در دفاع از شراب های شیرین (حتی فراتر از دسر)

مانند آن جواهری که شایسته است در همان سطح با بقیه شراب های قرمز، سفید یا رز باشد. شراب "پادشاهان" - و البته، "ملکه ها" - در نظر گرفته می شود، زمان بازگشت آن ارزش و شناخت فرا رسیده است که از روزی که به دنیا آمد با او مطابقت دارد.

اشتیاق به شراب های شیرین، بسیار. دانش واقعی برای رد کردن افرادی که از من می پرسند با استدلال های خوب چرا من عاشق نوشیدن آنها هستم در هر وعده غذایی ارزشمند، بعد از غذا یا شام... نه خیلی!

شراب های شیرین فراتر از دسر.

من سطرهای زیر را به همه آنها تقدیم می کنم - اما به ویژه به شما واقعاً - که در آن به لطف سملیرها، بوم شناسان و شراب سازی ها، ما خود را در آن غوطه ور می کنیم. دنیای ناشناخته شراب های شیرین برای کشف تمام وسایل آن . و چه دنیایی!

برای این ما روی خرد و تجربه حساب می کنیم ماری پاز کویلز ، شراب ساز از Vegamar; پاکو گیلن , sommelier و گارسون در Taberna Paraíso Travel; نیکلاس ساکتا، مدیر و فروشنده Bodega Anyora; ایو پیزارو ، سوملیه رستوران Fierro که در حال حاضر اولین خود را دارد ستاره میشلن از دسامبر گذشته 2021؛ Y فیلیپه گوتیرز د لا وگا ، مالک و انولوژیست Bodegas Gutiérrez de la Vega.

از مبدأ آن، از طریق تعریف دقیق آن، طبقه بندی آن یا آنچه در مورد آن خاص است. از این شروع کنیم استاد کلاس فوق العاده در شراب های شیرین?

شراب از کارخانه شراب سازی Fierro.

طبقه بندی و تعریف شراب های شیرین

برای افرادی که درک درستی ندارند، این است پاکو گیلن, سوملیه و پیشخدمت سر در Taberna Paraíso Travel در والنسیا ، که قبل از پرداختن به این موضوع یک طبقه بندی اولیه انجام می دهد: «شراب ها را می توان به عنوان خشک طبقه بندی کرد، زمانی که آنها کمتر از 4 گرم قند در لیتر داشته باشند. نیمه خشک بین 4 تا 12 گرم; نیمه شیرین بین 12 تا 45 گرم؛ شیرینی بین 45 تا 125 گرم؛ و در حال حاضر شیرینی های مشروب که بین 125 تا 300 گرم شکر در لیتر است.

در وهله اول باید تفکیک کرد شراب های طبیعی شیرین و شراب های طبیعی شیرین . به قول اوا پیزارو، سوملیه رستوران Fierro: "تفاوت اصلی بین این دو این است که در شراب های طبیعی شیرین، تمام شکر و الکل باید از خود انگور به طور طبیعی و این به لطف مختلف به دست می آید تکنیک های کم آبی که ما قصد داریم محتوای آب را کاهش دهیم و محتوای قند را افزایش دهیم. در حالی که شراب های شیرین طبیعی توسط به دست می آیند دخالت انسان در شراب این چیزی است که معمولاً برای برخی اتفاق می افتد پیتر خیمنز یا مادیرا».

ایو پیزارو

در مورد این تکنیک های کم آبی است نیکولا ساکتا، مدیر و فروشنده Bodega Anyora ، که به سؤالات ما پاسخ می دهد: «شراب ها به طور طبیعی شیرین دارند الکل و شکر از انگور بنابراین برای رسیدن به آن شیرینی باید انگور را به نوعی آبگیری کنیم برای به دست آوردن یک باید غلیظ تر او به Condé Nast Traveler می گوید و چندین روش وجود دارد و هر کدام نتایج متفاوتی به ما می دهد.

رایج ترین آنها که توسط Nicola Sacchetta طبقه بندی شده اند عبارتند از:

• برداشت دیرهنگام: دیرتر برداشت می شود تا انگور قند بیشتری را غلیظ کند و شروع به برداشت کند "پسیف کردن" روی گیاه
• آفتاب: پس از برداشت انگور، برای چند روز روی یک حصیر در معرض نور خورشید قرار می گیرد

  برای چی کم آب شدن ، آن را برگردانید تا روند یکنواختی داشته باشد و انگور سالم بماند.

• تصویب: خوشه ها در سایه آویزان می شوند و اجازه می دهند خیلی آرام عبور کنند. این تکنیک معمولی در ایتالیا در Valpolicella و Chianti Valley، اما در آن نیز دیده شده است ریوخا.
• شراب یخی: با قرار دادن به دست می آید انگور به سرمای شدید ، تا زمانی که قسمتی از آب یخ زده باقی بماند و در نتیجه از بین برود، باید غلظت بیشتری در قندها باقی بماند. بسیار معمولی در کشورهای شمال اروپا، در کانادا یا آلمان ; بلکه در اسپانیا به لطف تولیدات کوچک
• بوتریتیس سینریا: در برخی از مناطق جهان شراب هایی مانند Tokay در مجارستان و Sauternes در فرانسه وجود دارد که به لطف ویژگی های آب و هوایی و کوه نگاری آن، امکان توسعه قارچ Botrytis cinerea . این به انگور حمله می کند، آن را با یک لایه خاکستری می پوشاند، میوه های آن را کم آب می کند و به آنها نت هایی خاص و بسیار ارزشمند می دهد. در اسپانیا آنها به ندرت تولید می شوند اما این تکنیک نیز وجود دارد.

