8 فعال سبز (Madrid Fusion 2021)
امسال یک واحد وجود ندارد سرآشپز سال در مادرید فیوزیون، اما 8 سرآشپز افتخاری: آندونی لوئیس آدوریز د موگاریتز (رنتریا، گیپوزکوآ)، رودریگو د لا کاله د ال اینورنادرو (مادرید)، ریکارد کامارنا (والنسیا)، خاویر پلیسر (بارسلونا)، ایگناسیو مونکاپرستو دِی de Rioja، La Rioja)، Javier Olleros از Culler de Pau (O Grove، Pontevedra)، فرناندو دل سرو از Casa José (Aranjoez، مادرید) و Luis Callealta از Ciclo (Cádiz).
آندونی لوئیس آدوریز
رستوران موگاریتز او در فهرست هفتم قرار دارد 50 بهترین رستوران جهان در سال 2019 (آخرین طبقه بندی انجام شده). آدوریز فلسفه و فرهنگ را در آشپزی خود به کار می برد و از این طریق به شگفتی دائمی دست می یابد که همیشه ریشه در قلمرو دارد..
رودریگوی خیابان
"من در پخت سبزیجات به روش طبیعی تخصص داشتم" . رودریگو د لا کاله، پسر یک کشاورز و نوه آشپزها، تقریباً دو دهه است که به سبزیجات اختصاص داده شده است. من برای این جایزه بسیار سپاسگزارم، اما باید صادق باشیم و بدانیم که کاری که ما سرآشپزها انجام می دهیم نیز چندان پایدار نیست، زیرا ما تامین کنندگان زیادی را استخدام می کنیم و زباله های زیادی تولید می کنیم. زوج استفاده از کلمه پایدار کاملاً ناپایدار شده است از آنجایی که همه سعی می کنند آن را تصاحب کنند».
آشپز دفاع از سخنرانی یکی از پیشگامان این امر بود : "یازده سال پیش، همچنین در مادرید فیوزیون، قبلاً در مورد اقتصاد دایره ای صحبت می کردم و اکنون از آن به عنوان یک ابزار بازاریابی استفاده می شود، اما آگاهی هنوز افزایش نیافته است." به نظر شما، " ما باید از خوردن گوشت و ماهی زیاد دست برداریم یا اینکه از ماشین برای خرید نان استفاده نکنیم، اما دولت ها هم مجبورند ممنوعیت برخی مواد از شرکت های خاص . مغالطات کمتری مورد نیاز است و چیزهای بیشتری از حقیقت لازم است.
ریکارد کامارنا
ما سعی می کنیم تا جایی که ممکن است ثابت قدم باشیم، به طوری که کل زمینه جهانی رستوران با ارزش هایی که می خواهیم به مشتری منتقل کنیم هماهنگ است . ما میخواهیم احساس مفید بودن کنیم، کاری که انجام میدهیم فراتر از واقعیت صرف غذا خوردن است بخش مثبتی را که این بخش در زیستگاه ما دارد ترویج کنیم”.
ریکارد کامارنا، که در حال حاضر پروژههای مختلفی را که در دست اجرا دارد از منظر انتقاد از خود پشتیبانی میکند، در حال تجزیه و تحلیل زمینههای بهبود برای آگاهی از آنهاست، زیرا میدانیم که کارها را کاملاً درست انجام نمیدهیم. ". و این از طریق پایداری اعمال شده برای مردم انجام می شود : «اگر ما پایدار نباشیم، نمیتوانیم وانمود کنیم که این سیاره است. ما روی پلاستیک بسیار متمرکز هستیم، اما در مورد خودمان چطور؟ به همین دلیل است که از جمله، 3 روز در هفته باز است . "چالش این است که بتوانیم 6 سرویس را باز کنیم و آن را از نظر اقتصادی پایدار کنیم زیرا این راهی است که از نظر انسانی پایدار خواهد بود."
