نیکو رومیتو، سرآشپز سال اروپا
سرآشپز خودآموخته اما سه ستاره توسط راهنمای میشلین : داستان او عجیب و حرفه اش، شهاب است. ** نیکو رومیتو ** توانسته یک تراتوریا با مساحت 40 متر مربع را به زمینی به مساحت 6 هکتار که امروز است تبدیل کند. کاسادونا رئال (Castel di Sangro، آبروزو، ایتالیا)، یک هتل بوتیک در a کاخ سابق قرن شانزدهم که رستوران موفق او 30 نفر را در خود جای داده است.
در کمتر از یک دهه (از سال 2007 تا 2014) به این موفقیت دست یافته است 3 ستاره ، حداکثر تشخیص راهنمای فرانسوی. و اگرچه بهترین موقعیت تاریخی آن نیست، اما در سال 2019 نیز این موقعیت را اشغال می کند شماره 51 در رتبه بندی معروف 50 رستوران برتر جهان که با وجود نامش همیشه 120 بهترین دنیا را انتخاب می کند.
از او می پرسیم که چگونه در این مدت کوتاه این همه چیز ممکن شده است: «من هم نمی دانم. در این سالها فقط می توانم به شما بگویم من از صبح تا شب در آشپزخانه بودم و من خستگی ناپذیر کار کرده ام در مدل آشپزخانه ایتالیایی من اما شخصی، بر اساس تصور من از سادگی اما با هویت خاص خود، اختصاص داده شده به مواد تشکیل دهنده، با طعم عالی اما بسیار سبک . و همه اینها برای ایتالیا بسیار جدید بود.
و برای نیمی از جهان، زیرا **رومیتو، سرآشپز جدید سال 2020 در اروپا بر اساس کنگره بین المللی هجدهم Reale Seguros Madrid Fusión**، یکی از بهترین سرآشپزهای ایتالیایی تمام دوران.
او بر نسلهای جدید تأثیر میگذارد و یک مکتب (همچنین به معنای سبک) ایجاد کرده است، اما بالاتر از همه، یک کد بسیار شخصی است که منتقدان و راهنمای میشلن آن را دوست دارند، و خودش Traveler.es را اینطور تعریف میکند: آشپزخانه من، واقعی و ایتالیایی ، از یک مدل متولد شده است آشپزخانه خانگی ، اما در آن یک تلقیح کرده ایم پشت سر هم تحقیق و پیچیدگی برای رسیدن به سادگی به عنوان یک نقطه عالی رسیدن. این نیاز به جستجو، استدلال، بینش و ساعت های زیادی مطالعه و تمرین ”.
نیکو رومیتو در کاسادونا
برای او نیز بسیار مهم است جزء سالم : "من کار می کنم با n مواد طبیعی من همیشه به دنبال حذف چربی یا ترکیب موادی هستم که به شیرینی می افزایند اما حقیقت را از بین نمی برند. به همین دلیل آنها را دوست دارم محصولات رایج ایتالیایی ، کسانی که ایتالیایی ها هر روز در خانه غذا می خورند ، آنهایی که همه ما می شناسیم، اما به من کمک کردند تا یک مسیر جدید غذا شناسی ایجاد کنم.
مثلا، گل کلم ، یکی از آخرین غذاهای او که سنتز تمام کارهایی است که با سبزیجات انجام می دهد. این غذای امروز نشان دهنده ایده من از آشپزی و مفهوم من از سادگی با یک ماده درست می شود و هست 100% گیاهی ل، اما به راحتی می تواند جایگزین یک غذای گوشت یا ماهی شود. بسیاری از تکنیک ها و استدلال را برای دستیابی به تغییر در ساختار، دما، قوام، اسیدیته... مخلوط می کند، اما آن را به زبان ساده بیان می کند. یک غذای کامل است. ، اما از نظر بصری فقط یک گل کلم است. برای همین همیشه می گویم آشپزخانه من باید غذا باشد ، نه تنها عکاسی شده است، زیرا در یک عکس شما تمام کار پشت آن را نمی بینید”.
دیگر محصولات طلسم شما؟ “ پیاز : من با استخراج آن بسیار کار می کنم تا مایعی با چگالی آب ایجاد کنم اما آن آب نیست، و گوشت مرغ ”.
با همه آنها، و با بسیاری دیگر محصولات فصلی و به راحتی توسط غذاخوری قابل شناسایی است ، خود را ایجاد کنید 2 منوی چشایی ، علاوه بر نامه ای مبسوط در رئال. اما این رستوران تنها بخشی، شاید قابل مشاهده ترین، از تمام کارهای او است.
گل کلم نیکو رومیتو
از او درباره چالشهای بعدیاش میپرسیم، اما جدای از آینده، او درباره زمان حال هم میگوید: «در رئال ما به تکامل خود ادامه خواهیم داد برای رشد، اما ما همچنین رستوران هایی را در هتل های بولگاری در سراسر جهان افتتاح کرده ایم: پکن، دبی، شانگهای، میلان Y در سپتامبر نوبت به پاریس می رسد . که در 2022 ما رومیتو به Traveler.es گفت: ما در رم و در سال 2023، مسکو و توکیو خواهند بود.
و ادامه می دهد: «من هم خیلی هیجان زده هستم مدرسه آشپزی ما، آکادمی نیکو رومیتو ، که از آن 32 سرآشپز جوان در سال بیرون می آیند، که سپس در رستوران های گروه کار می کنند: Spazio (رم یا میلان)، Reale، ALT یا در آزمایشگاه PANE ". یکی دیگر از پروژه های مورد علاقه من Pane است، مزرعه ای که نان های تهیه شده را تولید می کند. با غلات از انواع قدیمی، بنابراین یک سیستم محلی خودکفا ایجاد می کند.
رومیتو، پیشگام و بینا، از نظر ایده... یا آرزو کم ندارد.