La Única de Madrid یک رستوران منحصر به فرد است، زیرا مفهوم غذای آن هیچ شباهتی به برادران سنتی اش که غذاهای 100٪ مکزیکی دارند، ندارد. اولین رستوران Grupo La Única در اسپانیا می رسد با ظروف مبتکرانه تنظیم شده با استادی و اعتماد به نفس توسط سرآشپز آندرس مادریگال، که -در بازگشت به پایتخت- الف را ابداع کرده است نامه مکزیترانه ای که در آن بهترین محصول در اینجا اتخاذ می شود شکل ها و طعم های غیرمنتظره یا همان مکزیکی ها.
«واقعاً، صفت مکزیترانه دشوار است، بلکه ممکن است غذاهای مدیترانه ای با غذاهای مکزیکی. محصولی از اینجا، مانند ماهی باس وحشی از مصب بارباسترو، ماهی تن آلمادرابا، میگو از دنیا یا میگوی که از خلیج بیسکای به آن میآوریم. ما آن نقطه کوچک، آن خامه، آن هابانرو برشته شده، آن تاتمادا را به آن می دهیم». این سرآشپز اهل مادرید، یکی از اولین کسانی است که در کشور ما توسط مسیر میشلن روشن شده است، توضیح می دهد.
آندرس مادریگال.
محیط و طعم های انقلابی
La Única واقع در شماره 10 Calle Claudio Coello، دارای یک طراحی داخلی با امضای استودیو Alejandra Pombo که در آن چوب، نور کم و قطعات شیک بر محیط حاکم است. قفسه های پر از بطری های شبیه سازی شده و نور پس زمینه، لامپ های ساخته شده از خاک رس یا کوک شده با پر، پوشش گیاهی که از سقف آویزان است... هیچ جزئیاتی که این رستوران فاقد آن باشد، وجود ندارد دکور پیچیده در محله سالامانکا که در آن واقع شده است کاملاً مناسب است.
آندرس اعتراف می کند که اگرچه قصد دارد هر ماه منو را تغییر دهد، اما برخی از آثار کلاسیک را ترک خواهد کرد. تاکوهای گاورنر با میگوی قرمز، پوسته پنیر اواکساکان، پیکو د گالو و چیپوت دودی آیولی. و این تعجب آور نیست، زیرا هر کسی که تا به حال به مکزیک رفته است شما فوراً آن طعم بی نظیر را در آنها تشخیص خواهید داد که در هیپوفیز، پاپیلاها و بنابراین (و برای همیشه) حافظه نفوذ می کند.
تاکوی خوک شیرخوار از Sepúlveda.
اسانس آزتک
ما همچنین ماهیت غذاهای کشور آزتک را در این کشور خواهیم یافت تاکو از خوک شیرده Sepúlveda، کوتاه شده با pibil، guacamole و Xnipe. در یکی از gaonera از گاو گاو بلوند باقیمانده پوسته پنیر موزارلای بالغ گالیسی، آروگولا روی تورتیلا ذرت زرد و گل کدو سبز، با قارچ، پنیر مدیترانه ای و هویتلاکوش با بابا گانوش.
یکی دیگر از توصیه های سرآشپز این است حکاکی باس دریا، زیرا او این را علاوه بر اینکه می داند یکی از جذاب ترین دستور پخت های مکزیکی، این آمیختگی بین ما و آنها را کاملاً خلاصه می کند.
بازگشت به مبدأ و ادای احترام، با توجه به اهمیت آن در دنیای غذا، است آشپزخانه بر روی اخگرهای چوبی که بر پیشنهاد La Única غالب است، که به شکل دستور العمل های مبتکرانه ای مانند لازانیا خرچنگ عنکبوتی زشت و جابیای سرخ شده با آبگوشت سوکت و فلفل قرمز پرنده یا غذاهای دریایی برنج با میگو و لوبیا برشته شده با زغال چوب.
اتاق و بار.
آشپزی مکزیکی را متحول کرد، اینگونه است که جرات می کنیم مفهوم بزرگی را که توسط آندرس ابداع شده است، توصیف کنیم، عاشق (و خبره) مکزیک برای بیش از سه دهه: «30 سال پیش، در یکی از بازدیدهایم، به ایجاد جایی که مکزیکیها میگویند مکزیک نیست، در تیجوانا، یک مدرسه آشپزی راهاندازی کردم. من دوستان آشپز زیادی در مکزیک دارم و من مثلا عاشقم دره گوادالوپ و شراب های آن، از سواحل اقیانوس آرام، از Sinaloa و Oaxaca. من همچنین عاشق Ensenada هستم.
غذاهای مکزیکی برای آشپز باتجربه آنقدر گسترده است که تمرکز او روی یک منطقه غیرممکن بوده است، بنابراین کاری که او انجام داده است همه چیزهایی را که در سفرهای خود آموخته اند توسعه دهند قرار دادن تمرکز توجه، به نوبه خود، بر روی محصول مدیترانه ای
گوش ماهی کبابی با کیمیچوری.
نوشیدنی های شیرین
مطمئناً وسوسه خواهید شد که آنها را امتحان کنید چیزکیک معکوس، با آن نام پیشنهادی و همراهی لطیف خامه ذرت و بستنی وانیلی از وراکروز. و قبلاً به شما هشدار داده بودیم که در انتخاب خود شکست نخواهید خورد، اما مراقب باشید! به نام مستعار دسر بستنی شکلاتی و چای متات ما. بهترین کاکائو کارائیب را تصور کنید با چیپس کاکائو سرو می شود برای تمیز کردن بشقاب و هنگام استفاده از فعل گله کردن پررنگ نیستیم...
در مورد کوکتل ها، ناگفته نماند که آندرس مادریگال به ایجاد مفهوم کمک کرد. کیمیاگری، در شهر قدیمی پاناما سیتی، و اینکه او از بهترین ها درس گرفته است فقط کارمندان نیویورک: ما یک تبادل فرهنگی انجام دادیم. من دستور پخت را برای شما درست می کنم و شما طرز تهیه کوکتل را به من یاد می دهید.
بنابراین، به عنوان یک متخصص میکسولوژیست، این را می دانستم فرمول های La Única، از اصل، از آن طرف حوض، آنقدر هماهنگ بودند که نیازی به دیوانه کردن نوشیدنی در مادرید نبود. از آنجا که، اگرچه در اسپانیا ما هنوز برای کوکتل تازه کار هستیم، ما می دانیم که چگونه مارگاریتا را که به خوبی خدمت شده است، تشخیص دهیم. انچیلادا کلاسیک، تمر هندی، تند یا انبه... این تنها شکی است که در La Única به ما حمله خواهد کرد.