اخبار جدید در سن سباستین! سرآشپزهای جدید، مکان ها و قیمت ها در شهر

خبر تازه!

سن سباستین مانند یک شکلات است . شهری باشکوه، با ساحل و شهرت جهانی بی عیب و نقص به عنوان پایتخت غذا، حافظ ستارههای میشلن و رستورانهایی که روز به روز در صدر فهرست مورد علاقهها قرار میگیرند، در بین 100 کارشناس برتر از رتبه بندی وبلاگ نویسان فراتر از معابد بزرگ، چیزی در حال جوشیدن است . نسل جدیدی از سرآشپزها در حال افزایش است ، همان هایی که زیر شهرت گارد قدیمی پنهان شده اند و خارج از هدف رسانه های بین المللی است. همه آنها سی و چند ساله هستند، آنها در کشور باسک به دنیا آمدند و بزرگ شدند و رزومه آنها شامل بهترین غذاهای اسپانیایی و فرانسوی است. فضاهای آن شور و اشتیاق به آشپزی را با هم ترکیب می کند و آن را با روحیه ای غیررسمی تلطیف می کند. به استثنای یک یا دو دختر، گروه از پسران تشکیل شده است. راز در زادگاه النا ارزک.

امروز مواد تشکیل دهنده پیروز می شوند. موج جدید کوتاه نمی آید اصول باسکی مانند ماهی های کلاس جهانی، قارچ های وحشی، تخم مرغ و سبزیجات از مزارع خانوادگی، و همچنین اهمیت چندانی به تکنیک های پیچیده نمی دهد. پیشنهاد بسیار مدرن خوراکی بیشتر نمونه دهه اول قرن بیست و یکم است. احساس امروز آرامش بخش است . بدون کرست، آنها سعی میکنند آنچه را که ارزشمند است در برابر آنچه بیشتر و پرمدعا است برجسته کنند.

XARMA

در کنار پل هوایی تقریباً همیشه شلوغ Avenida de Tolosa، مکان ممکن است در ابتدا نامطلوب به نظر برسد. با این حال، این فضای کوچک با تنها ده میز، یکی از جالب ترین پیشنهادات در Donostia را ایجاد می کند. این یک دلیل قانع کننده برای تشویق به امتحان کردن آن است.

سرآشپزها آیزپیا اویهاندر (37 ساله) و خاویر دیز (39 ساله) زوج نیستند. با این حال، آنها یک دختر به نام لایا و این رستوران دارند. ظاهر می تواند گیج کننده باشد. قیافه ژابی خشن است، او با خالکوبی پوشانده شده است، و او می تواند از یک دوچرخه سوار واقعی عبور کند (در واقع، او یک مالک مغرور هارلی است). با این حال، سرآشپز نگرش معمول باسکی را بین پویایی و صمیمیت واقعی نشان می دهد. از آشپزخانهاش به اطراف اتاق نشیمن نگاه میکند و به من سلام میکند. پشت سرش میتوانم شریک زندگیاش را ببینم، آیزپیا - دختری کوتاهقد با موهای تیره که به پشتش بسته شده است - در یک میله فولادی شلوغ مشغول است. هر دو در سال 1995 در آشپزخانه ارزک با هم آشنا شدند . "ما یک پشت سر هم هستیم. ما دیدگاه مشابهی داریم.» اعتراف می کند آیزپیا.

Aizpea Oihaneder، سرآشپز Xarma

مانند اکثر آشپزهای سن سباستین، آنها با بهترین ها کار کرده اند: میشل براس، مارتین براساتگی، خوان ماری آرزاک. پس از این سابقه بی عیب و نقص، که شامل پنج سال در صومعه روکامادور (با یک میشلن) در اکسترمادورا می شود، آنها می خواستند آن را به تنهایی راه اندازی کنند و رستوران آنها در Ibaeta کاملاً تجربه و آرزوهای آنها را نشان می دهد.

