قصیده ای برای کلوچه
در دهه 50 قرن گذشته، جان می ایستد او ** کلوچه برای نانوایی های مختلف در Antequera** درست کرد. در سال 1957 او فر خود را در Calle San Roque تأسیس کرد، جایی که طبق دستور پخت (و ساده) خود کلوچه پخت. در آن زمان، این تقریباً یک کالای لوکس بود، زیرا اکثر مردم به سختی می توانستند یک قرص نان کوچک تهیه کنند. کم کم، اکثر نانوایان محلی ساخت کلوچه را متوقف کردند، اما خوان آن را زنده نگه داشت، همانطور که پسرش آنتونیو بعداً انجام داد، که امروز صاحب یک اجاق زیبا است که بسیار نزدیک به جایی که پدرش اولین کوره را داشت. در کنار باغ های میوه ای که توسط رودخانه ویلا آبیاری می شوند، هر شب تنور سن روک حقیقت دارد مرکز مافین Antequera. پسران و دختران خودشان از ساعت ده شب تا شش صبح این روند را برعهده دارند که در آن زمان توزیع در شهر آغاز می شود.
استفاده از آردهای خوب، تفصیل با دست، تخمیر طبیعی آن (تا چهار ساعت) و پخت و پز در یک فر سنتی استثنایی از هیزم آنها یک محصول منحصر به فرد دریافت می کنند. یک فرمول صنعتگر که دلیل آن هم ماندن 95 درصد تولید در Antequera است. آنتونیو می گوید: «ما ترجیح می دهیم تولید را پایین نگه داریم تا به دستور غذایی خود وفادار بمانیم. خانواده او حامل DNA هستند این میراث عربی به شکل نان و فقط از چهار ماده جادویی درست می کند: آرد، آب، مخمر و نمک. این نانواییها تنها نانواییهایی هستند که مورد بررسی قرار گرفتهاند که هیچ نوع نگهدارنده، مواد ضد جوش یا به طور کلی مواد کمکی نانوایی را روی برچسبشان درج نمیکنند. شاید به همین دلیل است که بافت، اسفنجی و طعم آن مانند شکل لوزی آن بسیار مشخص است. پوست آن را فراموش نکنید ، با حضور بیشتر به دلیل شعله هایی که هر واحد را نیز به طور نامنظم رنگ می کند.
فر سان روک در Antequera
تصمیم گیری دشوار (و حتی غیر ضروری) است اگر بهترین مافین در اندلس وجود دارد اما جستجوی او بهانهای برای سفر از اندلس است. چگونه کارشناس به ما می گوید ایبان یرزا ، آنچه وجود دارد «خانواده ها، سبک ها و تعابیر و راه های فهم نان در جاهای مختلف» است. جهان مافین ها با تفاوت های قابل توجه در فرها که تنها چند متر از هم فاصله دارند و شباهت های شگفت انگیز در فواصل کیلومتری یک مثال خوب است. اشاراتی به شرح آن وجود دارد که در Antequera به قرن 18 می رسد، هر چند هر قومی برگزیدگان خود می دانند. با این حال، یارزا جمله ای را به ما گفته است که از این به بعد راهنمای خوبی خواهد بود: "در نانوایی فقط یک حقیقت وجود دارد: این که یک حقیقت یا یک روش واحد برای انجام کارها وجود ندارد". روش های گرم کردن کلوچه ها (خارج، داخل یا یکباره) یا بهترین زمان برای خوردن آن (صبحانه، ناهار، میان وعده یا شام) بررسی می شود.
