خوزه آنتونیو، نسل پنجم در فرماندهی یکی از گنجینه های زمین شناسی غریبه ای از داخل کادیز، انگشتانش را به نشانه پول می مالد و بلافاصله بعد دستش را به سمت پایین می چرخاند. "این به چه معناست؟ پول، درست است؟ اما اگر ژست را برگردانیم، همان کاری را انجام میدهیم که نمک روی غذا میریزیم.»
"معنای واقعی وجود دارد: نمک در گذشته بهترین نگهدارنده غذا بود به همین دلیل است که همیشه بسیار مهم بوده است." سیسرون ما این را تأیید میکند در حالی که پشت سر او، کوههای سیرا د کادیز به سمت بینهایت بالا میآیند و محدودیتهایی را برای افق تعیین میکنند.
زمانی نمک بهترین نگهدارنده غذا بود.
ما منشا همه چیز هستیم: در بدو تولد نمکزارهایی که او، درست مانند عمویش، پدربزرگش، پدربزرگش و به عنوان پیشگام، پدربزرگش، در مزرعه ای در مجاورت آن اداره می کردند. شهر کادیز کینگز میدو ، در قلب پارک طبیعی Alcornocales . برخی از نمکدانها، در واقع، در داخل کادیز: تنها نمونههایی که هنوز در استان فعال هستند. و این به دلیل یک پدیده نه چندان معمول است که در این مکان خاص به دلایل مختلف رخ می دهد.
از یک طرف، به دلیل اینکه این منطقه در کنار Grazalema قرار دارد، نقطه ای که در اسپانیا بیشترین بارندگی را می بارد و به دلیل خاک های آهکی آن، باعث می شود آب در سراسر زمین تخلیه شود تا زمانی که به سطح حباب بزند و به حالت رسی تبدیل شود. همانطور که در این مرحله اتفاق می افتد.
از سوی دیگر، زیرا این منطقه جغرافیایی که 250 میلیون سال پیش در اعماق دریای تتیس یافت شد ، مقدار زیادی نمک را در احشاء خود حفظ می کند. «در آن زمان مناطقی وجود داشت که در آنها خوشههای آب ایجاد میشد که در طی میلیونها سال جامد شده و به سنگ نمک عظیمی در زیر خاک تبدیل شد. این همان چیزی است که باعث می شود وقتی آب شیرین کوه ها از آن بگذرد، تولد با آب نمک ایجاد می شود ". کلید در آنجا نهفته است.
با این حال، این معجزه طبیعت مستقیماً توسط اجداد خوزه آنتونیو کشف نشد، البته نه: قبلاً در عصر برنز حرکتی در این منطقه وجود داشت اگرچه این فنیقی ها بودند که ساختار آن را برای نگهداری مواد غذایی در مقیاس بزرگ گسترش دادند.
این دقیقاً مبنای اقتصادی شهر روم باستان بود ایپتوچی ، از قرن دوم که بقایای آن در همسایه یافت می شود Cerro de Cabeza de Hortales . آنقدر مهم شد که حتی واحد پول خود را هم ضرب کرد. و البته بیشتر تقصیرها نمک بود.
نمک متبلور
گذشته ای که حال است
صحبت از ایپتوچی به معنای صحبت از گذشته ای غرق در تاریخ است که هنگام قدم زدن در میان حوضچه های مختلف که دکانتورهای اولیه، بخاری ها و کریستالیزورهای نمکزار را تشکیل می دهند، قابل شناسایی است: ما دقیقاً به همان توزیعی نگاه می کنیم که آنها. قبلاً تقریباً بیست قرن پیش بود.
خوزه آنتونیو با حوصله و با شور و شوقی که به وضوح در چهره اش منعکس می شود، گام به گام نحوه اجرای آن را روایت می کند. استخراج نمک . فعالیتی که امروزه به صورت کاملاً سنتی ادامه دارد.
