آنها در بار خود حکومت می کنند
از روی کنجکاوی، همانطور که معمولاً وقتی شروع به نوشتن می کنم، کلمات مرتبط با موضوع مورد نظر را در گوگل تایپ می کنم. و با "tavernera" من هم این کار را انجام می دهم تا ببینم در چند مدخل و از چه نوع این اصطلاح آمده است که تعریف آن طبق RAE است. "شخص صاحب میخانه" و همچنین "زن میخانه دار".
این معنای دوم، مانند «شهردار» در زمان خود (امروزه به عنوان استفاده محاورهای با اشاره به همسر شهردار مشخص میشود) توسط چند دختر میخانهای، کارآفرینان معتبری که آنها به جای ماندن در آشپزخانه به جلوی بار پریده اند.
آنها قبلاً این کار را در زمان خود انجام دادند، با شایستگی فراوان، برخی از پیشینیان برجسته خود، خانم را ببینید. جولیا بولر ، روح از میخانه استوریایی ، یا پوسته عاج، نویسنده تورتیلای خوشمزه شراب سازی آردوسا . در این مورد، آنها میخانه هایی به معنای آخر هستند که اما به لطف تسلط خود در آشپزخانه توانسته اند نام خود را به گوش بیاورند.
اما میخانههای امروزی ما کارآفرینانی هستند، به تنهایی یا به صورت مشارکتی، که سرمایهشان را به خطر انداختهاند و ساعتها تلاش خود را صرف راهاندازی میخانههایی کردهاند که مردم را وادار به صحبت میکنند و کسانی که تلاش میکنند، در آنها تکرار میکنند. که تاسیس کرده اند نسل جدیدی از میخانهها که در آن زنان حکومت میکنند، و تعداد زیادی.
که در مادرید ، بهشت واقعی از میخانه های لذت بخش و بدیع، با پروژه هایی با نام و روحیه زنانه خود راه خود را باز می کنند. ما شما را به این گوشه و کنار می بریم که در آن آنها همسر ساقی نیستند: آنها رئیس بار هستند.
قهرمانان
من قصد دارم تابلویی بگذارم که می گوید: مرد بار نه رئیس من است و نه شوهر من "، او می گوید دلیا بائزا ، موسس فیسنا (Amparo، 91) که ابتدا یک مغازه شراب فروشی بود و برای سه سال، یک میخانه موفق در Lavapiés بود که هر روز مملو از شراب داران است.
و واقعیت این است که، اگرچه دلیا شریکی به نام ایناکی دارد که بخشی از روح و خانواده لا فیسنا است، منشأ تعهد و تعهد او به شغلی است که بیش از یک ترس برای او تمام شده است - و ایجاد سازگاری دو شغل. برای مدتی برای حفظ رویای خود - اما در پایان او احساس غرور فوق العاده ای می کند.
او و ایناکی گومز لگوربرو، دوستداران شراب بورگوندی، در ابتدا از بارهای شراب فرانسوی، جایی که مردم بطری می نوشند و دور هم می نشینند. پس از بیش از یک سال جستوجوی مکانی که مناسب ایدهشان باشد، فضایی که کازا دوناتو میزبانی میکرد، خود را به عنوان فرصتی برای تحقق بخشیدن به آنچه میجویدند در اختیار آنها قرار داد.
و کم کم، دانه فرانسوی، با اهمیت روزافزون قسمت جامد، جای خود را به حال و هوای اسپانیایی تر می داد. امروزه، فیسنا مکانی است که در آن شراب های عالی نوشیده می شود، اما به لطف یک آشپزخانه کوچک اما منطقی، غذاهای خوشمزه نیز وجود دارد.
این جهش از بار شراب به میخانه با تنقلات مربوط به رشد خود لافیسنا به عنوان یک مفهوم بود: "پدرشوهرم اندکی قبل از افتتاحیه، زمانی که در مورد مرحله جدید عصبی بودم به من گفت: "نگران نباش، این خود کسب و کار خواهد بود که به شما می گوید کجا باید بروید. بائزا، عروس یک میخانه دار مادام العمر، می گوید، اما هیچ رابطه قبلی با صنعت هتلداری نداشت تا اینکه تقریبا بیست سال پیش شراب از مسیر او عبور کرد.
حالا دلیا با جشن گرفتن سه زمستان با جوشش لافیسنا، به گذشته نگاه میکند و علیرغم اینکه روزهای سختی وجود دارد، از تغییر تعادل به سمت مثبت دریغ نمیکند: «وقتی مردم ما را درک میکنند، هماهنگ هستند و تو آنها را خوشحال کند، جبران می کند."
