دنی گارسیا پروژه های جدید خود را با ما به اشتراک می گذارد.
ما از Lobito de Mar، رستوران جدید و "نمکتر" دنی گارسیا در مادرید بازدید کردیم تا با این سرآشپز سه ستاره (حتی برای چند روز) در مورد پروژههای آیندهاش و آن رویاهایی که همیشه به اشتراک گذاشته شده است، گپ بزنیم. همانی باش که امروز هست: یک سرآشپز کامل که طرز پختن کوفته ها را از طریق صفحه نمایش بزرگی که 600 نفر از غذاخوری ها را با غذاهایی تغذیه می کند که در کودکی او را خوشحال می کرد، آموزش می دهد. این مردی است که روزی آرزو داشت در مادرید سیخ بسازد.
دو ماه از افتتاح Lobito de Mar در مادرید نگذشته است و تا دسامبر آن را پر کرده اید. چه احساسی دارید؟
من خیلی خوشحالم. من فکر می کنم که زیباترین چیز در رویا دیدن چیزی است که در نهایت چیزی شبیه یا حتی بهتر از آنچه فکر می کردید اتفاق می افتد. مثل رویای ساختن سیخ در خارج از مالاگا. و هر کی میگه سیخ درست کن میگه گازپاچو یا آجوبلانکو درست کن یا بشقاب کوکینا بیار مادرید. به عنوان یک سرآشپز هیجان انگیز است که بتوانید فرهنگ غذایی را که با آن بزرگ شده اید به مردم نزدیک کنید. یا اینکه زندگی کرده اید، تمام غذاهایی که با مادر یا مادربزرگتان پخته اید.
در مورد لوبیتو، همه اینها به نتیجه رسیده است و حتی بهتر از آن چیزی که ما تصور میکردیم، رقم خورده است. شما باید به تکامل خود ادامه دهید و به رویاپردازی ادامه دهید بنابراین می توان این کار را در مادرید انجام داد، اما در پاریس یا در هر نقطه دیگری از جهان نیز به همین ترتیب.
و آشپزخانه مادربزرگ شما چگونه است؟
این همان چیزی است که هر شنبه یا یکشنبه در خانه می خوردم. آن نوع آشپزخانه ای که در آن به بازار می روید، می بینید آن جا چیست، می خرید، بیاورید و آماده می کنید. چیزی که همه می فهمند محصول فوق العاده تازه، مستقیم، آسان، ساده. اگرچه بدیهی است که در اینجا تکامل یافته است.
این لوبیتو د مار جدید در مادرید است.
برخی به آن غذای دریایی می گویند…
به خاطر داشته باشید که ما روزانه بین 450 تا 600 مهمان خدمات ارائه می دهیم. من فکر می کنم که نام تجاری "نویسنده" برای نوع دیگری از مخاطبان اقلیت است. همچنین می گویند Lobito de Mar در Marbella یک بار ساحلی است، اما ما ساحل نداریم، 200 متر است. می توانیم بگوییم که این یک بار ساحلی شهری است زیرا ذات ساحل را ارزشمند می داند. من دوست دارم به این فکر کنم لوبیتو احساس تابستان را طولانی می کند، چون می توانید به مادرید بیایید و کمی آنچوی سرخ شده بخورید.
کار روی چهار فصل در مادرید چگونه پیش می رود؟
رستوران ما به این ترتیب تمام شده است، اما مجموعه بسیار بزرگ است. ما در سه ماهه اول یا دوم سال 2020 آماده خواهیم شد. این پروژه دیگری است که ربطی به لوبیتو ندارد و من هم واقعاً می خواهم. برای ما، کار بر روی بسیاری از پروژه ها سرگرم کننده و یادگیری مداوم است. ایجاد مفاهیم برای دیگران، مانند چهار فصل، ما آن را دوست داریم، ما به آن علاقه داریم. حقیقت این است که ما همان مراقبت و توجهی را که به همه چیز می کنیم به آن می دهیم. فکر کنید که ما قبلاً سخت ترین کار را انجام داده ایم که رستوران های شخصی است.