Xarma همچنین برای لیگ Vanguard ثبت نام کرده است . سنت، که در مواد محلی آن، مانند کبوتر، سیب و پنیر نشان داده شده است، با جریان های معاصر متناوب شده است. دوست داشتم بستنی مارچوبه سفید صاف که با خرده های ژامبون ترد تزئین شده است . نسخه Xarma از ماهی ماهی در ماهی ماهی به طور قابل توجهی از پرتغالی کلاسیک پیشی می گیرد. این یک برند ماهی کاد با بنبون کدو تنبل دودی است که گویی زرده تخم مرغ است. «دوران رستورانهای بزرگ گذشته است، اکنون بحث زنده ماندن است. تنها مسئولیت من این است که مردم را خوشحال کنم." ژابی نتیجه گیری می کند

_(Avenida de Tolosa، 123؛ تلفن 943 317162؛ برای دو نفر: حدود 95 یورو) _.

جان اورتگا، سرآشپز جوان از Saltxipi

SALTXIPI

اگرچه ما در شمال اسپانیا هستیم، اما هنوز در جنوب اروپا هستیم و مشاغل خانوادگی حاکم هستند. در سال 2007 قبیله اورتگا آنورگا آن را از یک خانه سیب قدیمی در Usurbil به عمارتی در حومه گروس، که تیرهای محکم و کاشی های سفالی تیره رنگ آن را به ظاهر خانه ای صد ساله می دهد (در دهه 1980 تصور شد) منتقل شد. زیر چماق ازدواج از خاویر و آنا ماریا ، **Saltxipi** به یک محله مورد علاقه تبدیل شده است. بود و هنوز هم هست به خاطر خرچنگ های عنکبوتی اش معروف است ، که در زیرزمین نگهداری می شوند.

امروز پسرش **جان اورتگا (35 ساله)** کنار اجاق گاز است و چند میگو اشتها آور آماده می کند. طبقه بالا در اتاق نشیمن، برادرش گورکا با پوشیدن شلوار جین و کفشهای کتانی معمولی، یک بطری رمیرز د گانوزای سفید رنگ به میز من میآورد که با توجه به منشأ آن (ریوجا آلاوسا)، به من میگوید که مانند او واقعاً باسکی است. به نظر می رسد بازیکن سابق رئال مادرید ده سال از 38 سالش جوان تر باشد.

در شبهای هفته، مانند این، اتاق زیبا به سبک روستایی معمولاً ساکت است. امروز دو خانم مروارید دار و دائمی با برادرزاده هایشان شام می خورند. گورکا میگوید در تعطیلات آخر هفته، رستوران پر از گروههایی از دوستان و زوجهای سی و چند سالهای است که صفحه فیسبوک رستوران را دنبال میکنند. بالای شومینه پرتره ای از سانتی، جون و پدربزرگ گورکا وجود دارد که لباسی به تن دارد. . او پدرسالار است.

پدرسالار Saltxipi به ریاست

غذا به همان اندازه فوقالعاده و شگفتانگیز ساده است: یک سالاد خرچنگ تازه، کروکتهای عالی (از بیرون ترد، در داخل آبشده)، کوکوتخاس هیک در سس سبز و یک مامیا به یاد ماندنی (کشک باسک). سال آینده والدین جون و گورکا بازنشسته خواهند شد و تغییر نسل یک واقعیت خواهد بود. ایده برادران این است که از بهترین Saltxipi استفاده کنند. گورکا قصد دارد در تراس سرسبز، پناهگاهی در نیمه راه بین باغ انگلیسی و ایبیزان برای استراحت بسازد. از جمله پیشرفت های دیگر، آنها می خواهند به باربیکیو اهمیت دهید، همون جایی که امروز جون هیک، راهب ماهی و دنده ها را با دقت گرم کنید. بعدی خواهد بود صدف و کوکوتکساس . به هر حال، بخش خوبی از نوآوری Saltxipi در تداوم نهفته است.

_(Calzada Vieja de Ategorrieta، 3؛ تلفن 943 323310؛ شام دو نفره: حدود 100 یورو) _

سوپاپ کبابی Saltxipi

رستوران NI NEU

غذای خوب تضمین یک تجارت خوب است و در سن سباستین بیش از هر جای دیگری. گروه IXO، عضله مالی موگاریتز و نروآ از گوگنهایم بیش از یک شرکت حلال است. آشپز میکل گالو او، به بهترین معنای کلمه، مردی است که همراهی می کند: یک مکالمه نرم، مهربان، با چشمان آبی نافذ. او با شلوارک و تی شرت مد روز خود، می توانست از یکی از موج سواران در ساحل زوریولا در همان نزدیکی عبور کند.

