ما در اسپانیا بر اساس آن خودمان را تغذیه کرده ایم نان بی کیفیت ، در بسیاری از موارد از قبل پخته شده است. ایده فروخته شده است نان داغ گویی چیز خوبی است، اما نان خوشدست زمانی شناخته میشود که به آن زمان داده شود تا ته نشین شود و برای آن باید چند ساعت از پختن تا زمان مصرف بگذرد». گیدو و آلبرتو میراگولی بنیانگذاران Cientotreinta°، یک کارگاه آموزشی در محله چمبری و بخش اساسی از سنت جدیدی که در مادرید توسط کارآفرینان نان ایجاد شده است: بازیابی یک محصول کم ارزش و بازگرداندن اهمیت شایسته آن روی میز.
به جایی رسیده ایم که دیگر همه چیز ارزش ندارد وقتی صحبت از نان می شود پایین رفتن برای خرید اولین موردی که پیدا میکنیم، دیگر کار روزمره نیست و اگر زمان پیدا کنیم، حتی مسافت قابل توجهی را برای پیدا کردن آن طی میکنیم. مردم مادرید همه چیز را برای نان خود می دهند و مانند کسی که به دنبال عشق بی قید و شرط است به دنبال بهترین ها هستند و آنچه را که تاکنون کیفیت می دانستند انکار می کنند.
آلبرت و گیدو
اما نان چطور (صنعتی و خمیر مایه) که هیچ کس نیست که افتتاح یک کارگاه را از دست بدهد یا در صف خرید مورد علاقه خود بایستد؟ چیزی که تا چند سال پیش به نظر می رسید روند گذرا اکنون این شیوه ای از زندگی است که یادآور دوران گذشته است، شهر، پدربزرگ و مادربزرگ و روزهایی که عجله در آشپزی مورد توجه قرار نمی گرفت. یا برای کسانی که هیچ یک از اینها را نمیدانستند، این درک این بوده است که سلیقه مهم است. هر چه لازم باشد.
یکی از آن سایتهایی که دانههای شن و ماسه خود را به انجام این کار کمک کرده است کارگاه خصوصی از صد و سی درجه، واقع در خیابان فرناندو ال کاتولیکو ، رویای مشترک برادران میراگولی برای انجام با هم که نور را در آن دیدند دسامبر 2017. بی قراری که ناشی از سفر و سفر اوست ریشه های ایتالیایی از طرف پدر و همچنین باسکی توسط مادر آنها به شرح جزئیات ما می پردازند: "پس از بازگشت از تجربیات خود در خارج از کشور و آموزش و کسب یک حرفه حرفه ای قوی، آماده شدیم تا پروژه ای را راه اندازی کنیم که امروز از یک خانواده کوچک متشکل از 16 نفر تشکیل شده است."
به نان آنها جوایزی اهدا شده است که آنها را به عنوان تعریف می کند بهترین در مادرید ، و هر روز توسط آلبرتو ساخته می شوند. "هرچقدر که به نظر کار تکراری است، هر روز ما فرآیندها را تغییر می دهیم و تطبیق می دهیم برای بهبود محصول خود، آنها در مورد برخی از نان ها -نان سبوس دار، بلغور کتان و جو دوسر، یا کمپین-، باگت و سیاباتا توضیح می دهند که از جذب فالوورهای خود متوقف نمی شود. پوسته نازک و ترد با یک خرده نرم و سبک نان های آن سرشار از طعم غلات و پیچیدگی است که آنها را شدیدتر می کند. اسیدیته در نان های سفیدتر آن به سختی قابل درک است، در حالی که در قطعات غلات کامل تر، مشخص تر اما متعادل تر است. در واقع فرآیند تخمیر آن در برخی از بانتتون های ساخته شده در آن انجام می شود حصیری توسط صنعتگران در کوئنکا آنقدر موثر بوده که توجه نانوایانی مانند ریچارد هارت در کپنهاگ را به خود جلب کرده است.
در شیرین ترین، شیرینی او انعکاس سبک هایی از سراسر جهان است درخت نخل ترد و کروسانت پرفروش ترین های خانه آنها توضیح می دهند: "درخت نخل ما راز زیادی ندارد، اما درست است که ما منحصراً از کره فرانسوی بدون هیچ نوع چربی گیاهی اشباع شده استفاده می کنیم." آنها اعتراف می کنند: پخت آن طولانی و در دمای نسبتاً پایین است. و کروسانت؟ راز کرکی بودن آن چیست؟ "این یک فرآیند است از ورز دادن تا پخت سه روز طول می کشد . این باعث می شود که خمیر طعم و بافت پیدا کند، اما بزرگترین راز ما (که زیاد نیست) استفاده از کره است. مقدار زیادی کره "، آنها اضافه می کنند.
اگرچه کسانی که به طور روزانه از فروشگاه او بازدید می کنند، جرات بیشتری دارند، مانند او لوکوات کروستاتا، رول هل، نان موز یا بابکا اعتیاد آور آن – یک بروش فیله با مخلوطی از شکلات، فندق، کره و شکر–، برخی از خلاقیت هایی که روزانه و متناسب با فصل در پیشخوان آن رژه می روند.
با نگاهی به گذشته، گیدو و آلبرتو جرأت کردند پروژهای را انجام دهند در مورد گنجاندن نان و شیرینی با قهوه پیشگام است در همان چتر آنها توضیح می دهند: "ما پر از اشتیاق با چشمانمان به خارج از اسپانیا و با ایده هایی که می خواستیم به مادرید بیاوریم آمدیم." آنها از توزیع کنندگان قهوه سبز ویژه کوچکی می آیند که ریز لات ها را از مزارع مختلف می آورند. ما مزهها را انجام میدهیم و پس از امتحان کردن قهوهها، قهوههایی را انتخاب میکنیم که با مشخصات متوسط مشتریانمان مطابقت داشته باشند.»
را کباب آنها آن را به صورت هفتگی در کارگاه خود درست می کنند و بر خلاف قهوه های تجاری که در بیشتر کافه تریاها مصرف می شود، یک نوع قهوه است. بالاترین کیفیت ، که برای پوشاندن طعم های ناخوشایند یا همگن کردن مخلوط ها مجبور به توسل به تفت دادن بیش از حد نمی شود. آنها توضیح می دهند: "به همین دلیل است که قهوه ها رنگ بسیار تیره ای دارند و طعم آنها بسیار تلخ است." از طرف دیگر قهوه های آنها هستند کباب های سبک با خاستگاه آفریقا – میوه ای و گلی –، آمریکای مرکزی – شکلات و فندق – و اندونزی – با اسیدیته کمتر و طعم های گیاهی و شکلاتی –.
آرزوی آن رسیدن به سطح تولید برخی از آن است مراجع بین المللی ، اگرچه در حال حاضر فقط یک برنامه برای آینده است که امیدوارند بتوانند زودتر به واقعیت تبدیل شوند. «دنیای قهوه تخصصی در کشورهای این کشور بسیار توسعه یافته است شمال اروپا . نام مردان بزرگ گروه بز یا قهوه در دانمارک؛ یا انبار یا بونانزا در آلمان، آنها همیشه معیاری برای کیفیت خود هستند.» آنها می گویند: «اما پروژه های کوچکی مانند یا قهوه در بلژیک یا موک که به روشی ساده تر، کارهای بسیار مهمی را برای توسعه جوامعی که در آن قهوه کشت می شود، انجام می دهند».