به دنبال پایدارترین (و خوشمزه ترین) پورتوریکو

در پورتوریکو، پس از تخریب طوفان ماریا ، نسل جدیدی از پورتوریکویی ها این جزیره را جدید می سازند معیار پایدار در کارائیب، شرط بندی روی الف دفاع از کشاورزی و محصولات محلی

بین آشیانه در Vieques، یک جزیره گرمسیری کوچک که توسط آبی و فیروزههای ساحل شرقی پورتوریکو احاطه شده است، فاصله زیادی نیست. خانه به سبک اواسط قرن من در املاک ویکتوریا؛ با این حال، گله های اسب های وحشی که در مسیرهای باریک پرسه می زنند مجبورم می کنند چندین بار توقف کنم.

وقتی به آنجا رسیدم، وقت صبحانه را از دست دادم. ولی سیلویا دی مارکو، مشاور آیورودا و یکی از جسورترین هتلداران پورتوریکو، شما قبلا یک کاسه تاینو برای من در آشپزخانه وگان در فضای باز آماده شد.

این غذا که به افتخار مردم بومی آراواک که در دوران پیش از کلمبیا در پورتوریکو و سایر مناطق کارائیب ساکن بودند و به دلیل کشت غدههای فراوان شناخته شده بودند، نامگذاری شده است. مخلوطی نفیس از پوره کدو تنبل و تارو پوشیده شده با عدس بلوگا به دارچین، آووکادو و گشنیز از خود مزرعه.

صبحانه در فینکا ویکتوریا.

عطر و طعم تروآر چیز خاصی دارد، حتی اگر به طرز ظریفی چاشنی آن باشد. نشستن پشت میز چوبی کنار استخر، من خودم را در شور و نشاطی که مرا احاطه کرده گم می کنم.

بوتههای اسنپدراگون، گونههای مختلف درختان خرما، هیبیسکوس و بلوطهای سفید مانند انفجاری از زمین بیرون میآیند که تراس چوبی هتل را احاطه کرده است.

غیرممکن به نظر می رسد که کمتر از پنج سال پیش طوفان رده 5 این جزیره را در آستانه فروپاشی قرار دهد..

دی مارکو با زحمت این تکه کوچک زمین حاصلخیز را به زندگی بازگرداند، معرفی مجدد گیاهان و سبزیجات بومی و استفاده از انرژی خورشیدی و آب بازیافتی برای هتل.

او می گوید: «زمانی که این زمین را در سال 2018 خریدم، عملاً بایر بود. "هیچ درختی ایستاده نبود."

کار د مارکو در فینکا ویکتوریا، بازگرداندن ثروت خود به سرزمین، بخشی از یک جنبش بزرگتر است که سراسر پورتوریکو را در بر می گیرد.

صندلی آفتابگیر کنار استخر در فینکا ویکتوریا.

وابستگی تاریخی

طوفان، علاوه بر ویرانی در سال 2017، یک سری شرارت بومی را آشکار کرد : یک شبکه برق منسوخ، یک شبکه فساد بین مقامات محلی و یک وابستگی خطرناک به ایالات متحده برای بقا.

همانطور که در هاوایی، 90٪ از منابع جزیره، از جمله غلات، گوشت، میوه و سبزیجات، از ایالات متحده می آید ، که از زمان جنگ اسپانیا و آمریکا در سال 1898 بر این جزیره حکومت می کند.

بسیاری از محصولات آنها در اوایل قرن بیستم ناپدید شد، زمانی که شرکت های آمریکایی شروع به سرمایه گذاری هنگفت در صنعت قند محلی کردند.

در سال 1950، مزارع نیشکر تقریباً تمام زمین های کشاورزی پورتوریکو را اشغال کردند. کشاورزان از آن زمان تلاش کرده اند تا دوباره روی پای خود بایستند و در این بین، غذا حدود دو هفته طول می کشد تا به جزیره برسد و هزینه آن تا 2٪ گران تر از سرزمین اصلی است، به دلیل مقررات مواد غذایی.

غروب خورشید در خلیج سان.

پوچ است که چنین مکان حاصلخیز و غنی تا این حد به یک سیستم ناعادلانه وابسته باشد. از همین رو، وقتی از پورتوریکو به Vieques بازگشتم، تصمیم گرفتم افراد دیگری را با همین فلسفه پیدا کنم..

با پایتخت سان خوان به عنوان نقطه شروع، جادههایی را که بین تپههای مالاکیت میپیچد و گاه به گاه غرفه متحرکی که آبجو و گوشت خوک مدالا را روی تف میفروشد، طی کردم.

