بادهای نرخ آنها هنوز خاطرات آن شهر دریایی را زنده می کنند که به دلیل اشتیاق خود برای حفظ دریا، در قرون 1 تا 5 پس از میلاد مسیح یکی از مناطق تولید کننده بود. نمک زدن و گاروم (سس ماهی) معروف ترین امپراطوری روم.
کتابخانه روزنامه کلودیا بالو, در ورودی کادیز بولونیا، بایگانیهای مجللی که حاکی از حفظ ریشهدار ماهی در نمک از آن زمان است. بقایای کارخانه های قدیمی این مجموعه باستان شناسی ادغام با برخی از مناطق ساحل بولونیا رومی ها آنها را صدا زدند cerriae, و آنها کارخانه هایی بودند که به فرآیند خشک کردن و نمک زدن ماهی اختصاص داشتند. امروزه حدود یک دوجین و مسافری که دوست دارد می تواند در استخرها گشت بزند یا نمکدان هایی که رومیان باستان در آن خیس شده ماهی را در نمک و گاروم درست کرد.
بالو کلودیا، تاریفا، کادیز.
برخی اسناد حتی نقل می کنند نمک زدن نهنگ، اما آنچه به عنوان یک مخرج مشترک به نظر می رسد این است که شرایط سواحل کادیز همیشه بوده است منطقه صید ماهی تن آبی وقتی داشت کارش را می کرد مهاجرت سالانه از اقیانوس اطلس تا مدیترانه. بائلو کلودیا، یکی از بهترین تجلیات شهرسازی رومی، بنابراین به یکی از آنها تبدیل شد شهرهای شربت خانه ماهی تن almadraba و نگهداری بعدی آن در نمک قوت او چنان بود که به روزگار ما می رسد، تا بارها و میخانه ها از کل استان
که در کادیز سرمایه، پایتخت، خوان کارلوس بورل و همسرش ماریا خوزه مونوز، آنها یکی از آن میخانه های پر از اجاق را اداره می کنند. نامیده شد آ شگفتی و آن دفتر شراب و شور با روح قدیم است فروشگاه بقالی. ما آن را در کارناوال 2013، و همانطور که یک چیریگوتا قدیمی می گوید، من تولد ندارم، اینجا فقط کارناوال ها را می شماریم.» خوان کارلوس می گوید.
امروز La Sorpresa به تازگی خود را تکمیل کرده است نهم سالگرد پس از بازگشایی (اگرچه در سال 1956 تأسیس شد) و هر روز سعی می کند به نمک زمین به معنای واقعی کلمه و استعاره ارزش دهد. ما نه تنها شراب سخاوتمندانه داریم، شراب های ما از سرزمین کادیز نیز وجود دارد. وقتی به جاهایی می روید، مجبورید منطقه را بنوشید و فلسفه من این است که خودم را بر آنچه مال ماست استوار کنم».
خوان کارلوس بورل و ماریا خوزه مونوز، لاسورپرسا، کادیز.
مال آنها، ماریا خوزه و خوان کارلوس، در مورد ارائه سواحل کادیز است. آغشته به نمک ما اساساً با ماهی تن از تلههای ساحل کادیز کار میکنیم، جایی که تنها چهار مورد باقی مانده است: زهرا، نرخ، باربات Y کونیل. همچنین با تمام ژانری که ما از شهرهای مختلف سفر می کنیم خط ساحلی از خلیج کادیز ساردا، آلباکور یا تونی کوچولو (همچنین به عنوان بونیتو از جنوب شناخته می شود)، ماهی تن کوچکتر که همیشه در نوار این ازدواج ظاهر می شود. همه همگرا می شود، مثل امواج دریا المدرابا، تکان دادن سر به گاروم، که به قول خوان کارلوس، «همیشه اینجا بوده است. همه چیز به میخانه مرتبط است، مانند آن میخانه های رومی که قبلاً شراب با ماهی شور سرو می شد.
ظهر است و خوان کارلوس در La Sorpresa منتظر است پیشخوان سنگ مرمر برای احترام به نام او ما بونیتو داریم، هم از جنوب و هم از خلیج بیسکای. سس شده و نیمه نمکی داخل نان خیلی لطیف گذاشتم در حال حاضر برشته شده سپس ماهی تن شور، موژامه تن آلمادرابا وجود دارد. را ماهی تن قرمز Almadraba دارای لمس شیرینی است که وقتی نمک زده می شود یک شاهکار در کنار یک لیوان آمونتیلادو، بابونه یا خوشبو از یکی از چکمه های ما.» خوان کارلوس در این میخانه صحبت آهسته و جادو در هوا، اصرار دارد که غذای نیمه صبح را حفظ کند. "مال من کمی است تونی کوچولو با نیم نی یا یک لیوان مانزانیلا. که ضربه زدن این به نوعی سهل گیرانه است."