همانطور که در کافه تریا A la Fuerza، یکی از جالب ترین مکان ها برای صرف صبحانه در Antequera، به ما می گویند، بیشترین تنوع در تهیه آن است. هنری گارسیا از سال 1990 مالک آن بوده است، اگرچه این تجارت صد ساله است که در سال 1917 افتتاح شد. آنها همیشه مولت های هورنو سان روک را در آنجا داشتند و می گویند که مشتریان معمولاً آنها را با ژامبون سرانو، روغن و ژامبون سفارش می دهند. گوجه فرنگی یا ژامبون و پنیر پخته شده. با این حال، انریکه خوردن آنها را با زوراپا ژامبون ایبریایی خانگی که در رستوران با پایه گوشت خوک، ژامبون، سیر و برگ بو تهیه می شود، توصیه می کند. از آنجا، لیست می تواند برای همیشه ادامه یابد: با روغن و کمی نمک، با کره و مربا، با رب، با گوجه فرنگی و پونه کوهی زده شده... کافههای Las Villas، Centro، La Alcazaba یا بار Lorca دیگر موسسات محلی هستند که می توانید این غذای لذیذ را میل کنید. فراموش نکردن میوه فروشی ها.
مافین ژامبون با گوجه فرنگی و روغن از A la Fuerza
فراتر از Antequera، قهوه یوکاس، در توره دل مار، این رول ها را در اجاق چوبی ساخته شده است خانواده متوقف می شود . برخی از نقاط پایتخت مالاگا نیز مانند ماژورکایی، جایی که هر پنجشنبه به موقع می رسند. و اگر جنوب شما را به دور انداخت، رستوران Marengo، در ساراگوزا، کلوچههایی را نیز سرو میکند. فر سن روک برای چند ماه با پاسخ "خیلی خیلی خوب" (به قول خودشان) توسط عموم. در آنجا آنها را برای صبحانه آماده می کنند و بیشتر درخواست شده گزینه های سوبراسادا و پنیر بری، بیکن و پنیر و ژامبون با گوجه فرنگی است. بله، سرآشپز خورخه گارسیا همه چیز را برای آن امتحان می کند نوآوری کنید و میان وعده های جدید molletista را ارائه دهید ، با محصولات فصلی و حتی لونگانیزا. در پایتخت فردا آنها نیز این خوراکی های Antequera را در رستوران لا بوکا
کلوچه از La Bocca
دو برادرزاده از آنتونیو می ایستد آنها همچنین شرکتهای تولید کلوچه خود را در Antequera اداره میکنند، با نامهایی که آنقدر شبیه به هم هستند که به راحتی میتوان با هم قاطی کرد. یکی از آنها هورنو سان روکه نیز نامیده می شود و شاید بهترین راه برای متمایز کردن آنها با شعار برجسته آنها باشد: اشتباه نکنید، مافین سن روک سفارش دهید! اما شناختهشدهترین آن، محصولی است که با نام تجاری Mollete San Roque برچسبگذاری شده است: آنها حتی در مرکادونا یافت میشوند و به لطف فرمولی که خواص خود را برای یک ماه حفظ میکند، به کشورهایی مانند عربستان صادر میشوند. حتی یک تیم از مردان تحویل دهنده سابق از خانواده پاراداس شرکت خود را ایجاد کردند، El Antequerano نامیده می شود، اگرچه امکانات آن در Fuente de Piedra است و در آن یک کلوچه یخ زده عمیق وجود دارد که می تواند تا 9 ماه نگهداری شود. عملاً هر نانوایی در Antequera و شهرداریهای اطراف انواع مافین مخصوص به خود را دارد که در برخی موارد شبیه به یکدیگر و در موارد دیگر هیچ ارتباطی با یکدیگر ندارند.
