گاگان و تیمش
تقریباً سه سال پیش، وقتی با گاگان آشنا شدم، او یک سرآشپز بسیار با استعداد بود که در بنیاد آلیشیا دفران آدریا تحصیل کرده بود. از آنجا بود که او اشتیاق خود را به شکستن قوانین و سرگرمی در آشپزخانه پیدا کرد . رستوران همنام او در آن زمان نسبتاً تازه وارد به صحنه آشپزی بانکوک بود، جایی که علاقه به صحنه غذا شناسی در یکی از بهترین پایتخت های غذاخوری جهان شروع به جلب توجه می کرد.
با آن هوای شیطنت آمیز کودکی که با عینک شیپوری اش برجسته شده بود، نگاهش به احساسات کسی که می داند چیز خوبی روی دستانش است خیانت می کرد.
فوریه گذشته، اثبات شد که او اشتباه نکرده است: گاگان گام دیگری در جنگ صلیبی آشپزی خاص خود برداشت. سومین رستوران برتر آسیا را انتخاب کرد (دومین در بانکوک پس از Namh) توسط فهرست معتبر 50 رستوران برتر آسیا، رتبه بندی توسط کارشناسانی که سالانه بهترین میزهای روی کره زمین را انتخاب می کنند، تهیه شده است.
برای شناخت ماهیت پدیده گاگان هیچ چیز بهتر از کاوش در درون و درون آن نیست. و از دل او ببینید که این معبد "آشپزی پیشرفته هندی" چگونه کار می کند، همانطور که خودش دوست دارد آن را تعریف کند. من با لباس اسکولون و همراهی سرجی پالاسین – نفر دوم او و همچنین از البولی – و خود گاگان، چند ساعتی را در میان بی وقفه ای گذراندم که کار در یک رستوران شیک مستلزم آن بود.
گاگان آرناند در عمل
این همان چیزی است که گاگان سه سال بعد به نظر می رسد. زمان و موفقیت در ظاهر آن منعکس می شود. موهایش را رها کرده که حالا شانههایش را برس میزند، و اگرچه نگاهش هنوز جرقهی توهم دارد، عینک ناپدید شده و اندکی از پسر بداخلاق در گاگان باقی مانده است که هنوز از آسیا میگذرد تا هر زمان که بتواند به اسپانیا سفر کند. . مردانگی و هوای دنیا بیشتر دارد ، که من نمی دانم او بر چه چیزی پیروز شده است.
ساعت دو بعدازظهر است و کل تیم گاگان به رستوران رسیده اند، رستورانی که همه روزه برای صرف شام از ساعت 18:00 تا 11:00 شب باز است. در حالی که خارج از جزئیات میزها نهایی شده است، در آشپزخانه سس ها، مارینادها و سس ها آماده می شوند تا بعداً استفاده شوند . با سرگی نگاهی به کتاب رزرو می اندازیم. 48 نفر برای چهارشنبه شب، تقریبا پر. این چیزی است که جایزه دارد. از زمانی که این تمایز عمومی شد، تعداد گردشگرانی که میخواهند در مسیر خود از بانکوک در شماره سه غذا بخورند، به طور قابل توجهی افزایش یافته است. و آن هم با وجود اینکه پایتخت بهترین لحظه گردشگری خود را پشت سر نمی گذارد (اعتراضات خیابانی که شش ماه است ادامه دارد بسیاری از مسافران را منصرف کرده است). اما گاگان می تواند به خود ببالد که تقریباً هر شب جایش پر است.
با دست قرمز گرفتار شد
سرگی من را به تیم خود معرفی می کند که شامل دانیل، یک کارآموز ونزوئلایی، مارکوس، یک آمریکایی که همین یک ماه پیش از شیکاگو فرود آمد، ریدو، یک اندونزیایی که مسئول تخته سیاه است، Champ، Jalam، Ranjeet و غیره تا دوازده کارمند که تجهیزات را در آشپزخانه تکمیل می کنند. Nacho Ussía اخیراً برای سواری به عضویت درآمده است بار، پروژه ای که تابستان امسال نور روز را خواهد دید.
