در هنر حفاظت از دریا یک عبادت وجود دارد، از نمک زدن ماهی یا ماهی خشک شده که در بعضی جاها به آن می گویند که آن را به درجه مقدسی می رساند. ممکن است سکوت، همان انتظار، به خوبی می شود در قایق ماهیگیری یا در شما پرواز خواهید کرد سئوتیس، جایی که ماهی آویزان است، ماهی که این تکنیک باستانی را با سحر و جادو می بخشد، که با فنیقی ها به اسپانیا رسید.
این هست یک مسیر از طریق خط ساحلی اسپانیا، از مصب گالیسیا به سمت جنوب، از ایبیزا، فورمنترا، لانزاروته و تنریف عبور می کند. این سفر است زمین های ساحلی نمک پاشی ، به سه مرحله تقسیم می شود: گالیسیا و کانتابریا, جزایر مدیترانه و بالئاریک و بسته شدن در اقیانوس اطلس جنوبی با اصطلاحات قناری آغشته به نمک.
ویلانووا د آروسا، گالیسیا
اینکه مسیر از گالیسیا شروع می شود فقط به دلایل جغرافیایی نیست. وقایع نگاری خوراکی در شمال غرب کشورمان از صنعت کنسروسازی صحبت می کند وارث سوله های نمکی ماهی قدیمی. مکان: خور آروسا. در آنجا خانواده های مختلف خط ساحلی آن را به یک سنگر قوطی کنسرو در سطح ملی تبدیل کردند. از پایان قرن 19. یکی از آنها، خانواده لافونته.
که در ویلانووا د آروسا (پونتودرا) ، در ساحل خور همنام، در سال 1904 تاسیس شد یکی از قدیمی ترین مشاغل خانوادگی بخش کنسرو سازی گالیسیا آنجا کانی بودن جریان های شمالی منتهی شد فرانسیسکو "پاکو" لافونته تورون و یک خانواده ماهیگیری دیگر از شهر شرکت کنسروسازی خود را تأسیس کردند. امروزه، نسل چهارم توسط دو پسرعمو، فرانسیسکو "فران" و رامون لافونته تجسم می یابد.
"در لحظه اول خانواده ما به طور انحصاری به نمک زدن، روش حفاظتی آن زمان اختصاص داشت. این زمینه ای بود که صنعت کنسرو سازی در آن منطقه حرکت کرد خانواده های کاتالونیایی، که به دلیل فرسودگی مواد خام در دریای مدیترانه به سرزمین گالیسی مهاجرت کردند. سند این را به خوبی منعکس می کند. خانواده های حفاظت شده, توسط Xoan Carmona Badía، که بخش ماهی کنسرو شده را از طریق میراث هر خانواده به تصویر می کشد، جایی که خانواده لافونته بخشی از یکی از کتیبه ها است.
پاکو لافونته و کودکان، 1922.
«در جنگ جهانی اول یک رونق در مورد کنسرو کردن، و این زمانی است که خانوادههای نمکی ویلانووا و اطراف آن بسیار موفق بودند، مقدار زیادی به بازار فرانسه عرضه کردند. عکس از اول نمک زدن در گالیسیا این قایق های کوچکی است که از یک کشتی مادر ماهی می خرند.
«در اینجا ساردین که همان چیزی بود که تولید می شد، برای اولین بار در نمک ریخته شد و با آن محموله به بندر ویلانووا رفتند تا آن را به کارخانه ها ببرند زنها ماهی را به دست گرفتند. ما مادران و دخترانی داشته ایم که با ما کار می کنند. در آنجا ساردین ها را در طبل های 6000-7000 لیتری می گذارند و آن را در آب نمک رها کردند برای یک یا دو ماه."
و سپس جادو اتفاق افتاد. ساردین که روی آن کار می کردند شروع به کم شدن آب می کرد. از آنجا سر و همه را از آب نمک بیرون آوردند و روی تخته های چوبی گذاشتند و فرستادند به فروشگاه های مواد غذایی، جایی که به صورت عمده فروخته می شدند.
