Miguel Ángel de la Cruz: زندگی در میان جنگل های کاج
چند نفر شاگرد Manolo de la Osa (لاس رژاس) بوده اند چه تصادفی! قبل از اینکه شهرت به سراغشان بیاید و موفقیت آنها را بگیرد - که اتفاق خواهد افتاد - مهارت های شکارچی سرآشپز خود را امتحان کنید : کشف غذاهای آن ارزش یک سفر را دارد.
میگوئل فرشته صلیب
آشپز است گردآورنده، خبره و عاشق جنگل های کاج ، قادر به تهیه غذا با موادی که در شعاع 500 متری جمع آوری شده اند: آناناس، آجیل کاج، قارچ، گیاهان وحشی ... منظره در بشقاب سرو شد که در داروخانه Matapozuelos . در ماه اوت، زمانی که آناناسهای آلبر، آنهایی که از کاجهای سنگی هستند، به فصل میرسند، او منویی درست میکند که فقط با آنها سرو میشود: آنها را سبز میخراشد که انگار ترافل هستند، آنها را دم میکند، برشته میکند، فشار میدهد تا وینیگرت تهیه کند، از آجیل کاج نرم خام، سرخ شده، برشته شده، برشته شده... یک تمرین واقعی تخیل که در روزهای خوراک شناسی پیون و آناناس آلبار ، که هر ساله برگزار می شود. تکنیک و حساسیت به خدمات محصول و محیط زیست.
بقیه سال روی شربت خانه کاستیلیا شرط بندی می کند: حبوبات، سبزیجات باغ های روستا، شکار و بره شیر خوار (برشته شده در تنور هیزمی بر اساس قوانین قوانین). چشمگیرترین میان وعده یک گرانیتای آناناس سبز با آناناس رنده شده و آجیل کاج ، انفجاری از طراوت و گس است که شما را بیقرار می کند و شما را قلاب می کند.
داروخانه Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. قیمت متوسط: 50 یورو.
برگ های خشک جنگل های برگریز
دانیل اوچوآ
غذاهای خوب، زیبا و ارزان؟ بله، رستورانی که دانیل اوچوا و شریکش لوئیس مورنو در مونتیا، رستوران کوچکی که به تازگی در کوههای مادرید افتتاح شده، ساخته است. با محصولات متواضع غذاهای سطحی درست می کنند. اگر کسی فکر می کند که نمی توان با 30 یورو غذای عالی خورد، به اینجا سر بزن. از جست و جوی ماهی باس وحشی، یا اسکواب (چه تنبل)، یا ترافل سیاه خودداری کنید. آنچه ارائه می شود غذاهای اصیل بازار است. هیچ منو یا غذا، هیچ فهرست زیرزمینی وجود ندارد، فقط دو منویی وجود دارد که با شراب ها - معدودی - به خوبی انتخاب شده اند. پیشنهاد روزانه تصمیم گیری می شود . بیشتر غذا از شهرهای اطراف می آید: نان صنعتگر از مزرعه بیودینامیک ریو پادریلو (Cercedilla)، کره از La Colmenareña، گوشت از مزرعه Jiménez Barbero (Colmenarejo)، سبزیجات از باغ های اطراف، قارچ هایی که خودشان جمع آوری می کنند ...
آن خوشمزه است سالاد کوروجا و شاهی وحشی ، همان خرگوش سلطنتی با خامه چغندر، شلغم و هویج یا انترکولا تاکو بسیار لطیف (آن تیکه آنقدر آزار داده شده که به خاطر ارزان بودن و بسیار خوب بودن آن به قیچی قصاب معروف است) با خامه سیر و آب شیپور مردگان. غذاهای گاه به گاه، با روح کلاسیک . دیدنی ترین، سینی پنیرهای دست ساز همه از سیرا د مادرید، تصفیه شده و باشکوه، که شامل منوی 25 یورویی . باور نکردنی اما واقعی!
Montia: Calvary, 4. San Lorenzo de El Escorial (مادرید). 911 336 988. قیمت متوسط 33 یورو
بچه سام مامس با سالاد جو کوچک و شاهی رودخانه
خوان کارلوس تروجیلو
رستورانش نام دارد چوب دارچین ، و به محض اینکه از در عبور می کنید بو می دهد. در طبقه همکف، یک بار تاپاس، در طبقه بالا یک اتاق غذاخوری کوچک جذاب. و اینجا چه چیزی به ما می دهند که در جاهای دیگر لینارس نمی توانیم پیدا کنیم؟ خوب یکی غذاهای سنتی اندلس با معیارهای مدرن تهیه شده است . این به غذاهای کمچرب، محصولات پخته شده به کمال، جرقههای خلاقانه کوچک و تکنیکهای مدرنی که با دقت و معیارها اعمال میشوند، ترجمه میشود. دستور العمل های تصفیه شده، سازگار با ذائقه معاصر اما طعم آنها را از دست نداده اند و به ریشه ها وفادار می مانند.
