کشیدن، بیشتر از کشیدن و خوردن
برای پاسخ به این سؤالات این است که فرض کنیم هیچ یک به یکی از برترین غذاهای مسافرتی اروپا با بیش از شش قرن همزیستی بین ما: آشپزخانه کولی . به همین دلیل است که " کشیدن باید بیشتر گفته شود.» این یک است کلمه کالو که از اصطلاح رومی آمده است جلیپن . به معنای واقعی کلمه یعنی بخور و به خوبی در خیابان ها جذب شده است که ورودی خود را در آن دارد فرهنگ لغت آکادمی سلطنتی اسپانیا . بنابراین، اگر با اشتهای زیاد غذا می خورید، غذا نمی خورید، شما در حال کشیدن . و به نظر می رسد که حرف زدن نقطه قوت مسترشف نیست.
اگر تمام نسخه های MasterChef، MasterChef Celebrity و MasterChef Junior در اسپانیا را بشماریم، 18 فصل وجود داشته است که در آنها نزدیک ترین چیز به نوعی به رسمیت شناختن یا ادای احترام به غذای رم بوده است. بازوی کولی . یعنی 18 فصل از دست رفته برای اصلاح ناموفق یک اشتباه تاریخی با مردمی که بیش از شش قرن در شبه جزیره ایبری نماینده داشتند. و این است که از سال 2013، نمایش واقعیت از آشپزخانه های نیمی از جهان گذشت، از چین به ژاپن از طریق مکزیک و پرو برای لذت بردن از دستور العمل های عجیب و غریب مانند سوشی، تاکو یا سِویچ، فراموش کردن (داوطلبانه) یکی از سفره ترین غذاهای جهان.
خوان و خوزه سالازار ، معروف به چونگیتوها آنها قبل از شرکت به عنوان شرکت کننده در مسابقه گفتند: «خیلی خوشحالیم، بله ما اولین کولی هایی هستیم که وارد مسترشف شدیم . جایی که می رویم شادی، صلح و عشق است.» شادی و آرامش و عشقی که آنها هم خواستند النا خشمگین در نسخه بعدی ظاهرا تنها چیزی که کولی ها در رسانه ها ادعا می کنند و در مسترشف به شدت انجام می شود.
مهم است که این مورد خاص را برجسته کنیم زیرا در مورد تلویزیون عمومی است، نهادی که در دارایی های خود است ترویج هر شکلی از نمایندگی فرهنگی را در اولویت قرار می دهد به خوبی در قلمرو ملی با ارزش تاریخی و/یا ژورنالیستی نشان داده شده است. خوب، اگر به این مقدمه توجه کنیم 750000 کولی ساکن در قلمرو ما وجود ندارند یا به طور سیستماتیک به حاشیه رانده می شوند و سایه ضد کولی گری در اسپانیا را طولانی تر می کنند.
به همین دلیل است که اقداماتی مانند کمپین "درس کولی" از Fundación Secretariado Gitano . چرا اسامی مانند مانوئل والنسیا لازو، دیوید سالازار، ساموئل مونوز، خوزه رامون کورتس و ریکارد ماری وقتی صحبت از آن به میان می آید، برای جامعه خوراک شناسی ناشناخته نباشد آشپز کولی عالی بدون قدرت رسانه ای . حتی با معروف مناقشه تملک فرهنگی ، رسانه ها آشکارا نادیده گرفته شدند غذاهای رومی . ترانههای روزالیا میلیونها صفحه و دقیقه طلایی را پوشش میدادند، بدون در نظر گرفتن این که بسیاری از غذاهای سنتی که همه ما در خانه میخوریم توسط دست کولی خوب در آشپزخانه تصاحب شدهاند.
با استفاده از این واقعیت که دولت قصد دارد "کمیسیون دولتی حافظه تاریخی مردم رومانی در اسپانیا را ارتقا دهد"، زمان مناسب فرا رسیده است. به چند سوال ناخوشایند پاسخ دهید قبل از اینکه همه چیز روی کاغذ خیس باشد
آیا رواج غذاهای کولی در میان جامعه اسپانیا ابزار خوبی برای آشتی خواهد بود؟ و عمیق تر به موضوع بپردازیم، چرا یک آشپز کولی با قدرت رسانه ای در اسپانیا وجود ندارد؟ چرا یک رستوران افتخاری وجود ندارد که غذاهای روما سرو کند؟ چرا دستور العمل های ژاپنی، کره ای، ویتنامی یا اتیوپیایی در رسانه ها ظاهر می شود و ما حتی یک دستور غذا از سنت کولی ها نمی دانیم؟ و غم انگیزترین چیز، چرا دانشآموزان آشپزی وجود دارند که اصل رم خود را پنهان میکنند و فکر میکنند که غذای کولی مطلقاً برای کسی جالب نیست؟
"اینها سوالات بسیار پیچیده ای هستند که باید به آنها پاسخ داد. ما باید روشی را توضیح دهیم که در آن ورود جامعه کولی ها در اسپانیا از قرن پانزدهم زیر بار آزار و اذیت او میگوید، یکسان سازی اجباری و حتی تلاش برای نابودی. رافائل بوهیگاس خیمنز ، مورخ مربوط به جوامع رومی و پژوهشگر تدریس در گروه تاریخ معاصر در دانشگاه Complutense مادرید . ما باید در راهی که در آن یک تصویر کلیشه ای از "کولی" که در نهایت جای خود موضوع را گرفته است. در این دو سوال دلیل صدا ندادن یا به هر حال «کولی» به عنوان منبع رسانه ای، هنری و فولکلور در مواجهه با واقعیت نهفته است. یک جامعه کولی متنوع به دور از تصویری که سعی شده تحمیل شود”.
