یک لیست انتظار پنج ساله برای ورود به اینجا وجود دارد.
به رستوران شما، واقع در خانه خودتان - ساخته شده توسط او و خانواده اش - و توسط خود نیویورکر غسل تعمید به عنوان "انحصاری ترین در جهان" ، این 2017 به خوردن می نشینند ساکنان 80 کشور که رزرو خود را در سال 2012 انجام دادند بیش از پنج ساعت ، که در آن میز رژه خواهد رفت بیست غذا که هر شب متفاوت است . "برخی فقط یک لقمه هستند، برخی دیگر طعم ها و اجزای زیادی دارند. من همچنین ده ها پنیر خودم درست می کنم و گوشت های پخته شده در سوزن کاج، باهرل توضیح می دهد که بخشی از منو نیز هستند.
این شب تا کوچکترین جزئیات شخصی سازی شده است لئوناردو داوینچی از آشپزخانه، که حتی ظروفی را ایجاد می کند که در آنها شام سرو می شود ابزارهای موجود در ملک شما . بدیهی است که باهرل کار خود را جدی می گیرد. عشق و فداکاری و در واقع در خلال گفتگوی ما فرصت اظهار نظری را که مد نظرش است از دست نمی دهد یک امتیاز با هر یک از مهمانان تعامل داشته باشید. "با تشکر از مهمانانم از سرتاسر جهان، که مدام به اینجا می آیند، می توانم زندگی خود را به این شکل زندگی کنم. به همین دلیل من خوش شانس ترین آدم دنیا هستم! آشپز فریاد می زند.
آن زندگی که دوست داری تحقیقات زیادی دارد و همه چیز کنجکاوی دارد برای طبیعت، دغدغه ای که از کودکی همراهش بوده است: «مفهوم برداشت بومی، یعنی زیستن از آنچه زمین اطرافم می دهد، به دوران کودکی من برمی گردد. شیفتگی و علاقه واقعی به گیاهان ، درختان و قارچ های بومی که در جنگل رشد کردند و بارها آنها را به خانه بردم! مادرم که باغبان مشتاق بود، اغلب درباره منشا آن تحقیق می کرد. بنابراین، زمانی که به سن نوجوانی رسیدم، از قبل پایه ای محکم از دانش در رابطه با آن داشتم گونه های بومی ...اگرچه آن موقع نمی دانستم که قرار است با آن چه کار کنم!»
کنترل فرآیند از اولین بذر
مفهوم چگونگی ترجمه این دانش گسترده، به شکل اپیفانی ، 30 سال پیش حتی قبل از اینکه رستوران را در خانه باز کنم، در سال 1989، متوجه شدم که تمام چیزی که برای ایجاد یک تجربه غذاخوری منحصر به فرد قبلاً اینجا بود، در ملک 12 هکتاری من. اگر خوش شانس بودم، می توانستم زندگی خود را صرف کاوش، توسعه، ایجاد و به اشتراک گذاشتن اکتشافاتم با مهمانانم کنم. اما یک چیز مطمئن است: این چیزی نیست که در ارلتون کوچک اتفاق بیفتد! رستوران آوانگارد
تمام آن خرد خودآموخته با محبت در آن جمع آوری شده است کتابی از خود باهرل، که متن ها را نوشت و عکس ها را برای **Native Harvest: The Inspiration Cuisine of Damon Baehrel** گرفت. این جلد، فلسفه، مواد تشکیل دهنده، آماده سازی و تجربیات نویسنده را در رابطه با روشی از کاشت، برداشت و پخت و پز توضیح می دهد که به موادی که از ابتدا آنها را طبقه بندی نمی کنیم، توجه دارد. "مواد غذایی". به این ترتیب، سرآشپز با یافته های خود بسیاری از دستورات سنتی در مورد غذا و تهیه آن را به چالش می کشد.
منو از غذاها و تقریباً "تنقلات" تشکیل شده است
به عنوان مثال، باهرل به ما توضیح می دهد که یکی از خارق العاده ترین اکتشافاتی که او انجام داده است یاد بگیرید که چگونه سبزیجات، گوشت و غذاهای دریایی را بدون نمک نگهداری و درمان کنید، فقط با استفاده از قدرت سوزن کاج. او همچنین "پتانسیل و تنوع" بیش از نیم دوجین شیره برداشت می کند هر سال، که به دلیل امکاناتش "بسیار الهام بخش" شده است. «دنیای فرصتهایی را تصور کنید که وقتی آشپز آن را کشف میکند، به روی او باز میشود شیره چنار وقتی غلیظ شود کمی شور، دودی و شیرین می شود! به نوبه خود، طعم درخت گیلاس تا حدودی تلخ، شور، شیرین و با نت های گیاهی است!، و طعم اسپند به شهدی تیره، سرشار از ظرافت و نمک، مایعی عالی برای جوشیدن سرآشپز با اشتیاق توضیح می دهد.