بیش از صد کیلومتر به سمت جنوب، در کوههای گوایاما، به Carite 3.0 میرسم، مزرعه تقریبا چهار هکتاری که در آن فرناندو مالدونادو و همسرش آریل زورزولو، آنها بیش از صد نوع میوه و سبزیجات مختلف پرورش می دهند.

گزیده ای از میوه های رشد یافته در Carite.

پادشاهان میوه

مالدونادو در حالی که تکهای کاکائو تازه را به من میدهد، به من توضیح میدهد: «بیشتر مردم به اهمیت تولید غذاهای محلی، بهویژه در صورت وقوع بلایای طبیعی، پی میبرند.

گوشت آن بافت صاف و کرمی دارد و طعم آن کمی شبیه کارامل ترش است.

این زمین برای دو نسل در خانواده مالدونادو بوده است، اما پس از طوفان و پس از مشارکت در مرکز تحقیقات باستان شناسی سانتا کروز در دانشگاه کالیفرنیا بود که او و آریل تصمیم گرفت اینجا را باز کند مزرعه پایدار.

هنگام قدم زدن در میان جنگل های انبوه و شیب دار، گیاهان کاکائو، درختان موز، مامیاله، چیلی و لرن را تشخیص می دهم. این دومی ها مدت ها پیش برای قبایل تاینو سنتی بودند.

تقریبا تمام محصولات از طریق تعاونی محلی فروخته می شود یا تعداد فزاینده سرآشپزهایی که از محصولات محلی آگاه هستند.

زن و شوهر نیز اجرا می کند کلبه زیبای آلپ با مناظر دیدنی از جنگل های بارانی و مسیری که به دریاچه ای آرام منتهی می شود که مهمانان می توانند در آن شنا کنند، دست و پا بزنند و ماهی بگیرند.

نمایی از دریاچه از Carite.

دوست داشتم شب را آنجا بگذرانم، با آب میوه تازه فشرده بیدار شوم و بیشتر بخورم. موز مزرعه، بهترینی که تا به حال چشیده ام ، با مزه گلی شبیه آب اسطوخودوس.

مالدونادو قبل از ترک به من می گوید: «کشاورزی در زمینه اجتماعی سیاسی پورتوریکو اساسی است. " اگر در جایی هستیم که هستیم، به خاطر تاریخ استعماری است که در آن زندگی کرده ایم”.

روز بعد دلیل دیگری برای امید در مزارع شمال غربی هاتیلو، منطقه ای روستایی در دشت پیدا کردم پر از گاوهای شیری و خانه های طبقه کارگر.

محصولات آیورودیک

جنیفر گارسیا ماتیوز درخشان از من به Finca Pajuil خوش آمد می گوید، هرج و مرج سرسبز با بیش از پنج هکتار پر از پاپایا، مورینگا، آچیوت، نونی، جاودانه و حدود دویست گونه دیگر.

همه آنها با هم در ترکیبی شاد در داخل وان های قدیمی که به عنوان تخت گل تغییر کاربری داده اند رشد می کنند.

او واضح است: او متوقف نخواهد شد معرفی مجدد محصولات سنتی ، علاوه بر انواع دیگر گیاهان محلی بر اساس اصول درمانی آیورودا برداشت شده است . او میگوید: «مادربزرگم در اینجا زندگی میکرد و بدون اینکه بداند آیورودا را تمرین میکرد.

طلسم Finca Pajuil در دوچرخه تحویل.

ما در خانه مزرعه فرسوده اما بسیار باوقار پژویل نشسته ایم و او با شوخی ها، انرژی مثبت و بطری های کوچکش از برخورد با من دست بر نمی دارد. ریحان مقدس، یک گیاه تقویت کننده سیستم ایمنی که در خط اسانس های دارویی آیوریکا خود به فروش می رساند.

اگرچه اسانس های گارسیا ماتیوز در Pajuil در دسترس عموم است، او آنها را نیز به فروش می رساند. تولید می کند!، اپلیکیشنی برای فروش کالاهای محلی که مصرف کنندگان و تولیدکنندگان را به هم متصل می کند و این برنده جایزه جیمز ریش شد سال گذشته

بعداً، مارتین لوزائو، یکی از بنیانگذاران اپلیکیشن و صاحب رستوران Cocina Abierta را ملاقات کردم، که با توجه به ماهیت جاه طلبانه پروژه، در مورد آن صحبت بسیار کمی شده است.

با آگاهی ارتباط برقرار کنید

او به من می گوید: «موضوع در طول همه گیری شروع شد اردک موفونگو محلی در یک اتاق خصوصی در پشت رستوران، در یکی از نمایشگاه های دو هفته ای خود با آزمایشگاه آشپزی اوریوندو.

