بدون بئاتریز اچوریا (یک نانوا و صاحب کارگاه ها و دفاتر نان صنعتگر مورد علاقه مادرید، تنور بابت) دو حرکتی که بیشترین و بهترین تعریف غذا را در جهان دارند ممکن نبود. اسپانیا در سالهای اخیر: از یک سو، تمایل به اثبات و تقریباً مقدسشدن نان خوب که قرن بیست و یکم را بسیار مشخص کرده است. از سوی دیگر، شیرینی های خانگی درمانی که ما را از جنون در دوران حبس نجات دادند.
کمی از هر دو، احترام به خرده نان و کارکرد آموزشی، چیزی است که در آخرین کتاب می یابیم. بئاتریز اچوریا, که عنوان عناصر نان را دارد و به تازگی توسط Libros con Miga منتشر شده است. "هدف عناصر نان این است که شما بسازید نانی در خانه که باور نمی کنید آسان و خوب است، و واقعاً تجارت نان را یاد بگیریم: چرا یک نان له شده و دیگری با زگیل بیرون میآید، و چرا یک نان بزرگ و طلایی میشود امروز و هفته بعد مات و سفت میشود؟» بئاتریز درباره عنوانی به ما میگوید که حرفه این است که «به شما یاد بدهم نان را درک کنید، اما بدون عارضه، بدون ایجاد تحول در آشپزخانه، به آرامی، از هر تجربه لذت می برید، حتی زمانی که یک چورو بیرون می آید.
به گزارش بیاتریز، حتی اگر حتی در دوران حبس نتوانی به سمت پخت خود بپیوندی، باز هم به لطف The Elements of Bread برای شما امیدی وجود دارد: "در ابتدا مثل زمانی است که آشپزی یا رانندگی را یاد می گیرید. کمی کور می شوی و به زودی تنها می شوی. خوب این کتاب به دنبال این است که به شما غریزه نانوایی بدهد هنگام تهیه نان در خانه
لذت بزرگ است ، حس خمیری که زیر دستت دگرگون می شود و در فر پف می کند و می شکند و قهوه ای می شود، اوف، فوق العاده است و به همین سادگی! اگر قبلاً به روحیه مشتاق Beatriz پی برده اید، صبر کنید تا پاسخ های او را بخوانید. مسابقه مسافرتی ما: دوباره عاشق غذا شناسی خواهید شد.
- سه نانوایی برتر در اسپانیا برای شما کدامند؟
"برای من غیرممکن است که به شما بگویم که کدام سه بهترین هستند ... می توانم به شما بگویم از بین کسانی که برخی از آنها را می شناسم. اونایی که من بیشتر دوست دارم زیرا آنها نان عالی درست می کنند، زیرا مراقبت از فرآیندها زیرا آنها از فضای کار مراقبت می کنند، زیرا از تیم و نحوه برخورد آنها با مشتری مراقبت می کنند، مانند Ecotahona del Ambroz در Plasencia، La Subirana در مورسیا، Pan da Moa در سانتیاگو، L'espiga d'or. در Vilanova i la Geltrú، Bekari در ویگو، Gure Ogia در Bilbao، Baluard در بارسلونا، Mamia در Vitoria، Horno de San Bartolomé در والنسیا... و اکنون در مادرید کیفیت زیادی وجود دارد، Panadario، Obrador de San. فرانسیسکو، مادرامیگا، 180 اوبرادور... و البته فر بابت، او او».
- فروشگاه لذیذ "مخفی" شما.
من عاشق پنیر هستم و دیدن فروشگاه La cabezuela در Bravo Murillo 69، مادرید لذت بخش است. آنها بسیار دوستانه هستند، آنها همه چیز را به خوبی توضیح می دهند و من پنیرهای فوق العاده ای را کشف می کنم. و علاوه بر آن آنها دارند آبجو لا ویرگن
- هوی و هوس لذیذ که می توان اعتراف کرد.
من عاشق نان چاودار هستم، بنابراین هر چند وقت یکبار برای خودم یک صبحانه کامل چاودار درست می کنم، با یک تکه از نان روگبرود ما که یک نان دانمارکی است کشک شدن بذر، فوق العاده معطر - ما آن را با آن درست می کنیم چاودار غول پیکر از Despelta.
دوبار تفت دادم و با یک لایه نازک کره بز و عسل جنگلی اورزاپا پخش کردم. و با یه برش دیگه از نان چاودارمون که فقط یکبار کباب کنید و یه لایه نازک خردل ریختم و تخمیر کردم که تو خونه با کلم قرمز و سیر درست میکنم سیرها رو ورقه های خیلی ریز. اوه، چه لذتی دارد.»