“ما شرکتی هستیم که بدون ماشین کار می کنیم مدرنترین ماشین، گونهای دستی است که تمام کمردردهای دنیا را برای ما به ارمغان میآورد.» در حالی که ما را به سمت حصار چوبی کوچکی که با سرعتی تقریباً نامحسوس از آن چشمه فوران میکند، به شوخی میکشد: حدود 200 میلی لیتر در ثانیه آب با فشار و بدون موتور از اینجا خارج می شود و تنها چیزی که با آن بازی می کنیم ناهمواری زمین است. اگر به این جریان کوچک نگاه کنید، بسیار قرمز است: این به دلیل مقدار آهن موجود در آن است.
آهنی که همانطور که وی در ادامه توضیح می دهد، در سه حوضچه زیر از مداری که فلت های نمک را تشکیل می دهد، با تخلیه رسوب می کند. «احساس آبی که می بینید این است که راکد است، اما به این دلیل است که اینجا همه چیز باید بسیار آهسته پیش برود. اگر جریان زیادی داشتم، آن شیطنت را انجام نمی دادم "، نظر میزبان.
یک سکوی چوبی کوچک در یکی از طرفین نمکدان ها به شما این امکان را می دهد که دید کاملی از مکان داشته باشید. خوزه آنتونیو از آنجا، و در همان زمان که پیشنهاد میکند از بازدیدکنندگانی که میخواهند این کار را با تلفنهای همراه خود عکاسی کنند، به روایت داستان خود ادامه میدهد: داستان خانوادهاش، داستان معبد نمک که او بیشتر عمر خود را در آن گذرانده است، یعنی چه چیزی و برای چه چیزی زندگی می کند، از 16 سال پیش تصمیم گرفت دیگر مشاغل خود را کنار بگذارد و کاملاً خود را وقف آن کند. بالاخره این تجارتی است که در خون اوست: او در همین گوشه کادیز به دنیا آمد و از کودکی بازی کرد.
اطراف سالیناس.
"پدربزرگ من کسی بود که این را خرید، زیرا دره سلطنتی که از سویل به الگزیراس می رفت از اینجا می گذشت و او تصمیم گرفت مسافرخانه ای در میانه راه راه اندازی کند. این مزرعه ای است که در کنار خانه می بینید، همان مزرعه ای که اکنون با خانواده ام در آن زندگی می کنم.» او تأیید می کند. "سپس شروع به میزبانی از مردم و کسب درآمد کرد. با آنچه به دست آورده بود، نمکدان را خرید و او هم اولین کارخانه پنیر در پرادو دل ری و هم اولین کارخانه روغن سازی را راه اندازی کرد . اما نمکزارها همیشه موتور همه چیز بودند.» خوزه آنتونیو زندگی نسلهای قبل از خود را به یاد میآورد، اما همچنین سالهای کودکی را به یاد میآورد که در آن با برادرانش در همین گوشهها سر و کله میزد.
در همین حال تور ادامه می دهد: نوبت به بخاری هایی می رسد که آب از طریق یک قنات کوچک به آنها می رسد. در آنها و به لطف خورشید است که در این مناطق در تابستان بسیار قوی احساس می شود، جایی که آب شیرین تبخیر می شود و به حداکثر غلظت شوری می رسد. تا 48 درصد . «دو کانالی که آب از طریق آنها به جریان خود ادامه میدهد، در ناحیه «آب» نامیده میشوند خلیج کادیز دامان طوطی، اما ما آن را سر می نامیم زیرا قدیمی ترین مردم شهر همیشه آن را می نامند.
کف نمک ایپتوچی
کانالهایی که آب را به آخرین بخش فرآیند، کریستالسازها یا استخرها میرسانند. در آنها است که تنها در گرمترین ماههای تابستان، سه نوع نمکی که از ایپتوچی به بازار عرضه می شود، به پایان می رسد: گل نمک خوزه آنتونیو می گوید: برای همراهی با تخم مرغ های سرخ شده ایده آل است. تکه های نمک - به اندازه و خلوصی که محصول ستاره معادن نمک شده اند - و نمک بکر. هر کدام از آنها با یک برنامه استخراج، یک نوع استخراج و یک ابزار خوراکی متفاوت.