قرار است چه نوع غذاهایی را در دانی پیدا کنیم؟
این یک براسری شیک است. نه بیبو است و نه لوبیتو. این بر روی عموم مردم از چهار فصل و مادرید متمرکز شده است. من فکر می کنم که در مادرید چیزی شبیه به آنچه که قرار است انجام دهیم وجود ندارد. به تمام معنا، نه از نظر غذا و نه از نظر زیبایی شناختی: طبقه هفتم، با بهترین تراس، بهترین مناظر و در بهترین ساختمان شهر.
در Lobito de Mar غذاهای تازه و راحت هستند.
آیا ظرف به اندازه محتوای امروز مهم است؟
در نهایت، همیشه اینطور بوده است. کسانی هستند که فقط به غذا اهمیت می دهند و عده ای دیگر برای مکان ارزش بیشتری قائل هستند. خیلی وقت ها ما نمی دانیم که رستورانی را انتخاب می کنیم زیرا جو، موسیقی، نور را دوست داریم... به همین دلیل است که سعی می کنیم همه این موارد را در بر بگیریم و رستوران های بسیار کاملی ایجاد کنیم: خنک، سرگرم کننده، با فضای خوب، موسیقی خوب، نور خوب و جایی که خوب غذا می خورید. یک رستوران بسیار فراتر از بخش غذای ناب و ساده است.
کسانی هستند که می گویند آینده در تخصص است، اما من می بینم که در مورد شما برعکس است.
انجام بسیاری از کارهای مختلف، در سطح شخصی، کار زیادی میطلبد و از نظر روانشناختی میتواند بسیار سنگین باشد، بنابراین باید از کارهایی که باید در یک مکان یا مکان دیگر انجام دهید، آگاه باشید. همچنین آن وقتی کارهای بیشتری انجام می دهید به یک دوره یادگیری نیاز دارید. من به تلویزیون نیامدهام که بدانم چگونه به دوربین نگاه کنم یا بتوانم یک کارگردان را با گوشی دنبال کنم، چنین چیزی اکتسابی است.
اما این انگیزه زیادی به من می دهد که یک روز دنی گارسیا باشم که دستور پخت غذا را به مخاطب خاصی آموزش می دهد و روزی دیگر، دنی گارسیایی که در حال مصاحبه در مورد پروژه نیویورک است. برای من این بدون شک و از ته دل به نظر من این شگفت انگیز است که بتوانم همه اینها را در سطح شخصی انجام دهم: یک رستوران ماهی در اینجا راه اندازی کنید، یک رستوران متفاوت در آنجا، و همچنین، مراقب باشید! سه ستاره میشلن دریافت کنید، تنها 135 ستاره در جهان وجود دارد.
دنی گارسیا یکی از همه کاره ترین سرآشپزهای کشورمان است.
به نظر جذاب میاد...
این است. تجربه این نوع شرایط در ابتدا برای من هزینه بیشتری داشت، زیرا تغییر تراشه در سر شما پیچیده بود. آشپزی در یک هتل سه ستاره ربطی به تهیه کوفته برای یک خانه ندارد. اما این لطف در ساختن یک برنامه تلویزیونی است که بسیار خوب کار می کند، این که بتواند به 600 نفر در یک رستوران غذا بدهد و در عین حال بالاترین امتیاز را در مهم ترین راهنمای جهان کسب کند.
کار در تلویزیون چگونه است؟
من سه روز پشت سر هم ضبط می کنم و همه خسته هستند، تصور کنید. چیزی که من به عنوان یک سرگرمی اضافی پذیرفتم کار بیشتر است، اما ما این کار را انجام دادیم زیرا توجه ما را به خود جلب کرد و می خواستیم آن را امتحان کنیم. من خیلی لذت میبرم و اگرچه درست است که انرژی زیادی مصرف میکند، اما دیدن اینکه بعداً افراد زیادی در خیابان هستند که ما را دنبال میکنند و دستور پختها را درست میکنند، لذت بخش است. این برای شما جبران می کند.
شما در Hacer de Comer چه کمکی به این نوع برنامه آشپزی کرده اید؟
این باید توسط مردم گفته شود، اما من واقعاً معتقدم که افراد زیادی هستند که با ما یاد می گیرند، زیرا برنامه بسیار آموزشی است. ترفندهایی از جمله الگوی دقیق آشپزی را آموزش می دهیم. ما سعی می کنیم این جور چیزها را توضیح دهیم که مهم هستند و شاید مردم خانه از آن آگاه نیستند یا از آن بی خبرند. ما سعی می کنیم ایده های ساده و معقولی را ارائه دهیم که همه می توانند انجام دهند و مهمتر از همه، آن را به موثرترین شکل ممکن توضیح دهیم.
