تاپاس های مورد علاقه ستاره های بزرگ غذای ما
در مجموع آنها جمع می شوند 13 ستاره میشلن به اعتبار او ما این بزرگان غذای اسپانیایی را پشت میز گردی نشسته ایم تا آشکار شوند راز پوشش ایده آل شما و این نتیجه بوده است.
MARIO SANDOVAL، رستوران کوکی (2 ستاره **میشلین)**
«خوردن تاپاس یا رفتن به دنبال تاپاس یک فرهنگ است، بسیار بیشتر از خوراک شناسی. این شیوه غذا خوردن در اسپانیا و جهان را تغییر داده است.»
در مورد حرفه شهاب سنگی ماریو سندووال کمی بیشتر می توان گفت. این آشپز، عاشق غذاهای تخمیری و آشپزی تحقیق و توسعه، در نظر دارد تاپاس به عنوان بخشی از DNA ما، فرهنگی که شامل خوراک شناسی، دوستی و صمیمیت.
برای Sandoval، یک تاپا خوب از آن درست می شود بهترین مواد اولیه، که بر تنوع و دانش محصول نیز تاثیر می گذارد. به گفته او، ما تاپاس را دوست داریم زیرا بخشی از فرهنگ ماست، زیرا اینطوری غذا می خوریم و اینجوری معاشرت می کنیم.
یک گفتگو و یک محصول خوب که با تکنیک درست ساخته شده است و با یک لیوان کوچک، همه چیز در یک دست، و یک چت جفت شده است.» این تاپا عالی برای ماریو است.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد می آورد... «خب، بهت میگم یک تاپا «ساده» از ژامبون ایبریایی آرتورو سانچز در میخانه جام گرانادا. دیدنی و جذاب - تماشایی. طعم، لحظه، لبخند در میان دوستان».
بهترین خلقت او... «من به آن پاسخ خواهم داد آبلون من آن را با آبلیون دو روز در سرکه برنج با زنجبیل درست می کنم. txaca ساخته شده از سس مایونز چغندر و کاری پرتقال، فلفل لیمو و فلفل سیچوان با سریراچا، ادویه های مکزیکی، روغن کنجد، و من آن را با هوای ترشی تمام می کنم. آبالون، ژامبون، آنچوی. همه سرپوش ها فرهنگ ناب».
ماریو ساندووال، مسئول کوک، یکی از زیارتگاه های مادرید برای دوستداران غذاهای تند
FERNANDO CANALES، LA DESPENSA و EL ATELIER DE ETXANOBE (1 ستاره **میشلین)**
"باید باشد یک لقمه سریع، غافلگیر کننده و که خیلی دوست داشتید ".
را ناحیه باسک این قلمرو پینچوها است و فرناندو کانالز چیزهای زیادی در این مورد می داند. با باز کردن فضای جدیدی در سال 2018، سرآشپز بیلبائو از این بخش از غذای ما که باید در خاطره ها بماند دفاع می کند.
برای او ما تاپاس را دوست داریم زیرا اینطور است راهی سریع، غیررسمی و اجتماعی برای خوردن غذاهای خوشمزه، نیاز به این است که وقتی یکی را امتحان می کنید، دیگری را می خواهید.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد می آورد... "بهترین تاپایی که خورده بود در ** گوره توکی در بیلبائو بود.** یک پوشش گوش ماهی با پنیر خامه ای و جلبک دریایی ترد. این حس تماشایی بود، به طوری که هفت تاپ دیگر پشت سر هم خوردم.
بهترین ساخته او... "این آخرین ساخته ای بود که من ساختم و همچنین بسیار سالم است. یک تاپا بر پایه گواکامول، سماق و جوانه شاتوت».
فرناندو کانالس، "ضربه زدن راهی سریع، غیررسمی و اجتماعی برای خوردن غذاهای خوشمزه است."
انگل لیون، رستوران آپونینت (3 ستاره **میشلین)**
«پوشش مفهومی است که باید مقدار زیادی طعم و محصول را در یک یا دو لقمه غلیظ کنید و بدون شک همراه باشد یک شراب خوب یا یک آبجو سرد".
سرآشپز ما از دریا، مثل یک اندلسی خوب، هر جا می رود، یک تاپا را از دست نمی دهد. در حال حاضر، علاوه بر Aponiente خود، او مسئول چندین پروژه مانند Glass Mar در هتل Urban است، جایی که او متعهد به مفهوم تنقلات برای به اشتراک گذاشتن است که ما را به میخانه اسنک معمولی که در آن، علاوه بر این، شراب شری اهمیت زیادی دارد.