گالو به همراه Bixente Arrieta، مدیر گروه IXO، نابغه خلاق یکی از شرکت هایی با بهترین مسیر آشپزی در سال های اخیر است. ** Ni Neu ** (خودم) در یکی از حسادتانگیزترین مکانهای دونوستیا واقع شده است. در یکی از گوشه های ساختمان کرسال، بسیار نزدیک به پل زوریولا موفقیت گالو و آریتا بر اساس یک ایده است: غذاهای محلی پویا و آوانگارد ارائه دهید که هم در دسترس و هم مقرون به صرفه است. با حدود 30 یورو می توانید یک منوی سه وعده را میل کنید (از میان پنج پیش غذا، نه غذای اصلی و پنج دسر)، که شامل آب، نان و یک لیوان شراب نیز می شود.

نه نو

در طبقه همکف، رستوران، که زمانی مقر اصلی مارتین براساتگی بود، سال گذشته تحت بازسازی اساسی قرار گرفت. نتیجه یک است فضای مینیمالیستی و مشکی دقیق . شاید در این مکان بسیار دلپذیر تا حدودی ترسناک باشد. با این حال، وقتی هر یک از منوهای آنها را امتحان می کنید، همه تردیدها از بین می روند. در مورد من: ورقه های بسیار ریز رست بیف با هندوانه دودی و گردو، هیک پخته شده با آب پوست برشته اش و نوارهای بادمجان. همه نفیس با این حال، تا دسر است که گالو آشکارا غرور خود را نشان می دهد. نان تست فرانسوی (بسیار معمولی در هفته مقدس) به قول او، "ملکه خانه" . آبدار و پیچیده، قیمتی دارد که چیزی شبیه به کیک است.

سرآشپز گالو در آندواین، شهری در 13 کیلومتری سن سباستین بزرگ شد. بعداً در سه سال اول آموزش در رستوران موزه گوگنهایم (بیلبائو) به سرپرستی خوسن آلیجا کار کرد. این احساس رضایت خاصی را برای کسی که پیوندی آگاهانه با محل مبدأ خود دارد، تراوش می کند. و همچنین اطمینان از اینکه تلاش های خود را به کجا هدایت می کنید. او میگوید: «من به نی نوئه افتخار میکنم، زیرا سرانجام کاری را که همیشه میخواستم انجام میدهم.

_(Avenida de la Zurriola، 1؛ تلفن 943 003162؛ شام دو نفره: حدود 60 یورو) _

نی نی هاک

NARRU

پشت خود را به یارو طلایی La Concha این مرجع محلی کمترین شباهت را به یک رستوران ساحلی دارد، مکانی برای کسانی که روی سادگی شرط بندی می کنند و بهترین مواد اولیه با احترام به آن ها برخورد می شود.

از سال 2007 تا 2010 - سالی که وال استریت ژورنال نامگذاری کرد اینیگو پنا (31 ساله) به عنوان یکی از ده سرآشپز جوان اروپایی -، نارو در منطقه زیبای گروس کار می کرد. در طبقه همکف هتل نیزا، مکان جدید نشان دهنده رویکرد قطعی به قلب بورژوازی سن سباستین است.

فضای اسکاندیناوی خاصی در کفهای بتنی صیقلی وجود دارد و بهعنوان نقطه مقابل، ستونهای مرمری اصلی و صندلیهای قدیمی با روکشهای نارنجی مات، آبی و خاکستری را به نمایش میگذارند. مکان، یک پیتزا فروشی قدیمی، مدرن و دنج است روزهای گرمی که به نظر می رسد کل سن سباستین به طور دسته جمعی در حال حرکت است و آماده است روز را در La Concha بگذراند.

تالار نارو

این پسر بومی از محله قدیمی اولین قدم های خود را در آشپزخانه انجام داد Arzak، Mugaritz و Arbelaitz قبل از اینکه پرچمدار خود را عملی کند، یک آشپزخانه محصول مینیمالیستی با صحنهپردازی خالی از هنر.

