آبل والورده، سرآشپز اسکار ولاسکو و ساملی دیوید روبلدو
دقیقاً سه سال پیش سانتی سانتاماریا ما را ترک کرد (2-16-11) و فقط شش ماه پیش چراغ Can Fabes پس از سه دهه تعهد به برتری غذا خاموش شد. زمان پیچیده ای - حداقل برای خانواده سانتاماریا، اما ما هنوز Santceloni را داریم، فانوس غذای آن در پای Hesperia در Paseo de la Castellana.
سانتسلونی است مکانی ویژه برای همه ما که عاشق "مکتب قدیمی" مرمت بزرگ هستیم ، آن که (می گویند) جایی نیست. چهار پایه ای که Santceloni بر روی آنها ایستاده است (سنت، تکنیک، خدمات و محصول) - و برای بسیاری از افراد خوش خوراک - ترجمه مستقیم چیزی بود که ما به عنوان یک "رستوران عالی" می فهمیدیم: تیمی متشکل از اسکار ولاسکو در آشپزخانه. ، آبل والورده در اتاق و دیوید روبلدو در سرداب به عنوان سه تنور آن ارکستر خوراکی که حصیرهای آن تعالی و لذت است.
انتخاب پنیر Santceloni: معاون خالص
آبل والورده (بهترین معلم سال توسط مجله Club de Gourmetes) و به نوعی مفهوم "لوکس" که امروزه به نظر می رسد به من می گوید: "عالی در خدمات و آشپزی و لذت غذاخوری. اینها اصولی هستند که ما را راهنمایی می کنند." تغییر از عام ترین معنای آن - ثروت، مجلل، فراوانی چیزهای غیر ضروری - به لوکسی که بیشتر بر صنعتگر، امر ضروری و انسان متمرکز شده است : زمان، احساس و آن «نشستن به خواندن در ساحل» ثوروی عزیزمان.
می خوریم و صحبت می کنیم: آیا پارادایم تجمل گرایی تغییر کرده است، هابیل؟ "من فکر می کنم که تا حدی نه، لوکس همانطور که ما همیشه آن را می شناسیم، همچنان وجود دارد و خواهد بود. درست است که یک تجمل غیررسمی تری در صحنه ظاهر شده است، نه چندان کلاسیک، اما همه چیز بستگی به لوکس بودن دارد. برای ما است."، نشان می دهد. «رفتن به یک رستوران خوراکی است؟ من مشتریانی دارم که در تمام طول سال پس انداز می کنند تا روزی بیایند و لذت ببرند یک تجربه خانه ما است، این بسیار قیمتی است."
غذا خوردن در Santceloni داستان دیگری است، از میز تا بشقاب
در همین حال، روی میز، اولین ظروف از منوی عالی (180 یورو به علاوه 70 یورو از جفت اولیه و 39 یورو از آن تخته پنیر که کاملا ضروری است) از این مدعی دو ستاره ابدی میشلن برای سومین (به نظر من کتاب سه است): پیاز فیگوئرا برشته، خرطومی مادرید و ماهی خال مخالی ترشی شده با سیب زمینی چروک شده، لیمو و گشنیز. شروع هماهنگ با Manzanilla باشکوه در Rama Sacristy AB.
ویسکی با طعم موز، قهوه و دانه تونکا
شکست ناپذیر راویولی دودی ریکوتا با خاویار پتروسیان قبل از سوپ ماهی مرکب و گوجه فرنگی کم آب با دو فینکا آلنده مارتیرس و -شاید بهترین شراب شب، یک قلیه گرانرو از Pichler Loibner Berg '05. قبل از دوره های اصلی، ما در مورد گذشته، حال و آینده Santceloni صحبت می کنیم، در چند قدمی La mesa Fabes: "حال ما از زمان از دست دادن سانتی، با در دست گرفتن کنترل رستوران مشخص شده است. در این مدت ما مشخص شده است. ما سرمایه گذاری، ظروف آشپزخانه، چیدمان میز، دکوراسیون، باشگاه سیگار (فضایی که برای سیگارکشان طراحی شده است)، اولین روغن و پنیر ما، Sprit de Santceloni، متوقف شده ایم."
غذاهای اصلی می رسند (بله، در این رستوران هنوز به آنها اعتقاد دارند): دنتکس با پیاز تفت داده شده - از نظر اجرا و محصول کاملاً عالی، ده و کلاسیک از خانه، یکی از کارهای بزرگ سانتی: ساقه گوساله سفید با پوره سیب زمینی و یک Planetes de Nin از Priorat. سلیقه، تکنیک، احساسات و وحشت. یکی از بهترین غذاهای سنتی و در نتیجه مادریدی و در نتیجه جهان.
راویولی ریکوتا دودی با خاویار پتروسیان
آیا جایی برای این غذاهای تند در مادرید وجود دارد؟ آنها می گویند مشکل غذاهای تند این است که بیش از حد گران است. من آن را باور نمی کنم. آنچه من معتقدم این است که آنچه که بلند است (آنچه معتبر است) را نمی توان با ستاره ها یا خورشیدها یا زیرزمین های لعاب اندازه گیری کرد. من می خواهم فکر کنم که تجمل زنده خواهد ماند (با وجود همه چیز و با وجود همه، مثل آن ارکستر تایتانیک که تا آخر به نواختن موسیقی خود ادامه خواهد داد) همانی است که به ما یادآوری می کند که زیبایی، حقیقت و برتری وجود دارد. و هر چیز دیگری، در اعماق وجود، فقط یک ترفند است.
باشگاه سیگار: نوشیدنی، کاوا و مقداری دود