زمان تخمیر در خانه است: مهمانی باکتری ها
شما آنقدر که فکر می کنید تنها نیستید . شاید وضعیت هشدار من تو را در یک آپارتمان پنجاه متری - یک متر بالا، یک متر پایین - بدون آسمان برای نگاه کردن در قفس انداختم. با این اوصاف، فقط باید در یخچال را باز کنید -بله، دوباره- تا بفهمی که شرکت داری. آن پیاز بهاری که ته کشوی سبزی می ریزد این فقط یک پیاز بهار نیست که در قرنطینه ای شبیه به شما از بین می رود. هزاران باکتری آزادانه در آن پرسه می زنند که بر خلاف ویروسی که ما را تهدید می کند، آنها آنجا هستند تا شما را آرام کنند، حتی اندکی.
آنها خود را به مهمانی دعوت کرده اند . آنها مانند انبوهی از دوستان دوستانی هستند که وقتی پدر و مادرش برای آخر هفته می روند در خانه آن آمریکایی بی ریش حاضر می شوند. وقتی در را باز می کند وحشت می کند و خود را در مقابل آن تنها می بیند به بسته بلوغ . او این احساس را دارد که همه چیز در حال منفجر شدن است. اما به طور معجزه آسایی و با وجود حوادث ناگوار، در نهایت شب زندگی او می شود.
چیزی شبیه به این اتفاق می افتد تخمیر . اشتباهات مرتکب شده اند، اشتباهات زیادی وجود دارد، اما اگر مهمانان را بدون کاهش سرعت مهمانی مدیریت کنید، این روند می تواند هیجان انگیز باشد. "و تقریبا جادویی" می گوید آشپز روبرت رویز از آزمایشگاه تخمیر شده بارسلونا کامی دی دئوس "این در مورد علم است، اما از پنهان کردن یک رمانتیسم خاص باز نمی ماند."
کنفرانسهای ویدئویی پنجرهها را باز میکنند، اما برخی از حواس را که ما بیشتر به آن نیاز داریم ربودهاند: لمس، بو، مزه . اگر دعوت آن پیاز بهار را قبول کردی - یا هر چیزی که از رنگ آبی در یخچالت رنج می برد - در مهمانی باکتری ها چیزهای زیادی برای نگه داشتن در طول این قرنطینه پیدا خواهید کرد.
میزبان کامل
تخمیر یک فرآیند کنترل شده از پوسیدگی است که در آن میکروارگانیسمها به غذا تلقیح میشوند - برخی خود به خود ایجاد میشوند - به طوری که برای مدت طولانی حفظ میشود.
زمان ... تخمیر!
می توان آن را به عنوان یکی خلاصه کرد: ما باکتری های خاصی را تغذیه می کنیم ; دو: اینها از ما تشکر می کنند تولید موادی که ترکیب غذا را تغییر می دهد ; سه: آنها را غیر قابل سکونت برای سایر "حشرات" که باعث آنها می شود تجزیه . بنیانگذار Kami de Deus توضیح می دهد: "این در مورد ایجاد محیط مناسب برای باکتری ها و قارچ ها برای احساس راحتی و تولید مثل است." در مورد تخمیر در وب سایت خود.
چگونه محیط را گرم کنیم؟ مثلاً برای تخمیر سبزیجات، آنها را زیر آب می بریم در آب نمک (2 تا 5 درصد وزن سبزیجات و آب ) که شرایط محیطی آن را اصلاح می کند. باکتری های زنده مانده تغذیه می کنند شکر از سبزیجات و تولید اسید لاکتیک و دی اکسید کربن آنها به حفظ سبزیجات کمک می کنند. فرصتی برای تبدیل شدن به یک میزبان عالی حتی پشت درهای بسته.
چه چیزی گرسنگی را بیدار می کند
با این حال، خطی که غذایی را که تخمیر میکند از غذایی که فاسد میشود، متمایز میکند، کجاست؟ نه حتی سندور کاتز، نویسنده یکی از آثار مرجع در مورد این فرآیند کایمریک، هنر تخمیر ، توانست این موضوع را در کنگره تخمیر که در نوامبر 2017 توسط مرکز آشپزی باسک : «معلوم نیست. یک موضوع فرهنگی است. در سیبری ماهی تخمیر شده ای وجود دارد که برای سیبری ها خوشمزه است اما در اینجا دور ریخته می شود. یکی دیگر از دلایل این که طعم ها، خوشبختانه آنها یاد می گیرند.
