شیرینی فروشی مایورکا که در آستانه 90 سالگی است، درهای نانوایی خود را به روی ما باز می کند.
همه چیز با یک کیک شروع شد . و با ensaimadas . که در 1931, برناردینو مورنو و ماریا گارسیا ، درهای اولین شیرینی فروشی خود را در خیابان باز کردند براوو موریلو از مادرید، با جایزه ای که در زمان برنده شدن در قرعه کشی دریافت کردند، 17000 پستا در آن زمان. اولین اسمی که داشت این بود انسایماداها و تورتیلاهای داغ در تمام ساعات مانند مایورکا ' که تکامل یافته است نانوایی های مایورکا.
امروز، مایورکا در دستان نسل چهارم پابلو و جاکوبو مورنو است ، که میراث پدربزرگ و مادربزرگ خود را زنده نگه می دارند. برادران می خندند: «اگر ژاکت خود را در می آوردیم، آن را روی پوست خود نیز خالکوبی می کردیم.
در سال 1931، برناردینو مورنو و ماریا گارسیا درهای اولین شیرینی فروشی خود را در خیابان براوو موریلو باز کردند.
شیرینی مایورکا کارگاه خود را افتتاح کرد
در سال 2021 آنها 90 ساله می شوند و مایورکا از همه میخواهد که جزئیات و نحوه عملکرد شرکتشان را بدانند. با فکر کردن به حجم تولید آنها و تعداد فروشگاه های فیزیکی که دارند، ممکن است فکر کنیم که فرآیندهای مایورکا صنعتی هستند. هیچ چیز دور از واقعیت نیست. تک تک قطعاتی که در فروشگاه هایشان به نمایش گذاشته می شود و طعم آنها را می چشند. آنها با دست ساخته می شوند.
برای این ما به شما نقل مکان کردیم کارگاه ویکالوارو . اما این تنها چیزی نیست که دارند، زیرا دو نفر دیگر دارند، یکی برای پخت و پز و غذاهای خوش طعم و دیگری منحصراً برای تولید شکلات و کارامل. ژاکت مایورکا را پوشیدیم و وارد دنیایی میشویم که فقط عدهای به آن دسترسی دارند.
پابلو و جاکوبو به این سنت در قنادی مایورکا ادامه می دهند
اولین شگفتی این است این یک کارگاه بسیار کاربردی است ، همه بر روی ایجاد راحتی کار در آنجا متمرکز شده اند، با فضاهای باز، که در آنها نیز دائماً با قطعات تقریباً قدیمی روبرو می شویم که آنها آنها را نجات داده اند زیرا آنها می دانند که آنها بخشی از میراث مایورکا هستند. "ما هیجان زده بودیم بازیابی دوربین ها و ماشین آلات و بتوانید به کار با آنها ادامه دهید. آنها مدل هایی هستند که دیگر تولید نمی شوند، ما نمی خواهیم آنها را تغییر دهیم. مثلا، دستگاهی که به درختان نخل کوچک آن شکل می دهد منحصر به فرد است و "وحشتناک است، به شدت برش می دهد، تمیز کردن آن کار زیادی است، اما کسی شبیه آن نیست. ما تیمهایی از مهندسان داریم که کار میکنند تا ببینند آیا میتوانند مانند آن را دریافت کنند، اما تاکنون موفق نشده اند . حتی اطلاعات سازنده پاک شده است و ما حتی نمی دانیم از کجا آمده است.» آنها می خندند.
کارخانه شیرینی سازی: جایی که جادو بوجود می آید
این کارگاه به دو طبقه تقسیم می شود: شیرینی و خمیر . در اولی، منطقه شیرینی پزی، ما را دریافت می کند لتی، مسئول شکل دادن به شکلات است ، ساختن استادانه فن های شکلات سفید روی میز مرمر. آنها خاطرنشان می کنند: "ما همچنان از این مواد برای نرم کردن شکلات استفاده می کنیم." همه چیز دستی است به جز دو مورد نقاط عطف تکنولوژیک ، دستگاه برش آب و دستگاه برش سونوگرافی که وظیفه دادن را بر عهده دارند یک کیک کامل و تقریباً جراحی از حروف یا اعداد درست کنید.
