روز پیتزاسازانی که به ما خوشبختی می دهند مبارک!
یک پیتزا ساز درست می شود و یک پیتزاساز خوب متولد می شود. اولین حقیقت راز پیتزای ناپل، میراث جهانی ناملموس بر اساس یونسکو. "در نهایت این یک هنر است، فقط هر کسی نمی تواند آن را انجام دهد. از زمان کودکی آنها آموخته شده است، در بسیاری از موارد این یک تجارت خانوادگی است.
"این چیز خاصی است و شما باید مهارت داشته باشید. این کار آسانی نیست، ابتدا باید یک دستور تهیه کنید، این به آب و آرد بستگی دارد، هر کدام دستور العمل مخصوص به خود را در محدوده تعیین شده توسط پیتزای ناپلی دارند و سپس آن را اجرا کنید، آن را به صورت زنده ورز دهید. اصلا آسان نیست،" او ادامه می دهد.
دایره تبریک.
راز پیتزای ناپلی عالی این است ترکیبی از اسرار این حقیقت دوم است. البته ضروری است یک خمیر خوب، که خاصیت ناپلی این است که در یخچال قرار نمی گیرد و باید بیش از 30 ساعت در حال تخمیر باشد. شکی نیست که شما به مواد خوب نیاز ندارید، بلکه تنها به بهترین آنها نیاز دارید. حداقل اگر در مورد پیتزا دی ناپولی صحبت کنیم، گوجه فرنگی باید باشد سن مارزانو و موزارلا بوفالو با نام اصلی کامپانیا. اما اگر پیتزایولو نکند، پیتزای شایسته بشریت و میراث آن بیرون نخواهد آمد "او سیلی های خوبی داده است" یا اگر او فر چوبی نیست، یا به طور خاص، اگر در دمای دقیق نبود.
با دستان تو در خمیر...
آنها چیزهایی هستند که ماریو، سرآشپز اجرایی پیتزا از گروسو ناپلتانو او از 13 سالگی شروع به یادگیری کرد. "در ناپل، پیتزایولو بودن بسیار حرفه ای است، این حرفه رسمی ناپلی ها است. در ایتالیا اگر بگویید من ناپلی هستم، می گویند برای من پیتزا درست کن. همه در ناپل عاشق درست کردن پیتزا یا خوردن آن یا تماشای ساخت آن هستند. برادر هشت سالهام یک پیتزای زیبا با لبههای بلند سفارش میدهد زیرا میخواهد ببیند آیا داخل آن هوا هست یا نه. اینها چیزهایی است که در مورد آنها زیاد صحبت می شود، این اولین غذای خیابانی در جهان بود.
ماریو، مانند بسیاری از بچه های هم سن و سال خود، دوست داشت ببیند چگونه پیتزا درست می کنند. جای تعجب نیست که یونسکو تشخیص داده است که "برای بسیاری از متخصصان جوان، تبدیل شدن به یک پیتزایولو همچنین راهی برای اجتناب از حاشیه های اجتماعی است."
در مورد او نه از سر ناچاری بلکه از روی لذت بود و ماریو خوش شانس بود که عمویش پیتزا فروشی داشت و در تابستان 13 بعدازظهرها با او شروع به کار کرد. او به خاطر میآورد: «من غذا تهیه کردم و جعبههای پیتزا درست کردم. و در 16 سالگی آماده بودم تا پیتزا درست کنم. مثل ارتش است که شما را آموزش می دهند و بعد شما را به جنگ می فرستند».
راز در فر است.
او یکی از کسانی بود که با این استعداد به دنیا آمد که مانند ناپلی ها پیتزا را بکشد و ورز دهد. سیلی بزنید، چون می توانید آن را به هوا پرتاب کنید، و اگر فر خوب باشد، خوب می شود، اما این طور نیست. اعتراف کردن اما او در تنور خوب نبود و عمویش به او گفت تا زمانی که آن را تحت کنترل نگیرد دیگر خمیر را ورز نمی دهد.
قبل از اینکه پیتزایولو باشید، شما یک فورنیو هستید، از فر می گذرید، فر باید دوست شما باشد. و این کار آسانی نیست، باید بدانید که یک نوع هیزم وجود دارد که پشت آن قرار می گیرد و بیشتر گرم می شود، کنده های نازک تری دیگر در جلو قرار می گیرند تا شعله ایجاد شود. دانستن اینکه چگونه آن را با بیل 360 درجه بچرخانید و خود را نسوزانید آسان نیست. و برای اینکه یک پیتزا عالی باشد، ضروری است که فر همیشه بین 450 درجه و حداکثر 480 یا حداکثر 490 باشد. ماریو توضیح میدهد که اگر بیشتر باشد، موزارلا با گوجهفرنگی ذوب میشود و یک لکه نارنجی ایجاد میشود. در گروسو، پیتزای با آن رنگ روی میز نمی آید.
پیتزای اصیل ناپل.
ماریو در 18 سالگی فر و خمیر را کنترل می کرد. او می خندد: «و من شغل عمویم را گرفتم. در 21 سالگی برای تعطیلات به مادرید آمد و ماند. او کار را در اولین اجاق گاز هیزمی ناپل در شهر (او میگوید: «از سال 1994 یک سال از من کوچکتر بود) در یک پیتزا فروشی در کاوا باجا شروع به کار کرد و امروز او یک پیتزایولو شناخته شده است که توصیه میشود. از ناپل برای شرکای گروسو ناپلتانو.
سومین حقیقت پیتزای ناپلتانا این است که ماریو می گوید: «یک پیتزایولو خوب بدون تیم خوب پشت سرش هیچکس نیست». «این کاری است که فقط می توان آن را به خوبی انجام داد با شور و شوق و تواضع» اضافه کردن. شما هرگز آنقدر خوب نیستید که خودتان را بهتر از دیگران باور کنید و همیشه از همه یاد می گیرید. اگرچه بله، وقتی به یک سطح قابل احترام می رسید، اسرار واقعی شما با همه در میان گذاشته نمی شود.
در Grosso Napoletano آنها از دستور العمل و سیستم ماریو پیروی می کنند و هر کسی که هنوز نمی تواند آن را درست کند در فر است. ولی... "من به کسی یاد نمی دهم که پیتزا درست کند" او می گوید. "من اسرار خود را دارم، تکنیک من ماه ها و سال ها طول کشیده تا یاد بگیرم و کامل کنم، نمی توانم آن را در پنج دقیقه آموزش دهم."