کفال قرمز در دو سس با راتاتویی از رستوران هورتنسیو
یک بار دیگر همه گیری در صنعت مهمان نوازی ضربه ای ایجاد کرده است . چه خوب و چه بد، تغییرات در حال مشاهده است. از جنبه مثبت، مادرید با مواردی مانند هورتنسیو و غذاهای بسیار عالی او رشد می کند، به طوری که او تصمیم گرفته است یک تغییر چشمگیر - تا آنجا که به مکان مربوط می شود - ایجاد کند تا دست در دست هتل های زنجیره ای ملیا قوی شود.
"با توجه به شرایط، ما در نظر داریم که افتتاح رستوران ما در Chamberí ، که در آن شش سال بودیم، قرار بود پیچیده شود. از آنجایی که چنین مکان عشوهگریزی بود، توزیع میزها اجازه نمیداد فاصله اجتماعی را حل کنیم، بنابراین نیاز به راهحل داشتیم. ماریو والس سرآشپز کلمبیایی ، صاحب رستوران. جستوجوی فضای جدید آنها را به فکر بازگشایی (دوباره) آن در یک مکان جدید، یعنی هتل Gran Melia Fenix ، در میدان کولون مادرید.
پس از اصلاح چهار ماهه و با الف طراحی داخلی توسط خوان پابلو دومینگوئز ، موتورها را در مکانی ساکت تر روشن کرد، کلاسیک و معاصر . هتل آنها را مجبور کرد سبک خود را تغییر دهند و به خود اجازه دهند توسط a ساختمان بسیار کلاسیک تر و یک اتاق بزرگتر که دستورالعمل های جدیدی را برای آنها تعیین می کند. والس میگوید: «در Hortensio اکنون رنگهای زمینی غالب است، شدت نوری که در اتاق بود صمیمیتر شده است و ما پنجرههایی را باز کردهایم که قبلاً چندان برجستگی نداشتند».
آشپزخانه همچنان مهمتر از هر چیز دیگری است. والس می گوید: «این چیزی است که همیشه در هورتنسیو غالب بوده و همیشه پیروز خواهد شد. شرط متوقف نشده است به شرط کلاسیک گرایی ، که هدف آن اثبات دستور العمل های متعادل سازگار با پروتکل ها و دماهای جدید پخت و پز است. جزء اساسی آنها محصول فصلی و معروف است پول ، مشخصه این خانه و پایه در عملکرد یک آشپزخانه است. والس تاکید می کند: "من نمی توانم بدون آنها تصور کنم." «ما در این پویایی بسیار ارتدوکس هستیم، دستیابی به این عصاره ها مستلزم زمان است و یک فرآیند طولانی و پرهزینه به همین دلیل است که بسیاری ترجیح میدهند آنها را نادیده بگیرند و آنها چندان مشخصه رستورانهای دیگر نیستند. رسیدن به آن 3 تا 4 روز طول می کشد، بنابراین دسترسی به آن آسان نیست."
خط محوطه های قدیمی در این سفر جدید ادامه می یابد و حتی بیشتر از قبل Hortensio است. والس در مورد ترجیحات خود توضیح می دهد: "ما هنوز صداقت را دوست داریم و به شعبده بازی نادیده می گیریم." فوی تازه با گواوا، شاه ماهی قرمز با راتاتویی دریایی، چاقو زدن در چهار آماده سازی مختلف – پارفه، تارتار، کنفیت و سینه –، سنگدان گوساله یا ساق پا با پیاز فرانسوی در دروازه های هفته مقدس، skrei cod برای بیداری، همراه با نخود یا مارچوبه سفید و سبز.
ماریو والس از سال 1996 به اسپانیا سفر کرده بود تا اینکه در سال 2000 به طور دائم در مادرید اقامت گزید. کلاسیک ترین او این است که غذاهای اروپایی ، در فرانسه آموخت و از یادگیری فصل مدرسه خود در اسپانیا به ارث برد. اما همچنین در مورد زمان او در رستوران کولدو رودرو ، در پامپلونا او هر آنچه را که می دانم به من آموخت و به لطف او هورتنسیو امروز وجود دارد.
کبوتر رو به زوال
به عنوان یک کلمبیایی، والس به هیچ وجه انکار نمی کند که از کجا آمده است و مطمئن می شود که او را در هورتنسیو قرار می دهد. همانطور که در او نان کالی ، نمونه Valle del Cauca، a پاندبونو تهیه شده از آرد ذرت، نشاسته کاساوا، پنیر، کره و شیر. در ظروف سفالی بیشتر از همان، با پرندگان نشان داده شده است چشمک زدن به جانوران کشور شما
در دسرها دارای یک لیمو با گاناش مرکبات و مربای ترنج ، که با تهیه شده است تکنیک تلخ کردن استفاده از آن در کلمبیا مرسوم است. شروع از یک لیمو ترنج که ولس در مورسیا پیدا کرد انواع منقرض شده و توسط یک کشاورز ("آجیل مرکبات") که آنها را از بانک بذر نروژی به اسپانیا آورده بود، بازیابی شد. ویژگی آن این است که تقریباً آب ندارد، اما عطر فراوانی دارد و برای بازسازی کلمبیایی شیرین عالی است. پوست پرتقال، گواوا یا لیمو . "در کلمبیا در طول کریسمس ارائه می شود و شامل برداشتن تمام پوست مرکبات، جوشاندن آنها به مدت چند روز و در همان زمان، درست کردن شربت است. همه چیز کنار هم قرار می گیرد و تبدیل به چیزی می شود که ما به عنوان شیرین می شناسیم."
لیمو
شراب ها نیز در این مرحله جدید از رستوران تحت نظارت سوملیه لوئیس گونزالس تکامل می یابند. "این یک لیست شراب کمی گسترده تر از لیست قبلی است، زیرا قبلاً ما فضایی برای ذخیره همه چیزهایی که دوست داشتیم ارائه کنیم نداشتیم. اکنون ما توانسته ایم خود را در افزایش میزان شراب افراط کنیم. جاه طلبانه ترین مراجع دره می افزاید.
فضای بیشتر، اشتیاق زیاد و آشپزخانه معمولی پر از اشتیاق بیشتر. هورتنسیو (یک بار دیگر) آمده است تا بماند.