریبراس وجود دارد و نه ریوخا . و این یک اشتباه نیست: از شما می خواهم چیزهای دیگری را امتحان کنید”.
اینجا همه چیز متفاوت است (و در حال تغییر) . حتی بسته بندی: قبل از رستوران شدن یک گالری بود و اکنون دیوارهای بوم آنها نیز هستند پر از آثار هنری هنرمندان والنسیا ، که هر 3 ماه یکبار تغییر می کند. روی بوم، کلمات سازگاری یا عدم تحرک وجود ندارد : جایی که این همه جادوی خوراکی الان اتفاق می افتد، سال ها پیش استیک، پاتاتاس براواس یا سالاد روسی سرو می شد. وقتی ماریا خوزه و خوانخو زمام امور را در دست گرفتند، آنها را انتخاب کردند گاستروتاپاس (از رست بیف تا برگرهای کوچک ماهی مرکب) اما خیلی زود متوجه شدند که مشتریان چیز دیگری می خواهند: تا مسیر خود را ترسیم کنند.
آنها پنج سال است که این کار را انجام می دهند: "ما روی محصول تمرکز زیادی داریم و برای آنچه نزدیک به ما است ارزش قائلیم". به همین دلیل است که آنها مدافعان محکم نزدیکی هستند: هر چیزی که وارد آشپزخانه Lienzo می شود، هر چیزی که به بشقاب می رسد، زیست محیطی و صفر کیلومتر است . "من به گوشت هایی که از اینجا نیستند علاقه ای ندارم." و او آن را با خود نشان می دهد پاتاکوتا تارتار کره، فلفل سبز و هوای فلفل ترشی, ادای احترام به esmorzaret والنسیا (البته با آبجو توریا جفت می شود). اما همچنین با بشقاب کنگر فرنگی، توت فرنگی با فلفل تخمیر شده و لترولا بره (سنگدان). کره کره از والنسیا و نان شیرین و بره از Viver (Castellón) است.
پرتقال ساندینا، فاندیلون و لوبیای دیوانه، از چاپ بوم
بقیه چیزها هم هست قصیده ای برای شربت خانه والنسیا : کنگر فرنگی از بنیسانو و توت فرنگی کانال ها . مارچوبه سبز رنگ او که در یک پاپیلوت بسیار عجیب می پزد ("هیچ چیز ابتدایی تر از خاک رس وجود ندارد. چرا از پلاستیک استفاده کنیم؟") متعلق به کاستلون درست مثل خرگوش و صدف ها که با ماریناد بازی سرو می شوند از بندر والنسیا . اگرچه این ماهی مرکب توتنا است، که بسیار معمولی در این منطقه است، که برای ساختن چیزی که در حال حاضر نمادین ترین غذای او بوده است، خدمت کرده است، چیزی که قبل و بعد از آن را مشخص کرده است: ماهی مرکب، داشی و تویل چندین سال است که در منوی غذا وجود دارد. بین دوره ها، از او درباره نان می پرسیم: او آن را از آن می خرد ژسوس ماچی (کوره سن بارتولومه )، نانوای والنسیا که طرفداران بیشتری دارد.
ماریا خوزه همچنین از خلاقیتهای خود به عنوان توجیه استفاده میکند: از گوشت بره، خرنوب و نعناع او استفاده میشود تا مردم از این میوه قدردانی کنند، گاهی اوقات به دلیل اینکه به طور سنتی از آن استفاده میشده است غذای گله اما کم کم در حال افزایش وزن در غذای منطقه است . شما همچنین آن را در حالت اعتیادآور آن خواهید خورد مخروط ترد قهوه، خرنوب و تافی توپینامبو . سرآشپز مورسیایی چنان پالت رنگی مدیترانه ای را به نمایش می گذارد که نیازی به ترک جامعه والنسیا برای کشیدن نقاشی هایش ندارد. اما یک استثنا وجود دارد: روغن زیتون فوق بکر، از زیتون های زیبا و از درختان زیتون چند صد ساله، تولید و بسته بندی می شود. Egoleum در Benalúa de las Villas (نارنجک).
چند ساعت بعد، Canvas Print را ترک می کنیم طعم عسل خود را و با طعم قدیمی اما شیرین فوندیلون که هنوز در دهان است، فکر می کنم به افراد پرشورتری مانند آنها نیاز است که جرات نقاشی دوباره بوم ها را داشته باشند، کسانی که در آن ماه عسل ابدی زندگی می کنند. ماریا خوزه و خوانخو یاد گرفته اند که شکست ها را به هنر تبدیل کنند و برای اینکه همه چیز اتفاق بیفتد: اگر وجود ندارد، آن را ایجاد کنید. عشق به آشپزی (و به زندگی) این بود.
مخروط ترد قهوه، خرنوب و تافی توپینامبو، از Canvas Print
*** بوم درهای خود را از جمعه 12 ژوئن دوباره باز می کند. ظرفیت آن 100 نفر است، اما آنها همیشه در 50٪ کار کرده اند و ده میز آنها قبلاً از ابتدا فاصله داشت. ***
نشانی: Plaça de Tetuán 18، پایین سمت راست. والنسیا نقشه را ببینید
تلفن: 963521081
نصف قیمت: منوی ترازوس: 7 پاس، 35 یورو. همه روزه به جز جمعه و شنبه شب موجود است. ضربه قلم مو: 10 پاس، 50 یورو. بوم: 15 پاس، 65 یورو. همه شامل سرویس نان و روغن می باشد. آنها همچنین دارای منوی حدود 20 غذا هستند.