کتابی برای یادگیری از سادگی عالی غذاهای شمال اروپا

"سنگ" سیب زمینی، غذای رستوران Frederikshøj، در آرهوس، دانمارک.

حرکات کوچکی وجود دارد که همه چیز را تغییر می دهد. برداشتن سفره از روی میز، زانو زدن برای چیدن قارچ در جنگل، یا نخریدن محصولاتی که در 100 کیلومتری رستوران شما نیستند. طراحی مجدد آگاهانه از لوکس غذا که بیش از 15 سال پیش آغاز شد و انقلابی ترین لحظه خود را با امضای چند سرآشپز مشهور مانیفست غذاهای جدید نوردیک تجربه کرد.

سپس آمد جوایز و ستاره ها سپس تجارب آشپزی که در آن افراد ناهارخوری به جای نشستن بر سر یک میز معمولی، به مبدأ - به کلوپ های غذاخوری واقع در جنگل ها و دریاچه ها - رفتند. و اخیراً، سازمان بهداشت رژیم غذایی خود را با دریای مدیترانه برابر دانسته است. و حالا آن؟

پاسخ به این سوال را می توان در کتاب جدید انتشارات گشتالتن، نوردیک توسط طبیعت، یافت، که شرحی از **کار میدانی انجام شده توسط بچه های گروه خلاق شرکت بدون مرز **، که به تور سفر کردند، ارائه می دهد. پادشاهی دانمارک، از مهم ترین شهرهایش تا دورترین نقاط گرینلند و جزایر فارو، تا کاوش در تکامل، اختراع مجدد و تفسیر مجدد فرهنگ غذایی دانمارکی، بلکه وضعیت کنونی پیشرفته ترین غذاهای شمال اروپا را به ما نشان دهد.

12 ماه و 5000 کیلومتر کاوش آشپزی در دانمارک منجر به تولید کتاب نوردیک توسط طبیعت شد.

پیشگفتار

معرفی اجراهای Nordic by Nature توسط روزنامه نگار آندره آ پترینی، یکی از بنیانگذاران گروه بین المللی سرآشپزها Gelinaz. نویسنده به ریشههای آشپزی جدید نوردیک میپردازد، اما از طعنه نیز برای نشان دادن چگونگی استفاده از آن استفاده میکند. آن "اولین رانده شده" شمال اروپا، که از زبانهای آشپزی فرانسوی، ایتالیایی و اسپانیایی فاصله گرفتند، سرانجام به لطف سرسختی و اصول خود توانستند «مردان شجاع میشلن» را مجبور کنند در نهایت پایتخت های اصلی اسکاندیناوی را کاوش کنید که گویی سرزمین های بکر هستند آنها می توانند ادعای خود را داشته باشند و تصمیم بگیرند که کدام یک سودآور هستند و کدام یک به سختی پیدا می شود.

پترینی متن خود را با نکات مختلفی به پایان می رساند که با آن می توان این فرمول آشپزی را گسترش داد و از موفقیت نمرد، مانند فرار از کلیشه ها، از قابل پیش بینی به عنوان "ازدواج مقدس بین خام و وحشی" این روزنامهنگار میگوید: «در اعماق وجود، همه ما میدانیم که پاسخها بسیار کمتر از سؤالهایی که قبل از آنها هستند، اهمیت دارند.»

ماهی کاد پخته شده با توت فرنگی سبز کلم پیچ، سس صدف و روغن جعفری دودی در رستوران Musling، کپنهاگ.

انشا

Nordisk Mad توسط Claus Meyer یک روایت آموزشی است که در کتاب گنجانده شده است و توسط یکی از بنیانگذاران رستوران Noma، مخفف کلمات دانمارکی nordisk ("اسکاندیناوی") و mad ("غذا") توسعه یافته است. در آن عباراتی به شرح زیر مییابیم: «آشپزی جدید نوردیک این هرگز اعلان جنگ علیه غذاهای فرانسوی یا پیتزای ایتالیایی نبود، نه جنگ صلیبی علیه سوشی یا تاجین مراکشی. اگر دشمنی وجود داشته باشد، آن صنعت بین المللی فست فود و آشغال است. تحت سلطه شرکت های بزرگی که سلامت ما را خراب می کنند، استقلال ما را تضعیف می کنند و به سیاره ما آسیب می رسانند.

کلاوس مایر در مورد منشاء و مسیر Noma که سال ها بهترین رستوران جهان بود، بیان می کند که تنها قصد او معنا بخشیدن به دغدغه های آشپزی خود بوده است: ما احساس میکردیم که مواد ساده و یک میز خالی میتواند به نوعی نشاندهنده تجمل باشد.» البته، همیشه روی فصلی بودن محصول پایدار و برقراری مجدد پیوند بین آشپزخانه و طبیعت شرط بندی کنید.

جزئیات اتاق رستوران Vækst کپنهاگ، دانمارک.

نظر

تاجر جمع آوری گیاهان، قارچ و توت های وحشی رولاند ریتمن یکی دیگر از شرکت های خبره ای است که در کتاب Nordic by Nature شرکت کرده است. مشاور بسیاری از رستورانهای اسکاندیناوی، در نوما، علاوه بر ظاهرش، او را بهعنوان بابانوئل یاد میکنند، زیرا «هدیه» محصول را به آشپزخانه سرآشپز رنه ردزپی آورده است.

در متن ریتمن ما را ترغیب می کند ما وحشی می شویم تا بشریت و سیاره را نجات دهیم: عادات غذایی و انتقال ما به کشاورزی ارگانیک و پایدار، همراه با ارتباط مجدد با طبیعت با خوردن محصولات وحشی، به ما قدرت تغییر، نجات سیاره و نجات خود را می دهد.

خارپشت دریایی با عطر فلفل و لیمو در رستوران Falsled Kro Millinge، دانمارک.

رستوران ها

بخش عمده کتاب Nordic by Nature، با مجموع 304 صفحه، در اطراف سازماندهی شده است ۲۹ رستوران دانمارکی از جمله دلایل دیگر، رابطه آنها با محصول فصلی، نحوه تهیه مواد اولیه و احترام آنها به تولیدکننده، آشپز، مصرف کننده و محیط زیست است.

یکی یکی هستند به روشی ساده اما بسیار الهام بخش ارائه شده است – فضا، سرآشپز، طراحی داخلی و در برخی موارد، محیط – و سپس ظاهر می شوند دستور العمل های انتخاب شده را توضیح داد در هر یک از آنها رستوران Ulo، در هتل قطب شمال در گرینلند، کوکس در جزایر فارو، Høst & Vækst در کپنهاگ... مهم نیست که در کجای دانمارک قرار دارند، در همه آنها هرگز کمبود دکوراسیون طبیعی و "برهنه" وجود ندارد. یک محصول محلی با کیفیت فوق العاده و سرمایه انسانی که انطباق با آن دشوار است.

غذای میگوی خام در رستوران Kødbyens Fiskebar کپنهاگ، دانمارک.