برای لئون، تاپاس بخشی از فرهنگ ما است، اشتراک گذاری، جشن گرفتن همه چیز در اطراف یک میز هنگام غذا خوردن. این نمادی از غذای ما و صادراتی ترین مفهوم است.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد دارد... پاویا هیک کازا پاکو سبالوس اینجا، در ال پوئرتو د سانتا ماریا. این است نوعی غذای سرخ شده معمولی تاپاس اندلسی، که کیفیت هیک باید عالی باشد تا آبدار باشد و خیلی خوب سرخ شود تا روغن و چربی اضافی نداشته باشد. یک نیش کامل."
بهترین ساخته او... "من فکر می کنم یکی از مواردی که بیشتر مفهوم آشپزخانه ما را خلاصه می کند و گرد هم می آورد این است: مزه اقیانوس چیست؟ قوطی است که در آن خالص ترین طعم دریا در بافت های مختلف متمرکز شده است: ژله آبگوشت صدف، کاکل و پلانکتون».
آنجل لئون، «آشپز دریا»
آلوارو گاریدو، رستوران مینا (1 ستاره **میشلین)**
ضربه زدن یک عمل اجتماعی است، ما از خوردن و آشامیدن لذت می بریم و اگر با دوستان باشد حتی بهتر است. ما برونگرا هستیم، این بخشی از فرهنگ ماست."
در رأس یکی از پنج پرچمدار غذاهای تند باسک، آلوارو گاریدو یکی از کسانی است که معتقد است هر پوشش لحظهای دارد. با تاکید بر این که طعم ها به خوبی مشخص شده اند و محصول درجه یک است. برای او خوردن تاپاس قبل از بیرون رفتن برای صرف غذا در روز یکشنبه با خوردن تاپاس برای شام یکسان نیست.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد دارد... «خیلی و خیلی خوب خوردم. ماهی کولی و خارپشت دریایی از Txepetxa در Donosti، که از برگ های پر شده در سانتاماریا د بیلبائو، گیلداس از Basaras، ساندویچ ژامبون یا تن ماهی از لا وینا، پینه ها دل ریو اوجا، که از کد روتردام، قلیه خشک و کفال قرمز شعله دار La Cosmopolita در مالاگا. من می توانم خیلی بیشتر بگویم.»
بهترین خلقت او... «به یاد دارم یکی که در فصلی که "اماما" به من آموخت انجام دادم. وقتی می آید Txitxarro از یک قایق، آن را که کوچک است از آرد رد می کنیم و تفت می دهیم، در منبع می گذاریم، اضافه می کنیم یک قطره خوب سرکه سیب و پیاز تازه خرد شده، گاریدو توضیح می دهد.
"از طرف دیگر ما این کار را انجام می دهیم یک سس با سیر ورقه شده، روغن زیتون بکر، جعفری ریز خرد شده و یک تکه فلفل تند، روی آن را اضافه می کنیم و کمی هم می زنیم و می گذاریم در یخچال استراحت کند. بعد از چند ساعت آن را بیرون می آوریم، نان را برشته می کنیم، برش را با آن روغن پخش می کنیم، یک برگ کاهوی مزرعه ای، کمی گوجه فرنگی خرد شده، پیاز Txitxarro و Txitxarro رنده شده بدون استخوان را می گذاریم. او می گوید: یک لیوان تگزاکولی و با آرامش منتظر تمام شدن دنیا باشیم.
آلوارو گاریدو، یکی از مهمترین چهره های آشپزی باسک
TOÑO PÉREZ، رستوران ATRIO (2 ستاره **میشلین)**
"ضرورت این است که با عشق و محبت بسیار ساخته شده و احساسات را به شما منتقل می کند.»
وقتی کاسرس تبدیل به تونیو شد، همه نگاه ها به تونیو افتاد پایتخت خوراک شناسی. از آن به بعد، او ما را با لالایی در آشپزخانه بیحوصله نمیگذارد.
برای تونی، جلد یکی از آن لحظات با فرمت کاهش یافته است که می تواند چیزی عالی باشد، از گذراندن کل روز برای گشت و گذار در مردم محلی گرفته تا سفرهای منحصر به فرد فقط برای امتحان کردن آن لقمه های کوچک اما عالی. و خوبی به گفته او این است می توانید به تنهایی یا در جمع از آن لذت ببرید.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد می آورد... «خب من کوچیک بودم یادم میاد که خوردم طعم خوک تازه از کشتار، با آن چربی ایبری که روی نان، پاپریکا، ادویه جات ترشی جات، بوی آتش و صحبت های پدربزرگ و مادربزرگم پخش می شود."
