Callos de tierra (خورش کلم که به عنوان خرطومی دور ریخته می شود)، در رستوران Ciclo.
با گذشت سالها، آدم متوجه این موضوع می شود زندگی مجموعه ای از مراحل (یا چرخه ها) است و این که ضرب المثل «وقتی دری بسته میشود، دری دیگر باز میشود» در نهایت در بیشتر موارد به تحقق میرسد. بود اتفاقی که برای سرآشپز جوان لوئیس کالئالتا در زمان حضورش در آپونینته افتاد. پس از هشت سال قایقرانی در کنار آنجل لئون - معروف به سرآشپز دل مار - در رستورانش در Puerto de Santa María که دارای سه ستاره میشلن و به رسمیت شناخته شدن یک ستاره سبز است. در سال 2020 او تصمیم گرفت مسیر خود را تغییر دهد و پروژه جدیدی را آغاز کند: Ciclo.
او این کار را به تنهایی انجام نمی دهد، بلکه همسرش روسیو مانا را همراهی می کند. او مسئول خلاق ترین قسمت آشپزخانه است و او رئیس اتاق است. و عهده دار شدن بخش مدیریت هر دو در این سفر جدید که در آن اصیلترین کادیز را میچشید، ترکیب کاملی را تشکیل میدهند.
کادیز که به یاد دستور العمل های نسل های قبلی، اما با پیچ و تاب و اضافه کردن آن لمس خلاقیت که در آوانگاردترین پیشنهادها بسیار قدردانی می شود. Ciclo درهای خود را در خیابان آمایا شماره 1 باز کرد دسامبر گذشته - حتی یک بیماری همه گیر هم نتوانست برنامه های این زوج را متوقف کند - و در این ماه های سفر آنها می توانند به خود ببالند که محله جذاب سانتا ماریا را با پله های غول پیکر غنی کرده اند. بیا و ببین.
سالن رستوران Ciclo، در محله سانتا ماریا کادیز.
بازگشت به اصل خود
لوئیس کالئالتا (لوئیتی به آشنایانش) نام رستوران خود را تصادفی انتخاب نکرد. زمان بازگشت به محله ای بود که بزرگ شدن او را دید. همه چیزهایی را که در طول زمان و - بالاتر از همه - با خیلی ها به او داده بود، به او پس بدهید میخواهد همه چیزهایی را که آموخته به خودش نشان دهد و همه چیزهایی که باید یاد گرفت.
«چرخه تکاملی است که میخواهیم در زندگیمان ایجاد کنیم. کادیز خانه، مردم، خانواده و ریشه من است. شخصی ترین، هیجان انگیزترین و مخاطره آمیزترین پروژه من تا به امروز نمی تواند جای دیگری جز اینجا باشد. علاوه بر این، منو نیز کمی چرخهای خواهد بود و با فصول سازگار میشود و با آنها بازی میکند.» این سرآشپز جوان به Traveler.es میگوید.
همراه با همسرش، روسیو مانا، و یک تیم جوان با اشتیاق و آینده، Luis Callealta موفق شده است - در صورت امکان کمی بیشتر - چشم انداز غذای شهر را متحول کند. که دارای جواهرات آشپزی واقعی است (به La Candela، El Faro، Casa Manteca... مراجعه کنید). "ما همیشه در مورد آنچه که من در هنگام ملاقات با او انجام می دادم روشن بوده ایم. حالا من خوش شانس هستم که او را همراهی می کنم و ما موفق شدیم بین کار و زندگی شخصی تفاوت قائل شویم.» او با اشاره به شریک زندگی خود اضافه می کند.
لوئیس کالئالتا، روسیو مانا و بقیه اعضای تیم در رستوران Ciclo در کادیز.
بار و رستوران
یک تراس اشتها آور با میزهای مرتفع از ما پذیرایی می کند و یک بار داخل محوطه، دو فضای مختلف: بار و رستوران. اولین، غیر رسمی تر و امن تر، در حالی که فضای اتاق نشیمن جسورانه تر و خوش طعم تر است.
اگر در نوار توقف کنیم، یک منوی ساده و بی تکلف ما را به خوردن لقمه به لقمه کادیز دعوت می کند. "این یک پیشنهاد با غذاهای کلاسیک است که توسط مشتریان قابل تشخیص است، اما این از Ciclo ما سعی می کنیم این پیچ و تاب را به آنها بدهیم که با آن می توان تفاوت ایجاد کرد.» لوئیس کالئالتا به ما می گوید.
گزینه هایی مانند سالاد خانگی که روزانه پخته می شود (با سیب زمینی، هویج، ماهی تن و "عسل")، صدف ترشی، ساندویچ کوچولو یا ماهی تن almadraba cachopo آنها از ستاره های محلی هستند.