" من هزاران کشف کرده ام و من هنوز در حال انجام کارهای دیگر هستم. از آنجایی که تامین کننده ندارم و من هر جزء، از جمله آرد را ایجاد می کنم -کاج، قاصدک، شبدر، آجیل و بلوط و غیره- و روغن های فشرده با دست، این ملک، یک مزرعه بومی واقعی، اسرار زیادی دارد و داشته است به سادگی با اجازه دادن به طبیعت کشف می شوند باهرل در مورد تحقیقات خود اظهار نظر می کند.
به نظر میرسد که این یافتهها پس از آوردن روی میز، غذاخوریها را به وجد میآورند، که نمیتوانند تکرار کنند که سرآشپز به آنها پیشنهاد میکند ** "بهترین شام زندگی آنها" **، حتی با توجه به اینکه تقریباً هزینه دارد. هر سر 400 دلار ... و اینکه برای امتحانش باید تا پنج سال صبر کنید.
آبکاری نیز بسیار روستایی
جنجال
به معنی مانند سی ان ان، تلویزیون بلومبرگ، فاکس نیوز، ABC News، NBC، رویترز یا CCTV-America (با مخاطبان بسیار گسترده ای در ایالات متحده) فعالیت های بائرل را مستند کرده اند و به گفته وی، تعداد زیادی از رزروها را به وجود آورده است. در مارس 2014 آنها مجبور شدند از پذیرش درخواست های جدید خودداری کنند. با این حال، مقاله ای در ** نیویورکر **، منتشر شده در آگوست 2016 بود که جنجال برانگیخت و همه چیزهایی را که سرآشپز را احاطه کرده بود زیر سوال برد: تعداد غذاخوری ها شما به تکنیک هایی که او برای درست کردن غذاهایش استفاده می کند، می پردازید.
از این رو، نیک پاومگارتن در این مقاله گسترده بیان کرد که هیچ راهی وجود نداشت که Baehrel بتواند به همان اندازه که ادعا می کرد مشتری داشته باشد (البته هیچ عددی در مقاله ذکر نشده است)، که سرآشپز توضیح می دهد که معمولا برای ده نفر شام سرو کنید در طول روزهایی که باز می شود -و هر روز باز نمی شود-، که توضیح می دهد که چرا لیست انتظار طولانی است. با توجه به تکنیک ها، روزنامه نگار - که برای امتحان یک منوی مزه به رستوران می رود و خوشحال است - اعتبار آن را بر اساس شهادت هایی که مثلاً از تولید کنندگان پنیر
"سه دوجین پنیر! با کارشناسان پنیر صحبت کردم آن را بسیار بعید می دانند به ویژه با توجه به این که بائرل بیان می کند پنیر را بدون آنزیم مایه پنیر درست کنید استاندارد؛ گفت استفاده کرده منعقد کننده های آلی مانند گزنه یا کاه برگ هویج. حتی برای یک پنیرساز تمام وقت، سه دوجین بسیار خواهد بود پائومگارتن مینویسد، بهویژه اگر آنها صرفاً تنوع یک یا دو پنیر نباشند - که به گفتهی او این فرصت را داشته است از کمد دیدن کنید که در آن آشپز آنها را آماده می کند.
شیره، بسیار موجود در آشپزخانه بائرل
"به جای کاوش در پایه پنیرها (یا به قول من شیر نگهداری شده) که بیش از 20 سال است ایجاد کرده ام، Paumgarten به سراغ "متخصصان" معمولی ناشناس رفت که هیچ ایده ای ندارند که من چه کار می کنم یا چگونه آن را انجام می دهم. . چرا با هیچ یک از واقعی ها صحبت نکردی کارشناسان پنیر که به شام من رفته اند و نه تنها از روش های من استقبال می کنند، بلکه سعی می کنند برخی از تکنیک ها و اکتشافات من را در محصولات خود بگنجانند؟ حتی وجود دارد هفت یا هشت دستور پخت از طرز تهیه پنیر در کتابم ! بائرل در پاسخ توضیح می دهد که من مقادیر بسیار کوچک (گاهی کوچک) بیش از سه دوجین خفیف، نیمه درمان شده و درمان شده تولید می کنم.
سرآشپز که هست به شدت از متن نیویورکر صدمه دیده است زیرا او ادعا می کند که از منابعی که برای پشتیبانی از داده های خود در اختیار آنها قرار داده استفاده نکرده است - و در عوض سعی در بی اعتبار کردن او دارد - معتقد است که " موردی از "متخصصین" که دامنه و منطق کاری که من انجام می دهم را درک نمی کنند با این حال، به نظر میرسد آنچه ویراستار نمیفهمد، چیزی فراتر از فرآیندهای او است - که به او مکث میکند، مثلاً وقتی از یک منوی طولانی لذت میبرد و وقتی تمام میکند و به آشپزخانه میرود. ، همه چیز بی عیب و نقص است -: همچنین به هویت که برای شام به آنجا رفته اند.
