خلیج هانسون از جزیره کانگورو
هنگامی که گل های درخت مرجان خفاش شروع به ریزش می کنند، زنان بومی می دانند که زمان آن فرا رسیده است خرچنگ تازه از گل حرا . و هنگامی که آکانتوس سفید شکوفا می شود، نشانه آن است که سواحل دریا پر از سخت پوستان خوب است. بومیان استرالیایی احساس نمی کنند که مالک زمین و طبیعت هستند، بلکه احساس می کنند بخشی از آن هستند. آنها فصول را با تقویم اندازه گیری نمی کنند، بلکه بر اساس آن تغییر بادها، گلدهی گیاهان و محصولات.
را دانش دایره المعارفی که این زنان بر روی گیاهان و جانوران داشته اند از نسلی به نسل دیگر منتقل می شود و علیرغم استعماری که در قرن هجدهم متحمل شدند، این دانش نه تنها زنده مانده بلکه رونق یافته است. اما امروز، متأسفانه، این همه خرد انباشته شده که می تواند اکثر استرالیایی ها را غافلگیر کند و غنی کند، به آنها نرسیده است.
سرآشپز رستوران اورانا، جوک زونفریلو ، که بیشتر وقت خود را صرف رفتن با بومیان به شکار، برداشت و جمع آوری او با خنده به واکنش وحشتناک استرالیایی ها در رستوران کوچکش در 25 غذاخوری ، آنها متوجه می شوند که چه چیزی را امتحان کرده اند. "آنها حتی قبل از اینکه غذاها را بچشند، چهره ای منزجر به خود می گیرند." و اگرچه او فقط در مورد غذا صحبت می کند، زونفریلو می تواند تعصبات فرهنگی عمیقاً ریشه ای را که این رد هر چیزی را که فرهنگ بومی را نشان می دهد، آشکار کند.
Mise en place، در اورانا
زونفریلو پس از عبور از زادگاهش اسکاتلند به استرالیای جنوبی نقل مکان کرد سیدنی، در سال 2000، و مصمم به تغییر چیزهایی است که در اختیار او است. منوی رستوران اورانا، در آدلاید ، یک ساله است (اسم به معنی " خوش آمدی در یک گویش بومی)، و اصیل است ادای احترام به باروری وحشی و ناشناخته استرالیا . منو یک مکاشفه بزرگ است گیاهان و میوه های عجیب (پیلی لیلی بنفش، فایل های انگشتی و ...) که در آن جا برای حیوانات افسانه ای قلمرو مانند کانگوروها، والابی ها و کروکودیل ها نیز وجود دارد.
با Orana، زونفریلو به خط مقدم سرآشپزهای استرالیایی پیوست که احترام به زمین و کنجکاوی در مورد تاریخ اغلب نادیده گرفته شده این کشور نه تنها به پر کردن شکاف فرهنگی عمیق بین استرالیاییهای بومی و غیربومی کمک میکند، بلکه شروع به پاسخ دادن به این سؤال میکند. که قبلا جوابی نداشت: غذاهای واقعی استرالیا چیست؟ ?
برای کسانی که برای اولین بار از این قاره دیدن می کنند، غذا و غذا آنها را غافلگیر می کند مناظر و حیات وحش و آنها قبلاً آن فنجان قهوه عالی یا آن رستوران بولونی یا پکنی را از دست داده اند. استرالیاییهایی که چندفرهنگی هستند، به خوبی سفر میکنند و ثروتمندتر هستند، کام جهانوطنی را توسعه دادهاند و استاد هستند. هنر تصاحب و اختراع مجدد . و با این حال چیزی مدتهاست که غذاهای بومی را حفظ کرده است. به طور خاص، این تصور وجود دارد که با وجود فراوانی گیاهان و جانوران بومی، غذاهای همیشه یک کپی از غذای کشورهای دیگر بوده است . همین فقدان تعریف از طعم خود، از هویت استرالیایی، مانع از یافتن جایگاه دائمی آن در نقشه غذای جهان شده است.