ساندویچ ماهی از پورتو رئال، در رستوران Ciclo de Cádiz.
این کاچوپوی که هیچ شباهتی به آستوریای سنتی ندارد، شایسته ذکر ویژه است. «گوشت جایگزین شده است ماهی تن آلمادرابا از کادیز برش خورده، پر شده با پنیر پایویو و موژاما به جای ژامبون، همراه با سیب زمینی سرخ شده سرآشپز می گوید: این یک کلاسیک شده است که مشتریان اغلب آن را می خواهند.
اگر به رستوران می رویم، می توانیم بین دو پیشنهاد یکی را انتخاب کنیم: یک منوی بسته از شش پاس برای جستجو در قلب Ciclo یا منوی معمول. بسته به اینکه در آن لحظه چه احساسی داریم!
تراس رستوران Ciclo، در کادیز.
با منوی من قصد دارم که وجود داشته باشد انواع غذاهای کلاسیک از کادیز با چشمک هایی از سایر نقاط اسپانیا و همیشه با محصولات محلی»، سرآشپز اضافه می کند. در پیشنهاد فعلی ما یک پیشنهاد آشپزی پیدا می کنیم که شامل پنکیک میگو، صدف در پیریناکای گرم، تکه هایی از گوشت خوک نیمه پخته ایبری a la guanciale carbonara، پنیر خامه ای امبورادو و قلیه قزل آلا، سبزیجات Navazo Sanluqueño در سوبرهوسا و پیش دسر.
پیریناکا که شبیه به سالپیکون است، آن را با فلفل سبز، فلفل قرمز، پیازچه، سیر، روغن، سرکه، گوجه فرنگی و نمک درست می کنیم. پس از آماده شدن، سبزیجات را با گوشت صدف امولسیون می کنیم. نتیجه به خودی خود صحبت می کند.
در حال حاضر در نامه به استفاده از آنها سزاوار توجه ویژه ما است میگوهای هوئلوا که در کره رنگی و مرکبات دم کرده، کانلونی اردک و قارچ با تکه های سینه اردک پخته شده یا تخلیه ماهی تن با پیاز. به نظر بد نیست، نه؟
صدف در پیریناکا در رستوران Ciclo de Cádiz.
همچنین جایی برای سبزیجات "زشت" وجود دارد
اونی که به اسم جنبش غذایی زشت که با هدر رفتن غذاهای ناقص مبارزه می کند به جنوب رسیده است و رستوران های بیشتری در استان کادیز با این نوع مواد مخصوصا سبزیجات و میوه کار می کنند. Ciclo در ثبت نام در لیست تردیدی نداشته است. آنها این کار را به لطف Cultivo Desterrado و بنیانگذار آن Rafa Monge انجام می دهند.
او مراقبت می کند به غذاهایی که در حال عدم استفاده از آنها دیده شده است، زندگی دومی بدهید زیرا ناهنجاری های زیبایی شناختی را نشان می دهند یا در اثر شرایط نامطلوب میدان آسیب دیده اند.
من سه سال پیش زمانی که در آپونیته بودم با رافا مونگ آشنا شدم و شروع به همکاری کردیم در رابطه با سبزیجات ناوازو به طور معمول، رستورانها تمایل دارند با سبزیجات و میوههای زیبا و بچهدار کار کنند، اما من به عنوان آشپز، آنهایی که جذابیت خاصی ندارند من آنها را مانند بقیه می بینم. ، جمله Luis Callealta.
برای آشپز، سبزیجات زشت وجود ندارد.
آنچه ما می خواهیم به آن برسیم این است سبزیجاتی که از نظر تجاری جذاب نیستند، جایگاهی در دنیای غذاهای عالی دارند. از سیکلو با آنها بازی می کنیم و نشان می دهیم که آنها خوب هستند و نباید آنچه را که زمین به ما می دهد هدر دهیم. تولید کننده ضرر نمی کند و ما کاری می کنیم که مشتری این را ببیند غذاهای واقعا دیدنی را می توان درست کرد. همه احزاب پیروز می شوند.» شما می توانید آن را بلندتر بگویید اما نه واضح تر.
سیکلو به بهانهای عالی برای فرار به جام نقرهای به محض اینکه فرصتی پیش آمد، ترجمه میشود. کادیز، دلمان برایت تنگ شده است!
نشانی: Calle Amaya, 1 (Cadiz) نقشه را ببینید
تلفن: 956256704 / 648878118
برنامه: پنجشنبه تا یکشنبه از ساعت 13:00 تا 5:00 بعد از ظهر.