نمکدانها چیز بسیار عجیب و متفاوتی دارند: سنگی که در پایین استخرها دیده میشود، اصل از دوران روم است و فهرستبندی شده و بسیار محافظت شده است. و شما تعجب خواهید کرد که چرا آن سنگ آنجاست؟ خوب، چون در تابستان، در طول روز، معمولا بسیار گرم است، اما در شب تا حدی خنک می شود. اگر آن سنگ وجود نداشت، نمکی که در طول روز تشکیل شده بود دوباره حل می شد ، و به این ترتیب گرم می ماند. خوزه آنتونیو توضیح می دهد که مانند یک اجاق کار می کند.
در طول ماه های تابستان است که منظره تغییر می کند و تپه های نمک انباشته شده در هر گوشه بیشتر یادآور کارت پستال های برفی است تا گوشه اندلسی که در ساعات اوج روز، تقریباً 50 درجه . برخی شرایط که بیش از 24 کارگر قراردادی به بهترین شکل ممکن طفره می روند.
در اینجا نمک در سپیده دم خارج می شود: ما به دنبال کمیت نیستیم، بلکه به دنبال کیفیت فوق العاده هستیم. و در آن زمان، اگرچه به دلیل سردتر بودن آب و کم بودن ترکیبات شوری، با اینکه نمک کمتری بیرون میآید، نیازهای طبیعی، خلوص و انحصاری را که ما میخواهیم برآورده میکند. کیفیتی که معدهشناسان بزرگ از آن برخوردارند براساتگی یا شیر فرشته.
نمک Iptuci در رستوران های Berasategui و Ángel León وجود دارد.
تابستان یک مهمانی است
اما فصل تابستان نه تنها فصل برداشت محصول است، بلکه بخشی از سال است که خوزه آنتونیو از فرصت برای سازماندهی استفاده می کند. رویدادهای شبانه بسیار ویژه . شام با موسیقی زنده که برای آن حداکثر 3000 مشعل در سرتاسر نمکزارهایی که مکان را روشن می کنند توزیع می شود.
با این حال، این تنها پروژه ای نیست که او در آن غوطه ور شده است: از زمانی که او کسب و کار را پس از به ارث بردن آن از پدرش به دست گرفت، ذهن او از خلقت دست برنداشت. به اختراع برای تعیین همه نوع هدف. در میان آنها، مزه های نمک که به طور منظم سازماندهی می شود تا دانش غذایی بیشتری را در ارتباط با محصول خود به مشتریان ارائه دهد. مزه هایی که با شرح و چشیدن یک دستور غذا همراه است - خوزه آنتونیو گذشته نسبتاً مهمی با آشپزی دارد - و گاهی اوقات حتی با شراب های محلی نیز همراه می شود.
و همچنین نان تست با آبگوشت بومی خوب می تواند پایان ایده آلی برای این غوطه ور شدن در جهان شور باشد، انجام آن به روش دیگری ضرری ندارد: با ذخیره محصول 10 برای بردن به خانه. در کنار نمکزارها، در یک سوله کوچک و ساده، خوزه آنتونیو محصول خود را از راست و چپ، هم نوع اصلی و هم چاشنی چاشنی شده با انواع ادویه ها -چه کاری، زردچوبه یا فلفل صورتی- به هر کسی که می خواهد ارسال می کند. کمی به خانه ببر
یک راه ساده برای متحول کردن روح آشپزی در سطح کاربر. آیا کسی جرات دارد آن را عملی کند؟
مقالات را ببینید:
- محصول تبعید شده: پروژه کادیز که کشاورزی را از طریق طراحی و پایداری متحول کرده است
- یک باغ اجتماعی (و موج سواری زیاد) برای تغییر جهان از ال پالمار
- بهانه ای پر از هنر و طراحی برای بازگشت به Vejer de la Frontera