پارک ملی فلیندرز چیس، استرالیا
باید آشپز معروف بود رنه ردزپی ، بنیانگذار رستوران برنده جایزه نوما، کسی که زنگ بیدارباش زد. اگرچه زمین های دانمارک و استرالیا بسیار متفاوت هستند، اما چالش های غذایی دو کشور به طرز عجیبی مشابه است. در سال 2010، ایستاده بر روی صحنه از خانه اپرا از سیدنی و با سرآشپزهای محلی که جلوی او جمع شده بودند، به صراحت گفت: "من مایل های زیادی را رانندگی کرده ام تا به اینجا بیایم و هنوز نمی دانم استرالیا چه طعمی دارد." او ادامه داد: شما با استعدادترین سرآشپزهای دنیا را دارید، اما چیزی که من نمیفهمم این است که چرا از موادی که در اطراف خود دارید استفاده نمیکنید.
پیام ردزپی به خانه رسید. امروز، تنها چهار سال بعد، منوی بسیاری از بهترین موسسات در کشور نه تنها ترکیبات محلی را ادغام می کند، بلکه آنها را تبدیل به یک غذا می کند. ستاره های نمایش . در سیدنی، سرآشپز کایلی کوانگ خدماتی را ارائه می دهد که او به طرز سرگرم کننده ای می نامد غذای بومی چینی "، که در واقع اردک پکن با طعمی تند به لطف میوه است کواندونگ ; یا دم والبی که با پنج ادویه مختلف درست می کند. در رستوران آتیکا، در ملبورن ، بن شوری ماهی کینگ جورج را با پوست درخت چای (شکل استرالیایی ماهی در پاپیلوت) .
تمساح با دانه های مانگرو تخمیر شده و نمک
اما از بین همه کسانی که فراخوان ردزپی را شنیدند، این زونفریلو بود که از قلبش ضربه خورد. مانند در نوما (جایی که قبل از نقل مکان به چهل وان سیدنی کار می کرد)، رستوران او، اورانا، یک فلسفه مبتنی بر آشپزی تحت تأثیر طبیعت و محیط . سرآشپز 38 ساله نیز از طریق شهود شدیدی که قبلا داشت به این نقطه رسید.
زونفریلو احساس کرد که باید به مدت یک سال خود را در آشپزی و سنت های بومیان غرق کند. حتی قبل از اینکه اورانا باز شود، سرآشپز به جوامع بومی در مناطق روستایی سفر کرد . هر سفر می تواند ماه ها طول بکشد و مواد لازم را از مزارع، در حیاط خلوت و در امتداد مسیرها برای یافتن غیرمعمول ترین ها جمع آوری کند. او به یاد می آورد: «در ابتدا برخی از مردم نمی خواستند با من کاری داشته باشند. مدت زیادی طول کشید تا اعتماد آنها را جلب کنم، اما وقتی این کار را انجام دادم، آنها فوق العاده سخاوتمند بودند.
فلسفه مبتنی بر آشپزی تحت تأثیر طبیعت
در ماه فوریه، Zonfrillo قصد دارد تا آن را راه اندازی کند بنیاد اورانا ، سازمانی که به حفظ دانش اختصاص دارد غذاهای بومی از طریق ارتباط بین دروگرهای بومی سالخورده، رستوران ها و مصرف کنندگان . او میگوید: «چند سال با از دست دادن نسلی از افراد مسن فاصله داریم و از دست دادن این دانش برای استرالیا یک تراژدی خواهد بود». در حال حاضر، این پیشینه فرهنگی خود Zonfrillo است که در هر غذایی که در Orana سرو می شود مشهود است. شامی که او به ما تقدیم می کند از انواع غذاهای کوچک تشکیل شده است که سرآشپز به آنها می گوید: الکوپین ” (کلمه ای که قبیله دیایری برای تنقلات استفاده می کند) و در مجموع مانند نوعی سرود بر ثروت منطقه.
