گازپاچولوی سرد و مرکباتی، جلبک دریایی با خامه و ساردین در بردال
را Malagueño gazpachuelo این بسیار بیشتر از یک آبگوشت ماهی با سس مایونز است. این سنت، تاریخ، طعم جنوب است. همچنین این خوراکی است که همه مادران طرز تهیه آن را می دانند. برای اینکه وارد دعوای خانوادگی نشویم که کدام یک آن را بهتر آماده می کند، تصمیم گرفته ایم این کار را انجام دهیم مسیری از میان رستوران های مختلف استان تا طعم برخی از خوشمزه ترین ها را بچشید مالاگا .
برخی به سنت متعهد هستند، برخی دیگر به نوآوری، اما همه آنها یک چیز مشترک دارند: شما می خواهید آن را بارها و بارها تکرار کنید.
** رستوران گلف ال کاندادو ** _(خیابان گلف دل کاندادو، 2) _
اگر هر مادری این کار را متفاوت انجام می دهد، هر آشپزخانه هم همینطور است. شاید به همین دلیل است که به اصطلاح رصدخانه مالاگا سالاد روسی و گازپاچولو ، که حتی یک دکالوگ با اصول اصلی ارائه می دهد که شرح آن باید مطابق با آنها باشد. موجودیت دارای یک گروه فیس بوک که بیش از 11000 نفر است، که نشان میدهد که سنت در خوراکشناسی مالاگا بسیار جذاب است.
«ما آشپزها احساس می کنیم وظیفه نگهداری از این نوع ظروف را بر عهده دارد. سرآشپز خاویر هرناندز، از El Restaurante del Candado Golf، می گوید که در خانه، آنها کمتر و کمتر ساخته می شوند و ما باید آنها را زنده نگه داریم، او تاکید می کند که برای خوب پختن آن، "باید به آن احترام بگذار و ارزشی را که شایسته آن است به او بده.»
را ظرافت مواد تشکیل دهنده آن و پیچیدگی تکنیک آن ("این فقط در مورد مخلوط کردن آبگوشت و سس مایونز نیست، نسبت یا درجه حرارت برای به دست آوردن بافت مناسب و اینکه سس بریده نمی شود بسیار مهم است") باعث می شود برای همه کارت ها مناسب نباشد.
با این حال، برای هرناندز این غذایی است که همیشه بخشی از منوی غذایی او بوده است. دستور پخت آن به عنوان ستون های اصلی است یک آبگوشت ماهی بسیار قوی، یک سس مایونز غنی با کمی لیمو و در نهایت، قاچ های سیب زمینی برای همراهی. در مورد شما، یک عنصر دعوت شده وجود دارد: برنج. سرآشپز میگوید: «فکر میکنم کمی قدرت بیشتری به آن میدهد و به آن اجازه میدهد یک غذا باشد.
تجربه ای همهجانبه در Fonda Casa Pepa
در همان نزدیکی، در همسایگی ال پالو، ریشه ها نیز بر گازپاچولو دل حاکم هستند رستوران Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende، 26 ساله) _، یک منطقه پیک نیک کلاسیک و محبوب در Palencia. و همچنین در فاصله چند قدمی، در Rincón de la Victoria، مسافرخانه Rincón de Emilio _(خیابان Ronda، Edif. Ronda nº15 Local 4) یکی دیگر از بهترین مزیتهای مطمئن برای چشیدن این غذا است.
FONDA CASA PEPA _(خیابان حمام، 18. کاراتراکا) _
سنت گازپاچولو به لطف نسلهایی از مادربزرگها و مادرانی که به دستور غذا احترام گذاشتهاند و این غذا را در میز اکثر خانوادههای مالاگا سرو کردهاند، ایجاد شده است.
برای کسانی که مال خودشان را ندارند، همهجانبه ترین تجربه شما می توانید در مسافرخانه کازا پپا ، جایی که پپا بائز a توانسته است خود چارلز انگلیسی را وادار کند که سر یکی از میزهایش بنشیند تا از منو لذت ببرد.
اتاق ناهار خوری دقیقاً مانند اتاق غذاخوری مادربزرگ شما است ، با کابینتی پر از عکس های دختران و نوه هایش که در حال عشاق گرفتن، فارغ التحصیلی از دانشگاه یا در تعطیلات خانوادگی هستند.
واقع در منطقه شهری Bonito شهر کاراتراکا ، در اتاق نشیمن او رادیاتور محیط را گرم می کند. تلویزیون با صدای بلند پخش میکند و اخبار روز را بازگو میکند، در حالی که در پسزمینه قناریهایی که توسط جنگلی از آسپیدیسترا در یک پاسیو کوچک احاطه شدهاند، غوغا میکنند.