فر سان روک در آنتکورا
آنهایی که نان را می فهمند می گویند که سایر شهرداری ها در مرکز اندلس مانند Écija مافین های مرغوب دارند. در این شهر سویلی، خانواده آرمستو هستند که از طریق دو شاخه متوالی، ساخت این نان ها را به نفیس رسانده اند. به نانوا می گوید مانوئل آرمستو یکی از آنها که پدربزرگ او بود - وقتی در قرن گذشته پس از عبور از گرانادا از لوگو به Écija رسید - اولین کسی بود که کلوچه را در شهرداری تهیه کرد. دستور پخت خانواده تا نسل پنجمی که امروزه در نانوایی آرمستو کار می کند حفظ شده است و این محصولات خود را با یک کیف آبی که نام خانوادگی آن بر روی نشان Ecija چاپ شده است متمایز می کند. نانوا اشاره می کند که کلوچه هایش دارند "بافت خوب، خرده نان عالی و بلندتر از آنتکورا" و پوست آن عملاً وجود ندارد. توصیه او این است که آن را بدون باز کردن در توستر یا در فر از هر دو طرف گرم کنید تا وقتی آن را برش میزنید داخل آن آبدارتر شود «با هر چیزی که روی آن میریزید، مخصوصاً با کره رنگی که با بخار آب میشود». مسافرخانه ال چاتو، هتل لوس مولینوس یا هتل اینفانتا لئونور آنها مافین آرمستو دارند، اگرچه خود نانوایی کار را برای شما آسان می کند و آنها را از طریق وب سایت خود به خانه شما می فرستند.
یکی دیگر از نوادگان اولین تولید کننده کلوچه در Ecija او از نانوایی خانوادگی مستقل شد و شروع به فروش نان خود در بازار مواد غذایی شهرداری کرد. نام امروز آن نانوایی است که در آن درست می شود: Conchi. نوادگان او خوان گارای آرمستو مسئول فر است که در شماره 17 در خیابان باریک گامراس، در نیمه راه بین میدان کولون و ایگلسیا دل کارمن د Écija قرار دارد. همچنین بسیار نزدیک، به طور عجیبی، به خیابان Antequera. در اتاق پشتی یک دفتر نان کوچک که حتی تابلویی هم روی در آویزان نیست، همان جایی است که این حماسه خانوادگی نانواها به ساختن ادامه می دهند. هر روز صبح بین 2000 تا 3000 مافین. آنها آنها را به همان روشی که اجدادشان شروع کردند، تقریباً یک قرن پیش کار می کنند: یکی یکی، با نهایت دقت و پختن آنها در اجاق هیزمی. آنها سه اندازه دارند (**سنتی، متوسط و کوچک)**، شکلی دراز اما گرد دارند و کمی کره رنگی به چهار ماده اصلی اضافه می کنند تا بافت، رنگ و طعم دهند. آنها را می توان در آنجا یا در دفتری که در بازار مواد غذایی Ecija دارند و همچنین در تعداد زیادی از کافه ها و بارها در شهر و همچنین خواربار فروشی ها، آب نبات فروشی ها و رستوران ها مانند آستیگی.
کلوچه های متنوع از Écija، Antequera، Espera و Archidona
در هتل سیوداد دل سول، که در شهر با نام کازا پیرولا شناخته می شود، آنها را نیز دارند: آنها خدمت کرده اند. مافین لا کونچ من در طول 52 سالی که در تجارت بوده است. "این چیزی دست نیافتنی است" ، نکته ها کشیش سیلوا ، مدیر مؤسسه. مشتریان آنها را برای صبحانه، معمولا با کره رنگی یا ژامبون سرانو سفارش می دهند، اما افراد زیادی هم هستند که آنها را برای شام سفارش می دهند. یک مثال خوب است فرانک ریورا، که هر بار که آنجا می ماند (شهر بسیار گاوبازی است و بسیاری از گاوبازانی که برای کار به میدان گاوبازی سویل می آیند در پیرولا توقف می کنند) یک کلوچه با سینه مرغ کبابی و کمی روغن خوب آن منطقه سفارش می دهد. پاستورا هزاران داستان برای گفتن دارد، مانند داستان سربازانی که برای سوگند به پرچم در سرو موریانو رفتند و همیشه در طول راه در هتل خود توقف می کردند تا کمی مافین بخورند و ببرند. مقداری زرده تخم مرغ El Ecijano . یا برای چشیدن برخی از غذاهای منطقه مانند برنج با کبک، دم گاو، مرغ سیر یا اسفناج حکاکی شده. و برای دسر، تی هنر کمادرس ها، یک کرم موس با دارچین و بیسکویت. امروزه بیشتر مستمری بگیران هستند که این مسیر را طی می کنند، اما شما نیز می توانید آن را انجام دهید و پشیمان نخواهید شد.
