سرهایی که هنوز به خاطر جت لگ مضطرب بودند، به طور تصادفی به آن رسیدیم رستوران کباب Zübeyir Ocakbaşı از استانبول. یک کورهپز متخصص پشت زنگ بزرگ مسی نشسته و آن را میچرخاند سیخ بره روی حرارت سوختن اخگر؛ بره ای که طولی نمی کشد به دهان ما می رسد. آب میوه های خوشمزه آن کاملا با پوست خشن ترکیب می شود فلفل سبز و پیاز خام با سماق پاشیده شده است . اندی به محض اینکه طعمش را می چشد، می فهمد که چرا می خواستم او را به اینجا بیاورم.
یک سفر مهم برای جشن تولد مهم؛ وقتی اندی، شریک بیست ساله من، اوت گذشته 40 ساله شد، به او دادم یک تعطیلات غافلگیر کننده به بوقلمون کشوری که او هرگز به آن سفر نکرده بود اما من آن را دوست دارم.
در اولین دیدارم، سه سال پیش، چیزهایی را امتحان کردم - تکههای نان شبیه سازی تازه پخته شده آغشته به خامه بال کایمک; نگهداری می شود مادربزرگ خیس شد کره چیلی - که شبیه چیزهایی بود که او قبلاً چشیده بود. اندی غذاخوری خانواده است، بنابراین می دانستم که او از شگفتی های یک تور غذایی ترکیه قدردانی می کند.
در حین برنامه ریزی سفر، برایم واضح بود که غذا اولویت اصلی ما خواهد بود . من از انسل مولینز، یکی از بنیانگذاران تور اپراتور Culinary Backstreets، خواستم تا یک برنامه سفر سفارشی که منعکس کننده ماهیت غذاهای ترکی در تمام شکوهش این مسیر بلندپروازانه دو هفته ای در سه استان، از استانبول به شهر ساحلی ازمیر و ارتفاعات از دریای سیاه.
Balık ekmek یا تنقلات ماهی کبابی در استانبول.
سلطان احمد کامی که به مسجد آبی نیز معروف است، یکی از بناهای تاریخی استانبول است.
پنج روز اول به شرح زیر است: می خوریم، به خوردن ادامه می دهیم و وقتی به نظر می رسد که دیگر طاقت نداریم، دوباره می خوریم . راهنمای آشپزی Backstreets Uğur Ildız ما را به Karaköy Güllüoğlu می برد، نانوایی معروف به خاطر بورک ، پفک های پر شده با پنیر یا گوشت چرخ کرده. ما از اولین تماس خود با رایحه های آن رایحه را بسیار خوشحال کردیم زعتر تازه، اگرچه نه چندان با بافت لطیف tavuk göğsü پودینگ شیری که با سینه مرغ خرد شده درست شده است که ما را کاملاً گیج می کند.
در Borsam Taşfirin، یک فروشگاه محله ای خانوادگی در جنوب شرقی ترکیه، ما آن را امتحان کردیم Lahmacun ، نان مسطح پر از گوشت چرخ کرده که با پاشیده شده خورده می شود لیمو یک مشت سخاوتمندانه جعفری و کمی از ایزوت فلفل در Yeni Meyhane در Kadıköy، ایلدیز لیوان پس از لیوان سرو میکند راکی ، یک براندی انگور با طعم بادیان و رقیق شده در یخ. بین نوشیدنی ها عبارت çok lezzetli را به ما یاد می دهد، عبارتی که در طول سفر زیاد از آن استفاده می کنیم. چه مفهومی داره؟ "این برای مردن است."
سفر با بلژیکی مستقر در ترکیه Benoit Hanquet با صرف صبحانه در باغی خلوت و پنهان از دید آغاز می شود. دورسون و کزبان، یک زوج کشاورز از استان کاستامونو ، در کنار دیوارهای ویران قلعه قرون وسطایی از ما استقبال کنید یدیکوله . این دو نفر یکی از 32 خانواده ای را تشکیل می دهند که برای کار در این زمین که قبلاً رها شده بود گرد هم آمده اند.
این زوج آماده شده است گوجه فرنگی تازه باغی، خیار و خاکشیر پر از روغن زیتون؛ بازلاما ، نان پهن داغ و پفکی که در تابه تهیه می شود و تولوم پنیر گوسفندی که طعم خاص آن از پوست بزی که در آن پخته می شود، می آید. کاسههایی از زعتر تازه و توت سیاه که مستقیماً از درختان باغ چیده شدهاند و همچنین مواد معطر وجود دارد. عسل شاه بلوط Y ملاس سیب ، هر دو تخصص Kastamonu. را انجیر بالغ به غذا دست آخر بزنید.
بعد از این صبحانه باورنکردنی و با توجه به تنگ بودن کمر شلوارمان، از چهارشنبه بازار در محله تاریخی فاتح کارسامبا برای دیدن رنگ های پر جنب و جوش میوه ها و سبزیجات، قبل از رفتن به «حلب کوچک»، منطقه ای که پناهجویان سوری در آن زندگی می کنند. ما وارد Saruja شدیم تا آن را امتحان کنیم künefe یک کیک پنیر ذوب شده؛ آن را با یک قهوه نشاط آور همراهی می کنیم که طعم هل در آن غالب است و در نهایت وقت خود را با قهوه می گذرانیم. کوفته کیبه دمشقی پخته شده در لبنه ترش.