"آنها لحظات بی نظیری بودند که در آن خوک قهرمان داستان بود، همه چیز حول محور حیوان می چرخید و مهمتر از همه، احساساتی که با گذشت زمان مشخص می شوند و شما همیشه می خواهید انجام دهید. از آن لحظات، لحظات باورنکردنی بسازید."
بهترین ساخته او... «در منوی ما یک فینگر فود دو لقمه ای داریم که من آن را دوست دارم، بر اساس آن است یک سوپ گوجه فرنگی اکسترمادوران در تابستان آن را در نسخه کلاسیک با تزئین خربزه و موست ژله درست می کردیم. ما در حال حاضر انجام می دهیم یک پای ترد با تارو، داخل آن سوپ گوجه فرنگی کم شده با نشاسته ذرت بسته شده، از وسط نصف شده و با سس مایونز کاری مدرس روی آن پخش می شود. خود این سوپ با زیره برشته چاشنی می شود که همراه با کاری مدرس و اسیدیته گوجه فرنگی باعث می شود یک ست بسیار خوشمزه و اشتها آور».
تونیو پرز، "کاور یکی از آن لحظات با فرمت کاهش یافته است که می تواند چیزی عالی باشد."
PACO RONCERO، رستوران در تراس کازینوی مادرید (2 ستاره **میشلین)**
« ضربه زدن یک عمل اجتماعی است که فراتر از چیزی است که می خورید با افرادی که دوستشان دارید به اشتراک بگذارید".
در مقابل رستوران باورنکردنی Terraza del Casino de Madrid، این غول غذا وقتی صحبت از تاپاس می شود به سنت ها وفادار است. او می گوید: «ما تاپاس را دوست داریم زیرا بخشی از سبک زندگی ما است.
سرآشپز معروف آنچه را که برای یک تاپا عالی ضروری است می داند یک محصول خوب، یک ماده خام عالی که بدون شک اساس موفقیت است. به عنوان یک نیاز دوم، برای لذت بخش بودن، "انگشتان را با آن لکه دار کنید" بدون تردید تایید می کند.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد می آورد... «چاره ای ندارم جز این که به تو بگویم کروکت های مادربزرگم.. . هرگز آنها را فراموش نخواهم کرد... و مطمئنم که آنها بهترین کروکت هایی نیستند که تا به حال خورده ام، اما آنهایی هستند که بیشتر از همه دوستشان دارم و خاطرات پاک نشدنی با آنها دارم.
بهترین ساخته او... "من واقعا عاشق درست کردن تاپاس هستم، در واقع ما آنها را برای تاپاس بارهای سنتی خودمان درست می کنیم، مانند رستوران La Terraza del Casino که اولین قسمت منو تنقلات یا تاپاهایی است که با دستان شما خورده می شوند. بهترین؟ داره میاد، حتما!"
پاکو رونسرو، نام و نام خانوادگی او قبل از او قرار دارد
MIGUEL COBO، رستوران COBO VINTAGE (1 ستاره **میشلین)**
"تو باید داشته باشی بافتی ترد و شیرین تا بتوانم انواع مختلف بافتها را که برای من ضروری است در دهان تعریف کنم».
همه ما این فینالیست را از اولین نسخه به یاد داریم سرآشپز که، علیرغم برنده نشدن در مسابقه، می تواند به خوبی به خود ببالد که **اولین ستاره میشلن برگزیده بورگوس است. ** و به هر حال شایسته است.
برای کوبو، درپوش عالی باید پوشیده شود یک محصول با کیفیت بالا علاوه بر این، برای او مهم است که وجود داشته باشد پیوندی بین محصول اصلی و آن ظرف جانبی کوچکی که همراه آن است.
میگل به ما می گوید که ما به دلیل فرهنگ اجتماعی که از خوردن آن لقمه های کوچک ایجاد کرده ایم، تاپاس زیادی مصرف می کنیم. همراه با آبجو یا مقداری شراب، زیرا تاپاس بخشی از فلسفه اسپانیایی ها است.
بهترین تاپایی که او از خوردنش به یاد می آورد... "بهترین تاپایی که تا به حال خورده ام در Casa Marcial، در Arriondas (آستوریاس) بوده است: یک تورتو با یک تخم مرغ همزده با جلبک دریایی و ساردین ترشی شده. من را مستقیماً به آستوریاس، به کوههای آن رساند تا اینکه در دریا، در ساحل قرار گرفتم. این حس سفر بود، از فلات تا دریا."