علاوه بر این دستگاه ها فقط دو دستگاه دیگر برای پخت شیرینی دارند. " آنها مانند ترمومیکس هستند اما یک نفر داخل آن قرار می گیرد اعتراف میکنند که اجازه میدهند سرما یا گرما را خرد کنند و کرمهایی برای پر کردن به دست آورند. و اگر در این کمپین بادگیرهای آنها را امتحان کرده باشید، متوجه خواهید شد که در مورد چه چیزی صحبت می کنیم. بله واقعا، کرمی وجود دارد که طبق معمول به صورت دستی ساخته می شود . "ما سعی می کنیم انجام دهیم کرم کاستارد در این ماشینها، اما نتوانستیم آنطور که دوست داریم به نظر برسد، بنابراین ما روش سنتی، با میله را انتخاب کردیم . در طول کمپین دونات ما دو نفر، هر کدام هشت ساعت، صرفاً و منحصراً به تهیه خامه قنادی اختصاص داده ایم.
تورتل معروف قنادی مایورکا
از ساعت 3 بامداد محل مونتاژ شیرینی با ظرفیت کامل می باشد . همه کیک ها در اینجا مونتاژ می شوند ، سرد نگه داشته می شوند، تزئین می شوند و آماده انتقال به فروشگاه ها هستند. ما در مورد کیک های جدید شما صحبت کردیم، کلاسیک مانند جنگل سیاه، پای سیب، سه شکلات ، که بسته به محصول در اتاقک ها در دماهای مختلف نگهداری می شوند. بهشت واقعی، که همیشه با یک زنجیره تولید دایره ای مطالعه شده، ایمنی غذا را تضمین می کند.
کارخانه انبوه، دختر زیبای شرکت
مدام از ما می پرسند که چه؟ پفک را از چه کسی میخریم یا برایمان کروسان درست میکند . در اینجا چیزی که ما می خواستیم آموزش دهیم این است ما هر یک از توده ها را انجام می دهیم . پابلو مورنو میگوید همانقدر که برای جاکوبو، برای من، وسواس ماست. آنها عملا تمام ماشین آلات را حذف کرده اند . ما شروع کردهایم به تعداد کارکنان بسیار بیشتری نسبت به قبل، زیرا صادقانه بگویم، آنچه ما دوست داریم این است که آن را با دست انجام دهیم و این کار را انجام دهیم. محصول 100% صنایع دستی . ویژگی ما در نانوایی و شیرینی این است که ما همه چیز را تازه، به روز می کنیم و آن را بدون پخت به فروشگاه ها می فرستیم . بعد هر مغازه فر خود را دارد و همانجا تهیه می کنند. دیوانه است، اما از این طریق مطمئن می شویم که وقتی به دهان مشتری می رسد، زمان پخت کوتاهی داشته باشد و تا حد امکان تازه باشد».
این جایی است که بزرگترین بخش های تولید کل شرکت واقع شده است، از یک اتاق خمیری که توسط دو نفر اداره می شود، به طوری که آنها همیشه یکسان بیرون می آیند، تا میزی که در آن با دست ساخته می شوند. 8000 تا 10000 کروسان در روز.
همه چیز در شیرینیفروشیهای مایورکا به صورت صنعتگرانه تهیه میشود
دقیقا همین کروسان ها یکی دیگر از وسواس های برادران مورنو است . «برای ساختن آنها، این فرآیند روزها طول می کشد. ابتدا کره را داخل خمیر می ریزند، یک روز دیگر آن را لمینت می کنند تا شکل گیری آن تمام شود، می گذارند تا تخمیر شود و در پایان زمانی است که در فروشگاه پخته می شود . آنها توضیح می دهند که هر نان حداقل پنج روز تولید دارد.
همچنین در اینجا امپاناداهایشان، نان مرده مکزیکی، تارتلت ها، تاج های آلمودنا، توده های پفک، نان کوتاه درست می کنند. یا کیک افسانه ای که همه چیز با آن شروع شد، یک نان پر از مارزیپان که خودشان درست می کنند، که هر روز حدود 2000 واحد را جمع آوری می کنند آره آنها می خندند: «وقتی با عمویمان در شرکت شروع به کار کردیم، اولین «مجازات» این بود که 3 یا 4 ماه صرف کیک کردن کردیم.
اهمیت محصولات تازه در شیرینی مایورکا
مواد خام، یکی دیگر از استانداردهای تولید در مایورکا
در مایورکا هیچ چیز به شانس واگذار نمی شود . آنها به Traveler.es میگویند: «برای تهیه میوه و سبزیجات، از مرکز خرید استفاده نمیکنیم. هر روز از آن خرید می کنند مرکامادرید را میوه ها و سبزیجات تازه آنها برای تولید نیاز دارند، در واقع، آنها شخصی را دارند که شخصاً دو بار در هفته این کار را انجام می دهد و همیشه روی بالاترین کیفیت شرط بندی می کند.