شما در Linares هستید و نشان می دهد: روغن از Jaén، سبزیجات از دشت گرانادا، پنیر از Ronda و دره Pedroches، گوشت خوک ایبری از Huelva، قارچ و شکار از Sierra Morena... ضروری است که ارزا ساشیمی ایبریایی را امتحان کنید تاکو مخفی گوشت خوک پخته شده با شکر و نمک که به برش های بسیار نازک بریده شده و با سس مایونز کاری و خامه اسادیلو سرو می شود. دیدنی و جذاب - تماشایی! تکه های گونه خوک با عسل رزماری کمتر خوشمزه نیست... خیلی ترد! یا جول ایبری با کنگر فرنگی. قصیده ناب برای خوک بلوط!
چوب دارچین: جمهوری آرژانتین 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. میانگین قیمت: 35 یورو
سرجیو مارتینز
او به مدت سه سال در مرکز مورسیا مبارزه کرده است، جامعه ای که در آن در سال 2008 به عنوان بهترین آشپز معرفی شد. محله او ککی این یک فضای رنگارنگ، معمولی و پر سر و صدا است که در آن تاپاس و منو سرو می شود. اما تحت آن عدم ظهور - صدها مکان از این قبیل وجود دارد - یک آشپزخانه از راه دور را پنهان می کند . کافی است کروکت ها را بچشید -پانکو خرد شده ژاپنی- تا متوجه شوید که در آشپزخانه شخصی با معیارها و دست بسیار خوبی وجود دارد . نامه کوتاه اما کاملاً فکر شده است: همه بخش هایی برای اشتراک گذاری هستند . آنچوی با لیمو، ماهی تن تاتاکی با ماست -ما در منطقه آلمادرابا هستیم-، گوجه فرنگی بو داده پر از ماهی مرکب، کانلونی اردک -خوش عظمت-، اختاپوس برشته با آبجو و راتاتوئی، تاکو تمپورا، کیک خوک بدون چربی با پیازچه و گشنیز، برنج پودینگ با قهوه، پنیر فلان...
ضمناً هر روز هفته یک خورش کاملاً آبدار تهیه می شود: بره کبابی؛ دیگ کولی با کدو تنبل، مرغ با آبجو و سیب زمینی سیر کابانیل، خورش مورسیان با توپ، برنج با سبزیجات و دنده و غیره. غذاهای منطقه ای به روز، خوشمزه و با روحیه ، که از آن پیشنهاد جابهجایی متمایز است، اکنون بسیار شیک (فرقی نمیکند در پونتودرا باشید یا در آلباسته) پر از گوش ماهی، فوی گراس یا گونهها، که چیزی جز کسالت فوقالعاده ایجاد نمیکند.
ککی تاپریا: فوئنسانتا 4. مورسیا. 968 220 798 میانگین قیمت: 25 یورو
سرجیو مارتینز در Keki، اجاق های موریان با ورقه
ایوان ساردینیان
این نشان دهنده آخرین تجدید غذاهای لامانچا است، برای کاری که او با پپه رودریگز در ال بوهیو کار کرده است. هفته گذشته در کنگره غذا مادرید فیوژن هیئت منصفه به ریاست پدرو سوبیجانا را حیرت زده کرد ماریناد Manchego با ماهی خال مخالی و پنیر Flor de Esgueva.
اصلاح طعم های قوی لامانچا آسان نیست ، اما به لطف، با سهولت، به آسانی به آن می رسد. La Casa del Carmen رستورانی است که برای او بسیار هوشیار است، بسیار خوب تنظیم شده است. من آن را در مکانی جوانتر، غیررسمیتر و مدرنتر تصور میکنم. پیشنهادات آنها روی کاغذ کلاسیک است، سنتی: هیک در سس سبز، شانه بچه بریان، گوشت خوک ایبری با خورش بادمجان آلماگرو... اما سر میز آنها تغییر می کنند : ظروف تازه، سبک، تمیز، اندیشیده شده ظاهر می شوند که تغییر در آنها احساس می شود، پیچش مدرنیته . برای پایان با یک چشمک شیرین: پنیر، عسل و سیب سبز.
La Casa del Carmen: بزرگراه مادرید-تولدو کیلومتر 61200. اولیا دل ری (تولدو). 925 49 07 59. *شما هم ممکن است علاقه مند باشید...
- 101 رستورانی که قبل از مرگ باید از آنها بازدید کرد
- همه مقالات جولیا پرز لوزانو
ایوان سردنیو در حال بازتولید جلد برنده خود در MadridFusión