نانوایی La Conchi
اگر قصد ندارید از Écija بگذرید، دو مکان جذاب را پیشنهاد می کنیم تا مافین La Conchi را بدون رفتن به آنجا امتحان کنید (اگرچه بازدید ارزشش را دارد). یکی در بهشت کامل است، در زهرا از ماهی تن. اسمش تراست چنگال ها به قول خوزه فوئنتس، سرآشپز و صاحب آن، "یک میخانه بسیار سرکش، بسیار شیطون". در مقابل تله بارباته قرار دارد، بنابراین تن ماهی یکی از تخصص های آن است. علاوه بر این، کنگر فرنگی از کونیل، تاگارنینا، کوسیلو یا ماهی خوشمزه از اقیانوس اطلس کادیز. این سرآشپز که در مادرید متولد شده اما قلبش اندلسی است، این کلوچه ها را در آنجا کشف کرد و آنها را مانند فلسفه غذاهای اندلسی و فلس های آبی ماهی کونیل به رستورانی که در سال 2015 در مادرید افتتاح کرد و آن را KultO نامید برد. مولت با خورش ایبری پرینگا (سوسیس خونی، بیکن ایبری، چوریزو آستوریا...)، همراه با سس گوجه فرنگی تند، زیره، آب خورش، خیار شور، گشنیز و نعناع یکی از ستاره های منو است. سرآشپز که معتقد است در جایی که یک کلوچه خوب است، یک نان بائو باید حذف شود، میگوید: «مثل چورو بیرون میآید».
در مادرید قصیده کلوچه نیز اجرا می شود
اگر برای زندگی در سواحل نمانید زهرا از ماهی تن یک تصمیم خوب این است که به سمت شمال استان کادیز در جستجوی مسیر زیبای شهرهای سفید منحرف شوید. کوچه های سایه دار، نماهای سفید، گلدان های رنگارنگ و زیبایی اصیل و کلوچه در انتظار شماست. Alcala de los Gazules یکی از آن مکان هاست. تمام نانواییهای آن این نانها را درست میکنند، اگرچه خاصترین شکل آن نان Horno Cuesta است. این خانواده بیش از پنج دهه است که در تجارت هستند و راز آنها هم در تنور هیزمی سنتی و هم در افزودن چند دانه ماتالاهوگا به خمیر نهفته است. "برای دادن طعم بیشتر" به گفته لوردس کوئستا. برای امتحان آنها، امکانات متعددی در مغازه ها و بارهای شهر وجود دارد. همچنین در El Corte Inglés de Jerez.
حتی بیشتر در شمال، هنوز در کادیز، است صبر کن . این شهرداری در دهه 70 قرن گذشته دارای پنج نانوایی و یک آسیاب آرد بود. برای چنین شهر کوچکی، با 4000 نفر جمعیت، رقابت زیاد منطقی به نظر نمی رسید، بنابراین نانواها و آسیابان تصمیم گرفتند به هم بپیوندند و نانوایی لاپاز را ایجاد کنند که رسماً در سال 1974 متولد شد. و روزانه 6000 مافین (بسته به فصل) . سوفیا، یکی از مدیران این نانوایی می گوید: "هیچ رازی وجود ندارد: مواد اولیه فوق العاده و همه چیز دست ساز." همانطور که ایبان یارزا در اینستاگرام خود کشف کرده است در آب خیس شده است و شکل گرد مشخصی به آن می دهد. همه موسسات در شهر مولت های لاپاز را به شما می فروشند، اما مکان های زیادی برای کشف آنها وجود دارد. ما چند مورد را به شما خواهیم گفت: در کادیز (در Calle Medina Sidonia) و در San Fernando (در Calle San Rafael) دو دفتر نانوایی وجود دارد که کلوچه های روزانه خود را سرو می کنند. همچنین در ** Bar White ** در سویل، در بار Lozano و در بار Manolito در Los Palacios یا فروش ال پایزانو، مونته نگرو و آلونسو، همه در IV ملی که از استان سویلیان عبور می کند. راه را ادامه می دهیم.