BiBo Marbella با مفهومی بسیار بین المللی متولد شد.
اکنون که تقریباً یک سال از تعطیلی دنی گارسیا در ماربلا می گذرد، مطالعه شخصی شما چیست؟
دوست داشتم امسال را طور دیگری بگذرانم، اما این نیز درست است نمی توانم آینده را با حال حاضر نکنم. چیزی که نمی خواهم این است که منتظر بمانم تا زمان حال تمام شود و وقتی روزی رسید که آن را ببندم، بگویم: "حالا چه کار کنم؟". آیا ممکن است تلویزیون دیرتر شروع شود؟ بله، اما قطار وقتی گذشت و ما تصمیم گرفتیم این کار را انجام دهیم. وقتی سه ستاره بسته شد می توانستیم شروع کنیم...
در این مدت اتفاقات زیادی افتاده است ...
برای من شلوغ ترین سال زندگی من بوده است. از جابجایی بیشتر، از سفرهای بیشتر و مهمتر از همه، آگاه بودن از آمادگی برای آینده ای که در راه است، که گسترش بین المللی است... حالا یک یا یک ماه و نیم دیگر در دوحه افتتاح خواهم کرد.
رستوران قطر بیبو خواهد بود، درست است؟
بله، چون اینطور است یک مفهوم بسیار بین المللی به این ترتیب در ماربلا متولد شد و سپس به مادرید آمد، شهری که چیزهای زیادی را در بر می گیرد و افراد مختلف زیادی را در بر می گیرد، بنابراین ما نیز مجبور نبودیم چیزهای زیادی را روتوش کنیم. ماهیت خود را حفظ می کند: خوبی BiBo این است که رستورانی است که می توانید آن را در هر کجای دنیا قرار دهید و کار می کند.
BiBo مادرید چشم انداز غذای پایتخت را متحول کرد.
آیا می توانید در مورد پروژه های آینده به ما بگویید؟
سال آینده گسترش در ایالات متحده بسیار قوی خواهد بود، ما احتمالا چندین افتتاحیه در نیویورک یا میامی خواهیم داشت، اما من نمی خواهم زیاد در مورد آن صحبت کنم. درست است که ما با گروه هتل های آمریکایی SBE توافق داریم و گسترش آن می تواند بسیار زیاد باشد، زیرا دائماً صدها افتتاحیه دارد و ما در حال ایجاد مفاهیم برای آنها هستیم، اما من نمی خواهم اطلاعات خاصی ارائه کنم، زیرا در حال حاضر فقط یک جنین است
چیزی بسیار متفاوت از مفهوم سه ستاره ...
ما باید مراحل را ببندیم، ثابت باشیم و آگاه باشیم که قبلاً غذاهای عالی بوده ایم، قبلاً به آن دست یافته ایم. ما به بالاترین هدف رسیدیم و اکنون هدف دیگری داریم: با غذاهای ما به افراد بیشتری دسترسی پیدا کنید. ما باید خود را با مردم تطبیق دهیم، سعی کنیم کاری نسبتاً راحتتر از نظر سلیقه انجام دهیم... که مردم از آن لذت ببرند.
در صورتی که آشپزی اینطور است. لازم نیست اینقدر فلسفه ورزی، باید لذت ببری! زندگی بسیار ساده تر از آن چیزی است که ما فکر می کنیم. و این چیزی است که ما سعی میکنیم در رستورانهایمان به آن منتقل کنیم: طبیعی بودن و مهماننوازی در سرویس، که مردم برای استراحت و گذراندن اوقات خوش میآیند. مثل این است که وقتی به سینما می روید یا چیزی می خرید، چیزی که به دنبال آن هستید این است که ارزش پول مناسب باشد و تا حد امکان از آن لذت ببرید.
تنها چند روز به تعطیلی رستوران دانی گارسیا با سه ستاره میشلن باقی مانده است.
