استیک تارتار Askua
نکته: استیک تارتار یکی از غذاهای مورد علاقه من در جهان است. بدلیل اینکه؟ زیرا هیچ غذایی ضروریتر، خامتر و مینیمالتر در مقاصد آن وجود ندارد: گوشت خام بریده شده با چاقو. بدون تقلب یا مقوا یا آرایش یا سیلیکون بیشتر از سس هایی که کوکینرو می کارند (سس پرینز، زرده تخم مرغ، ترشی، سرکه، کپر، خردل...) در این خانه -می توانید تصور کنید- قرار نیست زیاد به بشقاب دست بزنیم. . و این است که در اینجا شما آن را با مواد خام بازی می کنید و دیگر حقه ای وجود ندارد (کلام دون ریکاردو گادیا) از کیفیت گوشت و گوساله.
استیک تارتار مناسب من است. یک غذای مزخرف برای افراد مزخرف. و این این است که پس از یک تارتار نمونه، شخص به اندازه کارآگاه فیلیپ مارلو احساس خوشحالی می کند که "در یک روز گلدار بهاری، آپارتمان خود را در بل ایر، تراشیده شده، ترک می کند." در اصل غذا نیز (همچنین!) مقدار لازم از فولکلور، ادبیات و ارواح را پیدا می کنیم: گوشتی که سواران مغول در زیر زین اسب های خود خیس می کردند (اگر هرمس سرش را بلند می کرد) در سفرهایش در میان دشت ها به اولان باتور. البته مزخرف است (اما چقدر جالب). صدها سال بعد، گوشت گاو در تارتار پنجه خود را بین صفحات میگل استروگف نوشته ژول ورن، از آنجا به راهنمای آشپزی (انجیل) اثر آگوست اسکوفیه، تا رستورانهای بزرگ گاباچوی آغاز قرن، تا بیشترین تعداد مادرید سنتی (چگونه در مادرید این غذا را دوست دارند) و از آنجا به بهشت. به عبارت دیگر، به Celler de Can Roca.
اینها موارد مورد علاقه من هستند (به ترتیبی بیش از خاطره مبارک):
**1) آسکوا (فلیپ ماریا گارین، 4. والنسیا) **
من آن را قبول دارم. چیز من با خانه ریکاردو گادئا از خود گذشتگی است. استیک تارتار او در تمام پوست گاو نر دارای آکولایت است و نمی توان تسلیم کیفیت گوشت گاو شد که لویسمی گاریار فقط برای ریکاردو و مارتین براساتگی ذخیره کرده است. تارتار Askua بی عیب و بی نقص است و شاید بخشی از راز این باشد او آن را با وسط کمربند درست می کند، نه با تزئینات یا نوک (روشی رایج در بسیاری از رستوران ها که مرکز قطعه را برای مدال ها یا ولینگتون ها ذخیره می کنند). از ریکاردو درباره راز می پرسم: اخلاق، کار، فداکاری، تلاش و فروتنی. چیزی نیست.
تارتار El Gastronomo
**2) سحر (خورخه خوان، 33. مادرید) **
یکی از تاتارهای مادرید که بین هق هق و وقفه یادم می آید این استیک نمونه ای است که خورخه داویلا (جایزه غذای ملی، بهترین کارگردان سالا 2011) در پینیرا تهیه کرد. امروز خورخه آلبورا را در وسط خورخه خوان، در کنار دختران زیبا و خیاطیهای کمتر هیپستر مادرید هدایت میکند. آلبورا ضروری است، تراس آن، بخش های Joselito و استیک تارتار که ما را به اینجا رساند.
آلبورا: استیک تارتار که ما را به اینجا رساند
**3) لاکاسا (رایموندو فرناندز ویلاورده، 26. مادرید) **
چقدر چاق اونی که سزار مارتین تو مادرید سواره. هیچ معدهخوری نیست که تسلیم این نئو میخانه روشنفکر، صادق و ضروری نباشد. آشپزی بدون مزخرف، محصولات فصلی و کیلویی عشق در آشپزخانه. همه چیز در لاکاسا کار می کند (ریتم، اتاق، پیشنهاد غذا، نگرش به مشتری) حیف (تاسف بسیار، وصف ناپذیر) تارتار استیک فقط در روزهای شنبه (در مقابل غذاخوری، همانطور که خدا خواسته است) تهیه می شود. آنها این کار را در "کاریتو" خود انجام می دهند و خود مارتین آن را آماده می کند. از دستش نده.