اگر جنوب دوباره شما را در دوردست گرفت، نگران نباشید. در مادرید، سه محل Bocadillos de Jamón y Champagne (در شماره 36 در خیابان Pez، 15 در خیابان شیک Menéndez Pelayo و 21 در خیابان Fernando VI) کلوچههایی از نانوایی Esperanza دارند. آنها با ژامبون ایبری تغذیه شده با بلوط، روغن زیتون فوق بکر و گوجه فرنگی سرو می شوند و به آنها Páez می گویند: "در رستوران هر ساندویچ به نام یکی از دوستان ما نامگذاری شده است" خوان تنا، یکی از شرکا می گوید. آنها را می توان با کمر ایبری و حتی با بوتیفارا دل پرول با گوجه فرنگی مصرف کرد. در تقریباً سه سال عمر این مؤسسات، کلوچه های اندلسی نقش مهمی داشته اند، بنابراین شایسته شامپاینی هستند که با آنها جفت می شوند.
آبدار و ساده
در مالاگا، ارزش کشف آلگاتوسین را دارد. در این شهر کوچک در قلب دره جنال، خوان مانوئل مورنو کلوچه را در نانوایی Pan Piña بر اساس استفاده از آردهای مختلف، با پیشنهاداتی از کلوچه املا گرفته تا مافین ذرت، عبور از کینوآ و چیا، بلغور جو دوسر، دوباره اختراع می کند. یا چاودار با ارزن. آخرین ساخته او شامل کینوا قرمز، کینوا سفید و گندم سیاه است. همه در اجاق چوبی و "با طعم بسیار متفاوت" پخته می شوند. برخی از آنها در مادرید فوسیون با استقبال خوبی ارائه شدند، اما در حال حاضر میتوان آنها را عمدتاً در بخشهای مختلف استان مالاگا، مانند La Mallorquina یا قصابی Freshkera در پایتخت کوستا دل سول، یافت.
برای اتمام سفر دایره ای به دنیای کلوچه ها، برای عبور به منطقه Antequera برمی گردیم آرکیدونا، همانطور که توسط نانوایی ها نشان داده شده است، معمولاً آنها را به صورت دایره ای درست می کنند توله سگ، و خمیری شبیه به Antequera. ارزش یک توقف آخر را دارد Villanueva del Trabuco، یک شهر کوچک با 5000 نفر جمعیت که توسط طبیعت و کوه های آهکی شگفت انگیز در 30 کیلومتری Antequera احاطه شده است. . در شهر، بسیاری هنوز با نام مستعار شناخته می شوند: به حدی که حتی یک دفترچه تلفن با آنها ایجاد کردند. Sartenes مسئول نانوایی با همین نام است، مکانی که ممکن است فرسوده به نظر برسد، اما اجازه ندهید منظره شما را فریب دهد: آنجا آنها به خوبی می دانند که ساخت کلوچه چیست. یک گوشه شگفتانگیز برای رفتن به آنها، میل Jabonero است، یک اقامتگاه روستایی زیبا که در آن نیز فروش با آشپزخانه عالی وجود دارد. در آنجا تخصص این است که به آنها خدمت کنیم به سادگی در کنار یک بطری از یکی از بهترین روغن های منطقه 100 لوله به افتخار فواره ای به همین نام واقع در خود شهرک نامیده می شود. گوشه ای فوق العاده برای استراحت از این گشت و گذار در جغرافیای اندلس در جستجوی بهترین کلوچه ها در جنوب. در طول راه، نانوایی های دیگری وجود داشته است که راز درست کردن این نان را می دانند، اما ضرری ندارد که خوب نباشد: به این ترتیب دلایلی برای بازگشت به اندلس یا ادامه یافتن اقوام خود در این کشور وجود دارد. باداجوز، گالیسیا و دیگر سرزمین های این کشور. هر دلیلی برای سفر خوب است.
کلوچه های متنوع از Écija، Antequera، Espera و Archidona