آنچه از اواخر قرن نوزدهم بر روی کاغذ آمده است، توسط علم مورد مطالعه قرار گرفته و به آشپزخانه های عالی ترین غذا برده شده است، انسان ها همیشه به طور شهودی تمرین کرده اند، با همه ابهامی که آن دوره زمانی دارد. و این کار را به سادگی برای زنده ماندن انجام داده است: برای حفظ آنچه در تابستان برای گذراندن زمستان برداشت می شود، برای دیدن پوسیدگی مواد غذایی در زمان کمبود. گرسنگی جسارت را بیدار می کند.
"اگر نه، چگونه می توان ماساتو آمازون را توضیح داد" رویز تعجب می کند. این ماءالشعیر یوکا از جویدن نشاسته و تف کردن آنها به بیرون تولید میشود آنزیم های موجود در بزاق کربوهیدرات های پیچیده را به کربوهیدرات های ساده تجزیه می کنند تا مخمرها بتوانند الکل تولید کنند. یا شراب اولین فرد شجاعی که انگور را در حالت تجزیه امتحان کرد چه کسی بود. " در این فرآیند دانش انباشته ای از نسل های بسیاری وجود دارد "روئیز از آن طرف گوشی نتیجه می گیرد.
در مورد او، کنجکاوی نیز وارد عمل می شود. در آزمایشگاه خود، که محصولاتی را به رستورانهای قد و قامت عرضه میکند ABaC، Enigma یا کوکتل بار Paradiso در بارسلون ، برای تلقیح آمده اند قارچ پنی سیلیوم از پنیر کاممبر تا املت سیب زمینی با پیاز و بدون تخم مرغ, از براونی سوسیس سبزیجات یا سوسیس درست کرده اند . رویز میگوید: «اینها نتایج شگفتانگیزی هستند»، «آنهایی که از کیک شکلاتی تخمیر شدهاند حتی طعم خوبی داشتند، اما چرا باید آن را انکار کنیم: املت سنتی سیبزمینی بسیار بهتر است».
وقت تخمیر است!
زمان تخمیر فرا رسیده است
و همیشه بوده است، اما این روندی است که مورد توجه قرار نگرفته است. نان؟ تخمیر شده پنیر؟ تخمیر شده شراب و آبجو؟ تخمیر شده . ماست، سرکه، قهوه، سوسیس، کاکائو... یک سوم مواد غذایی مصرفی ما در اروپا است. همانطور که رویز اشاره می کند، "الان مد شده است، اما چیز جدیدی نیست".
جهانی شدن باعث شده است که طعم های بسیاری که تاکنون برای ما ناشناخته بود به سفره هایمان سفر کنند. اگزوتیسم ما را جذب می کند و آن زمان است که علاقه ما به فرآیندها بیدار می شود، به منشأ قدرت کیمچی کره ای یا ظرافت های اسیدی و شیرین آن. کامبوچای چینی . سرآشپز کاتالانی به شوخی می گوید: «شاید در کره در حال تخمیر زیتون هستند!
فراتر از کاوش در طعم ها و جستجوی شرکت در این قرنطینه، دلیل اصلی ورود به دنیای محصولات تخمیر شده در حین دویدن گاو نر است. سلامتی است.
“تخمیر سبزیجات یک راه عالی برای تبدیل غذاهای پربیوتیک است (با فیبر قابل تخمیر که باکتری های ما را تغذیه می کند). در غذاهای پروبیوتیک (که باکتری های مفیدی را برای دستگاه روده ما تلقیح می کنند)»، دونیا مولت، تکنسین رژیم غذایی و روانشناس توضیح می دهد. «غذاهای تخمیری کمک می کند بهبود هضم و جذب مواد مغذی او میافزاید: «فرایند تصفیه بدن را افزایش میدهند، سرشار از آنزیمهای گوارشی هستند، مواد معدنی و ویتامینها را تأمین میکنند و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکنند.»