در عرض یک هفته از چهار کارمند به چهل نفر رسیدیم و مجبور شدیم به انباری بیش از هزار متر مربع نقل مکان کنیم. از آنجا ما بیش از 450 تن مواد غذایی توزیع کرده ایم”.

دیوار بیوفیلیک در سان خوان.

ویژگی های جشن دمو شش بشقاب ، که در آن می توانند تا صد مواد اولیه محلی را پیدا کنید بسته به آنچه که شبکه گسترده ارائه دهندگان آنها ارائه می دهد، از منو متفاوت است.

لوزائو هر وقت بتواند کار می کند پاپاردل ماهی مرکب الماس ، یک ظرف ماکارونی جوهری با نوارهای نازک ماهی مرکب غول پیکر محلی که ماهیگیران آن را دور می انداختند زیرا کسی برای خرید آن نبود.

این سس نوعی بولونی است که از گوجه فرنگی Gajilete، یک نوع معمولی پورتوریکویی و میگوی چیتی تهیه می شود که فقط در شب می توان آن را صید کرد.

“وقتی به تنوع زیستی علاقه دارید آشپزی جذاب است او در حالی که یک لیوان پتنات حاوی مرکبات را برایم میریزد، نظر میدهد. "این بهترین زمان و بهترین مکان برای سرآشپز شدن است."

کارپاچیو آووکادو ویاندا.

آشپزخانه پایدار

بسیاری از سرآشپزها مانند لوزائو به پایداری اهمیت می دهند و به سرزمین خود افتخار می کنند و اکثر آنها در باریوهای سان خوان مستقر هستند مانند Condado و Santurce، جایی که La Placita واقع شده است، یک بازار تاریخی کشاورزان که اکنون توسط بارها و رستورانها احاطه شده است.

بله، این شهر دارای فرنچایزهای آمریکایی بسیاری مانند Chili's و Serafina است، اما در سال های اخیر این شهر خانه بسیاری از موسسات شیک نیز بوده است.

یکی از آنها ویاندا است، یک تفسیر مجدد پالایش شده توسط فرانسیس گوزمان، که آشپزی را در تپه آبی نیویورک آموخت، و همسرش، که میزبان غذاهای کلاسیک پورتوریکویی است.

زندگی شبانه در بازار سنتورس در سن خوان.

مثال دیگر Cocina al Fondo است که در آن Natalia Vallejo دستور العمل های سنتی را سرو می کند در یک خانه بازسازی شده دهه 1940 در محله مجلل Santurce ، با استفاده از محصولات مزارع مانند Carite 3.0.

برخی از هتل ها نیز از کوکتل های شیرین و غذاهای روغنی کلیشه ای دور شده اند، مانند هتل Fairmont El San Juan، جایی که آشپز مبتکر جولیانا گونزالس محصولاتی را از مزارع سراسر جزیره دریافت می کند با آن غذاهای لذیذی مانند یام، پیش غذا با سیب زمینی شیرین سفید و سس آبگوشت قارچ خورش شده در شیر نارگیل درست می کند.

اما هیچ اقامتگاهی نمی تواند با تجربه ای که ارائه می دهد مقایسه شود La Botánica، پروژه دیگر سیلویا د مارکو : یک تختخواب و صبحانه صمیمی با همان حال و هوای بیوفیلیای بوهمیایی، علیرغم حضور در شهر.

از آنجایی که این مجتمع شش خوابه در اوایل سال 2021 در اقامتگاه سابق افتتاح شد و به سبک خاص دی مارکو بازسازی شد، مالک هر هفته شام های گیاهی را بر اساس مزارع مختلف و بازارهای محلی برای ارائه انتخاب می کند.

سوئیت گیاه شناسی

او میگوید: «سرآشپزها معمولاً تا زمانی که ندانند در آن هفته در جزیره چه چیزهایی وجود دارد، منو آماده نمیکنند. در روز جمعه بازدید من، سرآشپز کارولینا جولیت آماده می شود چند jalapeño بوداده پر شده با چنار شیرین روی پوره ای از نخود کبوتر از لارس، در غرب جزیره.

در مرحله بعد، او یک خامه ماهی را با چاشنی چیلی چیلی و سیترونلا سرو می کند و سپس آن را سرو می کند فتوچین با جوهر با سس بشامل و کدو تنبل از باغ.

