اخگر: همه چیز از اینجا شروع می شود
"آشپزخانه منظره ای است که به گلدان برده می شود" ، حقیقت (مانند معبد) از قلم می آید طرح جوزپ اما از زبان خوان روکا در کمپین او برای آژانس گردشگری کاتالان نیز آمده است. من فکر می کنم این یک بیانیه است آشپزخانه قلمرو است ; که کاملاً همه سرآشپزها با آن موافق هستند. همه.
چشم انداز ما (و تاریخ غذای ما) عمیقاً است مرتبط با آتش، چوب و کوره . به دود و گرمای اجاق گاز. به همین دلیل است که این ارتباط بسیار رایج در اکثر طرفداران غذا، قابل درک و کاملاً منطقی است: اخگر مترادف با غذاهای سنتی است. اما هیچ چیز دور از واقعیت نیست.
آتش در اینجا متولد می شود (Güeyu Mar)
اخگر و آتش در Elkano، Güeyu Mar یا Askua، اما همچنین در DiverXo، Coque (چوب بیشتر)، Tickets، Quique Dacosta یا Alkimia. در واقع آنها قهرمانان داستان هستند کیمیا Unplugged ، تعهد به رادیکال ترین محصول توسط Jordi Vilà. دقیقاً همین روزها دنی گارسیا اعلام می کند که پروژه جدیدش (Lobito de Mar) روی سیخ ها متمرکز خواهد شد. تکنیک مالاگا برای کباب کردن ساردین که در یک عصا روی اخگر قرار داده شده است ”.
صحبت کرد با Abel Alvarez de Güeyu Mar ، بر روی ساحل وگا (مسئله او با آتش همین پنج سال پیش شروع شد)، "من همیشه مجذوب آتش بودم، چه کسی مدتی توسط آتش هیپنوتیزم نشده است؟" اما چرا این بازگشت به ذغال سنگ؟ بیایید ببینیم، برای من فوق العاده به نظر می رسد که پختن با ذغال به رسمیت شناخته شود، چه زغال چوب، اجاق های ژوسپر، کامادو یا انواع گریل ... هر چیزی که به این روش پخته می شود به نظر من ناب ترین، قدیمی ترین است، و اگر مد باشد به این معنی است که ارزش آن شناخته شده است. و این واقعیت که آشپزهای بیشتری روی اخگر شرط میبندند، این کار را بزرگتر میکند».
برای دم کردن
در بارسلونا با آن صحبت می کنم جوردی گوتور ، سرآشپز پشت کاسا پالوما و چز کوکو: "من آشپزی را با زغال شروع کردم. مارتین براساتگی . برای من این یک روش قدیمی و سنتی کار است که کمک زیادی به غذا می کند: به مواد اولیه با کیفیت بالا نیاز دارد زیرا اگر این کار را نداشته باشد، گریل را می خورد. و نه هر اخگر ارزش ... در کبوتر خانه ، برای پختن گوشت هایمان (بلوند گالیسی، آنگوس، فریزین، واگیو) از ذغال کبراچو استفاده می کنم. و روی آتش سرپوشیده کار می کنیم: نیم ساعت زغال را می سوزانیم و اخگرها را پهن می کنیم و با خاکستر روز قبل می پوشانیم. این عطر و طعم بی نظیری به گوشت می دهد.» در مورد حال ... "مطمئنا، قدیمی برمی گردد . ما اغلب سعی می کنیم با کارهایی که واقعا همیشه انجام شده اند، نوآوری کنیم. اگر مد شده است به این دلیل است که گریل چیز بیشتری را به محصول می آورد. اگر بهترین تکه گوشت را دارید، گریل عطر و طعم بیشتری میافزاید. چیزی که با هیچ تکنیک دیگری به دست نخواهید آورد."
کاتاریا توسط الکانو
همچنین این روزها وجود داشته است هیکاری نوار جدید یاکیتوری از صاحبان Nozomi: سیخ های ژاپنی کبابی در قالب معمولی — در این مورد، یک روباتای جوسپر ، تا حد زیادی مقصر گسترش مکان هایی است که در آن زغال سنگ قهرمان داستان است . خوزه میگل در مورد آن واضح است: غذاهای کبابی هرگز ما را ترک نکرده است ، اما اگر نسبت به آشپزخانه های دیگر از برجستگی آن کاسته شده باشد که باعث تکامل بیشتر در آشپزخانه شده است. مانند همه چیز در زندگی، تکامل اغلب مستلزم عدم تکامل و بازگشت به ریشه است. **گریل قدیمی ترین و ابتدایی ترین غذاست** و بدون شک، خالص تر اگرچه برای این کار پیچیدگی کمتری ندارد... روی آتش پخته میشود، بدون هیچ مقدمهای!
Hikari فقط حرکت می دهد بار یاکیتوری ژاپن اما در ژاپن گریل نه یک مد و نه احیاء، بلکه یک رسم است. در ژاپن همیشه کباب پز وجود داشته، هست و خواهد بود، که هنوز هم بسیار جاری و جاری است و هیچ گاه از حضور زیاد آن دست برنداشته است. این بارزترین نمونه احترام به آداب است که اغلب مورد اهانت، تحقیر و تنزل قرار می گیرد.
نتیجه در Etxebarri
انعکاس: چرا غذاهای کبابی را فراموش کردید؟ چرا ما از تولد دوباره صحبت می کنیم اگر او هرگز نمرده است؟ الکانو، اتخه باری، اسکوآ،... و خیلی های دیگر!! بنابراین، آیا می توان گفت که از غذاهای خلاقانه الهام بخش شهودی و معاصر نویسنده خسته شده ایم؟ و به اصل برمی گردیم ?”
بازگشت به مادرید، جایی که جوآن آوریل برای عاشقان آتش یک پیک قرار داده است: ** Ca Joan ** مترادف با بلوغ طولانی است گاوهای گالیسیایی و فرهنگ کبابی زغالی . جوآن منطقی ترین توضیح را انتخاب می کند: «من آن را بیشتر ترجیح می دهم زیرا یک روند است. قبلا فقط رستوران های باسکی و ناواری از اجاق های زغالی استفاده می کردند. در حال حاضر آشپزها متوجه این موضوع شده اند آنها می توانند بسیاری از محصولات را بپزند و عمیق تر کنند . علاوه بر این، اگرچه بسیاری از آشپزها این فر را انتخاب می کنند، اما به این معنی نیست که محصول لزوما بهتر است. شما باید طول و دما را خیلی کنترل کنید، زیرا همه آنها روی گریل یکسان انجام نمی شوند.
خورش، کبابی و بازی . اما همچنین Yakitoris، سیخ و حتی صدف. آشپزی آتشین بهتر از هر چیز دیگری به ما یادآوری میکند که غذا شناسی (همچنین) تاریخ، منظره و این جاذبه درونی و غولپیکر به سوی اساسیترین چیزها است: محصول، احساس، گرما، عطر و لذت.
@nothingimporta را دنبال کنید
اخگر، زندگی
کا جوآن