آیا به دلایل بیشتری برای پیوستن به مهمانی باکتری ها نیاز دارید؟
**انقلاب تخمیر می شود یا نمی شود! **
و چرا آن را انکار می کنند؟ چیزی انقلابی در تخمیر وجود دارد . چالشی داخلی برای مصرف طعمهای مزهای که صنایع غذایی تا سرحد بیگانگی سودآور کرده است. " تخمیر نوعی اعتراض است، اعلام استقلال در اقتصاد که مصرف منفعل و استاندارد شده را تقویت می کند. مایکل پولن، روزنامهنگار مواد غذایی در کتاب خود و مجموعههای مستند بعدی نتفلیکس، استدلال میکند. پخته شده.
دنیا میگوید: «علاوه بر اینکه به آنها قدرت پروبیوتیک میدهیم، میتوانیم طعمها و بافتهای جدیدی در غذا ایجاد کنیم.» در انباری مزرعه خانوادگی اش در ال پرلو، در ابرو پایین کامبوچا و سرکه های حبابدار - او از یک کومبوچای ترشی شده با گیاهان، ماست نارگیل و نان گندم سیاه نام می برد، علاوه بر کلم های باغ خودش که قبلاً شروع به برداشت کرده بود. او به ما می گوید که آنها به کلم ترش و کیمچی با طعم ها و بافت های پیچیده و "دیدنی" تبدیل شده اند.
تخمیر منبع پایان ناپذیری از امکانات آشپزی است که بسیاری از سرآشپزها دوست دارند. آندونی لوئیز آدوریز (موگاریتز، غذای کپک زده سیب او معروف است) ماریو ساندوال ، (کوکاکولا)، رنه ردزپی (نه مامان) مگنوس نیلسون (فاویکن) یا اسلواکی آنا راس (Hiša Franko) سالهاست که در اروپا تحقیق می کند.
همچنین فشار به افراط است. در اسپانیا بیش از هفت تن غذا در سال هدر می رود، یعنی 179 کیلوگرم برای هر نفر. تخمیر، پوسیدگی را ارج می نهد و در مواقع کمبود، ما را عزت می بخشد. ما را به مکانی که اشغال کرده ایم برمی گرداند. Mulet تاکید می کند: "غذای تخمیر شده یک غذای محلی و فصلی واقعی است که نمایانگر مشخصات باکتریایی موجود در محیط اطراف شما است."
در عین حال ما را قدرتمند می کند و ما را با طبیعت پیوند می دهد. همانطور که متخصص تغذیه کاتالانی بیان می کند، "این یک فرآیند غیرصنعتی است که نیاز به آزمایش، صبر و ارتباط مجدد با توانایی های ما دارد." "وقتی در حال پوسیدن چیزی هستید، کاری که انجام می دهید دنبال کردن چرخه زندگی است" رابرت رویز نتیجه می گیرد.
پس رول کنید. برای رفتن به سوپرمارکت و رفتن به انباری خود به دنبال بهانه نباشید. و نه، شما در مهمانی خود تنها نیستید. تعبیر خولیو کورتازار، چیزهایی در یخچال شما بیشتر از آنچه که فلسفه شما تصور می کند وجود دارد.
چه زمانی بهتر برای فلسفه کردن. و تخمیر شود.
سر
برای اینکه خودتان را وارد تخمیر کنید و آنها را با خیال راحت انجام دهید، ایده آل این است که اجازه دهید متخصصان به خود توصیه کنند. و به شکست ها عادت کنید. رابر رویز می گوید: تخمیر شامل آزمون و خطای زیادی است. والدین این نوجوان آمریکایی به احتمال زیاد قبل از سفر او برمی گردند و مهمانی را خراب می کنند. تا زمانی که به تکنیک -و شهود- مسلط شوید.
برخی از منابع اطلاعاتی که به شما در این فرآیند کمک می کند:
آموزش های تصویری توسط Robert Ruiz از Kami de Deus ، در زمان هشدار آزاد است.
هنر تخمیر توسط ساندور کاتز
قسمت 4، 'زمین' ، از مجموعه مستند **پخت **توسط مایکل پولان در نتفلیکس و کتابش پخته شده: تاریخ طبیعی تحول.
تخمیر توسط Nerea Zorokiain Garin.
راهنمای تخمیر از نوما.
فروشگاه تخمیر شده Ferment 9 در بارسلونا.
فلفل سیاه و شرکت Nacho García Leñero و محصولات تخمیر شده اش را در فروشگاه خود در مادرید اضافه کرده است.
"تخمیر"، اثر Nerea Zorokiain Garín