این سرآشپز جوان در اجرای دستور العمل های خود سخت گیری می کند، عزمی راسخ با هدف ایجاد پیشنهادی عاری از عوارض و هزینه های غیر ضروری. سرو کردن چنین غذای ساده و حیرت انگیزی مانند، مثلاً سرخ کردنی قارچ بهاری، جسارت زیادی می خواهد. با یک تخم مرغ آب پز یک نمونه خوب از هامور (که همین دو ساعت پیش صید شد) که چیزی کمتر از یک ابر پوره سیب زمینی و یک پیاز سرخ شده ندارد. "این نوع منویی است که من می خورم" بیان می کند.

_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es؛ شام دو نفره: حدود 65 یورو) _

خلاقیت های ایگو پنیا او را به وال استریت ژورنال ارتقا داد

**رستوران KOKOTXA**

این نام یک ادای احترام قلبی به ظرافت ارائه شده توسط ماهی است: قسمت پایین چانه از هیک یا ماهی کاد. که معمولاً در سس سبز یا کبابی پخته می شود، یکی از دلایلی است که بسیاری از باسک ها به آن می رسند پاروکسیسم لذت

صاحب آن، دنی لوپز (38 ساله) همراه با خدمتکارش استلا ولاسکو ، رهبری یکی از هوشمندترین آشپزخانه های دونوستیا را بر عهده دارد. مانند همه سرآشپزهای جوان ارزشمند، از مزایای بهترین مواد اولیه قدردانی می کند. در راه رفتن به میز من، لوپز از آشپزخانه اش با من تماس می گیرد تا بتوانم یک تکه ماهی تن زیبا را تحسین کنم که یکی از دوستان ماهیگیر در یک کیسه پلاستیکی به اتاق نشیمن خود کشیده است.

دنی لوپز در راس کوکوتسا

فصلهای دنی لوپز در آشپزخانههای اندلسی، او را وابستگی خاصی به او ایجاد کرده است gazpachuelo (سوپ ماهی داغ مالاگا) و ajoblanco (گازپاچوی بادام سفید). علاوه بر این، تأثیرات چینی و ژاپنی نیز در بسیاری از آثار او احساس می شود. اما حتی پیچیده ترین دستور العمل ها نیز مطمئناً ساده به نظر می رسند: خرچنگ برشته شده روی امولسیون سیر سفید با آجیل کاج و یک مارپیچ ظریف از رشته فرنگی برنج با چند تکه خون (یک مرکبات که به خنثی کردن شدت غذا کمک می کند).

بعد از این فستیوال خوراکی، لوپز با لبخندی گشاد و ریشی سه روزه سر میز من می نشیند، به طور قابل توجهی پرپشت تر از سر زیبایش. این امکان وجود دارد که کمتر کسی بداند که برای شش سال، این رستوران در شهر قدیمی دارای یکی از 16 ستاره میشلن در شهر است واقعیتی که مورد توجه رسانه های بین المللی قرار نگرفته است. شاید وقت آن رسیده است که توجهی را که لایقش است جلب کند.

_(Campanario، 11؛ 943 421904؛ شام دو نفره: حدود 120 یورو) _

• این مقاله در مجله Condé Nast Traveler بهمن ماه شماره 70 منتشر شده است. این شماره _ در نسخه دیجیتالی خود برای iPad در iTunes AppStore و در نسخه دیجیتال برای PC, Mac, Smartphone و iPad در دکه مطبوعاتی مجازی Zinio موجود است. (در دستگاه های تلفن هوشمند: Android، PC/Mac، Win8، WebOS، Rim، iPad) ._

_ شاید شما هم علاقه مند باشید..._*

- Antiguía de San Sebastián (نوشته Gontzal Largo) - پنج پینچو مورد علاقه من از سن سباستین (نوشته ژسوس ترس)

- سن سباستین: فرقه pintxo

- تمام اطلاعات در مورد سن سباستین - 30 چیز که فقط اگر حرفه ای باشید متوجه خواهید شد

در Kokotxa مواد خام مورد علاقه است