ساکه یا بهتر بگویم نیهونشو
این به خاطر نیست، نیهونشو است
اول، بر پیشانی: آنچه را که ما می فهمیم منظور (آن نوشیدنی شفاف حاصل از تصفیه برنج و در فنجان های ریز مصرف می شود) در ژاپن به نام نیهونشو . Sake کلمه ای است که در ژاپنی برای تعیین هر نوشیدنی الکلی استفاده می شود. یعنی اگر از همسایه ژاپنی بخواهید که یک بار ساک را به شما توصیه کند، او شما را به یک بار می برد. بیشتر نه. درست است که در کشورهای غربی، استفاده عمومی برای نامگذاری نیهونشو sake و only sake است (این اصطلاح به قدری درونی شده است که خود ژاپنی ها آن را به عنوان ساکه صادر می کنند، به همین دلیل است که در مقاله برای نام نوشیدنی ژاپنی از اسم ساکه یا نیهونشو بی تفاوت استفاده می کنیم).
بعد از کار، به نوار به خاطر
ذات
برنج اساس رژیم غذایی ژاپنی است . این هم در مورد نوشیدنی آن است: اگرچه این همان نوع برنجی نیست که در بشقاب های ما می گذارند، اما حدود 80 نوع از این غلات اختصاص داده شده به ساکه وجود دارد که شناخته شده ترین آنها یامادانیشیکی.
نیهونشو حدود 1700 سال پیش از برنج تصفیه شده، از درمان صیقل برنج که نشاسته را از بین می برد و با یک ماده جادویی متولد شد: آسپرژیلوس اوریزا (معروف به کوجی کین ، کلید واقعی به خاطر) که نشاسته را به قند قابل تخمیر تبدیل می کند. البته در مرحله اول نوشیدنی خشن بود نشاسته ای بیشتر درمان "ضعیف" تا دهه شصت بود که تولید او شروع به پالایش کرد و ادامه داد راه امامی (طعم پنجم) و وقتی شروع به صحبت کردند جونمی ساکه (به اصطلاح، «پریمیوم») و حتی زمانی که کارخانههای تقطیر خانوادگی کوچک (اکنون حدود 1600 شرکت وجود دارد که 99 درصد آنها متوسط و کوچک هستند) شروع به ساخت خط تولید محصولات خالصتر و ظریفتر خود کردند.
آبجوسازی ژاپنی Sake
طعم و مزه
آیا مثل آبجو برشته تلخ است؟ خشک به عنوان یک ویسکی خوب به تنهایی؟ شاید مثل رام شیرین باشد؟ یک نیهونشو خوب اومامی است. Umami پنجمین طعم است که در سال 1908 توسط پروفسور Kikunae Ikeda در ژاپن کشف شد. این یک طعم کامل است که دهان را پر می کند، با یک لمس نمکی اما نرم، همیشه با تکه های غلات، حتی گل یا کره. عرفانی، درست است؟ یک طعم خوب باید اینگونه باشد.
ساکه چه طعمی دارد؟
برای شماره 1 ...
یک نیهونشو بهتر است که صیقلیتر، ظریفتر، ظریفتر باشد (و البته گرانتر است). بهترین تنوع است Junmai Daiginjo، دست ساز، بدون هیچ نوع افزودنی و "فوق العاده پریمیوم" ساکس (تنها 6 درصد از تولید سالانه ساکس در کشور را شامل می شود). فقط از برنج و کوجی درمان می شود. در همان خط خلوص و درصد پولیش بسیار بالا اما با افزودن الکل ( به اصطلاح جوزو ) را پیدا می کنیم دایگینجو (خشک شدن) . علاوه بر این، اگرچه ساک های مسن وجود دارد، اما آنهایی که به عنوان شناخته می شوند کوشو ، بهترین ها جوان هستند.
یا یکی از بهترین مناطق تولید سکه است نادا-کو ، که در آن آب (یکی از اجزای اساسی در تهیه نوشیدنی) کیفیت بینظیری دارد. این یکی که در این منطقه به نام میامیزو ، از نظر کلسیم و پتاسیم بسیار غنی است اما آهن کمی دارد و برای درمان برنج از خواص بینظیری برخوردار است. در واقع، در مزارع Nada-ku رشد می کند برنج یامادانیشیکی، بسیار طولانی تر، سبک تر، مناسب برای پالایش شما. گویی سرزمین این کوبه ژاپنی فراخوانده شده است تا نیهونشو را شرح دهد.
*خاصیتهای بدون الکل افزوده دارای اسم هستند جونمی ; کسانی که با جوزو مخلوط می شوند، هوجوزو.
کشاورز مشروب الکلی در سال 1875
آداب: آداب ناب ژاپنی
وقتی در جمع ژاپنی ها ساکه می نوشید، باید دستورات آن را بدانید اوشاکو، یعنی سنت اشتراک و خدمت. قانون اول: هرگز به خودت خدمت نکن همیشه از نوشیدنی های دیگر با آن سرو کنید توکوری (ظرفی که حاوی ساکی است) که باید با دو دست و کف دست ها رو به پایین بگیرید. اجازه دهید آنها به شما خدمت کنند و وقتی این کار را کردند، شما باید آن را بگیرید اوچوکو (فنجان) با هر دو دست (یکی اطراف اوچوکو و دیگری که آن را با پایه نگه می دارد). و به همان اندازه که فنجان ها آن را دعوت می کنند، مثل یک شات ننوشید! برای هر چیز دیگری، لذت ببرید. کانپای!