تن ماهی نیمه پخته شده از شمال در لاسورپرسا، کادیز.
میخانه او اکنون موزه است، با چند چکمه صد سال پیری که خوان کارلوس از سانلوکار د بارامدا بهبود یافته بود. خوب یا پاس مانزانیلا به همراه برخی از خوب است لینگ قلیه فوق العاده طبیعی "یا برخی قلیه کفال نیمه شور یا بیشتر درمان می شوند که شگفت انگیز هستند. و چگونه می توانم قلیه ی ماهی تن آلمادرابا را نداشته باشم، که مانند قرار دادن دریا در دهان شماست، اگرچه تا حدودی گران تر است».
پیش غذای دیگر: الف Oloroso با ماهی تن یا آلباکور (ساردینی) در کمر، نیمه پخته شده، «طعم دیگری که نکاتی از ماهی آنچوی کانتابریایی خوب را به شما ارائه می دهد، اما از آب های بارباته می آید. با مقداری آجیل کاج از La Breña، این چیزی است والا". هنر خوان کارلوس و ماریا خوزه می گذرد سردا را در روغن بگذارید، آن را آبکش کنید و سپس چند قطره آربکینا برای حفظ درخشندگی آن بنوشید. «ملوان ها آن را می خورند با یک تکه نان و فلفل خام روی قایق ها، اما من آن را روی یک تکه نان، یک فیله گوجه فرنگی بسیار نازک و دو فیله ساردینیا آماده می کنم. عظیم". منوی ماهی شور توسط خوان کارلوس و ماریا خوزه با مقداری قلیه خال مخالی درمان شده به پایان می رسد. "Chiquitillas، از مورسیا" یا ماهی پرواز, که خوان کارلوس در نقاط مختلف خرید می کند: در کامپو د جبل الطارق، در Algeciras یا La Línea.
فرانسیسکو رامون سانچز، سوملیر گرند کرو، و ریکاردو دیاز کارمونا، مالک، در Secadero Goroztiza، سئوتا.
آن ماهی پرنده از تنگه همان است که حرکت قلب نمک در سرزمین های سئوتا در اینجا تاریخچه المادرابرا امروزی آن از طریق چند تردید بازگو می شود، اما اگرچه محدود است، اما همه آنها لازم است یک سنت را حفظ کنید بین تاریخی و عاشقانه کیکه راجیو است، همراه با خوزه مانوئل پرز ریورا و سرآشپز ماریو سیلوا، هماهنگ کننده پروژه Salzone "Salazones de Ceuta"، ابتکاری که به دنبال حفظ یک سنت پایدار است که با آن می خواهند یک شبکه شهرهای نمک پاش از اسپانیا.
فرهنگ نمک پاشی در سئوتا یافت می شود در خطر انقراض. منابع دریایی بیش از حد مورد بهره برداری قرار گرفته اند و بخش ماهیگیری تا حد زیادی ناپدید شده است، اما همه چیز از دست رفته است. همانطور که این پروژه می گوید، ویژگی خاص مردم سئوتا همان مردمان دریا، نمک زمین است، خیلی قدرتمند برای حفظ این شغل، که از استاد نمک ماهی، هنرمندان مکالمه بداهه و شخصیت ماجراجو از ملوانان
مردم سئوتا به Condé Nast Traveler این را می گویند کارخانه های کنسرو سازی آنها در اطراف تله های ماهی تن خود فعال بودند تا سال 1970 فصل خشک شدن ماهی شور در سئوتا آغاز می شود بین آوریل و مه، با مهاجرت ماهی های تن بزرگی که برای تخم ریزی به مدیترانه می آیند. آنها نامیده می شوند تله های قانون، که در صید ماهی تن تخصص دارند. هجرت دیگر مهاجرتی است که از اواخر مرداد و در شهریور ماه آغاز می شود که همان زمان است ماهی تن قبلا تخم ریزی کرده است و سفر خود را به سمت آب های سرد اقیانوس اطلس شمالی آغاز می کند. ما به اینها المدرابا می گوییم به عقب».