سرگی به من توضیح می دهد: "مهم ترین قطعه برای ما سوسود است". اشاره دارد به تکنیک پخت غذاهای بسته بندی شده در خلاء با پختن آنها در زیر نقطه جوش برای مدت طولانی، فرآیندی که می تواند یکپارچگی غذا را حفظ کند و خواص یا چربی خود را از دست ندهد. این کلید آشپزخانه مدرن است. گوشت و ماهی به این صورت پخته می شود به دست آوردن بافت بسیار آبدارتر و طعمی تندتر نسبت به روش های سنتی
اولین رزرو در ساعت 6 بعد از ظهر است (بانکوک زود غذا می خورد) و تخته سفید ریدو شروع به پر شدن از یادداشت می کند. از اینجا، شما یک نمای کلی از تمام جداول، حیاتی برای کنترل خروجی هر صفحه و که شام ریتمی را که باید میگیرد، نه خیلی آهسته و نه خیلی سریع . هر فرد در جای خود است: خواه تنور تنوری، آتش با کاری، پاس یا سوش. وقتی ریدو شروع به فریاد زدن دستوراتش می کند، "صدف برای 3!"، "خوک Vindaloo برای 4!" ، "سه منو، دو تا گیاهی و یکی بدون غذاهای دریایی 7 نفره!"، هر قطعه از این ماشین آلات فوق العاده به بهره برداری می رسد. غذاهای مختلفی که قبلاً پخته شده بودند به پاسگاه ختم میشوند - میزی که قبل از سوت زدن روی سینی در آن استراحت میکنند - و جایی که سرگی یا گاگان سنگ تمام میگذارند: چند جوانه اینجا، مقداری کف آنجا، یک ریش سس ، با هماهنگی و دقت خاص یک ارکستر.
یکی از غذاهای رستوران گاگان
من از تمیزی بینظیر آشپزخانه تعجب میکنم: همیشه تصور میکردم که با چنین فعالیتی، همه چیز بسیار آشفتهتر میشود. اما آن معیار زیبایی شناختی که در آشپزی جدید نفوذ می کند و در غذاهای آن نشان می دهد، در پشت صحنه نیز احساس می شود: همه آشپزها دائماً فضای خود را تمیز می کنند ، گویی برای تولید آن نیاز به نظم و زیبایی داشتند.
ساعت 20:30 است و فعالیت، به دور از کاهش، افزایش می یابد . ریدو روی تخته سفیدش خط خطی می کند، دستورات جدید را یادداشت می کند و فریاد می زند. گاگان میآید و میرود، روی میزها قدم میزند و میزبانی میکند، هر از گاهی وارد میشود تا سکان کشتیاش را صاف کند. پیشخدمت ها با سینی پرواز می کنند و همه مشغول آشپزی هستند. اولین میزهایی که هنوز تمام نشده اند به میزهای شیفت دوم که شروع به رسیدن کرده اند ملحق می شوند.
تخته سیاه ریدو
سرگی به من اعتراف می کند: «وقتی فعالیت اینطور است لذت می برم، وقتی متوقف می شویم بدتر می شوم». من در حد توانم هستم. پاهایم درد می کند و خستگی شروع به تاثیرگذاری می کند اما با توجه به چهره و لبخند بقیه آشپزها من تنها هستم. هنوز زمان برای شوخی وجود دارد: اعضای تیم ساعت های زیادی را با هم می گذرانند و این نشان می دهد که فضای بسیار خوبی بین آنها وجود دارد. حتی زمانی که گاگان برای سرزنش خفیف وارد آشپزخانه می شود، "خیلی شور" یا "من رنگ را دوست ندارم، شدیدتر" ، تیم رشد می کند و به تحمل سرعت دیوانه کننده ادامه می دهد.
دلخوشی های گاگان
گاگان پشت صفحه شفافی ایستاده است که مشرف به میز اصلی است، که از آن میز غذاخوری می تواند این نمایش آشپزی را بین وان های آب تحسین کند. مخازن نیتروژن مایع و کندانسورها . اگر از هر لحظه عکاسی نمی شد، اینجا تایلند نبود، و مهمانان از فرصت های عکاسی که چند ثانیه بعد در اینستاگرام و فیس بوک به اشتراک می گذارند را بررسی می کنند، به وجد می آیند.
تقریباً نیمه شب است که گاگان را ترک می کنیم، خسته اما خوشحال از یک شب دیگر که در آن بذری که استاد آدریا در او کاشته ما را متقاعد کرده است. گاگان چند ساعت قبل، با باز کردن کتابهایی که بهتازگی از طریق پست به دست آمدهاند، El Bulli، تحلیل تکاملی 2005-2011، به تیم سرآشپزهای جوان خود میگوید: «ما اینجا نیستیم تا کپی کنیم، بلکه برای درک ایده و کشف آن آمدهایم. برای توسعه فلسفه، تکنیک ها و ارائه خودمان.» اندکی بعد، در حالی که در وونگ آبجو می خوردیم، در پایان روز، من درک می کنم که چرا گاگان به موفقیت خود ادامه می دهد: او هنوز هم در حال خوشگذرانی است.
گاگان آرناند