و آیا خلاقیت یک رستوران غذاخوری را از دست نمی دهید؟
نه، ما در این مورد اشتباه می کنیم. درست کردن ماهی بالغ به همان اندازه خلاقانه است. باشد که آنجل لئون طرز تهیه سوسیس دریایی را نیز به ما بیاموزد. سرو کارپاچیو تن ماهی می تواند راه دیگری برای کار روی خلاقیت باشد، چه چشمی! این می تواند کاملا در سه ستاره میشلن باشد. خلاقیت نه تنها 100% در رستورانی با ستاره یافت میشود، بلکه توسط کسی که مکانی درست میکند که فقط یک کلوچه و صد قوطی کنسرو سرو میکند، انجام میشود. این خلاقیت است و به همان اندازه ارزشمند یا بیشتر از هر رستورانی با غذاهای تند است، تا زمانی که یک خلاقیت پایدار باشد.
مشکل بزرگ رستورانهای غذاهای تند…
ما میتوانیم هر چقدر که میخواهیم خلاق باشیم، به شرطی که پایدار باشد. میتوانیم روزی چهار کیلو خاویار سرو کنیم یا میزها را پر از دود نیتروژن مایع کنیم، اما هزینه زیادی دارد. و این کاری است که ما قبلاً انجام داده ایم! همچنین نباید فراموشش کنیم. ما می دانیم از کجا آمده ایم و آن را انکار نمی کنیم.
Lobito de Mar in Marbella یک بار ساحلی بدون ساحل است.
سپس مطبوعات از راه می رسند و ما می گوییم: "دنی گارسیا از غذاهای عالی متنفر است...".
من 25 سال است که غذاهای تند را انجام می دهم و الان میخوام یه کار دیگه بکنم به نظر من قابل درک است. که خسته ام؟ بله، البته، اما من ساکن نمانده ام. وقتی به گذشته نگاه میکنم، میبینم که درست زمانی که سه ستاره را به دست میآورم، از قبل چهار یا پنج رستوران راهاندازی کردهام که برای من بسیار خوب کار میکنند و دو رستوران دیگر در آستانه ورود هستند.
بنابراین، در شرکت من، غذاهای تند 6 درصد از گردش مالی را تشکیل می دهند انجام کاری که انجام داده ام چندان دیوانه نیست، هر کسی شرایط خودشو داره من قبلاً آن را گذراندهام، زیرا فقط از رستورانم آگاه بودم و بعد متوجه میشوی که میخواهی کارهای بیشتری انجام دهی. اکنون به نظر یک پروژه فوق العاده برنامه ریزی شده است، اما قبل از آن فقط یک ایده بود که در نهایت به خوبی از آب درآمد.
آیا ممکن است سالی که در آن بیشترین کار را داشته اید، بیشترین آزادی را در آن احساس کرده اید؟
اگرچه ممکن است متناقض به نظر برسد، برای چند سال یا شاید سه سال، یا بهتر است بگوییم از زمانی که فقط پنج یا شش سال پیش شروع کردم، احساس آزادی بیشتری می کنم. همه چیز در حال شکل گیری بوده است. احساس آزادی زمانی حاصل می شود که چیزهایی که انجام می دهید یا می گویید در حال وقوع هستند، زمانی که اهداف در حال تحقق هستند. این اعتبار شما را در افکارتان آزادتر می کند.
یک پروژه رایگان و مشترک...
در واقع، شما به طور فزاینده ای توسط افرادی احاطه شده اید که به پروژه اعتقاد دارند، توسط افرادی که قبلاً مانند شما رویاهایی دارند. به اشتراک گذاشتن رویاهای خود با تیمتان حیاتی است. یک کسب و کار باید سودآور باشد، اما باید یک مؤلفه احساسی پشت آن باشد. هر زمان که پروژه ای وجود داشته باشد، حتی اگر اتفاقاتی بیفتد یا شکست یا سنگ هایی در مسیر وجود داشته باشد، همه چیز به خوبی پیش می رود زیرا کسی هست که رویا می بیند، نه فقط رویای خودش - اگرچه من اولین کسی بودم که شروع به رویاپردازی کردم. -، اما به این دلیل که افرادی به آن ملحق شده اند که متوجه شده اند همه اینها منطقی است.
رویاهای دنی گارسیا همیشه به خوبی از آب در می آید زیرا با تیم او مشترک است.