آیا غذاهای عالی فروخته شده است؟

آیا آشپزی عالی تمام شده است؟

"یک دروغ بزرگ" ، اینگونه به من جواب می دهد مارک موران ( Casa Gerardo ) قبل از سهامی که در راس این مقاله قرار دارد. من شک دارم، پس بیایید با چاقوی جراحی برویم: آیا غذاهای عالی فروخته شده است؟

مارکوس بسط میدهد و میخواهد خودش را توضیح دهد: «آشپزی عالی به عنوان یک مفهوم عالی است، اما آنچه در زمانهایی که برای من پیش میآید تداعی میکند. به نظر من بیشتر شبیه شوره سر و قدمت است . دوست ندارم با غذاهای آوانگارد یا با غذاهای کلاسیک در فضاهای قصری یکی شود. آیا این نظر مشترک است؟ «خب، همه ما سرآشپزهایی که به اندازه کافی خوش شانس هستیم که مورد توجه قرار بگیریم "خوب" یا "متوسط خوب" فکر میکنم وجه مشترک ما این است که از پارامترهای سنتی آنچه قبلاً غذای تند تلقی میشد فاصله میگیریم.» من دوست دارم که مارکوس این گفتگو را می بندد: "آشپزی عالی، تا زمانی که در بشقاب توجیه نشده باشد، ارزشی ندارد."

پدرو و مارکوس موران

اما، اجازه دهید از ابتدا شروع کنیم. آشپزی عالی به عنوان اصطلاحی متولد شد که غذاهای سنتی فرانسوی بزرگ را محدود می کند در نهایت تعالی در تمام متغیرهای یک رستوران: محصول، آشپزخانه، اتاق، خدمات و فضا (یکی از انجیل های آن، Larousse Gastronomique).

صحبت کرد با اسکار ولاسکو de Santceloni (مادرید)، شاید رستورانی در پایتخت که به بهترین وجه نشان دهنده روح جنبش است که توسط سرآشپزهای بزرگ فراتر از پیرنه، مانند Escoffier یا Montagne (در استیج های بزرگ و هتل های مجلل)؛ ولاسکو، شاید یکی از آخرین دروازه بانان غذاهای تند در اسپانیا: "برای من "آشپزی عالی" به روشی عمومی، این آشپزخانه است که به دنبال کمال پخته شده است ، از بهترین منابع؛ غذا، ماشین آلات، کار، و غیره...) درک اینکه برای هر یک، کمال یک احساس متفاوت است. یک پایان مهم اضافه کنید: بدیهی است که این تضمین نمی کند که باعث می شود بیشتر از سایر انواع غذاهای تهیه شده به روش های ساده تر یا ساده تر لذت ببرید. ”.

"آشپزی عالی، غذاهایی است که به دنبال کمال طبخ می شوند"

آیا آشپزی عالی لذت غذا را فراموش کرده است - و آیا آن را در مواجهه با پارامترهای دیگری که تا حدودی از بشقاب حذف شده اند کنار گذاشته است؟ یکی از صداهایی که این پرسشها را بلندترین و واضحترین فرمولبندی کرده است، صدای فیلیپ رگول است: «بعضی وقتها فکر میکنم آشپزی عالی از کجا شروع میشود و یک آشپز عالی براسری به کجا ختم میشود. لذتی که اغلب در این رستورانهای فروتن احساس میشود، بیشتر از لذتی است که معمولاً «رستوران بزرگ» نامیده میشود. چیزی که اصولاً باید برای همراهی باشکوه سرویس غذا، تعالی بخشیدن به آن تا زمانی که آن را به اوج لذت از تجربه غذا می رساند، در پایان مشخص می شود، با استثناهای معدودی که همه ما می دانیم، مجموعه ای از مراسم توخالی یا مزاحمت های خسته کننده.”

من فقط می توانم موافق باشم. یادداشتهایم را مرور میکنم: لحظات بسیار لذتبخش واقعی در غذاهای ** Gresca، Taberna Marcano یا Bouet،** سه نمونه از مکانهایی که به لحاظ نظری از پارامترهای آن فاصله دارند. آشپزخانه مرتفع.

از نظر تئوری با مفهوم «آشپزی عالی» فاصله دارد

از ساده لذت ببرید

جنگجوی دیگو (DSTAgE) نمی تواند واضح تر به ما بگوید: برای من غذای تند وجود ندارد. در هر صورت آشپزی خوب و بدپزی وجود دارد. زیرا اگر زیاد بود باید پایین هم وجود داشت». و ادامه می دهد، " آشپزی خوب با اشتیاق و صداقت ارتباط دارد . آشپزی خوب آن است که بتواند انتقال دهد، حرکت کند». GüeyuMar همچنین درباره احساسات با ما صحبت می کند - جستجوی احساسات، آشپزی و تکنیک فراتر از محصول.