"از آنجایی که کل شهر از کارخانه های کنسروسازی زندگی می کند، شما هنوز با افراد مسن تر ملاقات می کنید روی نیمکت جلوی کارخانه نشسته و به تو می گوید که من برای عموی بزرگت کار کردم.
فران به فرانسیسکو لافونته گونزالس اشاره دارد، پسر بنیانگذار، پدربزرگش، کوپر سابق در یک کارخانه نمک محلی. «در شهر او را به یاد می آورند همیشه لباس سفید پوشیده با کلاه و گل میخک بر یقه اش». عموی بزرگ و پدربزرگ فران، فرانسیسکو و مانوئل لافونته، تا سال 1960 با نمک زدن ادامه دادند. اما هنگامی که کنسروهای هرمتیک در مرکز قرار گرفت، آنها این را انتخاب کردند، با فرمت های بزرگ برای صنعت هتلداری و با انواع دیگر محصولات مانند صدف.
میراث او: پاکو Y رز لافونته, با پدر و عموهای فران که روی بخش های لذیذتر شرط بندی می کردند. اولی (پاکو) سنتی تر، دومی (روزا، نام تجاری ایجاد شده توسط عمه فران و رامون) برای جوان ترین غذاخوری ها. با آن ساردین کوچک که قلب و شکم را به عنوان نماد تغذیه می کرد، همچنین صدف، صدف و خروس، که از خور آروسا به دنیا می گوید. سالهایی هستند که در آب نمک پیچیده شده اند. آنچه در پی می آید، به نوعی، آغشته به فضای شهرهای خود.
ماهیگیری آنچوی، کانتابریا.
یک فرآیند معکوس تجربه صنعت نمک در کانتابریا. تقریباً تا آغاز جنگ بزرگ، کنسرو و ترشی بخشی از آن بود اقتصاد شهرهایشان ساحلی
با این حال، از آن زمان به بعد، صنعت نمک در حال افزایش است. کتاب خیلی خوب بیان می کند. دریایی از مواد حفاظت شده، ویرایش شده توسط گروه کنسرسیوم, رهبر ملی و بین المللی در بخش ماهی کولی، و FESBAL (فدراسیون بانک های مواد غذایی اسپانیا): در سال 1907، 38 کارخانه کنسرو سازی در سانتونا وجود داشت. که 25 مورد آن ماهی شور بود.
فرآیند آنچوی در سانتونا، کانتابریا.
اما تکنیک چیست، که در آن بوکارت ها (همانطور که ماهی آنچوی در اصل شناخته می شود) برای ماه ها با لایه هایی از نمک در بشکه ها جایگزین می شد. او را آوردند سالاتوری. مهاجران ایتالیایی آنها این تکنیک را در پایان قرن نوزدهم آوردند. آنها به ساحل رسیدند، زمانی از سال که ماهی کولی های آینده در نقطه مناسبی برای صید هستند. Cantabrian آنها را جذب کرد. محصولات شما، بیشتر
آن سالاتورها فعالیت نمک پاشی را در سراسر ساحل شمالی ایجاد کردند. از آنجا که سانتاندر به سواحل Gipuzkoan. نمک زدند، نگهداری کردند و به ایتالیا بازگشتند. اما کم کم تکامل بخش آنها را به این سمت سوق داد ساکن سانتونا
آنها از شرکتهای خودشان، ماهیهایی را که تراولها و قایقهای بخار با تکنیک حصار میگرفتند نگهداری میکردند. سیستمی که از خراب شدن بستر دریا جلوگیری می کند. آیا هنوز با تکنیک فنس ماهیگیری می کنید؟ ایگناسیو کورال، از گروه Grupo Consorcio، البته این را می گوید. "هست یک تکنیک ماهیگیری سطحی، پایدار است زیرا بستر دریا را نمی کشد».
