سوشی بار نوزومی، اومامی خالص
یک بشقاب ژامبون پخته شده Joselito (بگذارید واضح بگوییم: بهترین غذای جهان)، تاتاکی گاو نر یا تخته پنیر. گوجه فرنگی از El Perelló، کامپاری به عنوان یک سوپ یا چند صدف در کنار شراب گازدار.
Corvina ceviche، گزنه از Casa Tino en la Viña یا ماهی سالمون آب پز نیگیری همه چیز طعم و مزه است. همه چیز اومامی است.
طعم پنجم که منشأ آنها را باید در خلق غذاهای تخمیری (که امروزه در آشپزی عالی رایج است: ** آپونینت، موگاریتز یا کیکه داکوستا **)، آب نمک و گاروم، آن غذای اساطیری که در گفتار بسیاری از کیمیاگران بزرگ آشپزخانه وجود دارد، جستجو کرد.
در سال 1908 نامی به آن داده شد (چون چیزها وجود ندارند تا زمانی که آنها را نامگذاری کنیم) این دانشمند بود. کیکونا ایکدا، استاد دانشگاه توکیو که در جایی نام این رنگ تلخ و جذاب را گذاشته است بین تلخ و فلزی -و میکروب آن با گلوتامات ارتباط دارد-.
اومامی یعنی 'خوش طعم' و شاید دقیقاً به دلیل وجود آن، عطر و طعم مورد نیاز آن باشد ترشح بزاق را افزایش می دهد - و در نتیجه، درک شدیدتر از چیزی که بلعیده شده است.
شاید به همین دلیل است که برای من غیرممکن است که این طعم پنجم گریزان (چون همه آن را تشخیص نمی دهند) با همه چیزهایی که باعث میشود شما بیشتر بخواهید، که سیرکننده یا خفهکننده نیستند و حافظه اش در خاطر رشد می کند و رشد می کند.
آن چیزها و افرادی که به سادگی کمترین ردی از تعادل و لذت را از خود به جای می گذارند: این احساس فوق العاده ای است که می خواهید به آن خانه برگردید. کسی که برای شما آواز خواهد خواند اومامی است. True Detective umami است. اینگمار برگمان اومامی است، میلنا بوسکتس و البته کیکه گونزالس.
Kabuki، DiverXo، Pakta یا Nerua آنها هستند، اما همچنین هیک از آلابستر، کنگر فرنگی از Juanjo در La Tasquita de Enfrente یا سوپاپ کبابی از Aitor Arregi در Elkano.
Umami بسیار جذاب است زیرا غذا شناسی اغلب تمایل دارد مرزها را مشخص کند و قلمروها را محدود کند - با این حال، این پنجمین نقش جهانی است و به همین دلیل است که پرچم را درک نمی کند، زیرا… چه کسی از شدت طعم فراموش نشدنی خوشش نمی آید؟
امامی هماهنگی و ادراک، درک است که زندگی اندکی از چیزهایی است که برای شما اتفاق می افتد و درصد زیادی از نحوه برداشت شما از آنها، یاد بگیرید (برای همیشه طول می کشد) که واقعاً همه چیز در مورد تفاوت ظریف و دیدگاه است.
شاید به همین دلیل است (بنجامین لارا چقدر خوب آن را در El umami de la voz می گوید) انقلاب حکیم بعدی ربطی به جوانه های چشایی یا یک مولکول ناشناخته ندارد، بلکه ربطی به آن دارد احساسات، قلب و کلام.
اوزبیو پونسلا گفت مارتین هاچه که "ذهن ها باید لعنتی شوند" و این دقیقاً همان چیزی است که ما از هر یک از رستوران های بزرگ خود می خواهیم: این که ذهن ما لعنت شود.
کنگر فرنگی Juanjo در La Tasquita de Enfrente