صدمات ساختاری متحمل شده به جامعه روماها در سطح اجتماعی-تاریخی به حدی جدی است که این مورخ بر این باور است که، علیرغم اهمیت غذا در عصر ما، خانه را نباید از پشت بام شروع کرد: «ابتدا باید سیاستها کنترل را در دست بگیرند. نظم بخش های دموکراتیزاسیون مانند آموزش . در هر صورت، کار مردم روما در زمینه های متعدد باید به رسمیت شناخته شود و برای غلبه بر چارچوب فرودستی که هنوز وجود دارد، قابل مشاهده باشد. با این حال، همه اینها مانعی برای برجسته کردن آن نیست جنبه غذا شناسی در آموزش تاریخ کولی در برنامه درسی آموزشی”.
خورش گوشت
حقیقت این است که تحقیر غذا به عنوان یکی از اولویت ها اشتباه بزرگ دیگری خواهد بود. و این است که اگر هر ویژگی می تواند در خدمت به جهان توضیح دهد کولی ها چطور هستند و کولی ها آشپزخانه خودشان است . بیهوده نیست، یکی از اولین سوالات هنگام ورود به خانه کولی ها خواهد بود "چی خورده ای؟" . برای پروفسور بوهیگاس، نگرانی برای غذا چیزی ذاتی در هر شهری است که با جداسازی مواجه شده است. " غذا دغدغه ای است که به نحوه دریافت آن و تامین معاش روزانه مربوط می شود . این نیاز به بقا اغلب نه تنها جنبه های عمومی مانند نوع شغل یا محل سکونت را تعیین می کند، بلکه تعیین کننده است چه چیزی و چه زمانی خورده می شود . بنابراین، در مواجهه با تصویر کلیشهای که کولی را جرم انگاری میکند و او را به فردی حریص و دزد تقلیل میدهد، واقعیتی کاملاً متفاوت که در آن کولی غذای خود را با هر کسی که وارد خانه اش می شود تقسیم می کند و به روابط خانوادگی و برادری ارزش زیادی می بخشد. نه تنها در میان کولیها، بلکه در میان همه دعوتشدگان صرفنظر از قومیتشان، پیرامون آن ایجاد میشوند.»
در همان لحن قرار گرفته است پاتریشیا مایان ، که در اکانت توییتر وی به این صورت تعریف شده است روانشناس، فمینیست متقاطع و کالی . «درست است که آشپز رومی آنها هیچ نماینده ای در رسانه های اسپانیایی ندارند. اما نه آشپز، نه معلم، نه روزنامه نگار و نه هیچ حوزه حرفه ای دیگری. البته اگر تلویزیون عمومی برخی را رعایت کند خیلی خوب است هزینه های نمایندگی از تنوعهایی که غذای روماها را نشان میدهد».
این روانشناس با وجود اولین شیوع خوش بینی معتقد است که باید بسیار مراقب آینده بود کمیسیون دولتی حافظه تاریخی مردم رومانی در اسپانیا پیشنهادی از سوی دولت جدید «یک چیز اقدامات آشتی و جبران تاریخی است و چیز دیگر بسیار متفاوت است اقدامات شناخت فرهنگی و نمادین. آشپزی کولی عنصری برای شناخت نمادین خواهد بود ، اما یک عنصر بسیار بسیار مماسی. اگر شروع به تشخیص کنیم غذای کولی من با آن خوب خواهم بود، اما نه به ضرر میزان شکست در مدرسه یا تفکیک جمعیت روماها به گتوها”.