ما همچنین یک چشم انداز ممتاز از شلوغی پیدا می کنیم محله از بازار بزرگ از استانبول با تشکر از Senem Pastoressa، نوه تاجران حوله که از کودکی در راهروهای هزارتویی بازار قدم می زد. طول می کشد می پرسد ، پیتزای ترکی پر شده با پنیر، با ما در Pak Pide & Pizza Salonu و در مورد سیاست، مذهب و آینده دموکراسی صحبت می کند. گفتگو روشنگر است، اما هر چه او به ما می گوید قلب ما را نیز می شکند.
به زودی ما به سمت ازمیر ، شهری در سواحل دریای اژه، به عنوان مقصد بعدی در مسیر غذایی ما از طریق ترکیه. پس از خواندن با علاقه دستور العمل های کتاب تعقیب دود: آشپزی بر فراز آتش در اطراف شام، اثر ساریت پکر و ایتامار سرلوویچ، به این مکان کشیده شدم. قبل از تأسیس اسرائیل، این شهر روم باستان محل زندگی بیش از 60000 یهودی سفاردی بود.
راهنمای نوکت فرانکو، از نوادگان سفاردیم، به ما می گوید که امروز این رقم نزدیک به 1200 است. خیابان کنیسه ها . از کنار تپه های نقره ای ساردین و ماهی مرکب برای فروش می گذریم بازار ماهی و از مانکن های نوزادی که تزیینات را به نمایش می گذارند کت و شلوار ختنه ، با پر و مهره آراسته شده است.
هنگام صبحانه در حیاط یک چایخانه ، ما را کشف کنید boyoz ، شیرینی سفاردی با ارده ، و gevrek ، نان سیمیت استانبولی ازمیر. تکه مربعی باقلوا که در Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı به دست ما می افتد، آنقدر لطیف است که ما را غاز می کند.
گنبدها و طاق های مزین در داخل مسجد کبود.
پرتقال و انار در یک غرفه آب میوه در استانبول.
یک لحظه یواشکی وارد خانه شخصی آشپز استثنایی می شویم لیلا اوزتورکر، به توصیه نوکت زن روی پشت بامی که با روباه های پرشده و شمشیرهای دوره تزئین شده است، آن را می پیچد mercimekli köfte (گلوله های عدس) روی برگ های کاهو در حالی که او با داستان های دخترش که به تازگی نامزد کرده است و پسر نظامی اش که در نزدیکی مرز سوریه مستقر است، ما را شاد می کند.
آخرین توقف ما این است ترابیزون ، در منطقه کوهستانی شرق دریای سیاه ترکیه. این منطقه پیشنهادی عالی از مولینز بود، گوشه ای از کشور که گردشگران به ندرت از آن دیدن می کنند. پنج روز بعد را در پلاتودا مولا گذراندیم چاملیهمشین ، جایی که قبیله شیشمان دو مهمانخانه دورافتاده را اداره می کند. یکی، در روستای روستایی اورتان فقط با پای پیاده قابل دسترسی است. دیگری، مزرعه ای با قدمت 200 سال، تاج گذاری می کند ارتفاعات پوکوت و برای بالا رفتن از جاده خائنانه ای که به آن منتهی می شود به یک SUV نیاز دارد.
یاسمین از رزروهای افلاطونا مولا مراقبت می کند، اما مادرش، زینب، و دو تن از خاله هایش آشپزی را انجام می دهند. روز به روز با مجلل ترین صبحانه ها و شام ها ما را به وجد می آورند. وجود دارد ملامه یک غذای سنتی ذرت با پنیر آب شده محلی و مقدار زیادی کره؛ دلمه پیچیده شده در برگ کلم؛ سیب زمینی پخته با کایمک (خامه کشک) و غلیظ لوبیا سفید چاشنی شده با نعنا
امتحان کردن این غذاها مانند بیدار شدن از خواب و کشف طعم واقعی اشیا برای اولین بار است، شدید و طبیعی. انگار تا حالا نمیدونستم گوجه فرنگی واقعا چه طعمی داره. زرده تخم مرغ به رنگ نارنجی تیره مخروط ترافیکی و بسیار چسبناک است و پنیر طعمی گیاهی تند دارد، گویی در انباری کهنه شده است. و همینطور بوده است: شیشمانها صاحب چهار گاو هستند و تمام لبنیات خود را از ابتدا میسازند، و از شیر گاو خود استفاده میکنند و اجازه میدهند در همان محوطه بجوشد.
آخرین صبحانه ما ساده اما فراموش نشدنی است: تخم مرغ همزده با دانه های شاه توت و تکه های نان داغ و هنوز بخارپز با آن پخش می شود مربای خانگی توت فرنگی . بعد از چیزی که به نظر می رسد چندمین وعده غذای کامل سفر باشد، فقط می توانیم صمیمانه به آشپز تبریک بگوییم. زینب نه به زبان ما صحبت می کند و نه ما ترکی می دانیم، اما مهم نیست: تنها کاری که باید انجام دهید این است که çok lezzetli را بگویید.
این مقاله در ژانویه 2022 نسخه بین المللی Condé Nast Traveler منتشر شده است.