«موضوع مشکوک دیگری نیز وجود داشت: دیدار ادعایی از کمدین عزیز انصاری (که او تکذیب کرد)،" پاومگارتن می نویسد. او همچنین استناد می کند مورد دیگر (که پیوند نمی دهد) که در آن گفته شده است گروه Journey و سرآشپز Noma، René Redzepi ، برای شام به آنجا رفته بود که خود باهرل در پاسخ به سوال خبرنگار این موضوع را رد کرد و مدعی شد که او گفته است که "دوست دارم" آن سفر، گروه مورد علاقه تان، آنجا غذا بخورید. در مورد سرآشپز نوما، بائرل توضیح می دهد که این ردزپی نبود که آمد، بلکه مادز رسفلوند (که حتی عکسی از این دیدار را در اکانت اینستاگرام خود منتشر کرد).
هیو جکمن نیز از آشپزی Baehrel لذت برده است
از سوی دیگر، سرآشپز ارلتون نیز این را به ما می گوید هرگز به کسی نگفته است که عزیز انصاری در آنجا غذا خورده است -در واقع ادعا می کند که بازیگر را نمی شناسد- اما با نگاهی به سوابق خود می بیند که نماینده انصاری در چنین زمان کوتاهی یک جدول درخواست کرد آنها نتوانستند آن را در لیست قرار دهند. به همین ترتیب، سردبیر نیویورکر نیز از تز خود در مورد «غیرممکنها» حمایت میکند و ادعا میکند که با او صحبت کرده است. یک غذاخوری ناشناس وقتی مزرعه را ترک کرد، از حصار پرید تا برای کتش برود و آن را دید هیچ سرویس دیگری در رستوران وجود نداشت همانطور که آشپز هنگام شام گفته بود.
بائرل یک بار دیگر آنچه را که سوء تفاهم میداند رد میکند و حتی نام غذاخوری را به ما میدهد: ** شان ناتلی، مدیر بلو باشی**. به گفته سرآشپز، اتفاقی که افتاد این است که در آن شام، یکی از عزیزان شما فوت کرد و مجبور شد شیفت بعدی را لغو کند، به همین دلیل مزرعه تعطیل و خالی بود.
شبهات زیادی توسط پاومگارتن مطرح شده است، اما به نظر می رسد بائرل توضیح قابل قبولی برای همه آنها دارد. پس چرا روزنامه نگار چنین کاری می کند؟ باهرل نظریه ای دارد: «این مورد ساده است کسی که خود را یک نویسنده بزرگ شهر می داند ، که در یک حباب زندگی می کند. وقتی چیزی خاص یا مثبت خارج از آن حباب اتفاق می افتد، آنها فقط تصور می کنند که امکان پذیر نیست.» او ادامه می دهد: «به دلایلی، حتی حتی اگر یک مجوز واقعی و یک رستوران بازرسی شده داشته باشید، بی آلایش و مشهور، که تقریباً در جهان شناخته شده است سه دهه، این حقیقت که در ارلتون کار متفاوتی انجام دهید و مسیری متفاوت از به اصطلاح «کارشناسان» در پیش گرفته است. آنها را توهین می کند آشپز توضیح می دهد که به نوعی، و به همین دلیل، رستوران من از نظر آنها "واقعی" نیست.
یک آشپزخانه بی نظیر
باهرل همچنین ادعا می کند که به مقاله با آن پاسخ داده شده است نظرات مثبت از کسانی که تا به حال در رستوران شما غذا خورده اند. در واقع، این جزئیات را می توان حتی در ** Yelp، ** یک شبکه اجتماعی از مؤسسات که در آن به طور مداوم مورد ستایش قرار می گیرد، علیرغم این واقعیت که نمایه مکان بارها و بارها به صورت "بسته" ظاهر می شود - واقعیتی که به گفته باهرل توسط افرادی با نیات مشابه پاومگارتن ایجاد شده است.
هرچه باشد، سرآشپز به ایده خود پایبند است غذاهای آن توسط نخبگان ترین محافل اشتباه درک شده است ، که به نظر او با وجود اینکه شور و شوق خود را از دست نمی دهد ، از تلاش برای تحقیر او لذت می برند: " غذاخوری های دنیا کاری را که من انجام می دهم پذیرفته و جشن گرفته اند در طول دهه ها رسانه ها آخرین کسانی هستند که می فهمند من چه کار می کنم و معمولا برعکس است. من خودم را خوش شانس ترین آدم دنیا می دانم که به این شکل زندگی می کنم ".