ایالت استرالیای جنوبی به دلیل داشتن آن مشهور است غذای دریایی . به همین دلیل، یک وعده غذایی می تواند با هر دو شروع شود میگوی خلیج اسپنسر کمیاب و با آلو خشک پاشیده شده است دیویدسون (میوه جنگل های استوایی) مانند فیله های کانگورو پیچیده شده در برگ های گیاه گل موم - که از نظر شکل شبیه به برگ های سیترونلا معطر است - گلی که به احتمال زیاد در گلدانی در بالای شومینه یافت می شود. پیرزن. بعدی می تواند یک باشد ریزوتو رازیانه دریایی (سبزی ساحلی وحشی) همراه با دم کانگورو دودی یا کمر تمساح روی بستری از دانه های حرا خاکستری تخمیر شده و نمک مورچه سیاه پاشیده می شود.
میگو و آلو سرخ شده در اورانا
اما زونفریلو به آن چشمک می زند طعم های معاصر و بومی . را Chenopodium hastatum وحشی (گیاه خوراکی استرالیا) طعم عجیبی دارد چیپس سرکه ، و برش های کدو حلوایی بو داده در چربی گوشت گاو یادآور کلاسیک کباب یکشنبه . اما زمانی که بسیاری از افراد ناهار خوری واقعاً لحظه آشکاری را دارند که زونفریلو می خواهد تداعی کند، زمانی است که طعم پاک کننده کام را می چشند. سالاد وحشی گونه های بومی و مهاجم . قابض، فیبری و با ظرافت شیرین، پیچیده و در عین حال ساده است. و دقیقاً به آنچه در نظر گرفته شده است می رسد: طعم استرالیا دارد . اگر بخشی از انقلاب زونفریلو شامل پذیرش آن باشد طعم های بومی ، قسمت دیگر دلالت بر این دارد خود آدلاید را در آغوش بگیر . اگرچه این شهر 1.29 میلیون نفری گذشته پر افتخاری دارد - این شهر اولین بار در قاره بود که از شهروندان آزاد تشکیل شده بود تا محکومان - اکنون در مقایسه با شهرهای پیچیده یکی از شهرهای بسیار زیاد، خواب آلود و استانی است. سیدنی Y ملبورن.
از طرفی هم شهر و هم منطقه را می توان خانه نهضت دانست. از مزرعه ای به بشقاب دیگر از استرالیا، سبکی از غذا که در آن مهمترین چیز لذت و طعم بیش از پایداری است. اینجا بود که در دهه اول قرن نوزدهم، اولین آلمانی ها و ایتالیایی ها ساکن شدند و اشتیاق خود را به غذا و شراب به همراه آوردند. امروز آدلاید پایتخت شراب این کشور است و به هر کجا که نگاه کنی خودت را می یابی تاکستان های پر از سوله و حصار در بوته ها . یعنی بدون شک منظره معمولی استرالیای جنوبی.
آدلاید پایتخت شراب این کشور است.
در پایان قرن نوزدهم، طاعون وحشتناک فیلوکسرا بیشتر موارد را از بین برد. انگورهای باستانی کشور . اما به دلیل انزوای جغرافیایی استرالیای جنوبی، در 1400 کیلومتری غرب سیدنی و 750 کیلومتری شمال غربی ملبورن، آن انگورها توانستند زنده بمانند . بنابراین مناطق اطراف آدلاید دارای برخی از این موارد هستند قدیمی ترین تاکستان های تولید شده در جهان . می توانید انواع مختلفی را پیدا کنید شیراز بسیار قوی در دره باروسا ریلینگ های ظریف در کلر ، نبیولو ایتالیایی در منطقه مک لارن کوپن و یک کابرنه سووینیون قدرتمند در terra rossa of کوناواررا . بنابراین تپه های آدلاید (منطقه ای که همه این مناطق شراب را متحد می کند) است خانه شراب سازان جوان بیودینامیک که مزرعه را به عنوان یک سیستم زنده درک می کنند.
هر یک از این مناطق چند ساعت فاصله دارد آدلاید، به طوری که شهر تبدیل شده است پایتخت شراب اساسی استرالیا ، با تمام آنچه که از نظر غذا به آن اشاره دارد. علاوه بر این، ایالت استرالیای جنوبی (که پایتخت آن آدلاید است) زادگاه سبک خاصی از آشپزی، روستایی اما باصفا است. مگی بیر برای کشور همان چیزی است که آلیس واترز برای ایالات متحده (معاون رئیس Slow Food International) است.