ستون ارمیتاژ در اسکله تخلیه، کانتابریا.
در شهرهایی که اقتصاد آنها با رونق حرکت میکند، مردم آن در حال حاضر در حال زندگی در تاریخ هستند. پابلو آرگوس حامی قدیس هرمیتاژ پیلار است. چهل و چهار ساله و پسر، برادرزاده و نوه ماهیگیران. "عملا من در اسکله بزرگ شدم من همیشه دوست داشتم به دریا بروم."
قلب روز شماست بوکارتی که بعداً می فروشند به گروه کنسرسیوم بندر پایه ما در سانتونا است، ما هستیم پانزده خدمه که بین آوریل و ژوئن ما روز را در خلیج بیسکای می گذرانیم، هرچند با تغییرات آب و هوایی بوکارت در حال حاضر پیش از ماه مارس است.
پابلو میگوید که شدید است، اما امروز رسانههای خوبی وجود دارد. از آن قایق چوبی که بوی گازوئیل میداد و سرم گیج میرفت، امروزه همه چیز خیلی تغییر کرده است. امروز حتی دیجیتال + را داریم."
فرآیند آنچوی، سانتونا.
آنها همچنین میراث خانوادگی و بنابراین تاریخی هستند، زنانی که هر روز آنچوی درست می کنند. "سوبادوراهای آنچویی همچنان 100% زن هستند، در کانتابریا و در شرکت ما. مردان همیشه به دریا رفته اند و زنان حفاظت شده را ساخته اند. این به نسلهایی از زنان ترجمه شده است که دانش فوقالعادهای از شرح و بسط صرفاً صنعتگر دارند. والریا پیاجیو از گروه Grupo Consorcio می گوید.
سر را جدا می کنند، می مالند (پوست را با توری خاص جدا می کنند)، روده و دم را می برند، می شویند و خشک می کنند. یکی یکی با دست. این هنر صیانت از دریا است، اشاره ای به فینیقیانی که ماهی را در آمفورا آورده بودند، غذای کنسرو اصلی ما.
کتاب را بشمار یک دریای حفاظت شده که وقتی رطوبت از بین می رود، دقت شروع می شود: ساق پا مرکزی برداشته می شود، آنها از سر تا دم تمیز می شوند (به این می گویند ماگ را رد می کنند) و سپس آن بوکارت قبلاً آنچوی است. به دو کمر کامل تقسیم شده و آماده بسته بندی در روغن زیتون است. آماده برای ورموت. بسته بندی شده در قوطی، در اکتاویلو، در تنبور.
"Cantabria نماینده است سهمی که تقریبا به 80 درصد می رسد از شرکتهای فعال در بخش نمکسازی کنسرو در اسپانیا، که از این میان بیش از 60 در Santoña، Laredo، Colindres و Castro Urdiales قرار دارند. علیرغم این واقعیت که یافتن افرادی که بخواهند خود را وقف کنسرو کنند سخت می شود، بیش از 2000 نفر در کانتابریا در این بخش کار می کنند.
در حال حاضر سر میز، آنچوی کانتابریا مهمان وفادار آن است نشان های خوراکی مانند خانه یهود, توسط سرجیو باستارد، سرآشپزی که در این مورد از نمک زدن به یک فتیش به عنوان تقویت کننده طعم متکی است، آبنمک، محلول نمکی حاصل از آنچوی شور. یا ناچو سولانا، از رستوران همنام.
آنچوی، کاراملی ترد و قهوه در La Casona del Judío، Cantabria.
هر دو، همراه با سایر همکاران در این بخش، خلاقیت نوع دوستانه خود را به کار گرفته اند در خدمت کانتابریان عزیزش آماده کردن دستور العمل برای "دریایی از محافظان". همیشه وقف صبر و تمرین، دنبال کردن در پی آن افسانه ها سالاتوری.