بهترین خلاقیت او... "چیزی بسیار ساده: قرصی از سر هیک، یک مکعب 30 گرمی هیک بسیار ریز با تخم مرغ ارگانیک و در روغن با دمای بسیار پایین و مقداری فلفل اسلا کبابی و پوست کنده با آب گوشت کم شده و داخل روغن می ریزیم. من آن را با نان ترد تهیه شده از جلبک نیز همراهی می کنم. بافت، محصول و ترکیبی عالی."
میگل کوبو، اولین ستاره میشلن در بورگوس. و شایسته است
ÓSCAR VELASCO، رستوران SANTCELONI (2 ستاره **میشلین)**
"فکر نمیکنم فقط یک فرمول برای اینکه درب کامل چگونه باید باشد وجود داشته باشد."
در مورد اسکار ولاسکو، یکی از سرآشپزهای موفق کشورمان، کم می توان گفت. و همین است سانتسلونی با اسکار ولاسکو در حال حاضر در لیگ دیگری بازی می کند. ولاسکو نیز تاپاس دارد و برای او بستگی به هر فرد دارد، زیرا تاپاس وجود دارد یک روش معمولی برای اینکه بتوانید چیزهای مختلف را امتحان کنید.
همچنین، تاپاس قابل تصور به طور کلی به عنوان لحظه ای در یک فضای آرام که به تقویت و پرورش روابط بین افراد کمک می کند.
بهترین تاپایی که او از خوردن آن به یاد دارد... «بسیار دشوار است که ارزیابی کنیم بهترین تاپا کدام بوده است، برخی از همکاران تاپاهای بسیار خلاقانه ای درست می کنند که بسیار خوب هستند، اما به طور کلی من تاپاس های سنتی را ترجیح می دهم. یک املت اسپانیایی خوب با پیاز، مقداری کروکت ژامبون، یک سالاد، تاپاس های فوق العاده ای هستند.
بهترین ساخته او... "خب، انتخاب یکی که ساخته ام برایم سخت است، اما می خواهم بگویم که در Santceloni انجام می دهیم و آن را بسیار دوست دارم: برنج سرخ شده، کارامل لیمو، خاویار و گوشت خوک ایبریایی درمان شده.
اسکار ولاسکو و سانتسلونی، یک لیگ دیگر
PEPE SOLLA، CASA SOLLA (1 ستاره **میشلین)**
"گاهی اوقات ما غذاهای اصیل خوراکی را در تاپاس می بینیم، اما پوشش باید شدید باشد و جوهره سادگی خود را حفظ کند.
در دروازههای جشنواره PortAmérica، صخرهترین سرآشپز همیشه در این مراسم شرکت میکند و دیگر بزرگان غذا را احضار میکند. سولا نابغه یکی از کسانی است که فکر می کند هر تاپا می تواند عالی کار کند، به شرطی که یک سری ویژگی ها را داشته باشد: غذای کوچکی باشد که دو سه لقمه خورده شود. نباید این همه پیچیدگی داشته باشد و نبوغ خود را بر اساس آن قرار دهد اندازه، شدت، وضوح و مواد تشکیل دهنده مناسب.
بهترین تاپایی که از خوردنش به یاد می آوری... «یادمه یکی از ایوان دومینگوئز در PortAmérica 2017، با گل کلم. به دلیل آن شدت و وضوح که از یک عنصر فروتن شروع می شد، وحشیانه بود. آب صدف داشت. من چیزهای زیادی خورده ام و انتخاب یکی از آنها بسیار سخت است. این یکی از مواردی است که به نظر من می تواند نمونه خوبی باشد. ناگهان چیزی که انتظارش را نداشتید تبدیل به یک نیش بزرگ می شود.»
بهترین ساخته او... "خب، مثل همه آنها، شما همیشه فکر می کنید این کار بعدی است که انجام می دهید. من مطمئن هستم که بسیاری از غذاهای ما می توانند تاپاس باشند، اما من به طور خاص یکی را برجسته نمی کنم."
امسال در PortAmerica 2018 ما دو کار را انجام خواهیم داد: گل، چیست؟ یک گل کدو حلوایی پر شده با نوعی سویچه تن به نام ساردا سردا که خیلی سرد می کنیم تا وقتی تمپورا درست می کنیم داخلش سرد بماند. دیگری است یک چوب طبل خروس آزاد که با تعداد زیادی برگ تازه و یک خال پوبلانو تکمیل شده است. اینها هستند سولا توضیح میدهد که دو پیشنهاد من برای PortAmerica 2018، که پیشاپیش به شما میدهم زیرا هنوز آنها را منتشر نکردهایم.
پپه سولا، سرسخت ترین سرآشپز در صحنه ملی