دستور پخت خورش ویل (طبق رستوران پونزانو)
برای خوردن پتاژ این کاملاً یک مراسم شب زنده داری در روزهای جمعه در روزهای قبل از هفته مقدس است. پوتاجه این روزها در بسیاری از نقاط اسپانیا قهرمان داستان است ، اما به ویژه در اندلس، مورسیا، جزایر قناری و مادرید، مناطقی که این غذا را به یک هنر واقعی تبدیل می کنند. ما در مادرید ماندهایم و میخواستیم یکی از معروفترین آنها، رستوران Ponzano را داشته باشیم.
خورش از پونزانو خورشی است که با عشق درست می شود. علاوه بر این، ته خورش کاملاً بیدار نیست، نکته ای که آنها نمی خواستند به ما بگویند . بسازید توپ ها به روشی متفاوت، غنی شده با ماهی کاد، بسیار آبدار و مخلوط با خورش (با نخود فوق العاده کره ای) آنها فوق العاده هستند.
که در پونزانو این خورش از ابتدا درست می شد تقریبا 40 سال پیش. پاکو گارسیا ، نسل دوم در راس، به ما می گوید که این دستور غذا از Castilla-La Mancha، مادرید و Castilla y León است. " نخود، اسفناج و کاد ، که به طور گسترده ای در مرکز شبه جزیره استفاده می شد (از آنجایی که در نمک به خوبی حفظ می شود). پاکو توضیح میدهد که برای شبهای جمعه ایدهآل بود: از استخوانهای ماهی و دم آن برای درست کردن کف و از کمر برای خورش و برای خوردن آنها به صورت خمیری، به سبک بیسکایان یا پیل پیل استفاده میشد.
قبل از شروع آشپزی
اولین نکته ای که در تهیه خورش باید به آن توجه کنید یک غذای ساده است ، هم از نظر مواد و هم از نظر آماده سازی، اما باید استفاده کنید مواد اولیه خوب . از پونزانو چند نخود خوب را به ما توصیه می کنند، مانند نخود La Bañeza، Segovia، La Moraña (Avila) و حتی آلباسته ، جایی که، او اطمینان می دهد، تعدادی نخود از سری وجود دارد.
ماهی کاد مهم است که به خوبی نمک زدایی شود (اما در نمک زدایی هم زیاده روی نکنید تا طعم خاص خود را از دست ندهد). اگر خرده هستند، حدود 12 ساعت آنها را نمک زدایی می کنیم. اگر کمرش بالا باشد حدود 36 ساعت زمان نیاز داریم و هر 12 ساعت آب را تعویض می کنیم. اسفناج، همانطور که در فصل می بینیم، تازه و خوشمزه است.
و مهمتر از همه، عجله نکنید. این غذا باید با آرامش پخته شود.
مواد لازم (10 نفر)
1 کیلو ماهی کاد نمکی 1 کیلو نخود استخوان / سر ماهی برای آب گوشت، خوب تمیز شده 300 گرم اسفناج تازه، خوب تمیز شده 8 تخم مرغ آب پز سفت 1 سر سیر 1 فلفل قرمز 1 پیاز 2 گوجه فرنگی پاپریکا از شراب قرمز La Vera
پیچیدگی
1. ماهی ماهی را 12 یا 36 ساعت قبل نمک زدایی می کنیم (بسته به اینکه خرده ماهی یا کمر داشته باشیم).
2. نخود را از روز قبل در آب نمک می گذاریم تا خیس بخورد. حداقل 12 ساعت.
3. ما یک پس زمینه ماهی با استخوان و سر . میتوانیم مقداری از کله پاچه (استخوان، دم یا پوست) را اضافه کنیم تا طعم آبگوشت را بهتر کنیم.
چهار نخود را در آبگوشت بپزید که با ماهی درست کرده ایم.
5. سبزی ها را با سیر بپزید و وقتی نرم شدند با همزن هم بزنید تا پوره شوند. رزرو می کنیم.
6. نخود را امتحان می کنیم و وقتی تقریباً تمام شد خرده ماهی را اضافه کنید.
7. اسفناج و تخم مرغ آب پز را اضافه کنید از آسیاب گذشت . این باعث می شود آبگوشت چسبیده شود.
8. وقتی اسفناج تمام شد پوره سبزیجات را که رزرو کرده بودیم اضافه می کنیم.
9. گلوله ها را اضافه کنید که باید چند دقیقه دیگر بپزند.
10. ما یک سس با سیر و پاپریکا و در انتها با مقداری شراب مخلوط کنید. آن را بردارید و یک جوش کوچک بدهید. بلافاصله سرو کنید.
برای پلاس (دو نفر برای هر نفر)
عناصر:
500 گرم ماهی کاد در خرده نان 2 حبه سیر جعفری 5 تکه نان آغشته به شیر آرد سوخاری شیر (برای فرو بردن نان)
اگر طرز تهیه کوفته بلد هستید، طرز تهیه گلوله کاد را بلدید . در یک کاسه ماهی خرد شده را با سیر، جعفری، نان آغشته به شیر مخلوط کنید و هم بزنید تا یکدست شود. با آن جرم توپ هایی ساخته می شود که بعداً پاس داده می شود با تخم مرغ و آرد سوخاری زده شده و سرخ کنید . آنها را تا لحظه ای که باید برای آخرین جوش به خورش اضافه شود، رزرو می کنند.
فراموش نکن به دنبال یک شراب خوب برای جفت کردن این غذای عالی عید پاک باشید . پاکو به ما توصیه می کند که آن را با آن جفت کنیم ارگاز زمین ، یک Tempranillo از Montes de Toledo که کاملاً ترکیب می شود. که بله، همیشه با شرابی که بشکه زیادی ندارد، ما نمی خواهیم خورش را بکشیم.
اگر نتوانستید مدیریت کنید، نگران نباشید: آنها قول میدهند که نگه دارند خورش پونزانو بعد از قرنطینه . اینجا دیگه داریم بزاق میریزیم...