را بیش از 1000 کیلو آرد که هر روز استفاده می کنند ، در محل مخصوص، پشت درب نسوز نگهداری می شوند. اکثر آنها منشاء ملی دارند، به جز ایتالیایی که برای پانتون استفاده می کنند ، کمپینی که قبلاً با آن شروع کرده اند. کره از یک برند آستوریایی خریداری می شود که دومین کره در اروپا محسوب می شود. شکلات بلژیکی است و خمیر فندقی که در داخل کروسان ها یافت می شود توسط آنها تهیه می شود.
ارتباط مجدد با عموم جوان تر
امسال آنها چندین اضافات به کاتالوگ خود اضافه کرده اند. «با افزودههای جدید، متوجه تغییر در نوع مردمی شدهایم که این ارتباط را نداشتیم. به همین دلیل است که ما بسیاری از مواد شیرینی را حذف کرده ایم . ما رفته ایم به قوی ترین محصولات "، به اشتراک می گذارند.
شیرینی فروشی مایورکا در دهه 60
کیک هویج، کیک پرتقال ، هر دو با بافتی چشمگیر یا چیزکیک Fismuler که یکی از جدیدترین بازدیدهای آنهاست. یک سال تمام و هزاران آزمایش برای ما طول کشید تا به نقطه ای برسیم که حتی نتوانیم آنها را آزمایش کنیم. ماهی یکبار انجام می دهیم مزه ها در كنار نینو ردروئلو و پتشی زوماراگا برای حفظ دستور پخت شما.» توضیح می دهند. "چیزهای فنی وجود دارد که ما مجبور شده ایم آنها را تغییر دهیم، زیرا درست کردن آن در رستوران و سرو کردن آن یکسان نیست با بردن آن به فروشگاه ها، تا مردم آن را به خانه ببرند... ما فر را برای فرآیند پیری سرد تغییر داده ایم ، که می شود آن قسمت از انعقاد پنیرها با دما است . لبه کیک را هم کمی بالا آوردیم تا باز نشود و شکسته نشود.» در آخر هفته ها 100 نسخه تولید می کنند. و همه را می فروشند.
12 بهترین راز نگهداری شده شیرینی مایورکا (یا خط جدید و لاستیک آن چگونه است)
"با 90 سال سابقه، شما یک کوله پشتی بسیار بزرگ حمل می کنید. تغییر منوی کیک ما ساعت ها با گریه مادربزرگمان تمام شده است آنها می گویند، ما باید کمی اعتماد به نفس بیشتری برای ایجاد تغییرات اساسی تر به دست آوریم.
از این ماجراجویی جدید کیک هایی که در بالا در مورد آنها صحبت کردیم متولد می شوند، افزودنی هایی مانند کرونات، یک کوکی شکلاتی که در حال ذوب شدن است -از گریه برای خیر- یا Kouign Amann، یک کیک معمولی از بریتانی . با آنها جواهر تاج یا به قول خودشان می آید 12 راز از بهترین رازهای مایورکا.
اکلر تمشک و ریحان از Pastry Mallorca
“از 24 کیک شروع کردیم . واقعیت آنها این است که برای مدت طولانی، محصولی با تقاضای کمی بود. حالا ما می خواستیم آنها چیزی باشند که در خود ارزش داشته باشد.» آنها اعتراف می کنند. پس نگه داشته اند طعم های کلاسیک مانند تارت لیمو، تارت تمشک، مرنگ میل فیل یا تارت اپرا که نمادهای مایورکا هستند و همچنین طعم های خطرناک تر و به همان اندازه خوشمزه را انتخاب کرده اند، مانند کیک کاراملی نمکی، اکلر ریحانی تمشک یا تارتلت کوکی و خامه ای ، بین دیگران.
کارلوس آروالو، مدیر بازرگانی این برند توضیح میدهد: «در اینجا ما هویها را میفروشیم، میخواهیم این مجموعه شیرینی مانند یک هدیه باشد و اینطوری میخواستیم آنها را بپوشانیم. به همین دلیل طراحی کرده اند برخی از جعبه های خاص، سفید، تنها با آرم آنها به رنگ قرمز، بیشتر شبیه به جعبه هایی است که قطعات جواهرات یا لوازم آرایشی را در خود جای داده است تا ارزش افزوده به آنها بدهد. . آنها را می توان در مجموعه های 12 یا 24 واحدی سفارش داد و در حال حاضر در تمام فروشگاه های آنها و در فروشگاه آنلاین موجود است.
و در این مرحله فقط می توانیم بگوییم: زنده باد مایورکا!
12 راز (و بیشتر) منوی جدید شیرینی مایورکا