پیشخدمت ها فقط دو گزینه برای شروع و دو گزینه دیگر برای برق ارائه می دهند. همیشه بر اساس هر چه پپا می خواست آن روز صبح بپزد. که بله، منوی روز همیشه فضایی برای آن دارد گازپاچولو، که تنها غذایی است که از دوشنبه تا یکشنبه تکرار می شود.
«کارلوس آرگوییانو آمد تا آن را امتحان کند خوانا، یکی از دختران پپا، که به همراه خواهرش دوری و برادر شوهرش پپه، غذاخوریها را سرو میکند، میگوید.
طعم خانگی یک عمر قابلمه ای که روی میز مانده است را پر می کند تا بتوانید به صلاحدید خود به همراه یک بطری قرمز و یک بطری خانگی دیگر سرو کنید. گازپاچولو در اینجا یک است آب گوشتی که در آن علاوه بر سیب زمینی و برنج، سفیده تخم مرغ نیز رقیق می شود تا طعم و قوت به آن بدهد. در روزهای سرد زمستان
هنر آشپزخانه _( Calle Calzada، 27. Antequera) _
کمی جلوتر به داخل، سفر به Antequera می رسد تا در رستوران توقف کند هنر آشپزخانه ، که به تازگی اولین Sol Repsol خود را برنده شده است.
استخوان ماهی، پوست و قسمت های کمتر نجیب از ماهی های مختلف برای ساخت پایه بخار گازپاچولو خود استفاده می شود، در حالی که برای سس مایونز، یک لحظه قبل از سرو غذا درست می شود، استفاده می شود تخم مرغ آلی. هنگامی که هر دو ماده به هم متصل شدند، اضافه می شوند صدف، میگو "یا هر چیز دیگری که در هر زمان در بازار موجود و غنی است" سرآشپز چارو کارمونا می گوید.
در اینجا شما یک گازپاچولو می خورید که شما را به دوران کودکی می برد
در این مورد برنج وجود ندارد، اما آشپز با پیروی از مادرش، با اضافه کردن برنج به آن رنگ خاصی می بخشد. یک مشت سیب زمینی کاهی تازه سرخ شده. این ایده چیزی از سنت Antequera دارد.
کارمونا می گوید: "مادر من یک سینی چیپس وسط میز می گذاشت و همه ما چند عدد چیپس را در بشقاب هایمان می گذاشتیم. این راه من است که به او احترام بگذارم و به دوران کودکی ام برگردم." گازپاچولوی آن به صورت ولرم سرو می شود زیرا همیشه بخشی از منوی بهار و تابستان است.
رستوران الکسو _(خیابان ماریبلانکا، 10. مالاگا) _
برای بازگشت به پایتخت، باید از الکسو عبور کنید تا گازپاچولویی را امتحان کنید خوزه آنتونیو مویانو
سرآشپز کلید یک غذای "ضروری" را در منوی خود می دهد: "مهم ترین چیز این است که آب ماهی، که باید قوی و روز باشد. سس مایونز نیز ضروری است، در نقطه ای که سبک است و با آن تمام شده است مقداری روغن زیتون فوق بکر خوب" آشپز می گوید که اهمیت کیفیت روغن برای دادن طعم دقیق را برجسته می کند. در مورد خود، او از یک پیشنهاد محلی استفاده می کند که در Villanueva del Trabuco ساخته شده و ** 100 Caños را نامیده است.**
سیب زمینی آبشاری، برنج، سفیده تخم مرغ، غذاهای دریایی خوب و ماهی آنها یک غذا را کامل می کنند که، او می گوید، نمی توان دو ماده اصلی دیگر را از دست داد: «صبر و محبت».
راز؟ در کیفیت روغن است
جهان وطنی _(خیابان خوزه دنیس بلگرانو، 3. مالاگا) _
بسیار نزدیک به La Cosmopolita وجود دارد که به تازگی Sol Repsol منتشر شده است این تنها چیزی را تایید می کند که جهان غذا سال ها می دانسته است: اینکه سرآشپز آن، دنیل رام ، به خوبی می داند که چه می کند. که در آخرین سفرهایش به مالاگا نهادهایی مانند فران آدریا و خوان روکا میزهای خود را برای ناهار انتخاب کرده اند، همه چیز را می گوید.
کارنرو که قدردان این غذا است، هشدار می دهد که منو تقریباً هر روز تغییر می کند "و گازپاچولو همیشه بخشی از آن نیست." شرح سنتی "بر اساس هیک، سیب زمینی و مایونز". او تاکید می کند: "این چیزی است که من دوست دارم. نه میگو، نه صدف و نه هیچ چیز دیگری." بله شامل می شود سفیده تخم مرغ که در آبگوشت منعقد می شود و طعم نهایی را تشکیل می دهد.