**4) گورمه (پریمادو ریگ، 149. والنسیا) **
شوخی بس است: اما چقدر خوب در ال گاسترونومو غذا می خورید. البته، در اینجا به دنبال چاپ های لیختن اشتاین یا موسیقی سالن یا مدرن هایی که نوک آن را پنهان می کنند، نباشید. و چقدر لازم است که مکان هایی مانند این همچنان وجود داشته باشند، جایی که مردم در مورد شما صحبت کنند و نام شما را به خاطر بسپارند. اما بیایید با گوشت برویم، زیرا سر میز خوزه خاویر مارتینز آماده می کند (اینم ویدیویی در مورد طرز تهیه آن) یکی از بهترین استیک تارتارهایی که تا به حال چشیده ام. ضروری است.
معده: ضروری است
**5) پالوما هاوس (کازانووا 209. بارسلونا) **
نکته: جوردی گوتور بیشتر از این را آماده می کند 10000 تاتار در سال . من می گویم پس آنها این ایده را دریافت می کنند. کاسا پالوما تارتار استیک را پرچمدار خود کرده است (ویدئوی زیبا). در Casanova 209 آنها با نژادهای Angus (مرتع آرژانتینی)، فریزی (اروپا مرکزی) و Wagyu (ژاپن) کار می کنند، در این فضایی که در حال حاضر یک کلاسیک (فقط در دو سال) در شب در Vila de Gràcia است.
کاسا پالوما و یکی از 10000 تارتار سالانه استیک آن
**6) آلبورادا (گردشگاه شهردار فرانسیسکو وازکز، 25. A Coruña) **
خاویر ری (ستاره میشلین) یکی از معیارهای غذاهای جدید گالیسیایی است. آشپزی صفر کیلومتر که نزدیکترین مرجع آن مارسلو تجدور یا پپه سولا است و در اطراف بوش نمی زند: سادگی، سکوت و محصول. یکی از شناخته شده ترین غذاهای آن استیک تارتار است فیله گوشت گاو با کارامل پیاز . و چه لذت بخش است، دیدن اینکه چگونه آن را در اتاق ناهار خوری شیشه ای خود رو به اقیانوس اطلس با یک کوت روتی در لیوان آماده می کنند (اگر از من بپرسید: برای تارتار، Rhône syrah).
تارتار استیک آلبورادا
**7) L'Office (ویلاروئل، 227. بارسلونا) **
چطور میتوانستم در این انتخاب یک اغذیه فروشی و مشروب فروشی (چه کلمه خوبی، خخخخخ) نکارم. L'Office در مسیر غذاخوری ها (فراتر از آنها) نیست و شاید به این دلیل است که آنها نمی توانند از مد دورتر باشند: "متخصص در کلاسیک های عالی غذاهای فرانسوی" . Jérôme Perraudin از جنوب غربی فرانسه به این سمت از Pyrenees نقل مکان کرد و تارتار استیک او اکنون یک مرجع ضروری برای همه ما که عاشق گوشت خام با چاقو هستیم است.
**8) نوار بلیط (Paral lel, 164. Barcelona) **
عضوی از تیم Can Fabes (من بودم، هستم، خواهم بود) به این معنی نیست که من در آخرین شام در Cala Montjoi مانند یک دختر عاشق با احساسات گریه نکردم. یکی از غذاهایی که به وضوح به یاد دارم این است تارتار گوجه فرنگی که همه ما را گیج کرد. یک trompe l'oeil (بله، چه خبر، همه ما را به شک انداخت) فراموش کردن غیرممکن است. امروز میتوانید با آلبرت آدریا در وسط Parallel در Tickets Bar از آن لذت ببرید.
به علاوه؟ کلاسیک بودن کمیته ، کار خوب دولیوم ، استیک سرکش از ریکارد کامارنا ، کیفیت آنجل گارسیا در لاوینیا ، محصول از کوبنده ، بعد از غذا در کالدنی ، داستان از زالاکاین...
سلامتی.
یک ظرف بدون مزخرف