خدمت به خاطر، یک آیین کامل
نبرد دما
و جیمز باند گفت ما فقط دو بار زندگی می کنیم : "اوه نه، من ساکی را دوست دارم، به خصوص وقتی در دمای مناسب سرو شود، 98.4 درجه فارنهایت مانند این است" آیا او درست می گفت یا او یک فریب سرمایه به ما می زد؟ برخی می گویند که به خاطر فقرا داغ نوشیده می شود، در حالی که برای ثروتمندان سرد است. که در زمستان گرم و در تابستان سرد می نوشند... چه کسی پیروز میدان است؟
همانطور که اشاره کردیم، زمانی (زمانی بسیار طولانی نیز) وجود داشت که ساکس ها خیلی اصلاح نشده بودند، نه خیلی مفصل. بنابراین، تصمیم گرفته شد که ساکی را گرم کنیم تا قدرت نشاسته را با لمس گرما کاهش دهیم. به همین دلیل، ساک های تصفیه شده در دمای اتاق بهترین طعم را دارند و حتی با ذره ای سرما، امامی را بیرون بیاورد، تا به خاطر ما را در کام بپوشاند. اما امسال در مادرید فیوزیون، از استاد بزرگ آبگوشت، شراب گازدار و سایر نوشیدنی ها یاد گرفتیم، فران سنتلز، (سوملیره البولی قدیمی ) : “ باکیفیت ترین ساک ها توصیه می شود که تازه نوشیده شوند اما نه خیلی سرد: 12-14 درجه سانتیگراد دمای ایده آلی برای لذت بردن از بافت و درک ظرافت های آن است.
ساکی در بن ماری
آشپزی با و به خاطر
Sake برای همراهی برخی از وعده های غذایی و همچنین پخت و پز با آن عالی است، مانند یک شراب سفید خوب در کباب. ما از Ferrán Centelles میخواهیم توصیهای داشته باشد، که نتیجهگیری میکند که «ساکه این فضیلت را دارد که بسیار همهکاره است، پخت و پز ملایم باعث ایجاد جفتهای هم افزایی میشود: غذاهایی با یوزو (یک مرکبات ژاپنی) معمولاً برای ترکیب با ساکه فوقالعاده هستند». اگر بخواهیم با آن آشپزی کنیم چه؟ سنتلز **دستورالعمل قطعی (و ساده) ساکی** را به ما می دهد: "یک فیله ماهی خال مخالی را که در سرکه برنج ریخته شده است خیس کنید و با مقداری جلبک دریایی کامبو، آن را به مدت 45 دقیقه خیس کنید و سپس آن را ریز خرد کنید. بسیار دیدنی است، با طعم اومامی فراوان ".
نیگوری: شیرینی
در طول فرآیند دم کردن، دانههای برنج حذف میشوند و فقط مایع باقی میماند، هر چه ریزتر و شفافتر باشد، بهتر است. اما انواع مختلفی از sake، nigori وجود دارد که در آن این بقایای باقی مانده است و آن را می دهد لمس سفید، بافت شیری و طعم بسیار شیرین تر ، آن را برای همراهی غذا (حتی برای همراهی با دسرها یا کاهش مقداری غذای قوی در ادویه ها) مناسب می کند. البته به یاد داشته باشید که قبل از استفاده باید تکان دهید.
SAKE با نام خود
بیایید در مورد برندها صحبت کنیم. دولت ژاپن با غرفه Oishii Washoku خود در مادرید Fusión 2014، اسامی با کیفیت ترین ساک های ژاپن را فاش کرد. در منطقه معروف نادا-کو چند کارخانه شراب سازی نیهونشو قابل توجه هستند: کیکوماسامونه و ساکورا ماسامونه . بالای تاپ ها. اما هنوز یک مدرک دیگر وجود دارد، مدرک واقعی: کوکوریو سیوزو ، از انبار ایشیدایا ، یک ساک از نوع Junmai Daiginjo است و نوشیدنی مورد علاقه شاهزاده ژاپنی است. اگر چیزی که می خواهید غرق شدن در تاریخ نیهونشی است، به یکی از سنتی ترین خانه های ژاپن توجه کنید: دایشیچی (منشاء فوکوشیما در سال 1752) همچنان از روش اصلی خود برای تهیه نوشیدنی استفاده می کند، روشی که پایه آن شناخته می شود. کیموتو تسوکوری
ساکورا ماسامونه
با SAKE هیچ خماری وجود ندارد
سرانجام، Centelles رستوران مورد علاقه خود را به خاطر سکه توصیه می کند : "** Dos Palillos ** (در بارسلونا) طیف وسیعی از موارد سطح بالا و روشی قابل درک و سرگرم کننده برای توضیح آنها دارد." اگر وارد دوس پالیلوس شویم، نمی دانیم چگونه از آن خارج می شویم، اما می دانیم که چگونه روز بعد آنجا باشیم. به عنوان یک دلیل خوب هیچ نوع افزودنی ندارد، بیش از محصول توسعه آهسته است آب + مخمر + برنج + کوجی ، نوشیدن آن (البته بدون مخلوط با الکل های دیگر) باعث خماری نمی شود. همچنین، فارغ التحصیلی او بسیار پایین است (بین 15 تا 16 درصد، در برخی موارد به 20 درصد می رسد). Umami + صفر خماری = نوشیدنی نهایی.
* مراقب درصدهایی که روی بطری ها می خوانید باشید. آنها معمولاً به درصد برنج تصفیه شده اشاره می کنند (یا، بهتر است بگوییم، به درصد برنج باقی مانده پس از تصفیه ژاپنی ها خلوص نوشیدنی خود را به این ترتیب می سنجند).
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- اطلس گمرک توکیو
- راهنمای توکیو
- دلایل هتل برای بازگشت به توکیو
- قدرت های غذایی در حال ظهور: توکیو
- بازار ماهی توکیو: یک عالم کوچک معطر در خطر انقراض
- تمام مقالات María F. Carballo
به خاطر خیس کردن