چیزی در مورد محیط زیست وجود دارد - میزهای چوبی زیر سایه بان درختان، چراغ های آویز، چینی نامناسب - که من را پر از احساسات می کند: دلتنگی، قدردانی و اطمینان از این که، حتی پس از یک فاجعه، امکان بهبودی و بازگشت وجود دارد. به زندگی قوی تر از همیشه

دفترچه سفر

محل اقامت

املاک ویکتوریا (مخالفت ها)

این دهکده در Vieques، در 11 کیلومتری ساحل شرقی جزیره اصلی پورتوریکو، دارای هوای وحشی و غیرعادی است که با پوشش گیاهی سرسبز و قورباغههای کوکویی که مزرعه را احاطه کردهاند، مطابقت دارد. مالک، سیلویا د مارکو، چندین هنرمند را برای طراحی کابینهای عجیب و غریب به دور از مرکز ملک استخدام کرد، مانند باز هاوس زاویهدار و پر از نورگیر Rogelio Baez، که به عنوان محل برگزاری یکی از برنامههای آیورودا در مزرعه عمل میکند. اتاق دو نفره از 199 یورو).

بار Finca Victoria در غروب آفتاب.

گیاه شناسی (سان خوان)

شهر خواهر فینکا ویکتوریا و همچنین متعلق به De Marco، La Botánica صمیمی در قلب سان خوان است، اگرچه اتاقهای گلخانه و خانه درختی، با تراسهای بزرگ و دوشهای فضای باز، کیلومترها دورتر از جمعیت دیوانهکننده از شهر به نظر میرسند. . همانطور که در فینکا ویکتوریا، سلامت آیورودا و غذای وگان تمرکز اصلی است: جمعه ها شام های گیاهی با چرخش سرآشپزها و موسیقی زنده زیر گلدسته چراغ ها (اتاق های دو نفره از 129 یورو) برگزار می شود.

شکلک 3.0 (گویاما)

فرناندو مالدونادو و آریل زورزولو محصولات متنوعی از جمله کاکائو و موز را در مزرعه خانوادگی بهشتی خود در کوهستان پرورش می دهند. اقامت در کلبه ای در جنگل، با مسیری که به تالاب احاطه شده با درختان منتهی می شود، امکان پذیر است (از 113 یورو در هر شب، تا چهار مهمان).

خانه ییلاقی در Carite.

کجا برای خوردن

آشپزخانه اوپن (سان خوان)

مارتین لوزائو، سرآشپز متولد آرژانتین، مدافع محصولات پورتوریکویی، از خرنوب گرفته تا خرفه ساحلی و صدف آمریکایی است. این دفاع در منوهای شش غذای با توجه به مواد موجود، در یک فضای خنک با نور ملایم و در نمایشگاههای دو ماهه آن با Oriundo (منوی حدود 55 یورو) اجرا میشود.

آشپزخانه در پس زمینه (سان خوان)

ناتالیا والجو، سرآشپز نامزد جیمز ریش، از ماهی و محصولات محلی برای تهیه منوهای فصلی در رستوران روستایی خود در منطقه شیک سنتورس استفاده می کند. او علاوه بر غذاهای کلاسیک عالی از غذاهای پورتوریکویی، مانند سرخ کردنی های تارو، کوکتل های متعادلی را با موادی مانند کوئنپا، انبه یا بادام تهیه می کند که از باغ هتل (حدود 120 یورو برای دو نفر) جمع آوری می شود.

غذا (سان خوان)

آملیا دیل و فرانسیس گوزمان در آشپزخانه محدوده سانفرانسیسکو ملاقات کردند و قبل از نقل مکان به سان خوان، زادگاه گوزمان، در نیویورک با هم کار کردند تا ویاندا را در سال 2017 افتتاح کنند. این منو شامل غذاهای مخصوص مزرعه به میز است. میز، از جمله چنار سبز با کره خرچنگ و پانچتا با برنج و کیمچی. در میان دسرهای عالی آن، املت نروژی با کیک اسفنجی، سس میوه شور و سوربت نارگیل (غذاهای 12 یورویی) است.

شرکت قهوه طعم (سان خوان)

این کارخانه که در محله تاریخی میرامار قرار دارد، یکی از سه مکان برشتهکننده قهوه در جزیره است که قهوه تنها از دانههای مزرعه آن در Yauco تهیه میشود. توصیه میشود در زمان صبحانه به سراغ نان تست رزماری تازه خود با کره گواوا، تخممرغ سرخ شده با ژامبون یا کوئتیوهای معروف، قیطانهای پفکی پر شده با پنیر خامهای بروید (منوهای صبحانه از ۷ یورو).

بالکن های رنگارنگ سن خوان قدیمی.

این گزارش در نشریه شماره 150 مجله مسافرتی Condé Nast اسپانیا. در نسخه چاپی مشترک شوید (18.00 یورو، اشتراک سالانه، با تماس با 902 53 55 57 یا از وب سایت ما). شماره آوریل Condé Nast Traveler در نسخه دیجیتالی آن برای لذت بردن در دستگاه دلخواه شما موجود است