پنیرهای طبیعی، همانطور که همیشه بوده اند

طبیعی خواهد بود یا نخواهد بود

"طبیعت ممکن است" پیام گرانبهایی بود (به نظر من) که از آن به دنیا فرستاده شد مهمترین نمایشگاه پنیرهای طبیعی که وجود دارد: پنیر در سینه بند، مهد اسلو فود و بنیاد ترا مادره.

آنها از پیمونت زیبا یک رساله به طرز شگفت انگیزی کامل ابداع کردند: ما می توانیم از غذا دنیای بهتری بسازیم. به طور خاص، نشان داده شده است که تولید صنعتی پنیر تأثیر مثبتی بر محیط زیست و تنوع زیستی که تولیدکننده را احاطه کرده است دارد.

من یک نکته بسیار مهم را اضافه می کنم: آنها طعم (و بو) بسیار بهتری دارند.

قبل از اینکه به طور کامل وارد کشک شویم، بیایید با زمینه ای که به خوبی توسعه می یابد ادامه دهیم دیوید آتنبرو در زندگی در سیاره ما زیرا چهره ها ترسناک هستند و هرکس نترسد سنگی در دل دارد. مواد غذایی صنعتی مسئول 34 درصد از تولید گازهای گلخانه ای هستند.

برای به دست آوردن ایده ای از بزرگی شکل، حمل و نقل (آنقدر سنگین است که ما با ماشین های برقی هستیم) 17٪ مسئول است، اما در آنجا ما ماشین ها را با پلاستیک و فرآوری شده پر می کنیم. و شکم غذای ما با آفت کش ها و مواد افزودنی تا حد کسالت پر شده است.

ما دیگر نمی توانیم غذا، سلامتی (مال خودمان) را جدا کنیم و از سیاره ای که به ما پناه می دهد مراقبت کنیم: زیرا آنها سه پایه یک میز هستند.

ما می توانیم با غذا دنیای بهتری بسازیم

اما برگردیم به جدول، پنیر طبیعی چیست؟ خب، پاسخ نمی تواند ساده تر باشد: پنیری که درست همانطور که پدربزرگ و مادربزرگ ما درست می کردند، درست می شود. زیرا در حقیقت، این روش تهیه پنیر بازگشتی است به اصل، به روشی که اجداد ما با احترام به چرخه محصولاتی که گاوها با آن تغذیه میشوند، ساخته شدهاند.

اما طبیعی اکولوژیک است؟ در واقع، هر دو دو جنبه کلیدی دارند: شیر خام و حیواناتی که در زیستگاه طبیعی خود پرورش یافته اند.

صنایع غذایی پاستوریزاسیون را به عنوان مدلی اتخاذ کردند که استانداردهای تولید انبوه را برای سالها تضمین می کند و اتفاقاً پرتاب دارت های مملو از ملاجه روی صنعتگران کوچک است: آنها به ما فروخته اند که شیر خام خطری برای سلامتی ماست، نکته خنده دار این است که همان افرادی که بدن ما را با مواد شیمیایی و حیوانات ما را با آنتی بیوتیک ها پر می کنند، چنین می گویند.

پنیرهای ارگانیک آن دسته از پنیرهای طبیعی هستند که صاحبان آن درخواست اعطای مهر رسمی از مراجع ذی صلاح داشته باشند. که صحبت می کند خوزه مانوئل مانگلانو ، صاحب یکی از دوست داشتنی ترین کارخانه های پنیر در اسپانیا.

در مورد پنیرهای طبیعی، می توانم به شما بگویم که منشا پنیرهای ارگانیک هستند. یعنی فرآیند تفصیل آن همان است که ارگانیسم های رسمی برای معماری شرایط به دست آوردن مهر بر آن بنا شده اند. خیلی ساده تر، می گویم که پنیرهای طبیعی معادل پنیرهای قدیمی هستند: عدم استفاده از سموم دفع آفات در مزارعی که مراتع آن به عنوان غذای حیوانات و پرورش گیاهان مایه پنیر است و البته درمان های هورمونی در حیواناتی که سالم و آزاد رشد می کنند.

"طبیعت ممکن است"

غذایی بر اساس گیاهان وحشی بومی برای توسعه بعدی که به طور طبیعی نیز ساخته می شود، با تخمیرها و مایه پنیر مزرعه، با بلوغ همراه (یا نه) با قالب های طبیعی برای ارائه بیان سرزمینی که در آن زندگی می کند.