احساس و شادی نیز پیام پسزمینهای است که پس از گفتوگو با انکو آتخا (ازورمندی) با این موضوع: «حقیقت این است که من اصلاً برچسبها را دوست ندارم... من آشپزی صادقانه ای را دوست دارم که سعی می کند دیگران را خوشحال کند و برایم مهم نیست که چگونه آن را توصیف می کنند، کلمات آشپزی عالی، آوانگارد مرا خسته می کند... در مورد من، من دوست دارم آن را دوست داشته باشم، چه با یک ظرف با یک مرجع سنتی واضح باشد یا یک غذای کاملاً بدون الهام من فکر می کنم چیز هوشمندانه این است که بدانیم چگونه از همه غذاهای صادقانه و خوب موجود در جهان لذت ببریم و اینکه هر کس آنچه را که بلد است بپزد و آن را آنطور که می خواهد بخواند، زیرا چیزی که واقعاً مهم است این نیست که آشپزخانه خود یا دیگران را چه می نامید، آنچه واقعاً مهم است این است که آنچه را که دوست دارید بپزید و مهمتر از همه آنچه را که امیدوار هستید بپزید. مشتریان شما دوست خواهند داشت».

جنگجوی دیگو

من به صداهای بیشتری نیاز دارم مانند فرناندو هویدوبرو رئیس آکادمی سلطنتی غذای اندلسی: "من به شما می گویم که آشپزی عالی است انتخاب طبیعی، انتخاب شخصی و درس زندگی . انتخاب طبیعی چون باید با دست آشپز به دنیا بیایید، این موهبت را داشته باشید. انتخاب شخصی به این دلیل که شما باید حرفه ای داشته باشید و همچنین می خواهید باشید و آن را با تمام وجود انجام دهید. درس زندگی چون باید سخت کار کنی و همچنین خوش شانس باشی.

استعداد، حرفه و تلاش. آیا ربط دادن این مفاهیم به تعداد زیادی خانه های کوچک غذاخوری آسان تر از رستوران های بزرگ نیست؟ میخانهها، اغذیهفروشیها و رستورانها بهعنوان مکانهایی که در آنها، بیشتر و بیشتر، غذاشناسان به دنبال لذت «غذاشناسی واقعی» هستند، بدون تزئینات بیشتر.

مانیفست برای یک غذای واقعی

با جاوی استوز گپ بزنید (La Tasquería) اوباش محلی که به کله پاچه اختصاص داده شده است: "برای من غذای تند همان چیزی است که بخشی از سنت، ساخته شده معقولانه و بر اساس تکنیک های فعلی . به عنوان مثال، یک خورش که با وسایل امروزی اقتباس شده و درست می شود، می تواند یک غذای عالی باشد. چرا که نه؟". همچنین با آنتونیو رومرو (Suculent، "خانه منجارها"): «آشپزی عالی؟ کیفیت پخت و پز و خوردن آن به درستی . کیفیت، به معنای یک محصول خوب، به خوبی اجرا، متعادل…”؛ همچنین با **دیوید مارکانو از مارکانو (مادرید) ** : "عالی به میز آورده شد. برای دستیابی به آن، آگاهی از اصول اولیه آشپزی ضروری است: زمان پخت طولانی، استاک، سس، خورش، کاسرول، طبخ خلاء و غیره. همه این تکنیک ها اساسی و نقطه شروع برای دستیابی به آن هستند. ”.

کنجکاو است: گفتمان بسیاری از این مکانها به دور از صحنههای بزرگ بیشتر به «تعالی، تکنیک و کیفیت» نسبت به سایر مکانها وابسته است، از لحاظ نظری به آشپزی عالی نزدیکتر است (بیشتر به احساسات یا تماشایی مربوط میشود). حداقل از La Buena Vida (یک اغذیه فروشی مادرید) کاملاً واضح است: «همیشه غذای رستورانها و هتلهای بزرگ در نظر گرفته شده است. برای ما این آشپزخانه ای نیست که با تجمل و شکوه همراه باشد . مربوط است به محصول، تکنیک ها و حساسیت دانستن نحوه درمان آن ”.

شاید در پایان همه چیز چیزی بیش از یک مشکل گفتاری نباشد. شاید زمان آن رسیده است که آنچه را که تا به حال به عنوان آشپزی عالی می فهمیدیم دوباره تعریف کنیم. شاید در نهایت فقط به این باشد که خوب غذا بخوریم. محصول، تکنیک و احساس: آشپزی خوب.

@nothingimporta را دنبال کنید

این در مورد درست غذا خوردن است، چه لعنتی!

*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **

- مانیفست برای یک غذای واقعی

- چرا شراب می خوریم؟

- 51 بهترین غذا در اسپانیا

- 19 دلیل برای اینکه کادیز بهترین (و متمدن ترین) شهر جهان است

- 15 بهشت در Costa de la Luz: بهترین سواحل در کادیز

• 22 دلیل برای نوشیدن شراب
• درباره شراب و زنان

  - زیباترین تاکستان های جهان

  - تمام مقالات ژسوس ترس