تکه هایی از ماهی تن شور روی گواکامول با تمشک، پیاز بهار و آبجو سئوتا استار.
امروز در سئوتا هیچ سهمیه ای برای صید ماهی تن وجود ندارد، اما آنها almadrabeta خود را در خلیج جنوبی شهر (کوچکتر از تله های کادیز) دارند. از ماه می تا دسامبر آنها را می گیرند تن ماهی های کوچک مانند بونیتو، آلباکور، سرباز ... همه آنها خشک کن ها را در تابستان و در بازار مواد غذایی از شهر". در سئوتا ماهی تن به عنوان نمک نمک زده می شود مدیترانه زیبا (از یک تا سه کیلو) هر دو کامل یا کمر جدا به صورت پروانه ای باز می شوند. سپس قلیه ماهی تن وجود دارد، گران ترین محصول، از 80 تا 90 یورو در هر کیلو. اما اگر یک ماهی سنتی در سئوتا وجود داشته باشد، آن ماهی پرنده است، همان ماهی که در این مناطق معروف است. "به طور سنتی دستگیری او با جشن آغاز می شود باکره کارمن (حدود 25 تیر) و از آن پس در ماه مرداد از این ماهی زیاد است که آخرین ماهی خشک شده است.»
بین ماه مه و سپتامبر، به اصطلاح گردشگاه خوان بیست و سوم، در کنار محله همنام، شهر سئوتا معتبرترین عکس خود را نشان می دهد: مردان و زنان سئوتا تکه های ماهی پرنده را با طناب آویزان می کنند. در پناه بادهای تنگه بسته به نوع قطعه، زمان خشک شدن متفاوت است. اگر باد لوانته باشد، بادهایی که از مدیترانه به سمت اقیانوس اطلس می وزد، رطوبت بیشتری وجود دارد و سپس ماهی در حال خشک شدن است از داخل به بیرون، بنابراین روند کندتر از زمانی است که Poniente باد می کند، که خنک تر است و ماهی را از بیرون به داخل خشک می کند. ایده آل است که بین این دو تعادل وجود دارد به طوری که ماهی نه خیلی خشک و نه خیلی مرطوب باشد. همیشه در نی چیده شده، آنهایی که در سواحل سئوتا دیده می شوند غار پرنده، و اینکه در خشک کن های سئوتا، آنها از این طرف به سمت دیگر قلاب می کنند از پوست ماهی
در سئوتا، ماهی هنوز است با صدای باز در بازار ماهی به حراج گذاشته شده است و در بسیاری از موارد، در پستا. همچنین این یک سنت وفادار است که به خشک کن بروید و به ماهی تن باز سفارش دهید تا آن را بردارید. «امروز هنوز روی پوست بونیتو نوشته شده است نام مشتری با یک نشانگر، برای نشان دادن اینکه این قطعه قبلاً گرفته شده است.
توری، اختاپوس، ملوا، یا حتی ماهی های سنگین تر مانند ماهی های سرباز نیز در ولره ها دیده می شوند. تراس هایی که ماهی در آن خشک می شود در سرزمین های سئوتا «امروزه هنوز عده ای هستند که خشک می شوند بالای تراس ها از خانه هایشان بله با اجازه مرغان زرد پا که معتبر هستند دزد ماهی" جان می گوید.
امروز در سئوتا انگشتان خود را روی هم می گذارند تا پروژه سالزون به دادن ادامه بده دید به این صنف والا همچنین اسامی خاص مانند هوگو روئیز، سرآشپز در Bugao و Piscolabis در سئوتا و Bugao در مادرید، سئوتا از منشاء و قلب، همچنان شهر خود را از طریق بشقاب می گویند. یکی از موفق ترین دستور العمل های ما این است تخم مرغ سرخ شده آزاد، میگوی سیر و ماهی تن آلمادرابا شور با کروسانت کره گرم ما. آن را سر میز جلوی مشتری تمام می کنیم. این به خوبی نشان دهنده فرهنگ نمک پاشی است که در سئوتا وجود دارد و به همین دلیل به یکی از غذاهای ستاره ما تبدیل شده است.
تخممرغ سرخشده، میگوی سیر و ماهی تن آلمادرابا شور با کروسانت کره داغ در بوگائو، توسط سرآشپز هوگو روئیز، مادرید.