چرا شراب های شیرین اینقدر خاص هستند؟

در موارد متعددی تحت الشعاع شراب های دیگری که "اول" در نظر گرفته می شوند، باید این را در نظر داشته باشیم شراب های شیرین جزو اولین شراب هایی بودند که در جهان وجود داشتند به دلیل پایداری آن به دلیل مقدار قندی که دارند.

«در این شرحهای اولیه، آنچه مورد نظر بود این بود نوشیدنی های مهربان تر و دلپذیرتر که با آن از استفاده بیشتر از میوه های معطر و شکر باقی مانده و حتی مخلوط کردن آن با عسل یا مواد طعم دهنده تردید نداشتند. بدون اینکه فراموش کنیم که قبلا هستیم شراب های پایدارتر و این یک نکته مثبت در گذشته به دلیل سفرهای طولانی جاده ای بود که باید قبل از رسیدن به مقصد انجام می شد. آنها به دلیل تولید کم، تقاضای زیاد و به دلیل اینکه شراب سلطنتی محسوب می شوند فقط به بخشهای خاصی از جمعیت رسید.» اوا پیزارو می گوید.

وگامار شیرین.

«با در نظر گرفتن قدمت آن و ذکر آن در آثار ادبی، صحبت از شراب های شیرین نیز به معنای صحبت کردن است. فرهنگ، سنت ها، قلمرو و تاریخ "، به نوبه خود نیکولا ساکتا را نشان می دهد.

"در وگامار، شراب شیرین همیشه ارزش زیادی داشته است، زیرا باید در طول فرآیند آن، از لحظه ای که انگور در تاکستان قرار دارد، متنعم شود تا بلوغ آن کنترل شده و نجیب است ، تا زمان تدوین و در نهایت بسته بندی آن با طرحی خاص. شراب های شیرین دارند بسیاری از ویژگی ها، که آنها را خاص می کند ، از شرح و بسط پرهزینه آن – که به ندرت قدردانی می شود – تا بی نهایت ویژگی های ارگانولپتیک ماری پاز کوئیلز، انولوژیست در Vegamar می گوید.

وگامار شیرین.

فراموش نکنیم که آنها در سرداب خود معروف دارند طلای اسکندریه ، شناخته شده با Gold Mundus Vini 2022 و جوایز بین المللی شراب طلای بزرگ 2021 ، از جمله جوایز دیگر نتیجه یک شراب شیرین است که به لطف تنوع تهیه می شود موسکاتل اسکندریه در کام خوشمزه، شیرین با اسیدیته بسیار خوب. ماری پاز کویلز می افزاید: رنگ زرد روشن و با شدت معطر زیاد یادآور میوه های بسیار رسیده هلو یا گل های سفید روی زمینه شیری است.

و چرا امروزه کمتر از بقیه شناخته شده اند یا اینقدر کم مصرف می شوند؟ اولین مخرج بزرگ این است که ما با شراب سروکار داریم برای زمان و هزینه آنها سودآور نیست . «ساخت یک شراب شیرین واقعاً کار است بسیار گران قیمت در مورد شراب خشک، هم در عارضه در تفصیل و هم مقدار انگوری که باید استفاده شود. این یک محصول تقریباً باقی مانده در اکثر کارخانه های شراب سازی است و تعداد کمی از آنها فقط از تولید شراب های شیرین خود زندگی می کنند. بیشتر برای هوس و علاقه شراب ساز اوا پیزارو می گوید نه برای چیز دیگری.

شراب شیرین Kateryna Hliznitsova.

مشکل بزرگ دیگر این است بی اطلاعی کارکنان اتاق و توسط ارباب رجوع که نتوانسته است آن شناخت و ارزشی را که با آن در گسترونومی مطابقت دارد به آن بدهد. خوشبختانه جدول ها در حال چرخش هستند و تعداد آنها بیشتر و بیشتر می شود متخصصان و سملیه شناسی کسانی که هم در سرداب و هم در تئاتر توانسته اند اینها را بگذارند جواهرات مایع.

ما با شراب های بسیار خوشمزه، معطر و متفاوتی روبرو هستیم. ارزش افزوده که آنها در مورد غذا شناسی بسیار زیاد است جدا از غنا و تنوع آن ، واقعیتی که کمک می کند تطبیق پذیری و خلاقیت هنگام درست کردن آنها و همراهی آنها سر میز. بسیار جالب است که ببینیم نسل هایی که با شراب آشنا می شوند اگر مهربانتر یا حتی شیرینتر باشد، ارزش آن را بیشتر میکنند.» آقای Felipe Gutiérrez de la Vega، صاحب و بوم شناس Bodegas Gutiérrez de la Vega را می شناسد.