خاویر پلسر
در سال 2012، زمانی که ملاقات کرد، چرخشی در حرفه حرفه ای خود گرفت جوآن سالیکرو ، که دریچه ای را به دنیای کشاورزی بیودینامیک باز کرد. از آن زمان بر گفتمانی متمرکز شده است که با تغذیه آیورودا (طب سنتی هند)، انرژی حیاتی سبزیجات (" غذاهای لذیذ طبیعت "، همانطور که او آنها را می نامد) و هر فرآیند، برای ایجاد یک آشپزخانه سالم که احساس خوبی داشته باشد و با محیط سازگار باشد. مانیفست آن بر اساس یک «ما انحصاری هستیم اما انحصاری نیستیم» استوار است: پرفروش ترین منوی رستوران شما گیاهخواری است اگرچه آنها نیز ارائه می دهند یکی وگان و یکی همه چیزخوار . در سال 2018 توسط راهنمای سبز هوشمند ما به عنوان بهترین رستوران سبزیجات در جهان انتخاب شد.
IGNACIO ECHAPRESTO
سرآشپز خودآموخته از غذاهای روستایی و فصلی دفاع می کند . به همین دلیل او به همراه برادرش کارلوس رستوران خود را در Daroca de Rioja افتتاح کرد که اکنون رستورانی با 1 ستاره میشلن و 2 خورشید رپسول که عاشقان خوراک شناسی به آن زیارت می کنند.
Venta Moncalvillo باغ سبزی مخصوص به خود را دارد و تعهدش به روستایی فلسفه آن را مشخص می کند: از سال 2019 آنها "Cocinas de Pueblo" را سازماندهی کرده اند، نقطه ملاقاتی که به غذاهایی که در شهرهای کوچک کشورمان درست می شود، دیده می شود و ارزش قائل است. و همچنین به تولیدکنندگان و صنعتگرانی که این امکان را فراهم می کنند.
خاویر اوللروس
آشپز شهودی خاویر اولروس عاشق محیط اطراف خود است و قبل از ایجاد Culler de Pau در محل قبلی هتل خانوادگی، از آشپزخانه های بزرگ ملی و بین المللی عبور کرده است. هدف آن به عنوان مفسر محیط این است که غذاخوری «زمین را با استفاده از محصولاتی که از آن می آید احساس کند». انتخاب شد آشپز مکاشفه در مادرید فیوزیون زمانی که کولر دو پاو فقط چند ماه داشت.
فرناندو از تپه
"این به رسمیت شناختن چیزی است که ما سال ها روی آن کار کرده ایم، زیرا ما قبلاً آن را می دانیم سبزیجات می توانند از یک عنصر ثانویه به یک عنصر اصلی در ظرف تبدیل شوند ". در مورد شما، آنها با محصول اطراف خود برای توسعه محیط کار می کنند. “من مدافع سبزی هستم تا رویکرد دیگری به آن بدهم . در منطقه ما سه محصول فتیش داریم: توت فرنگی، توت فرنگی و مارچوبه. آرانخوئز یک چیز دارد که بسیاری از باغ ها ندارند: آب و هوای ما همچنان دارای هر 4 فصل است، که طیف وسیعی از امکانات را با محصولات متنوع به ما می دهد.
سرآشپز کاسا خوزه (آرانخوئز)، به ما میگوید که شغل فعلی او شامل نپختن سبزیجات، کار کردن با چربیهای مختلف، چاشنی کردن آنها و آماده کردن خود به خود، بداههپردازی است. " ما همچنین در حال کار روی درمان هایی هستیم که باید برای سبزیجات منجمد انجام شود”.
لوئیس کاله آلتا
سرآشپز اهل کادیز که همه با محبت او را لویتی صدا می زنند او این حرفه را از پدربزرگش به ارث برده است و نزد چند تن از بزرگان غذا مانند براساتگی یا آنجل لئون آموزش دیده است و امروز یکی از آنهاست. چند ماه پیش او پروژه شخصی خود را به نام رستوران سیکلو در این شهر آغاز کرد محله کادیز سانتا ماریا همراه با شریک زندگی خود، شبنم صبح . در "خانه" خود، او رابطه نزدیکی با تامین کنندگان نزدیک دارد و روزانه کار می کند، که او آن را لوکس تعریف می کند. «در آپونیته یاد گرفتم که با زباله کار کنم که هنوز ردی از انسان است. ما با سبزیجات زشت اما منحصر به فرد کار می کنیم که ایرادات ظاهری کوچکی دارند. ما روزانه خود را بازیافت می کنیم و ظروف بدیع اما زودگذر درست می کنیم تا این سبزیجات دور ریخته نشوند.”.