شاید امداد نسلی نزدیکتر است و ولرهها از حمایت لازم برای ادامه دادن عکسهای نمکی به دنیا، شمارش میکنند فرهنگ حفاظت از دریا که سئوتا را بسیار بزرگ کرد و میراث آن امروز هنوز لگد زدن با نیرویی بیشتر از نوستالژی
نمک پاشی نیز بخشی از وقایع اجتماعی در این کشور بوده است جزایر قناری. شاید لانزاروته بوده است بندر ماهیگیری مهمترین مجمع الجزایر منطقه ماهیگیری همان چیزی بود که قبلاً نامیده می شد "بانک قناری - صحرا"، بین ساحل صحرا و حدود دوازده مایلی به سمت جزایر قناری، یکی از جزایر در نظر گرفته می شود پربازده ترین شیلات در جهان
Jarea سنتی در Lanzarote.
در آنجا قایق ها برای فصول طولانی کار می کردند و تنها راه نگهداری ماهی یا شور بود (بزرگترها) یا جار زدن آن آنها در Saborea Lanzarote می گویند. پادشاهان لانزاروت اقیانوس اطلس از گونه های بزرگی مانند کوروینا، هامور یا بورو با ماهی کوچک، که روی نیمکت میروند، مانند کفش، چوپا یا سلما. ما باید در اینجا jareado را متمایز کنیم، تکنیکی برای برش ماهی که به خوبی اجازه می دهد برای نگهداری آن را نمک بزنید (در مورد قطعات بزرگ) یا برای قطعات کوچک آن را در آفتاب خشک کنید، هرچند درست است در فرهنگ لانزاروته وقتی صحبت از ماهی jareado می شود، آنها به ماهی خشک شده در آفتاب اشاره می کنند به مدت 15-20 دقیقه می گوییم نمک در جرعه وجود دارد، اما تعیین کننده نیست. این یک تکنیک درهم تنیده با نمک زدن است، اما با شیوه ای متفاوت
تکنیک های همه آنها که از پیشرفت دختر ماهیگیری (با نی)، نمک زدن ماهی ها در خود قایق ها، ماهیگیری برای گونه های بزرگتر. میله ها، تورهای ترامل (شبکه های متقاطع) یا خطوط بلند بخشی از روز به روز بودند ماهیگیران لانزاروت، جایی که در بسیاری مواقع کشتی داران باسک راهنمای آنها در این یادگیری بودند. مردان در دریا زنان بازاریابی نمک در این جزیره با قلب آتشفشانی. امروزه، در لانزاروته، تنوع نمکزارها در سرتاسر زمین، گویای آن تاریخ است. «بر اساس منابع، اولین نمکزار تاریخ اینجا می تواند از قبل از جنگ جهانی اول. سپس، در دهه 1980، ساردین در آب نمک رونق گرفت. تولید ناخالص داخلی اقتصاد Lanzarote از طریق بخش ساردین
Cherne در ال ریسکو، فامارا، لانزاروته.
امروزه، در طول سال، ناوگان صنایع دستی از Conejo عمدتا ماهی سفید و ماهی تن، مانند قناری بیگی (تون آبی رنگ). همچنین یک ناوگان ساحلی وجود دارد که گونه های دیگری را که بسیار متعلق به ما هستند، مانند کهنه، ماهی خال مخالی یا سالمه. اگرچه کمتر و کمتر می شود، زیرا روش های حفاظتی تکامل یافته است، اگرچه هنوز هم می توانید ماهی شور و شور را ببینید. این نمک پس از آن در فروخته می شود بازارها و بازارهای ماهی از جزیره «تقریباً همه چیز در لانزاروته فروخته میشود که بیش از همه توسط این شرکت هدایت میشود فعالیت توریستی».
اما همیشه زیر بادهای تجاری، با یاد آن زنان جارآندو ماهی در سواحل که امروز هنوز در آن زنده است گریل های بندری ایجاد یک هویت، یک میراث. ارتباط مردم این جزیره کوچک، در حال تثبیت تاریخ خود
تولو خشک، تنریف.