بدترین قسمت قضیه این است که نه تنها اهمیت غذاهای کولی به دلیل اطلاعات غلط حذف شده است، بلکه تأثیر بسیار مستقیم بر غذاهای منطقه ای . «در حقیقت، بسیاری از غذاهای غذای روما به طور کامل در فرهنگ جامعه خودمختاری که به آن تعلق دارند، ادغام شدهاند. زیرا غذاهای سنتی روما به شدت قلمرویی است . یک اندلسی، یک کاستیلی، دیگری کاتالان و غیره وجود دارد. اگر یک کولی جوان دانشجوی آشپزی در مورد غذاهای رومی یا بدتر از آن چیز کمی یا چیزی نمی داند، پنهان می کند که آن را می داند. این نتیجه اجتناب ناپذیر یک ضد کولی ساختاری تر است که مردم را تشویق می کند تا راه هایی را برای توانمندسازی فردی جستجو کنند، حتی هویت خود را انکار کنند.
برای نرسیدن به این نقطه بی بازگشت، باید برنامه ریزی هایی برای مقابله با این معضل به شکل جمعی تری صورت گیرد تا هویت جمعی روما به طور کامل انگ نشود. "مثلا، ایجاد کمک هزینه تحقیقاتی برای غذاهای روما با کمک دولت گنجاندن غذاهای رومی در مدارس رسمی آشپزی، ترویج سهمیه نمایندگی و البته تشویق انتشار کتاب دستور العمل”.
این دقیقاً همان چیزی است که جامعه کولی کاتالونیا و بنیاد آلیشیا به ابتکار وزارت کار ، انتشار کتاب هالار، غذاهای کولی در کاتالونیا . 34 دستور غذا که به دنبال موجودی است اصیل ترین غذاهای کولی که در کاتالونیا تهیه می شود. برخی از دستور العمل ها که به لطف وجود حفظ شده اند کار خوب زنان خانواده ، که به طور شفاهی تمام آن حکمت را از نسلی به نسل دیگر منتقل کرده اند با این خطر آشکار که در هیچ کتاب دستور العملی منعکس نشود.
**غیر از دقت نظر انتخاب دستور العمل ها به لطف مصاحبه های شخصی با زنان روما از سراسر کشور، این کتاب سه نکته را برجسته می کند که منحصر به فرد مردم روما را تشکیل می دهد: سنت به عنوان یک مردم کوچ نشین برای غنی سازی غذای خود، انتقال دستور غذاها از مادر به دختر (و به ویژه از مادرشوهر تا همسر) و جدید سهم آشپزی جوانان از طریق غذاهای مدرن.
از اشتراک همه این ویژگیها، آشپزخانهای با منشأ متوسط، با منابع اقتصادی کم و استفاده از محیط، به وجود آمده است. تاریخی، دیگ کولی وارد منظره ای شد که برای یک خورش خوب خوراکی بود . او برای فریب گرسنگی و با قدرت سیری آشپزی میکند، زیرا به ندرت میدانستند که دفعه بعد ممکن است یک غذای داغ را به اشتراک بگذارند. در صورت شک، آنها دستور العمل هایی را ترجیح می دادند که در آن اصل " بهتر از در مورد از دست ندادن ” بر سایر معیارهای آشپزی غلبه داشت. از این رو اهمیت گیاهان وحشی مانند رازیانه، گونه هایی مانند زعفران، تمایل به حبوبات ، همه جا حضور حیوانات حیاط مزرعه مانند مرغ یا خوک Y ماهی شور مانند ماهی کاد . موادی که در چمدان جا می شوند تا تقریباً بدون پلک زدن به سفر ادامه دهید.
با سوپ رازیانه و نان، فرنی، نخود فرنگی با پنکیک آرد، ترش، قابلمه روغن، خورش کاد یا سوپ ساردین به افتخار قاشق پخته می شود. برنج با حلزون، خرگوش و رازیانه، برنج با عدس، آب ماهی با خرده نان، سیب زمینی تقلبی یا پلا با لوبیا سفید برای دست دادن قاشق و چنگال. کباب، چیچارادا، سرخ شده، املت رازیانه یا مرغ با سیر و شراب با چنگال و چاقو. و در نهایت، سرخ کردنی ها, فولات یا شب بخیر برای خوردن با دست همه به خوبی در کتابی که باید با هر جامعه خودمختار وجود داشته باشد، گسترش یافته است.
همانطور که پروفسور رافائل بوهیگاس با استناد به مورخ کولی به یاد می آورد ایان هنکاک در سخنرانی خود برای جلسه استماع کنگره حقوق بشر در مورد سوء استفاده از کولی ها در اروپای شرقی "هر جمعیتی که برای قرنها به حدی تحقیر شده باشد که هویت خود را به عنوان یک انسان از دست داده باشد، نمیتواند بهخاطر تصویب قانونی، برابر در نظر گرفته شود.
اگر آشپزخانه بتواند به عنوان لولای بین دو واقعیت عمل کند، خوش آمدید. . زیرا، همانطور که می توان گفت قبل از شروع، سر میز کولی ها کشیدن: سلامتی و آزادی!
سلامتی و آزادی!