این مادرسالار 70 ساله یک آشپز خودآموخته است، اولین کسی که تمرکز غذا شناسی را روی دره باروسا قرار داد . در سال 1978، بیر و همسرش کالین افتتاح شدند مزرعه قرقاول ، رستورانی که طرز فکر استرالیایی ها را در مورد منشا غذایی که می خورند و فصلی بودن آن تغییر داد. او سبک اروپایی آشپزی را با رویکرد استرالیایی ترکیب کرد که هنوز در کافه ها و بارهای استرالیای جنوبی شبیه سازی می شود. مزرعه قرقاول در دهه 90 بسته شد، اما بیر هنوز یک فروشگاه در محل رستورانش دارد و بازدیدکنندگان برای خرید می آیند. پاته، آگراز (آب اسیدی که از انگور سفید استخراج می شود) و بستنی انجیر و کارامل.
استرالیا، یک کشور آشپزی
زمین در اینجا سرشار از مزارع و مزارع است اما به طرز وحشتناکی وحشی است. درست در سواحل جنوبی استرالیا، یکی از زیباترین آثار کمیاب این کشور قرار دارد جزیره کانگورو . اغلب به عنوان شناخته شده است "گالاپاگوس استرالیا" به دلیل زندگی حیوانات متنوع و منحصر به فرد این جزیره دارای خط ساحلی ناهمواری است که در آن فوکها و پرندگان، تعدادی شیر دریایی، زمینهای کشاورزی با کانگوروهای بیشتری نسبت به گوسفند زندگی میکنند، و جادههایی با اکیدنا (پستانداران کوچک شبیه جوجه تیغی و تخمگذاری) زندگی میکنند و سعی میکنند از له شدن جلوگیری کنند. توسط وسایل نقلیه اما آنچه که بسیار جذاب است، زندگی کمتر قابل مشاهده در این جزیره است. نهرها پر از شراکس است، همچنین به عنوان خرچنگ های قهوه ای آب شیرین و گوش ماهی و ماهی دریایی پر از دریا شناخته می شود.
این جزیره همچنین محل نگهداری زنبور عسل است بهترین در جهان حفظ شده است. مهاجران ایتالیایی زنبورهای خود را یک قرن پیش از لیگوریا به جزیره کانگورو آوردند و اکنون که زنبور در ایتالیا منقرض شده است، این جزیره تنها جایی است که هنوز در آن وجود دارند. عسل گلهای وحشی بومی که آنها تولید میکنند به دلیل طعم و لطافت آن در سراسر جهان مورد علاقه است. "محصولات باورنکردنی را می توان در اینجا یافت" زونفریلو می گوید. اما مهمتر از همه، در جنوب استرالیا شما برخورد استرالیای قدیم - فرهنگی مربوط به 40000 سال پیش - و غذاهای جدید و درخشنده در افق را احساس می کنید که آنها را ترکیب می کند تا چیزی اصیل را ایجاد کند، همان تاریخ استرالیا. مگی بیر می گوید: «همانطور که هنر بومی نمایانگر چشم انداز ما است و همه استرالیایی ها را متحد می کند، آشپزی نیز می تواند. کشوری که از اختراع مجدد لذت می برد، لیاقت کمتری ندارد.
*این گزارش در شماره فوریه Condé Nast Traveler منتشر شده است که در نسخه دیجیتال آن برای iPad در iTunes AppStore و در نسخه دیجیتال برای PC، Mac، Smartphone و iPad در دکه روزنامه مجازی Zinio (در دستگاه های تلفن همراه) موجود است. تلفن هوشمند: Android، PC/Mac، Win8، WebOS، Rim، iPad). همچنین، میتوانید ما را در دکه مطبوعاتی Google Play پیدا کنید.
*** شما همچنین ممکن است علاقه مند باشید ... **
- راهنمای سیدنی
- ده بهترین شهر دنیا برای زندگی
- جانوران شدید: اشکالاتی که در صورت سفر به استرالیا می توانید آنها را ببینید
- ساحل طلایی: چرا از میامی استرالیا دیدن کنید