کارنرو گهگاه جرأت میکند به ظرف غذا بپیچد «زیرا نقطه شروعی عالی برای ایدههای دیگر است». بنابراین، برای مثال، کریسمس گذشته او تولید کرد الورها با گازپاچولوی ایبری ، با آب گوشتی که در آن تراتر و سبزیجات پخته شده بود و پس از مخلوط کردن با سس مایونز با مارماهی سرخ شده کامل شد.
حتی قادر است آن را از دریا به خشکی برساند گازپاچولوی ایبری مشابه قبلی اما با سس مایونز بر پایه روغن ایبری و همراه با گوش سرخ شده، جول و طعمه.
آخرین سهم او به مدیترانه باز می گردد گازپاچولا کوکویناس این طعم حتی بهتر از چیزی است که نام آنها قبلاً نشان می دهد.
AIR GASTROBAR _(خیابان پریس، 16. مالاگا) _
راه های مختلف غنی سازی ظرافت مالاگا نیز توسط پپو فراد در ایر گاستروبار.
Gazpachuelo همیشه بخشی از او است نامه زمستانی ، اما هر سال آن را به روش دیگری اختراع می کند. در حال حاضر، به عنوان مثال، در خدمت است ظرفی به نام گوش ماهی مهر و موم شده و گازپاچولو با تراسانجو خشک. این شامل تاکوهای بنفش سیب زمینی و میگو است که علاوه بر طعم، به آن اجازه می دهد ظاهری بسیار رنگارنگ ارائه دهد.
بله واقعا، هرگز برنج را اضافه نکنید: سرآشپز که اطمینان می دهد آبگوشت تا حدودی خامه تر از حد معمول است، تأکید می کند: "در خانه من هرگز اینطور انجام نمی شد. من هرگز آن را روی آنها نگذاشتم." ماهی را با سیب زمینی بپزید، که نشاسته خود را برای ایجاد بافت تولید می کنند. او فاش می کند: «این رازی بود که بنیتو گومز، از رستوران باردال، به من گفت.
گازپاچولو که هر سال دوباره اختراع می شود
در واقع رستوران ستاره میشلن در منوی خود به اصطلاح گازپاچولوی سرد و مرکباتی، جلبک دریایی با خامه و ساردین که بسیار تازه سرو می شود.
"در حالی که بوجود آمد ما فکر کردیم چه غذاهای ماهی هنوز با ساردین درست نشده بود گومز از روندا می گوید و همچنین تعهد ما به غذاهای اندلسی.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
همچنین در داخل استان مالاگا، روبن آنتون ، یک سرآشپز جوان با اشتیاق فراوان ایده های خوب خود را در رستوران پرورش می دهد آرکسیدونا.
او در دو اثر خود از gazpachuelo استفاده می کند. اولین، سرو کردن آن در یک نارگیل جوان از تایلند . برای این کار او دستور سنتی را تهیه می کند (همچنین از آب خود میوه برای آبگوشت استفاده می کند) و آن را با چند تراشه کاتسووبوشی ارائه می کند. این مفهومی بود که برای منوی غذا در شب سال نو پیش آمد و گاهی اوقات، آن را دوباره در آخر هفته ها تکرار می کند.
جایگزین دوم، خوشبختانه، همیشه بخشی از نامه شماست. یکی از غذاهای پر تقاضای مشتریانش است و اسمش هم هست برنج زیر دریا
وقتی gazpachuelo تبدیل به یک تجربه عرفانی می شود
"این یک بشقاب است ریزوتو با ماهی، غذاهای دریایی، پلانکتون و جلبک، در کاسه ماهی با کف گازپاچولو و املت میگو سرو می شود. آنتون میگوید که کار کردن در آشپزخانه اوپن او منظرهای است.
تجربه در این رستوران حتی عرفانی تر می شود زیرا اتاق های غذاخوری آن در داخل یک غار قدیمی واقع شده است که چند سال پیش یک میخانه و سالها پیش یک کلیسای پارینه-مسیحی بود.
شورش _(Avenida Pío Baroja, 20. Local 8. Málaga) _
برای پایان، مسیر دایره ای بازگشت به شرق پایتخت مالاگا را برای بازدید از La Revuelta می بندیم.
در آنجا، آرنو شیداوزر یک گازپاچولوی خوشمزه بر اساس تهیه می کند سوپ ماهی -در مورد او با گونه ای به نام dentex-، سس مایونز با کمی کیمچی و اسموتی لوبیا سبز ، که رنگ زمردی به ظرف می دهد.
کمی از گوشت ماهی آبدار، سیب زمینی، میگوی سفید خام، شوید و فلفل صورتی فرمول خوشمزه آن را که معمولاً ظاهر می شود، کامل کنید جمعه ها خارج از نامه
راهی عالی برای پایان دادن به این گشت و گذار در بنای یادبود غذا شناسی مالاگا به نام gazpachuelo.
سفر خوب و سود خوب!
یک فرمول خوشمزه که معمولا جمعه ها در منو ظاهر می شود