پیر هرمه تمشک ماکارون
در سالهای اخیر ماکارونها به شیرینیپزیهای اسپانیایی و همچنین شیرینیهای خارج از کشور سرازیر شدهاند . آنها به یک روند تبدیل شده اند (من از این کلمه متنفرم) و این به معنای شلوغی بیش از حد و "بلوف" زیاد است. اما هی، همه چیز درست نمی شود. ماکارون یک کره ی خشن، جویدنی و بی مزه نیست. جواب منفی! این یک شیرینی بسیار لطیف است - شیرینیپزها میدانند که درست کردن آنها چقدر دشوار است - که وقتی بیرونی سبک، ترد و شکننده باشد و داخل آن نازک و صاف باشد به کمال میرسد.
دوگانگی آزاردهنده، که نیاز به تعادل بسیار خوبی دارد. پایه ماکارون (همچنین ماکارون پذیرفته شده توسط RAE) مرنگ ایتالیایی (سفیده تخم مرغ با شربت) است که به آن بادام آسیاب شده اضافه می شود . از اواسط قرن بیستم، با آب مروارید طعم ها و رنگ ها غنی شده است، زیرا جنبه بصری این شیرینی بخشی از جذابیت آن است.
معلوم است که این دسر مورد علاقه ماری آنتوانت بود و اینکه این یک شیرینیپز اهل سان خوان دو لوز بود که آنها را برای عروسی لویی چهاردهم فرانسوی در سال 1660 به درخواست عروس، ترزا اتریشی، شاهزاده خانم اسپانیایی، دختر فیلیپ چهارم، آماده کرد. Larousse Gastronomique، منشا آن را به "ناف های راهب" که در صومعه کورنی در حدود سال 791 ساخته شده اند، مرتبط می کند در حالی که سایر نویسندگان معتقدند که کاترین دو مدیسیس بود که این شیرینی ایتالیایی را با خاطرات عربی در دربار فرانسه معرفی کرد.
اولین دستور غذایی باقی مانده مربوط به قرن هفدهم است. در سال 1830 آنها قبلاً در پاریس خدمت می کردند که ما امروز آنها را می شناسیم: دو پوسته ترد که با پر کردن مربا، ادویه جات و مشروب به هم وصل شده اند . از تأسیسات آن زمان باقی مانده است لادور چیست (با اجازه شیرینی پز پیر هرمه، پادشاه ماکارون و مبتکر این تخصص) معبد جهانی این شیرین.
لادور، معبد ماکارون
بیش از 20 سال پیش، در جریان بازدید از پاریس، این خوراکیها را که در یک جعبه سبز کمرنگ به سبک روکوکو پنهان شده بود، به من هدیه کردند. یک مدال حاشیه دار نوشته Ladurèe. این یک له کردن بود، عشق در اولین لقمه. از آن زمان به بعد، هر بار که به پاریس سفر می کنم، با وجود اینکه می توانستم آنها را در فرودگاه بخرم (مغازه ها مانند قارچ ها ظاهر می شوند)، پشت پیشخوان چوبی صف می کشم و هنگام انتخاب طعم ها عصبی می شوم: آنها هر بار متفاوت هستند و بیشتر هستند.
او نانوای بزرگ بود پیر هرم -من هم در خانه اش صف می کشم تا جعبه دیگری بگیرم- که مفهوم فصلی را در شیرینی و بنابراین در ماکارون مطرح کرد. مثلاً گیلاسها فقط در ابتدای تابستان درست میشوند. . همچنین او بود که هنگام کار رنگ های روشن را انتخاب کرد فوشون . بین Hermé و Ladurèe من نمی دانم کدام یک را ترجیح می دهم.
** پاکو توربلانکا ** آنها را در سایز XXL آماده می کند: او دارد ماکارون را به کیک تبدیل کرد و توانسته تعادل را بین قسمت های مختلف شیرینی حفظ کند: سخت ترین. ترکیب طعم های آن به قدری ظریف و شیک است که انتخاب آن نیز آسان نیست، اگرچه اعتراف می کنم که عاشق آن هستم میوه اشتیاق . ریکاردو مارتینز (**Moulin Chocolat**)، علاوه بر کاوش در مسیرهای ماکارون نمکی (که قبلاً توسط هرمه باز شده است)، آنها را از فوی گراس، پنیر و غیره می سازد - او جایگزین گاناش سنتی شده است که در پر کردن با یک خامه تازه، ایجاد ناخوشی بیشتر و تبدیل ماکارون به شیرینی تازه، که باید در یخچال نگهداری شود و فقط چند روز ماندگاری دارد.
ماکارون فوی از شکلات مولن
انگار همه اینها کافی نبود، آشپزها هم ماکارون را کشف کرده اند و هیچ رستورانی وجود ندارد که به خود احترام بگذارد که آن را در قسمت خوش طعم منو قرار ندهد. از موگاریتز به آرولا، با عبور از ماسیمو بوتورا . فقط یک چیز مرا میترساند، از اینهمه له شدن با آنها، آیا از آنها متنفر خواهم شد؟ امیدوارم که نه! روشن است: ما در لحظه ماکارون زندگی می کنیم.
موارد مورد علاقه ما در اسپانیا
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá، 77، مادرید) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez، 10، Elda. Alicante. شعبه هایی در والنسیا، آلیکانته، وایادولید...)
- الیزابت استاد (کاله پدرو موگوروزا، 7، مادرید) **- بوبو ** (کارر کاپوتکسس، 10، بارسلونا)
- شیرینی روسیچ (بتهوون، 11، بارسلونا)
مورد علاقه ما در پاریس
- پیر هرم (خیابان بناپارت ۷۲، پاریس) - لادور (16 رویال، پاریس)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paris) **- Fauchon ** (Place de la Madeleine 24-26, پاریس)
زنده باد ماکارون