شراب از کارخانه شراب سازی Fierro.

آنها هیجان انگیز هستند و من فکر می کنم این فرصت عالی برای ارزش دادن به آنها و معرفی آنها به مشتریان است. کارکنان اتاق ناهارخوری و ساملی ها صلاحیت بهتری دارند و علاقه زیادی به آموزش وجود دارد. با شراب شیرین ما قبل از تجربه کامل هر ناهار یا شامی ارزش نمکش را دارد.

زمان بازگشت به شراب های شیرین آن موقعیت فرا رسیده است شراب "پادشاهان". اسپانیا کشوری است که شرایط آب و هوایی ، به صورت ارائه شده است منطقه ای ایده آل برای تولید شراب های شیرین و این منبع باید برای نشان دادن منحصر به فرد بودن و کیفیت آنها استفاده شود. "مشتریان به دنبال تجربه هستند و به دنبال شگفتی هستند، این شراب ها به لطف تطبیق پذیری آنها یک جعبه ابزار برای رستورانی هستند که در یک لحظه خاص می توانیم این را دریافت کنیم. کام را روشن کنید و بسیاری از احساسات دیگر را ایجاد کنید "، جملات اوا پیزارو.

بطری Dulce Vegamar.

جفت عالی (فراتر از دسر)

در این تطبیق پذیری کلیدی نهفته است که به قول اوا پیزارو: ما باید آن را به روشی مستقیم و آسان به مصرف کننده نزدیک کنیم و به آنها گزینه هایی بدهید، به آنها بیاموزید که می توانیم در زمان های مختلف غذا یا روز شراب شیرین بنوشیم. ما تمایل داریم آنها را در انتهای منو در آن نقطه قرار دهیم، اما اینطور است تاریخی جفت شدن یک فویا با یک ساترنس من فکر میکنم وظیفه سوملیرها این است که به دنبال شکافهایی در منوها بگردند تا بتوانند شراب شیرین را برای هماهنگ کردن تجربه ترکیب کنند. حتی در یک صفحه بازی می توانیم با آن بازی کنیم مشروب یا شراب های شیرین "، اضافه کردن.

از وگامار ما را دعوت می کنند تا طعم آنها را با " فای، پنیر، دسر و دسر ". Sommelier Paco Guillén توصیه می کند که یک وعده غذایی را با آن شروع کنید یک مادیرا "که یکی دارد پیچیدگی معطر خاص، با اسیدیته و می تواند یک نوشیدنی معطر باشد یا نوشیدنی دیگری مانند کرم که یخ و یک تکه پرتقال که خیلی والنسیا و خیلی مال ماست اضافه کنیم. آنها کاملا با انواع دسرها، میوه های فصل، چیزکیک، بستنی، شکلات... برای من یک جفت عالی یکی از تضادها است مانند شراب شری پی ایکس با پنیر آبی. از مرگ!» حکم می کند.

شراب از کارخانه شراب سازی Fierro.

نیکولا ساکتا استفاده از شراب شیرین را برای کوکتل های خاص پیشنهاد می کند یا در آشپزخانه همراه با برخی از دستور العمل ها با گوشت بره. و در لحظه دسر؟: «برای من نامیدن آن کاملاً مشخص است "دسر مایع" چون به تنهایی سرو می شود در حال حاضر فوق العاده است. و نباید فراموش کنیم که اگر آن را با دسر سرو می کنیم، از قبل حاوی شکر هستند، بنابراین باید مراقب باشیم زیرا ممکن است یک شیرینی را با چیز شیرین تر ترکیب کنیم. در Anyora ما همیشه سعی میکنیم شرابهای شیرینی داشته باشیم که اسیدیته خوبی داشته باشند به تمیز کردن دهان، شاداب کردن، متعادل کردن آن و آماده کردن آن کمک کنید به مرحله بعدی که می تواند یک قاشق دیگر دسر یا یک جرعه قهوه باشد.» او پیشنهاد می کند.

و آینده؟ به نظر می رسد بسیار بسیار زیبا. و چه بهتر، امیدوار کننده. همانطور که فیلیپه گوتیرز د لا وگا بیان کرد: "این شراب ها برای خالص ترین لذت لذت طلبانه طراحی شده اند" . وقت آن است که عاشق آنها شوید. به محض اینکه آنها را امتحان کنید، هرگز اجازه نخواهید داد زندگی شما را ترک کنند، کلمه!

وگامار بطری طلای اسکندریه.

برخی از توصیه های شراب شیرین در داخل مرزهای ما:

-طلای اسکندریه (Vegamar Bodegas)

-برداشت عسل کاستا دیوا (بودگاس گوتیرز د لا وگا)

-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)

-La Diva (بودگاس گوتیرز د لا وگا)

-سوفیا نوبل (بودگا دی مویا)

-Sitta Pereiras (آتیس شراب سازی و تاکستان)

اجداد وحشیانه (سرخاب های غار)

-لیکور زنجبیل (سرخ های غار)