La Fisna، روح فرانسوی و سنتی
جبران هم می کند اتاق های مطیع پروژه او چاشنی-هنر (منورکا، 19 ساله)، که در منطقه سالامانکا چهار ساله می شود. میخانه ای با شخصیتی زنانه که در آن آشپزی و شراب وجه اشتراک دارند جستجو برای طعم و شگفتی داسیل اهل تنریف است و از اتاقهای هتل اوربان یا ارزابال گذشت و قبل از راهاندازی میخانهاش، که اکنون به تنهایی با کمک یک تیم کوچک از پیشخدمتها و خواهرش، ساشا بسیار جوان، اداره میکند، گذر کرد. آشپزخانه
داسیل در Sazón-Arte یک هدف دارد و آن هم همین است که مشتریان از ظروف یا شراب ها خسته نشوند: تورتیلاهای ترافل دار یا کابرالز; سیب زمینی با موجو؛ سوپ سرد سبزیجات؛ بادمجان ها با عسل یا میلیفیل... و شراب هایی که از رستوران های تکراری بسیاری از میخانه های اطراف بیرون می آیند. ریوخا وجود دارد، بله، اما شراب های آلیکانته، جومیلاس، آراگونی، کاتالان، گالیسیایی نیز وجود دارد... "من شراب هایی می خواهم که ترش به نظر نرسند، آسان، گپ بزنند، که هر دو هفته یکبار آنها را عوض می کنیم".
او اعتراف میکند که باز کردن هر روز سخت است، اما به او جبران میشود، زیرا همانطور که خودش تأیید میکند، "من جای خود را دارم و این بهترین چیز است". از سوی دیگر، زمان آزاد کمی و وقف کامل به میخانه وجود دارد: «وقتی مردم از من میپرسند که آیا بچهای دارم، به آنها میگویم بله: یک خیلی بزرگ که زیاد غذا میخورد و به او Sazón-Arte میگویند». اما پس از چهار سال زندگی در محلهای که عرضه همچنان رو به رشد است، تعادل، مانند مورد دلیا، مثبت است: «ما مشتریان دائمی داریم که وقتی میآیند. با در آغوش گرفتن و بوسه به من سلام کن و این بهترین چیز در جهان است، عشق تو».
نه چندان دور از Sazón-Arte، یک دختر میخانه برنزه دیگر در مادرید، آنا لوسادا، همین چند ماه پیش باز شد اسموتی (Narvaez، 67)، شخصی ترین پروژه او، همراه با شریک زندگی خود، دیوید مورنو. او این کار را پس از ایجاد جایگاه شایسته در دنیای میخانه ها انجام می دهد چولای چامبری ، که او یکی از اعضای موسس آن بود. در آنجا، مانند اینجا، او از بار و شراب ها مراقبت می کرد.
تخته سنگی که باعث ترشح بزاق می شود، انتخاب حلال یک کارخانه شراب سازی را پیش بینی می کند بیش از 400 مرجع از جمله شراب هایی که جایگاهی دارند (زنده باد!) شراب های غنی شده از جنوب، برخی از ارجاعات شیشه ای جهان (فرانسه، آفریقای جنوبی، ایتالیا) و شراب های غیر معمول اسپانیایی هستند.
در اینجا، همانطور که در La Chula زمانی که آنا و دیوید مسئول بودند، آشپزخانه نیز به خوبی مراقبت می شود، و علیرغم تاریخچه کوتاه آن، از قبل دارای آثار کلاسیک مانند کروکت مرغ است که طعمی شبیه مرغ، سسینا یا روسی آن دارد. سالاد.
لوسادا، بوم شناس و سوملیگر، از یک طرف به آن طرف اتاق می چرخد و پیشنهادات موجود در منو را می شمرد و بر آن نظارت می کند. این میخانه نفس مهمان نوازی می کند، کیفیتی که حتی در مورد سگ ها نیز گسترش می یابد، زیرا در اینجا از آنها استقبال می شود.
آنا لوسادا و تیمش Zalamero
میخانه ها در حال حاضر ادغام شده اند ماریان رگوئرا و کارمن موراگرگا، بنیانگذاران میخانه Verdejo (اسپارتیناس، 6)، یکی از معابد مادرید از گوشت ترشی و گوشت شور، تخصصی (و نه تنها) که علاوه بر معبد بزرگشان، راهنماها و منتقدان بسیاری را به رسمیت شناخته اند.
همچنین جایزه و به رسمیت شناخته شده است میخانه پالو کورتادو (اسپرونسدا، 18)، پناهگاهی برای شری و دیگر شراب های غنی شده که سملیه پاکی اسپینوزا ابداع کرد. پاکی کار خود را با مکانی نزدیک کاخ سلطنتی آغاز کرد، اما کمی بیش از یک سال پیش به محله Chamberí نقل مکان کرد و روحیه صرفا میخانه ای را حفظ کرد. مجموعه ای رشک برانگیز از سخاوتمندانه که با غذاهای کلاسیک و راحت همراه است.
پاکوی نیز یکی از مروجین گروه است زنان شری ، زنانی که دیوانه شری هستند و عاشق غذا هستند (بسیاری از آنها که به طور حرفه ای با شراب نیز مرتبط هستند) که خود را وقف دفاع از آن در حوزه مربوطه خود کرده اند. این فقط یک مثال دیگر است که در دنیای شراب، ** هنوز حرف های زیادی برای گفتن دارند **.