در تنریف، جرعه های پیرزنان در کنار هم زندگی می کنند با اورئو از گونه های دیگر مانند سماس یا سلماس. با توجه به حساب فران بیلین، روزنامهنگار حرفهای از تنریف، «ماهیها را به اسکله میبرند تا آنها را آماده کنند و سپس آنها را خشک میکنند در تخته سنگ ها از ساحل". روش مثل همیشه است. هنگامی که ماهی تازه صید می شود، احشاء خارج می شوند، خیلی خوب تمیز می شود، رسوب زدایی می شود و شسته شده با آب دریا در آنجا برای مدتی در ظرفی میمانند تا همان عملیات شستشوی بعدی را دوباره انجام دهد.
سپس تصویر عالی: آن ماهی در حال کم آبی قرار می گیرد روی بند رخت در ساحل، 100% طبیعی، مانند نی و گونه های بومی که محیط را معطر می کنند. آنها نیز قرار می گیرند در قفس های فلزی از سقفهایش تکههای پارچه یا پلاستیک آویزان است که در نسیم تاب میخورند و حشرات احتمالی را از ماهی میترسانند.»
او می گوید خوزه مانوئل لدسما وقایع نگار رسمی سانتا کروز د تنریف، که ماهیگیری ساحلی در گذشته با آن انجام می شد قایق های پارویی کوچک تماس در جزایر چینچوروس. ماهی شور و جارادو بخشی از رژیم غذایی شهروندان بود. همانطور که در Lanzarote، Banco Canario - Sahariano بود از آغاز قرن بیستم زمین ماهیگیری معمولی برای ماهیگیران تنریف. کارخانه مرکز عملیات خود را در اینجا داشت ماهیگیری و نمک پاشی تنریف، مقدمه ای که بعداً توسط سایر شرکت های نمک پاشی در خیابان های باریک سانتا کروز دنبال شد.
خورش شور از پابلو پاستور، تنریف.
آرد، روغن و کنسرو کوپارون ماهی در تنریف غذای نمک، مانند بسیاری از سواحل اسپانیا. قایق های ماهیگیری در کنار ساحل و بلندی ها، جواهرات دریا همیشه توزیع شده است که در نهایت به بازار ماهی فروشان ختم می شود. الاغ، سارگوس، مارماهی دریایی، مارماهی، چوپاس یا سما که سپس jareadas یا هوادهی می شود (بسته به اندازه) با لهجه قناری به عنوان پژواک پس زمینه حراج ها در بازار ماهی.
با توجه به حساب پابلو پاستور، سرآشپز و رئیس Acyre Canarias، "قبل از نمک زدن، jareado وجود داشت. ما این کار را با گونه های کوچکتر انجام می دهیم که قبلاً در آب نمک تمیز می شوند. آنها را در نمک قرار می دهند به مدت 15-20 دقیقه و آویزان کنید هوا با طناب ما این کار را بیشتر در خانهها انجام دادهایم تا در رستورانها، زیرا به آن مرتبط است غذای بقا توجه داشته باشید که چون یخچال وجود نداشت، ماهی شور یک منبع اساسی
جزایر قناری، احاطه شده توسط دریا، اما تا صد سال به زمین وابسته است. پدربزرگ و مادربزرگ ما بیشتر از محصولات کشاورزی تغذیه می کردند تا از ماهی. اما زمانی که نمک شروع به حرکت در اقتصاد قناری کرد، تقریباً همه چیز شروع به نمک کرد. کوروینا، هامور. «این آخری ماده ی ساده است، اینجا او را هم صدا می کنیم آفرودیت ویجا، سما، برم، کوروینا یا ابات». همانطور که در برخی از مناطقی که در مسیر نمکزنی ما نقش آفرینی کردهاند، امروز نیز چنین است یک صنعت باقی مانده
قایق ماهیگیری در لانزاروته، جزایر قناری.
«ماهی شور است یک موضوع سنتی بیش از همه به بزرگان ما مرتبط است. در جنوب جزیره یافتن ماهی شور آسان نیست، بنابراین با پیاز درست می کنیم، با سیب زمینی چروکیده، سس موجو و فلفل همراه می کنیم.
با این حال، دلبستگی بسیار مورد نیاز به زمین ایجاد کرده است دستور العمل هایی مانند تولو قناری ادامه مستی معده و دل "آیا او است کوسه خرد شده نمک زده که نوارهای آن را خشک کرده و در آفتاب آویزان می کنند خورده می شود خشک، در سس یا با موجو». اساطیر یونانی می گوید که جایی وجود دارد که همه روح های خوب بعد از مرگش. آن مکان جزایر قناری بود، همان بهشتی که با اجازه یونانیان در انتظار زندگی است. پر از آفتاب و نمک