غذای واقعی، لازم برای زندگی بهتر . اما این نگاه - که به نظر من برگشت ناپذیر است - به محلی کم کم دارد جلو می رود، زیرا مصرف کننده در حال یادگیری ارزش گذاری یک محصول دست ساز است که به محیط زیست آن احترام می گذارد.

ما فقط در مورد غذا صحبت نمی کنیم، بلکه در مورد انجام درست کارها صحبت می کنیم. دقیقا برای همین کارخانه های لبنی بیشتر و بیشتری تصمیم می گیرند روی پنیرهایی شرط بندی کنند که اثرات زیست محیطی کمتری دارند.

اما بیایید ببینیم، چرا 90 درصد پنیرهایی که در ویترین هر سوپرمارکتی پیدا می کنیم طبیعی نیستند؟ خوب برای همیشه: باید مسیر پول را دنبال کنید.

او به من می گوید Pascual Cabaño، بنیانگذار کارخانه پنیر ری سیلو واقع در پراویا، آستوریاس (خوزه آندرس نیز عضو آن است و با هم افسانه ای Afuega'l Pitu را می سازند)، که پاستوریزه کردن پنیرها در دهه هفتاد و هشتاد قرن گذشته تحمیل شد، زیرا دامداری از جمله لبنیات (هم در اسپانیا و هم در آستوریاس) باعث مشکلات سلامتی می شد. زیرا پنیرهایی بودند که در شرایط بهداشتی-بهداشتی بسیار نامطمئن و با آموزش بسیار سنتی، اما بدون امکانات کافی و دانش فنی کافی تهیه می شدند.

طعم و بوی طبیعی پنیرهای طبیعی بسیار بهتر است

زمان می گذرد و بخش حرفه ای تر می شود، «در تمام این مدت کشاورزان آستوریایی تغییری وحشیانه ای انجام دادند. آنها مانند هیچ کس دیگری حرفه ای و مدرن شدند و اکنون تاجرانی جدی، سخت گیر و بسیار حرفه ای هستند. آنها نمی توانند اجازه دهند بروسلوز یا سل وارد مزارع آنها شود زیرا می دانند که همه حیوانات را سلاخی می کنند و در نتیجه ژنتیک اصطبل خود را از دست می دهند.

این بدون احتساب کمپین های بهداشت دام که توسط دامپزشکان (دو بار در سال) یا تجزیه و تحلیل اسید لاکتیک در آزمایشگاه انجام می شود. در این زمینه است که «تصمیم برای تحمیل پاستوریزه کردن شیر در لبنیات سنتی که در سال 1985 پنیرهایی با بلوغ کمتر از 60 روز تولید میکردند، اتخاذ شد که به معنای معرفی مدلهای صنعتی در لبنیاتهای کوچک در سراسر اسپانیا بود».

صنعتی شدن از دماغه و تسطیح از پایین، در نتیجه بخشی را که قبلا حرفه ای شده بود (به نفع خود، برو) نابود می کند و این ما را از تعهد به هنرهای غیرقابل عذرخواهی از سوییس یا فرانسه دور می کند. مثل همیشه کار است، اسپانیا.

پاسکوال در مورد آن بسیار واضح است: «این فقط مزخرف است (پاستوریزه کردن). اگر از این حیوانات به دقت مراقبت شود، اگر تمام کنترل های بهداشتی کمپین های بهداشت دام را پشت سر گذاشته باشند، اگر این حیوانات به دره های طبیعی یا مراتع کوهستانی دسترسی داشته باشند، اگر خوب و راحت غذا بخورند، اگر آنچه را که باید نشخوار کنند. آرام نشخوار کن، (...) اگر همه اینها باعث تولید شیری با کیفیت ارگانولپتیک باورنکردنی می شود، چرا باید آن را پاستوریزه کنیم و مخمرهای آزمایشگاهی اضافه کنیم؟ این منطقی نیست؟"

پنیرهای طبیعی: دیگر فقط این نیست که طعم بهتری دارند (مانند پنیر واقعی!) آنها آنتی اکسیدان بیشتری دارند و به رفاه حیوانات احترام بیشتری می گذارند. ما نمیتوانیم به سمت دیگری نگاه کنیم.

جواب سبک زندگی که ما را خوشحال نکرد (صنعتی سازی وحشیانه) معلوم می شود که آن را در خانه و به یاد صنعتگران و روستاهایمان داشته ایم: کارهایی را که همیشه بوده اند انجام دهند. چندی پیش در این مجله صادقانه نوشتم "محلی خواهد بود یا نخواهد بود" - خوب، اجازه دهید آن را بهبود ببخشم: محلی و طبیعی خواهد بود یا نخواهد بود.