- هوی و هوس لذیذ که نمی توان اعتراف کرد.
" خمیر خام آگوستینای ما (نسخه کوکی آمریکایی ما) خیلی خوبه، آمریکایی ها خمیر کلوچه را به شما خام می فروشند با این تصور که شما آن را همینطور می خورید، همین طور، اما تصور می کنم پاستوریزه می فروشند ... بهتر است آن را در خانه به صورت پخته بخورید. با آگوستینای ما کاری وجود دارد که من آن را دوست دارم تقریباً گناه به نظر می رسد اما عالی است: چند ثانیه در مایکروویو به آن میدهم، شکلات آب میشود و لذت چند برابر میشود.»
- کسی در دنیای غذا (مرده یا زنده، نانوا یا غیر) که به شما الهام کرده است.
"توماس تفری-چمبلند نانوایی است که من بسیار تحسین می کنم. از بسیاری جهات من دوست دارم که او چقدر کارها را جدی انجام می دهد، چگونه فلسفه تجاری خود را عمیق می کند، اجرای پروژه های خود را، و چگونه او در مدرسه خود در فرانسه تدریس می کند. مدرسه بین المللی Boulangerie چنین مکان شگفت انگیزی، بسیار خوب فکر شده است. برای من شیوه کار او منبع الهام است.
من همچنین از سایر نانوایان همکار که خیلی بیشتر از من در این کار بوده اند، چیزهای زیادی یاد گرفته ام آنا بلسولا، گیرمو موسکوسو، تکسما پاسکوال، خسوس ماچی، مانوئل فلچا، جوردی موررا، ژاوی باریگا یا چارلز ماریل ، و افراد جدیدتر، از "نسل پانارا" من مانند خوان آنتونیو گارسیا، فرناندو برنالدو دی کیروس، ایبان یارزا یا پابلو پرز لورنزو. و از سردبیر من، لورنزو ماریان، کتاب با خرده نان!".
- فردی خارج از دنیای غذا و غذا، اما از شما الهام گرفته است.
"همسر من که پسر بزرگی است. و درمانگر من!»
- بهترین توصیه برای کسانی که می خواهند در خانه نان درست کنند.
"بهترین، بهترین است عکس نان های عالی را فراموش کنید. نان برای لذت بردن از فرآیند و خوردن چیزی خوشمزه درست می شود. هنگامی که ما به دنبال کمال هستیم، این روند بسیار دشوار می شود، زیرا برای به دست آوردن تسلط زمان می برد. بالاخره پختن یک تجارت است.
ولی یادگیری به خودی خود یک لذت است زیرا هر بار که نان درست می کنید دانش کسب می کنید و این یک محرک فوق العاده است. سیستم عناصر نان دقیقاً به دنبال آن است، تا به شما یاد دهد از یادگیری لذت ببرید.
- چیزی که هرگز نمی تواند در آشپزخانه شما گم شود.
” پاپریکا و سرکه سیب ” .
- اگر قرار است جدی شویم چه چیزی ارزش سرمایه گذاری دارد.
"برای من در دماسنج، آنها برای نان عالی هستند. فرها حقیقت را به ما نمی گویند، به شما می گویند که در دمای خاصی هستند و نیستند و دماسنج فر عالی است بدانید فر شما چگونه کار می کند، چقدر طول می کشد تا به درجه حرارت برسد، وقتی در را باز می کنید چقدر افت می کند... و یک دماسنج گوشت به شما کمک می کند بفهمید که نان آماده است یا خیر، اگرچه می توانید با ضربه زدن روی آن متوجه شوید که آیا صدای توخالی به نظر می رسد، اما برای دانستن اهمیت گوشت و ماهی نیز خوب است که آن را داشته باشید.
- دستور غذاها، بهتر است روی کاغذ، از روی غریزه یا روی موبایل؟
برای من، روی کاغذ بهتر است، اما اینترنت چیزهای زیادی به شما می دهد برای خیلی کم ... با لمس یک صفحه کلید دستور العمل ها، نکات زیادی را پیدا می کنید. شما جستجو می کنید، می خوانید، مقایسه می کنید، نوارها و voilà را تجربه می کنید!».
- رستوران یا رستوران هایی که همه چیز را دوست دارید (حتی نان).
"لاکاسا، میخانه Verdejo، La Tasquita de Enfrente، Don Lay و Benares".